. Results and discussion3.1. Color

. Results and discussion
3.1. Color index (E)

Color was assessed using the E index; a decrease in E is related to the shift from lightness to darkness ( Morales & Van Boekel, 1998). The formation of color in foods during heat processing is contributed to non-enzymatic browning, generated from both MR and caramelization. Caramelization occurs more so at high heating temperature (> 120 °C) along with extreme pH (< 3 or > 9) ( Reyes, Poocharoen, & Wrolstad, 1982). Dramatic decreases in E index occurred within 5 min of heating at both 150 °C and 180 °C temperatures in pentose–amino acid models (Xyl–Gly, Xly–Lys, Rib–Gly, and Rib–Lys) ( Fig. 1A and B). The E index decreased faster in ribose–amino acid compared to xylose–amino acid MR models and at a lower baking temperature, indicating a relatively faster MR rate for the ribose. In hexose–amino acid models, the E index decreased faster in MR models that contained fructose compared to glucose. In general, aldose sugars are generally more reactive than ketoses due to the presence of more electrophilic carbonyl groups ( Yeboah, Alli, & Yaylayan, 1999) and the steric hindrance that occurs with the keto group ( Jing & Kitts, 2002). The faster decrease of E index in fructose MR mixtures could be due in part to caramelization, which occurs easier with ketose compared to aldose sugars ( Buera et al., 1987 and Jing and Kitts, 2002). The slower decrease in the E index observed for sucrose–amino acid heated mixtures is likely due to the non-reducing properties of sucrose. Lysine is also relatively more reactive than glycine, due to the additional presence of an ε-amino group ( Jing & Kitts, 2002).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

. และการอภิปรายผล
3.1 ดัชนีสี (E) สีได้รับการประเมินโดยใช้ดัชนีอี; การลดลงของอีที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงจากความสว่างความมืด (โมราเลสและแวน Boekel, 1998) การก่อตัวของสีในอาหารระหว่างการประมวลผลความร้อนจะมีส่วนทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์ที่สร้างจากทั้งนายและ caramelization caramelization เกิดขึ้นเพื่อให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง (> 120 ° C) พร้อมกับค่าความเป็นกรดมาก (<3> 9) (เรเยส Poocharoen และ Wrolstad, 1982) ลดลงอย่างมากในดัชนี E เกิดขึ้นภายใน 5 นาทีของความร้อนทั้ง 150 องศาเซลเซียสและ 180 องศาเซลเซียสอุณหภูมิในรูปแบบกรด pentose อะมิโน (Xyl-Gly, Xly-Lys, Rib-Gly และ Rib-Lys) (รูป. 1A และ B) ดัชนีลดลงได้เร็วขึ้น E กรดอะมิโนน้ำตาลเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนไซโลสรุ่น MR และที่อุณหภูมิการอบลดลงแสดงให้เห็นอัตรา MR ค่อนข้างเร็วขึ้นสำหรับน้ำตาล ในรูปแบบของกรดอะมิโน hexose ดัชนี E ลดลงได้เร็วขึ้นในรูปแบบที่มีนายฟรุกโตสเมื่อเทียบกับน้ำตาลกลูโคส โดยทั่วไปน้ำตาล aldose มักจะมีปฏิกิริยามากกว่า ketoses เนื่องจากการปรากฏตัวของกลุ่มคาร์บอนิล electrophilic มากขึ้น (Yeboah, Alli และ Yaylayan, 1999) และอุปสรรค steric ที่เกิดขึ้นกับกลุ่มคีโต (ที่จิงและคิตส์, 2002) ลดลงได้เร็วขึ้นของดัชนีอีผสมฟรุกโตสนายอาจเป็นเพราะในส่วนที่ caramelization ซึ่งเกิดขึ้นง่ายขึ้นด้วย ketose เมื่อเทียบกับน้ำตาล aldose (Buera et al., 1987 และจิงและคิตส์, 2002) การลดลงช้าลงในดัชนี E สังเกตกรดอะมิโนน้ำตาลผสมน้ำอุ่นน่าจะเกิดจากคุณสมบัติที่ไม่ลดน้ำตาลซูโครส ไลซีนยังเป็นปฏิกิริยาที่ค่อนข้างมากกว่า glycine เนื่องจากการปรากฏตัวที่เพิ่มขึ้นของกลุ่มεอะมิโน (จิงและคิตส์, 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

. ผลและการอภิปราย
3.1 . ดัชนีสี ( E )

สีถูกประเมินโดยใช้ดัชนีลดลง E ; E จะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนจากความสว่างกับความมืด ( โมราเลส&รถตู้ boekel , 1998 ) การเกิดสีในอาหารในระหว่างการประมวลผลความร้อนจะทำให้ไม่มีสีน้ำตาลที่สร้างขึ้นจากทั้งนายและคาราเมล .คาราเมลเกิดขึ้นมากที่อุณหภูมิความร้อนสูง ( > 120 ° C ) พร้อมกับมาก ( pH < 3 > 9 ) ( เรเยส ผู้เขียน& wrolstad , 1982 ) ลดลงอย่างมากใน E ดัชนีเกิดขึ้นภายใน 5 นาทีของความร้อนที่อุณหภูมิ 150 องศา C และทั้ง 180 °องศาเซลเซียสอุณหภูมิในนาคร–กรดอะมิโนรูปแบบ ( xyl และ GLY xly –ลีส์ , ซี่โครงและ GLY และริบลีส์ฯ ) ( รูปที่ 1A และ B )และดัชนีลดลงเร็วในหน้าตัวเมีย–กรดอะมิโนเมื่อเทียบกับเอนไซม์และกรดอะมิโนที่คุณแบบจำลองและอบอุณหภูมิลดลง แสดงว่าค่อนข้างเร็วนายคะแนนสำหรับหน้าตัวเมีย . ในเฮกโซส–กรดอะมิโนรุ่น E ดัชนีลดลงเร็วขึ้นในแบบที่คุณเทียบกับที่มีอยู่ฟรักโทส กลูโคส โดยทั่วไปน้ำตาลอัลโดสโดยทั่วไปมากขึ้นปฏิกิริยากว่าคีโตสเนื่องจากการแสดงตนของกลุ่มคาร์บอนิลรับเพิ่มเติม ( yeboah ตำรวจ& yaylayan , 1999 ) และเออุปสรรคที่เกิดขึ้นกับกลุ่มที่กระตุ้นด้วย ( จิง&คิตส์ , 2002 ) ได้เร็วขึ้นและลดลงของดัชนีในฟรักโทสนายผสม อาจจะเนื่องจากในส่วนของคาราเมล ซึ่งเกิดขึ้นได้ง่ายกับคีโตสเมื่อเทียบกับน้ำตาลอัลโดส ( buera et al . ,1987 และจิงและคิตส์ , 2002 ) ยิ่งลดลงและดัชนี ) ซูโครสและกรดอะมิโนอุ่นผสมมีโอกาสเนื่องจากไม่ลดคุณสมบัติของน้ำตาลซูโครส ซีนก็ค่อนข้างมากขึ้นกว่าที่มีปฏิกิริยา เนื่องจากการเพิ่มการแสดงตนของε - หมู่อะมิโน ( จิง&คิตส์ , 2002 )