Different hydrocolloids were added

Different hydrocolloids were added to improve the rheological characteristics of whole wheat flour dough, which could be suitable for chapati (unleavened flat bread) making. Guar gum (0.75%) and HPMC (0.5%) improved not only the surface characteristics but also the pliability and softness of chapati (Shalini & Laxmi, 2007). Several authors reported that HPMC improves wheat dough stability (Rosell, Rojas, & Benedito, 2001) and also act as an antistaling agent (Guarda, Rosell, Benedito, & Galotto, 2004). Methylcellulose and gum arabic have been used as gluten substitutes in the formulation of gluten-free breads (Toufeili, Habbal, Shadarevian, & Olabi, 1999). Carboxymethylcellulose (CMC) and guar gum have been added in rye bread recipes to improve the quality of the bread (Mettler & Seibel, 1995). In addition, an improvement in wheat dough stability during proofing can be obtained by the addition of hydrocolloids, namely sodium alginate, k-carrageenan, xanthan gum and HPMC (Rosell et al., 2001). The scientific information in relation to puri is scanty. The main objective was to study the effect of different hydrocolloids such as, guar gum (GG), arabic gum (AG), carrageenan (CG), locust bean gum (LBG), xanthan gum (XN), hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and carboxymethylcellulose (CMC) on the rheological, pasting, microstructural characteristics and quality characteristics of puri from whole wheat flour. Studies on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of puri i.e. mass transfer characteristics were studied.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไฮโดรคอลลอยด์ที่แตกต่างกันมีการเพิ่มในการปรับปรุงลักษณะการไหลของแป้งแป้งข้าวสาลีซึ่งอาจจะเหมาะสำหรับ chapati (ขนมปังไร้เชื้อแบน) ทำให้ เหงือกกระทิง (0.75%) และ HPMC (0.5%) ปรับตัวดีขึ้นไม่เพียง แต่ลักษณะพื้นผิว แต่ยังอ่อนโยนและความนุ่มนวลของ chapati (Shalini และลักษมี, 2007) นักเขียนหลายคนรายงานว่า HPMC ช่วยเพิ่มความเสถียรแป้งข้าวสาลี (Rosell, Rojas และ Benedito, 2001) และยังทำหน้าที่เป็นตัวแทน antistaling (กัวร์, Rosell, Benedito และ Galotto, 2004) Methylcellulose เหงือกและภาษาอาหรับได้ถูกนำมาใช้เป็นสารทดแทนกลูเตนในสูตรขนมปังตังฟรี (Toufeili, Habbal, Shadarevian และ Olabi, 1999) carboxymethylcellulose (CMC) และเหงือกกระทิงมีการเพิ่มในสูตรขนมปังข้าวไรเพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง (Mettler และ Seibe​​l, 1995) นอกจากนี้ยังมีการปรับปรุงในความมั่นคงแป้งข้าวสาลีในระหว่างการตรวจสอบจะได้รับจากการเพิ่มขึ้นของไฮโดรคอลลอยด์คืออัลจิเนตโซเดียม k-คาราจีแนน, แซนแทนกัมและ HPMC (Rosell et al., 2001) ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับปูรีเป็นขาดแคลน วัตถุประสงค์หลักคือเพื่อศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ที่แตกต่างกันเช่นเหงือกกระทิง (GG) เหงือกภาษาอาหรับ (AG), คาราจีแนน (CG) เหงือกถั่วตั๊กแตน (LBG) แซนแทนกัม (XN), ไฮดรอกซี (HPMC) และ carboxymethylcellulose (CMC) ในการไหล, การวางลักษณะจุลภาคและลักษณะคุณภาพของ Puri จากแป้งข้าวสาลี การศึกษาจลนศาสตร์ของการสูญเสียความชื้นและการดูดซึมน้ำมันระหว่างการทอดไขมันลึก Puri เช่นลักษณะการถ่ายโอนมวลศึกษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไฮโดรคอลลอยด์แตกต่างกันเพิ่มเพื่อปรับปรุงลักษณะการไหลของแป้งแป้งสาลีทั้งหมด ซึ่งอาจจะเหมาะกับจาปาตี ( ขนมปังแบนไร้เชื้อ ) ทํา กัวกัม ( 0.75% ) และซี ( 0.5% ) การปรับปรุงไม่เพียง แต่ลักษณะพื้นผิวแต่ยัง pliability และความนุ่มนวลของ chapati ( Shalini &ลักษมี , 2007 )ผู้เขียนหลายรายงานว่าซีช่วยเพิ่มเสถียรภาพข้าวสาลีแป้ง ( Rosell โรฮาส , & benedito , 2001 ) และยังทำหน้าที่เป็น antistaling ตัวแทน ( กัวดา benedito Rosell , , , & galotto , 2004 ) ตัวหมากฝรั่งอาหรับได้ถูกใช้เป็นโปรตีนทดแทนในสูตรของขนมปังตังฟรี ( toufeili habbal shadarevian & , , , olabi , 1999 )ผู้ป่วยใน ( CMC ) และกัวกัมได้ถูกเพิ่มในสูตรขนมปังข้าวไรเพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง ( เม็ตเลอร์& Seibel , 1995 ) นอกจากนี้ การปรับปรุงเสถียรภาพข้าวสาลีแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรได้โดยการเติมไฮโดรคอลลอยด์ ได้แก่ โซเดียม อัลจิเนตน้ําตาล , หมากฝรั่ง xanthan และ ซี ( Rosell et al . , 2001 )ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับปุริ จะขาดแคลน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ที่แตกต่างกันเช่น กัวกัม ( GG ) , ภาษาอาหรับหมากฝรั่ง ( AG ) คาราจีแนน ( CG ) ฝรั่ง ถั่ว ตั๊กแตน ( lbg ) แซนแทนกัม ( คริสเตียน ) โพรพิลเมธิลเซลลูโลส ( HPMC ) และผู้ป่วยใน ( CMC ) ในการวางลักษณะโครงสร้างจุลภาคและลักษณะทางคุณภาพของปุริจากแป้งสาลีทั้งหมด การศึกษาจลนศาสตร์ของการสูญเสียความชื้นและน้ำมันที่ใช้ทอด เช่น ในระหว่างการถ่ายเทมวลของปุริลักษณะศึกษา .