2. Materials and methods2.1. Materi

2. Materials and methods
2.1. Materials
Wheat flour (WF) with 13.9% of moisture, 29% of wet gluten, 9.1% of dry gluten and 0.43% of ash was supplied by AB Brasil (Brazil). The BrabenderFarinograph parameters were: water absorption (500 BU) of 59.1 g/100 g, stability of 24.3 min, development time of 13.4 min and mixing tolerance of 0 UB; resistant starch Hi-maize® 260 containing 60% of resistant starch (insoluble dietary fiber) and 40% of digestible (glycemic) starch was supplied by Ingredion (Brazil); transglutaminase (TG) obtained from specific cultures of Streptoverticiliummobarense with enzyme activity of 100 TGU/g was supplied by AB Enzymes (Brazil); Glucose oxidase (Gox) produced by submerged fermentation of a selected strain of Aspergillus niger with enzyme activity of 10,000 GOD/g and fungal xylanase (HE) produced by submerged fermentation of Aspergillus oryzae with enzyme activity of 60,000 FXU/g from Novozymes were supplied by Granotec (Brazil); emulsifiers sodium stearoyllactylate (SSL) and diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides (DATEM) and enzyme a-amilase were supplied by DuPont (Brazil). Polysorbate 80 (PS80) from Oxiteno was supplied by AB Brasil (Brazil). Sodium chloride (Cisne®, Brazil) and dried yeast Saccharomyces cerevisiae (Dr. Oetker, Brazil) were purchased from the local market and distilled water was used.
2.2. Experimental procedure
Dough was formulated with a mixture of WF and RS (87.5 g/ 100 g and 12.5 g/100 g respectively, mixture basis), 59.1 g/100 g of water, 2 g/100 g of sodium chloride,1.2 g/100 g of dried yeast, 0.5 g/ 100 g of a blend of emulsifiers (245 mg of SSL, 180 mg of PS80 and 750 mg of DATEM) found as optimum in a previous work (Gomez,Buchner, Tadini, An~on,&Puppo, 2013) and 15 mg/100 g of enzyme a-amilase to correct Falling Number. The enzymes transglutaminase, glucose-oxidase and xylanase were added at concentrations varying between (0 and 8) mg/100 g, (0 and 5) mg/ 100 g and (0 and 1) mg/100 g, respectively, according to a factorial 23 design of experiments with central point in triplicate (Table 1). The formulation produced without enzymes (F1) was considered as control. The maximum concentration of each enzyme was defined taking into account the United States Food and Drug Administration (FDA, 2000a, 2000b and 2002) and manufacturer's recommendations. Besides the factorial design of experiments, regular dough formulated without RS or enzymes was tested for comparison.








All the concentrations above are expressed on mixture basis (WF þ RS). The content of RS in the mixture was about 7.5 g/100 g based on the content of RS in the Hi-maize® 260 added to the dough. It is expected that no significant changes are produced on the RS content during baking due to the temperatures reached in the process as verified by Sanchez et al. (2014) and Matsuda (2007).

Table 1

Maximum height (Hm), time at maximum height (t1), and weakening coefficient (W) obtained from dough development curves; maximum pressure (Hm0 ), time at maximum pressure (t10 ), time at gas release (tx), and retention coefficient (R) obtained from gas curves; and the calculated adjusted maximum height (Hm dj) of dough formulated with a blend of enzymes transglutaminase (TG), glucose-oxidase (Gox) and xylanase (HE), according to a factorial 23 design of experiments.

F1 (control) 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1
1
1 1
1
1
1 1
1
1
1
1
1
1
1 0
8
0
8
0
8
0
8 0
0
5
5
0
0
5
5 0 0
0 0 1
1
1
1 27.2 31.5 29.7
32.4 29.6 26.3 40.5
29.7 111.0
133.5
180.0
180.0
142.5
127.5
180.0
151.5 8.8 7.6 0.0
0.0
44.6 50.2
0.0
9.4 47.8 45.4 48.9
47.9 44.7 47.2 46.2
46.1 151.5
144.0
157.5
169.5
154.5
156.0 175.5
163.5 96.0 97.5 87.0
91.5 105.0
106.5
124.5
102.0 92
92
89
92
94
93
98
94 27.2
32.8 27.8
33.0 30.8 26.0
44.1
31.1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9 0 0 0 4 2.5 0.5 43.3 166.5 3.0 48.1 166.5 108.0 96 44.2
F10 0 0 0 4 2.5 0.5 42.1 171.0 4.8 47.5 151.5 114.0 96 42.4
F11 0 0 0 4 2.5 0.5 49.5 180.0 0.0 49.0 175.5 123.0 97 49.8
Regulara 0 0 0 37.0 138.0 12.2 41.1 157.5 100.5 93 43.7

For the texture assays, three formulations were tested without yeast and prepared as described above: the optimum dough obtained from baking performance, the control dough with RS and without enzymes (F1) and the regular dough without enzymes or RS. Dough was mixed and kneaded using a Stand Mixer Professional (Kitchen Aid, Brazil). All dry ingredients except for salt were mixed for 2 min at low speed, after that, water was added during 2 min while mixing at low speed, then sodium chloride was added and dough was mixed for additional 3 min. Finally, dough was kneaded for 12 min at medium speed.
2.3. Baking performance test
Baking performance test was conducted using a Rheofermentometer F3 (CHOPIN, France). A portion of 250 g of dough was fermented for 3 h at 28.5 C with 2 kg of weight over it according to the Chopin protocol.
From the test two curves were obtained: the dough development curve by an optical sensor, which shows the variation of dough height as a function of time during fermentation; and the gas production and retention curves by a pressure sensor. The following parameters were obtained from the dough development curve: maximum height (Hm), time at maximum height (t1), final height (h) and the weakening coefficient (W) calculated according to Eq. (1):
W ¼ ðHmhÞ100 (1)
Hm
From the gas curves (production and retention of gas as a function of time), the following parameters were obtained: maximum pressure (Hm0 ), time at maximum pressure (t10 ), time at gas release (tx), total volume of gas produced (Vt), volume of gas retained (Vr) and the retention coefficient (R) calculated as Eq. (2):
Vr
R ¼ 100 (2)
Vt
An additional parameter, adjusted maximum height (Hmadj), was calculated (Eq. (3)) in order to identify the dough development independently from gas production which depends on the yeast activity instead of dough properties:
Hmadj¼ H m Vt0 (3) Vtwherein Vt0 is the total volume of gas obtained from control dough.
2.4. Uniaxial extension tests
Uniaxial extension tests were performed using a TA.XTplus Texture Analyser (SMS, UK) equipped with the accessory Kieffer Dough &Gluten Extensibility Rig and following the protocol described by the manufacturer (SMS, 1995).
The mold was covered with a thin layer of mineral oil and Teflon strips were placed in the mold to aid sample removal. Immediately after kneading, a portion of dough was pressed in the mold, the excess was trimmed, then the mold was closed and placed in a plastic bag to rest for 45 min at 25 C. The dough strips in the three first and last positions were discarded and the remaining strips (at least 7 for each formulation) were submitted to the uniaxial extension under the following conditions: pre-test speed 2 mm/s, test speed 3.3 mm/s, post-test speed 10 mm/s, distance 75 mm and trigger type auto of 0.2 N. From forceetime curve the resistance to extension (Rext) was the maximum force recorded during the test and the extensibility (E) was the distance traveled by the rig at maximum force.
2.5. Large deformation mechanical tests
The large deformation mechanical tests were conducted to evaluate the machinability of the dough by TPA (Texture Profile Analysis) and dough stickiness determinations.
The TPA was conducted in TA.XTplus Texture Analyser (SMS, UK) using a 45 mm diameter aluminum probe (P/45) according to the following procedure: after resting for 15 min after kneading, a portion of dough was sheeted to 8 mm thickness and cut into discs of 55 mm diameter. At least 5 discs of each formulation were tested and compressed up to 60% of their original height at 1 mm/s and the time between compressions was 75 s as established by Armero and Collar (1997).
Parameters such as hardness (H), resilience (Res), cohesiveness (C), springiness (S), and adhesiveness (Ad) were calculated from the TPA curves using the software Exponent (SMS, UK).
The dough stickiness was determined using the same Texture Analyzer equipped with the CheneHoseney Dough Stickiness Rig, following the manufacturer's protocol (SMS, 1995). After kneading, the dough samples were placed in the rig, extruded through 1 mm diameter holes and covered with a Perspex lid to avoid moisture loss. Dough was compressed once with a Perspex probe of 25 mm diameter (P/25P) moving at 0.5 mm/s until the force achieved 0.39 N, then the probe was held for 0.1 s and finally removed from the sample at 10 mm/s. The maximum force necessary to remove the probe from the surface of the dough sample is an indirect measurement of stickiness. The work of adhesion, which is the area under the curve of force as a function of time, corresponds to the energy necessary to unstick the probe from the dough surface and the cohesiveness is the probe displacement until losing contact with the dough surface. The test was performed in four replicates, at least for each formulation.
2.6. Bread quality
2.6.1. Bread making
Dough was produced in a bakery mixer model ALS 25 (Supremax, Brazil). Dry ingredients corresponding to 1 kg of (WF þ RS) mixture were homogenized for 1 min at low speed. Then water was gradually added and mixed during 2 min. After that, salt was added and ingredients were mixed at low speed for 1 min, followed by kneading at high speed for 12 min. Finally dough was left to rest for 15 min and cut into portions of 700 g that were placed into pans previously covered with oil. For each formulation, two pans were placed in the fermentation camera (Degania, Italy) at 32 C for 90 min. After this time, bread was baked in an electrical oven (Degania, Italy) at 180 C with lidded pans for 25 min and without the lids for further 5 min. Loaves were left to cool for at least 1 h before they were packed in plastic bags and stored at room temperature until analyses, which were performed the following day except for crumb firmness which was performed 2, 4 and 7 days after baking.
2.6.2. Specific volume
The volume of the produced loaves was measured

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1. วัสดุสาลี (ดับเบิลยูเอฟ) 13.9% ของความชื้น 29% ของตังเปียก 9.1% ของตังแห้ง และ 0.43% ของเถ้าที่ให้ โดย AB Brasil (บราซิล) มีพารามิเตอร์ BrabenderFarinograph: น้ำดูดซึม (500 BU) 59.1 g/100 g เสถียรภาพ 24.3 นาที เวลาในการพัฒนาต่ำสุด 13.4 และผสมเผื่อยูบี 0 แป้งทน 260 ® Hi-ข้าวโพดประกอบด้วย 60% ของแป้งทน (ใยอาหารไม่ละลายน้ำ) และ 40% ของแป้ง digestible (glycemic) ถูกกำหนด โดย Ingredion (บราซิล), transglutaminase (TG) ได้รับจากวัฒนธรรมเฉพาะของ Streptoverticiliummobarense เอนไซม์ของ TGU 100 กรัมที่ให้มา โดยเอนไซม์ AB (บราซิล), น้ำตาลกลูโคส oxidase (Gox) ผลิต โดยหมักน้ำท่วมต้องใช้เลือกของ Aspergillus ไนเจอร์เอนไซม์ของพระ 10000 g และเชื้อราไซลาเนส (เขา) ผลิต โดยการหมักน้ำท่วมของ Aspergillus แห้งระดับต่าง ๆ เอนไซม์ของ FXU 60000 g จาก Novozymes ถูกจัดทำ โดย Granotec (บราซิล), stearoyllactylate โซเดียม emulsifiers (SSL) และเอสเตอร์ของกรด tartaric diacetyl mono - และ diglycerides (DATEM) และเอนไซม์ที่ amilase ถูกจัด โดยดูปองท์ (บราซิล) Polysorbate 80 (PS80) จาก Oxiteno ให้มา โดย AB Brasil (บราซิล) โซเดียมคลอไรด์ (Cisne ® บราซิล) และแห้งยีสต์ Saccharomyces cerevisiae (ดร. Oetker บราซิล) ซื้อจากท้องตลาด และใช้น้ำกลั่น2.2 การขั้นตอนที่ทดลองแป้งมีสูตร ด้วยส่วนผสมของดับเบิลยูเอฟและ RS (87.5 g/100 g และ 12.5 g/100 g ตามลำดับ ส่วนผสมพื้นฐาน), 59.1 g/100 g ของน้ำ 2 กรัม/100 กรัมของโซเดียมคลอไรด์ 1.2 g/100 g ของยีสต์แห้ง 0.5 g/100 g ของการผสมผสานของ emulsifiers (245 มิลลิกรัมของ SSL, 180 มิลลิกรัม PS80 และ 750 มก. DATEM) พบในการทำงานก่อนหน้า (เมซเป็นเหมาะสม , Buchner, Tadini การ ~ ใน & Puppo, 2013) และ 15 มิลลิกรัม/100 กรัมของเอนไซม์ a-amilase ต้องตกเลข เพิ่มเอนไซม์ transglutaminase กลูโคส oxidase และไซลาเนสที่ความเข้มข้นแตกต่างกันระหว่าง (0 8) mg/100 g, mg (0 และ 5) / 100 g และ (0 และ 1) mg/100 g ตามลำดับ ตามแบบแฟกทอเรียล 23 ทดลองกับจุดศูนย์กลางใน triplicate (ตารางที่ 1) แบ่งผลิต โดยเอนไซม์ (F1) ถือว่าเป็นตัวควบคุม ความเข้มข้นสูงสุดของแต่ละเอนไซม์ถูกกำหนดคำนึงถึงสหรัฐอเมริกาอาหารและยา (Fda, 2000a, 2000b และ 2002) และคำแนะนำของผู้ผลิต นอกจากการออกแบบแฟกทดลอง แป้งปกติสูตร โดย RS หรือเอนไซม์ถูกทดสอบสำหรับการเปรียบเทียบ ทั้งหมดที่ความเข้มข้นดังกล่าวจะแสดงในส่วนผสม (ดับเบิลยูเอฟþ RS) เนื้อหาของ RS ในส่วนผสมได้ประมาณ 7.5 g/100 g ตามเนื้อหาของ RS ใน 260 ® Hi-ข้าวโพดเพิ่มแป้ง คาดว่า มีผลิตไม่เปลี่ยนแปลงที่สำคัญเนื้อหา RS ระหว่างอบเนื่องจากอุณหภูมิถึงในกระบวนการตรวจสอบ โดยแซนเชซ et al. (2014) และ Matsuda (2007)ตารางที่ 1ความสูงสูงสุด (Hm) เวลาที่ความสูงสูงสุด (t1), และอ่อนตัวลงสัมประสิทธิ์ (W) ได้จากเส้นโค้งพัฒนาแป้ง ความดันสูงสุด (Hm0) เวลาที่ความดันสูงสุด (อาคาร t10) เวลาที่ปล่อยก๊าซ (tx), และสัมประสิทธิ์ของการทำซ้ำ (R) ได้จากเส้นโค้งของก๊าซ การคำนวณการปรับปรุง (Hm ดีเจ) ความสูงสูงสุดของแป้งสูตร ด้วยการผสมผสานของเอนไซม์ transglutaminase (TG), กลูโคส-oxidase (Gox) และไซลาเนส (เขา), ตามแฟกทอเรียล 23 ออกแบบการทดลอง F1 (ควบคุม) 11 11 11 11 1111 1111 11111111 08080808 00550055 0 00 0 1111 27.2 29.7 ขนาด 31.532.4 29.6 26.3 40.529.7 111.0133.5180.0180.0142.5127.5180.0151.5 8.8 7.6 0.00.044.6 50.2 สา0.09.4 47.8 45.4 48.947.9 44.7 47.2 46.246.1 151.5144.0157.5169.5154.5156.0 175.5163.5 96.0 97.5 87.091.5 105.0106.5124.5102.0 9292899294939894 27.232.8 27.833.0 30.8 26.044.131 1 ล้านF2F3F4F5F6F7F8 F9 0 0 0 4 2.5 0.5 43.3 166.5 48.1 สา 3.0 166.5 108.0 96 44.2F10 0 0 0 4 2.5 0.5 42.1 171.0 4.8 47.5 151.5 114.0 96 42.4F11 0 0 0 4 2.5 0.5 49.5 180.0 0.0 49.0 175.5 123.0 97 49.8Regulara 0 0 0 37.0 138.0 12.2 41.1 157.5 100.5 93 43.7Assays เนื้อ สูตรสามถูกทดสอบ โดยยีสต์ และเตรียมที่อธิบายข้างต้น: แป้งดีที่สุดที่ได้รับจากการอบประสิทธิภาพ ควบคุมแป้ง กับอาร์เอส และไม่ มีเอนไซม์ (F1) และแป้งปกติ โดยไม่มีเอนไซม์หรือ RS แป้งไม่ผสม และนวดอย่างใช้ยืนผสมมืออาชีพ (ช่วยครัว บราซิล) มีผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดยกเว้นเกลือสำหรับ 2 นาทีที่ความเร็วต่ำ หลังจากที่ น้ำเพิ่มในช่วง 2 นาทีขณะผสมความเร็วต่ำ แล้วเพิ่มโซเดียมคลอไรด์ แล้วแป้งที่ผสมใน 3 นาทีเพิ่มเติม ในที่สุด แป้งนวดอย่างใน 12 นาทีที่ความเร็วปานกลาง2.3 การทดสอบประสิทธิภาพการทำงานเบเกอรี่วิธีทดสอบประสิทธิภาพการอบใช้ Rheofermentometer F3 (โชแปง ฝรั่งเศส) ส่วนของ g 250 ของแป้งถูกหมักสำหรับ h 3 ที่ 28.5 C ด้วย 2 กก.น้ำหนักขึ้นตามโพรโทคอลโชแปงจากการทดสอบ ได้รับโค้งสอง: โค้งพัฒนาแป้ง โดยการเซ็นเซอร์ออปติคัล ซึ่งแสดงรูปแบบของแป้งสูงเป็นฟังก์ชันของเวลาในระหว่างการหมัก และก๊าซผลิตและการเก็บรักษาเส้นโค้ง โดยเซ็นเซอร์ความดัน พารามิเตอร์ต่อไปนี้ได้รับมาจากโค้งพัฒนาแป้ง: ความสูงสูงสุด (Hm), เวลาที่สูงสุดสูง (t1), ความสูงสุดท้าย (h) และค่าสัมประสิทธิ์ที่อ่อนตัวลง (W) คำนวณตาม Eq. (1):W ¼ ðHmhÞ100 (1)Hmจากแก๊สเส้นโค้ง (การผลิตและการเก็บรักษาก๊าซเป็นฟังก์ชันของเวลา), พารามิเตอร์ต่อไปนี้ได้รับ: ความดันสูงสุด (Hm0), เวลาที่ความดันสูงสุด (อาคาร t10), คำนวณเวลาที่ปล่อยก๊าซ (tx), ปริมาณรวมของก๊าซผลิต (Vt), ปริมาตรของก๊าซสะสม (Vr) และสัมประสิทธิ์ของการทำซ้ำ (R) เป็น Eq. (2):VrR ¼ 100 (2)Vtมีพารามิเตอร์เพิ่มเติม ปรับปรุงความสูงสูงสุด (Hmadj), คำนวณ (Eq. (3)) เพื่อระบุการพัฒนาแป้งอย่างอิสระจากการผลิตแก๊สซึ่งขึ้นอยู่กับกิจกรรมยีสต์แทนการคุณสมบัติแป้ง:H Hmadj¼ m Vt0 (3) Vtwherein Vt0 คือ ปริมาณรวมของก๊าซที่ได้จากแป้งควบคุม2.4. uniaxial ต่อทดสอบนามสกุล uniaxial ทดสอบได้ดำเนินการโดยใช้ตา XTplus เนื้อ Analyser (SMS, UK) เสริมแป้ง Kieffer และตังเพิ่มความสามารถอุปกรณ์และ ต่อโพรโทคอลโดยผู้ผลิต (SMS, 1995)The mold was covered with a thin layer of mineral oil and Teflon strips were placed in the mold to aid sample removal. Immediately after kneading, a portion of dough was pressed in the mold, the excess was trimmed, then the mold was closed and placed in a plastic bag to rest for 45 min at 25 C. The dough strips in the three first and last positions were discarded and the remaining strips (at least 7 for each formulation) were submitted to the uniaxial extension under the following conditions: pre-test speed 2 mm/s, test speed 3.3 mm/s, post-test speed 10 mm/s, distance 75 mm and trigger type auto of 0.2 N. From forceetime curve the resistance to extension (Rext) was the maximum force recorded during the test and the extensibility (E) was the distance traveled by the rig at maximum force.2.5. Large deformation mechanical testsThe large deformation mechanical tests were conducted to evaluate the machinability of the dough by TPA (Texture Profile Analysis) and dough stickiness determinations.The TPA was conducted in TA.XTplus Texture Analyser (SMS, UK) using a 45 mm diameter aluminum probe (P/45) according to the following procedure: after resting for 15 min after kneading, a portion of dough was sheeted to 8 mm thickness and cut into discs of 55 mm diameter. At least 5 discs of each formulation were tested and compressed up to 60% of their original height at 1 mm/s and the time between compressions was 75 s as established by Armero and Collar (1997).Parameters such as hardness (H), resilience (Res), cohesiveness (C), springiness (S), and adhesiveness (Ad) were calculated from the TPA curves using the software Exponent (SMS, UK).The dough stickiness was determined using the same Texture Analyzer equipped with the CheneHoseney Dough Stickiness Rig, following the manufacturer's protocol (SMS, 1995). After kneading, the dough samples were placed in the rig, extruded through 1 mm diameter holes and covered with a Perspex lid to avoid moisture loss. Dough was compressed once with a Perspex probe of 25 mm diameter (P/25P) moving at 0.5 mm/s until the force achieved 0.39 N, then the probe was held for 0.1 s and finally removed from the sample at 10 mm/s. The maximum force necessary to remove the probe from the surface of the dough sample is an indirect measurement of stickiness. The work of adhesion, which is the area under the curve of force as a function of time, corresponds to the energy necessary to unstick the probe from the dough surface and the cohesiveness is the probe displacement until losing contact with the dough surface. The test was performed in four replicates, at least for each formulation.2.6. Bread quality2.6.1. Bread makingDough was produced in a bakery mixer model ALS 25 (Supremax, Brazil). Dry ingredients corresponding to 1 kg of (WF þ RS) mixture were homogenized for 1 min at low speed. Then water was gradually added and mixed during 2 min. After that, salt was added and ingredients were mixed at low speed for 1 min, followed by kneading at high speed for 12 min. Finally dough was left to rest for 15 min and cut into portions of 700 g that were placed into pans previously covered with oil. For each formulation, two pans were placed in the fermentation camera (Degania, Italy) at 32 C for 90 min. After this time, bread was baked in an electrical oven (Degania, Italy) at 180 C with lidded pans for 25 min and without the lids for further 5 min. Loaves were left to cool for at least 1 h before they were packed in plastic bags and stored at room temperature until analyses, which were performed the following day except for crumb firmness which was performed 2, 4 and 7 days after baking.2.6.2. Specific volumeThe volume of the produced loaves was measured

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 วัสดุแป้งสาลี (WF) กับ 13.9% ของความชื้น 29% ของตังเปียก 9.1% ของตังแห้งและ 0.43% ของเถ้าถูกจัดทำโดย AB Brasil (บราซิล)
พารามิเตอร์ BrabenderFarinograph คือการดูดซึมน้ำ (500 BU) ของ 59.1 กรัม / 100 กรัม, ความมั่นคงของ 24.3 นาที, เวลาในการพัฒนา 13.4 นาทีและความอดทนผสม UB 0; ทนแป้ง Hi-maize® 260 มี 60% ของแป้งทน (ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ) และ 40% ของที่ย่อย (ระดับน้ำตาลในเลือด) แป้งถูกจัดทำโดย Ingredion (บราซิล); ทราน (TG) ที่ได้รับจากวัฒนธรรมที่เฉพาะเจาะจงของ Streptoverticiliummobarense กับกิจกรรมของเอนไซม์ 100 TGU / g ได้รับการจัดจำหน่ายโดย AB เอนไซม์ (บราซิล); oxidase กลูโคส (GOX) ผลิตโดยการหมักจมอยู่ใต้น้ำของสายพันธุ์ที่เลือกของเชื้อรา Aspergillus ไนเจอร์กับเอนไซม์ 10,000 พระเจ้า / g และไซลาเนสจากเชื้อรา (HE) ผลิตโดยการหมักจมอยู่ใต้น้ำของ oryzae Aspergillus กับเอนไซม์ 60,000 FXU / g จาก Novozymes ถูกจัดทำโดย Granotec (บราซิล); emulsifiers โซเดียม stearoyllactylate (SSL) และ diacetyl เอสเตอร์ของกรดทาร์ทาริกของขาวดำและ Diglycerides (DATEM) และเอนไซม์ A-amilase ถูกจัดทำโดย บริษัท ดูปองท์ (บราซิล) Polysorbate 80 (PS80) จาก Oxiteno ถูกจัดทำโดย AB Brasil (บราซิล) โซเดียมคลอไรด์ (Cisne®, บราซิล) และยีสต์แห้ง Saccharomyces cerevisiae (ดร. Oetker, บราซิล) ที่ซื้อมาจากตลาดในประเทศและน้ำกลั่นที่ใช้.
2.2 ขั้นตอนการทดลองแป้งเป็นสูตรที่มีส่วนผสมของ WF และอาร์เอส (87.5 กรัม / 100 กรัมและ 12.5 กรัม / 100 กรัมตามลำดับพื้นฐานส่วนผสม) 59.1 กรัม / 100 กรัมน้ำ 2 กรัม / 100 กรัมของโซเดียมคลอไรด์ 1.2 กรัม / 100 กรัมยีสต์แห้ง 0.5 กรัม / 100 กรัมของการผสมผสานของ emulsifiers (245 mg ของ SSL 180 มิลลิกรัม PS80 และ 750 มิลลิกรัม DATEM) พบว่าเป็นที่เหมาะสมในการทำงานก่อนหน้า (โกเมซ Buchner, Tadini, ~ บน และ Puppo 2013) และ 15 มก. / 100 กรัมของเอนไซม์-amilase เพื่อแก้ไขจำนวนลดลง
เอนไซม์ทราน, กลูโคส oxidase และไซลาเนสมีการเพิ่มความเข้มข้นที่แตกต่างกันระหว่าง (0 และ 8) มก. / 100 กรัม (0 และ 5) มก. / 100 กรัมและ (0 และ 1) มก. / 100 กรัมตามลำดับตามการ ปัจจัยที่ 23 การออกแบบการทดลองที่มีจุดสำคัญในการเพิ่มขึ้นสามเท่า (ตารางที่ 1) สูตรผลิตโดยไม่ต้องเอนไซม์ (F1) ได้รับการพิจารณาเป็นตัวควบคุม ความเข้มข้นสูงสุดของแต่ละเอนไซม์ที่ถูกกำหนดโดยคำนึงถึงสหรัฐอเมริกาอาหารและยา (FDA, 2000a, 2000b และ 2002) และข้อเสนอแนะของผู้ผลิต นอกจากนี้การออกแบบการทดลองปัจจัยแป้งสูตรปกติโดยไม่ต้องอาร์เอสหรือเอนไซม์ที่ได้รับการทดสอบสำหรับการเปรียบเทียบ. ความเข้มข้นทั้งหมดข้างต้นจะถูกแสดงบนพื้นฐานส่วนผสม (WF þอาร์เอส) เนื้อหาของอาร์เอสในส่วนผสมประมาณ 7.5 กรัม / 100 กรัมตามเนื้อหาของอาร์เอสใน Hi-maize® 260 ที่เพิ่มให้กับแป้ง เป็นที่คาดว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญที่มีการผลิตในเนื้อหาที่อาร์เอสในระหว่างการอบเนื่องจากอุณหภูมิถึงในกระบวนการตรวจสอบตาม Sanchez et al, (2014) และมัทสึดะ (2007). ตารางที่ 1 ความสูงสูงสุด (อืม) ครั้งที่ความสูงสูงสุด (t1) และค่าสัมประสิทธิ์การอ่อนตัวลง (W) ที่ได้รับจากการพัฒนาแป้งเส้นโค้ง; ความดันสูงสุด (Hm0) เวลาที่ความดันสูงสุด (T10) เวลาปล่อยก๊าซ (TX) และค่าสัมประสิทธิ์การเก็บรักษา (R) ที่ได้รับจากเส้นโค้งก๊าซ และคำนวณปรับความสูงสูงสุด (อืมดีเจ) ของแป้งสูตรพิเศษที่มีส่วนผสมของเอนไซม์ทราน (TG) กลูโคส oxidase (GOX) และไซลาเนส (HE) ตามปัจจัย 23 การออกแบบการทดลอง. F1 (ควบคุม) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 8 0 8 0 8 0 8 0 0 5 5 0 0 5 5 0 0 0 0 1 1 1 1 27.2 31.5 29.7 32.4 29.6 26.3 40.5 29.7 111.0 133.5 180.0 180.0 142.5 127.5 180.0 151.5 8.8 7.6 0.0 0.0 44.6 50.2 0.0 9.4 47.8 45.4 48.9 47.9 44.7 47.2 46.2 46.1 151.5 144.0 157.5 169.5 154.5 156.0 175.5 163.5 96.0 97.5 87.0 91.5 105.0 106.5 124.5 102.0 92 92 89 92 94 93 98 94 27.2 32.8 27.8 33.0 30.8 26.0 44.1 31.1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 0 0 0 4 2.5 0.5 43.3 166.5 3.0 48.1 166.5 108.0 96 44.2 F10 0 0 0 4 2.5 0.5 42.1 171.0 4.8 47.5 151.5 114.0 96 42.4 F11 0 0 0 4 2.5 0.5 49.5 180.0 0.0 49.0 175.5 123.0 97 49.8 Regulara 0 0 0 37.0 138.0 12.2 41.1 157.5 100.5 93 43.7 สำหรับการตรวจเนื้อสามสูตรที่ได้รับการทดสอบโดยไม่ต้องยีสต์และเตรียมความพร้อมตามที่อธิบายไว้ข้างต้น: แป้งที่ดีที่สุดที่ได้รับจากการปฏิบัติอบที่ แป้งควบคุมที่มีอาร์เอสและไม่มีเอนไซม์ (F1) และแป้งปกติโดยไม่ต้องเอนไซม์หรืออาร์เอส เป็นแป้งผสมและนวดโดยใช้ขาตั้งมิกเซอร์มืออาชีพ (Kitchen Aid, บราซิล) ส่วนผสมแห้งทั้งหมดยกเว้นเกลือผสมเป็นเวลา 2 นาทีที่ความเร็วต่ำหลังจากนั้นน้ำเพิ่มขึ้นในช่วง 2 นาทีขณะที่การผสมที่ความเร็วต่ำแล้วโซเดียมคลอไรด์ถูกบันทึกและแป้งผสมสำหรับอีก 3 นาที สุดท้ายแป้งได้รับการนวด 12 นาทีที่ความเร็วปานกลาง. 2.3 การทดสอบประสิทธิภาพการอบเบเกอรี่การทดสอบประสิทธิภาพได้ดำเนินการโดยใช้ Rheofermentometer F3 (โชแปงฝรั่งเศส) เป็นส่วนหนึ่งของ 250 กรัมแป้งถูกหมักเป็นเวลา 3 ชั่วโมงที่ 28.5 C มี 2 กิโลกรัมของน้ำหนักมากกว่านั้นตามโปรโตคอลโชแปง. จากการทดสอบสองเส้นโค้งที่ได้รับ: โค้งพัฒนาแป้งโดยเซ็นเซอร์แสงซึ่งแสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงของ ความสูงของแป้งเป็นหน้าที่ของเวลาในการหมัก; และการผลิตก๊าซและเส้นโค้งการเก็บรักษาโดยเซ็นเซอร์ความดัน พารามิเตอร์ต่อไปนี้ที่ได้รับจากเส้นโค้งการพัฒนาแป้ง: ความสูงสูงสุด (อืม) ครั้งที่ความสูงสูงสุด (t1) สูงสุดท้าย (ซ) และค่าสัมประสิทธิ์การอ่อนตัวลง (W) คำนวณตามสมการ (1): W ¼ðHmhÞ100 (1) อืมจากเส้นโค้งก๊าซ (การผลิตและการเก็บรักษาของก๊าซเป็นหน้าที่ของเวลา), พารามิเตอร์ต่อไปนี้ที่ได้รับ: ความดันสูงสุด (Hm0) เวลาที่ความดันสูงสุด (T10) เวลา ปล่อยก๊าซ (TX) ปริมาณรวมของก๊าซที่ผลิต (VT) ปริมาณของก๊าซสะสม (Vr) และค่าสัมประสิทธิ์การเก็บรักษา (R) คำนวณเป็นสมการ (2): Vr R ¼ 100 (2) Vt พารามิเตอร์เพิ่มเติมปรับความสูงสูงสุด (Hmadj) ที่คำนวณได้ (สมการ (3).) เพื่อที่จะระบุการพัฒนาแป้งเป็นอิสระจากการผลิตก๊าซซึ่งขึ้นอยู่กับกิจกรรมยีสต์แทน คุณสมบัติของแป้ง: Hmadj¼ H เมตร Vt0 (3) Vtwherein Vt0 เป็นปริมาณรวมของก๊าซที่ได้จากแป้งควบคุม. 2.4 ขยายแกนเดียวทดสอบการทดสอบขยายแกนเดียวได้รับการดำเนินการโดยใช้เนื้อ TA.XTplus วิเคราะห์ (SMS สหราชอาณาจักร) พร้อมกับอุปกรณ์เสริม Kieffer แป้งและตัง Rig ขยายและต่อไปนี้โปรโตคอลที่อธิบายไว้โดยผู้ผลิต (SMS, 1995). แม่พิมพ์ถูกปกคลุมด้วยบาง ชั้นของน้ำมันแร่และแถบเทฟลอนถูกวางไว้ในรูปแบบที่จะช่วยให้การกำจัดตัวอย่าง ทันทีหลังจากที่การนวดส่วนของแป้งถูกกดในแม่พิมพ์, ส่วนเกินที่ถูกตัดแล้วแม่พิมพ์ถูกปิดและวางไว้ในถุงพลาสติกในส่วนที่เหลือเป็นเวลา 45 นาทีที่ 25 องศาเซลเซียสแผ่นแป้งในสามตำแหน่งแรกและครั้งสุดท้ายได้ ทิ้งและแถบที่เหลืออยู่ (อย่างน้อย 7 สำหรับแต่ละสูตร) ​​ที่ถูกส่งไปยังส่วนขยายแกนเดียวภายใต้เงื่อนไขดังต่อไปนี้: ความเร็วในการทดสอบก่อน 2 mm / s ทดสอบความเร็ว 3.3 มิลลิเมตร / วินาทีความเร็วในการโพสต์การทดสอบ 10 มิลลิเมตร / วินาทีระยะทาง 75 มิลลิเมตรและรถยนต์ประเภททริกเกอร์ 0.2 N. จากโค้ง forceetime ต้านทานต่อขยาย (Rext) เป็นแรงสูงสุดที่บันทึกไว้ในระหว่างการทดสอบและการขยาย (E) ได้ระยะทางที่เดินทางโดยแท่นขุดเจาะที่แรงสูงสุด. 2.5 การทดสอบทางกลเสียรูปขนาดใหญ่การทดสอบเครื่องจักรกลเสียรูปขนาดใหญ่ได้ดำเนินการในการประเมินการแปรรูปของแป้งโดย TPA (การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิว) และการหาความหนืดแป้ง. TPA ได้ดำเนินการใน TA.XTplus เนื้อวิเคราะห์ (SMS, สหราชอาณาจักร) โดยใช้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 45 มม สอบสวนอลูมิเนียม (P / 45) ตามขั้นตอนต่อไปนี้: หลังจากพักผ่อนเป็นเวลา 15 นาทีหลังจากการนวด, การเป็นส่วนหนึ่งของแป้งได้แผ่ความหนา 8 มิลลิเมตรและตัดเป็นแผ่นขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 55 มม อย่างน้อย 5 แผ่นของแต่ละสูตรได้รับการทดสอบและการบีบอัดได้ถึง 60% ของความสูงเดิมของพวกเขา ณ วันที่ 1 มม / วินาทีและเวลาระหว่างการกดเป็น 75 ในฐานะที่จัดตั้งขึ้นโดยลอาและคอ (1997). พารามิเตอร์เช่นความแข็ง (H) ความยืดหยุ่น (Res) ติดกัน (C), ยืดหยุ่น (S) และเหนียวแน่น (Ad) จะถูกคำนวณจากโค้ง TPA ใช้เลขชี้กำลังซอฟแวร์ (SMS สหราชอาณาจักร). เหนียวแป้งถูกกำหนดโดยใช้การวิเคราะห์เนื้อเดียวกันพร้อมกับ CheneHoseney แป้งเหนียว Rig ตามโปรโตคอลของผู้ผลิต (SMS, 1995) หลังจากนวดตัวอย่างแป้งถูกวางไว้ในแท่นขุดเจาะที่อัดผ่าน 1 มมหลุมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางและปกคลุมด้วยฝา Perspex เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียความชุ่มชื้น แป้งถูกบีบอัดครั้งเดียวกับการสอบสวน Perspex 25 มิลลิเมตร (P / 25P) ย้ายที่ 0.5 มิลลิเมตร / วินาทีจนประสบความสำเร็จแรง 0.39 ไม่มีแล้วการสอบสวนจัดขึ้นเป็น 0.1 และในที่สุดก็ถูกลบออกจากตัวอย่างที่ 10 มิลลิเมตร / วินาที แรงสูงสุดจำเป็นต้องลบการสอบสวนจากพื้นผิวของตัวอย่างแป้งเป็นวัดทางอ้อมของการยึดติด การทำงานของการยึดเกาะซึ่งเป็นพื้นที่ใต้เส้นโค้งของแรงเป็นหน้าที่ของเวลาที่สอดคล้องกับพลังงานที่จำเป็นในการถอดหัววัดจากพื้นผิวแป้งและติดกันเป็นรางสอบสวนจนสูญเสียการติดต่อกับพื้นผิวแป้ง การทดสอบได้ดำเนินการในสี่ซ้ำอย่างน้อยสำหรับแต่ละสูตร. 2.6 ขนมปังที่มีคุณภาพ2.6.1 ขนมปังทำให้แป้งที่ผลิตเบเกอรี่ในเครื่องผสมแบบ ALS 25 (Supremax, บราซิล) ส่วนผสมแห้งที่สอดคล้องกับ 1 กิโลกรัม (WF þอาร์เอส) ส่วนผสมที่ถูกปั่นเป็นเวลา 1 นาทีที่ความเร็วต่ำ จากนั้นน้ำจะถูกเพิ่มเข้าและค่อยๆผสมในช่วง 2 นาที หลังจากนั้นเกลือถูกบันทึกและส่วนผสมผสมที่ความเร็วต่ำ 1 นาทีตามด้วยการนวดด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 12 นาที แป้งสุดท้ายถูกทิ้งให้เหลือ 15 นาทีและตัดเป็นส่วนของ 700 กรัมที่ถูกวางลงในกระทะก่อนหน้านี้ปกคลุมไปด้วยน้ำมัน สำหรับสูตรแต่ละกระทะสองถูกวางไว้ในกล้องหมัก (Degania, อิตาลี) ที่ 32 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 90 นาที หลังจากที่เวลานี้ได้รับขนมปังอบในเตาอบไฟฟ้า (Degania, อิตาลี) ที่ 180 องศาและมีกระทะ lidded 25 นาทีและไม่มีฝาปิดสำหรับอีก 5 นาที ก้อนถูกทิ้งไว้ให้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนที่จะถูกบรรจุในถุงพลาสติกและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องจนการวิเคราะห์ซึ่งได้ดำเนินการในวันรุ่งขึ้นยกเว้นความแน่นเศษซึ่งกำลังดำเนินการ 2, 4 และ 7 วันหลังจากที่อบ. 2.6.2 . ปริมาณเฉพาะปริมาณการผลิตก้อนที่ถูกวัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มันน่ารัก กับสิ่งที่คุณรักอยู่แล้วสำหรับทุกๆตัวอักษร และแต่ละของพวกเขามีสิ่งที่แตกต่างกันในบุคลิกของพวกเขา ดังนั้นเด็กที่เชื่อมต่อกับพวกเขาซึ่งทำให้พวกเขารักหนังมันน่ารัก กับสิ่งที่คุณรักอยู่แล้วสำหรับทุกๆตัวอักษร และแต่ละของพวกเขามีสิ่งที่แตกต่างกันในบุคลิกของพวกเขา ดังนั้นเด็กที่เชื่อมต่อกับพวกเขาซึ่งทำให้พวกเขารักหนังมันน่ารัก กับสิ่งที่คุณรักอยู่แล้วสำหรับทุกๆตัวอักษร และแต่ละของพวกเขามีสิ่งที่แตกต่างกันในบุคลิกของพวกเขา ดังนั้นเด็กที่เชื่อมต่อกับพวกเขาซึ่งทำให้พวกเขารักหนังมันน่ารัก กับสิ่งที่คุณรักอยู่แล้วสำหรับทุกๆตัวอักษร และแต่ละของพวกเขามีสิ่งที่แตกต่างกันในบุคลิกของพวกเขา ดังนั้นเด็กที่เชื่อมต่อกับพวกเขาซึ่งทำให้พวกเขารักหนังมันน่ารัก กับสิ่งที่คุณรักอยู่แล้วสำหรับทุกๆตัวอักษร และแต่ละของพวกเขามีสิ่งที่แตกต่างกันในบุคลิกของพวกเขา ดังนั้นเด็กที่เชื่อมต่อกับพวกเขาซึ่งทำให้พวกเขารักหนังมันน่ารัก กับสิ่งที่คุณรักอยู่แล้วสำหรับทุกๆตัวอักษร และแต่ละของพวกเขามีสิ่งที่แตกต่างกันในบุคลิกของพวกเขา ดังนั้นเด็กที่เชื่อมต่อกับพวกเขาซึ่งทำให้พวกเขารักหนังManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPGManual operation, LPG