IntroductionFat reduction in food i

Introduction
Fat reduction in food is a major concern in our days, as market
demands increase for lower fat products. This is related to indices
showing a duplication of the population with overweight and
obesity in the last 30 years, accounting in 2008 more than 1400
million adults (WHO, 2014). Obesity may be related to other noncommunicable
diseases (Grundy, 2004). Fat substitution by other
ingredients is a great challenge, with special focus in bakery
products, as they can contain elevated levels of fat.
Pound cakes are consumed everywhere, and can contain up to
17 g/100 g fat in the product. Fat provides several advantages to
pound cakes, such as higher volume and softness in the final
product, due to a higher air incorporation during batter preparation
and inhibition of gas-bubble coalescence, leading to a finer and
softer crumb structure (Bennion & Bamford, 1997; Bobbio &
Bobbio, 2003). In addition, fats and emulsifiers delay starch gelatinization
by retardingwater transfer into the starch granule, by the
formation of complexes between polar lipids and amylose during
baking, thus improving the tenderness, moisture content and flavor
of the cakes, extending shelf-life (Bennion & Bamford, 1997; Luna
Pizarro, Almeida, Samm
an, & Chang, 2013). Thus, several problems
appear when fat content is reduced in pound cakes, such as
lower volume, denser crumb, firmer eating qualities, and loss of
flavor, compared to conventional cakes (Cauvain & Young, 2006). It
is a current challenge to provide palatable and marketable products,
while reducing fat in pound cakes.
Over the years, different ingredients have been used for
replacement of fat in foods, such as gums, fibers or mucilage. Chia
mucilage has been recently studied as a possible fat replacer. Chia
seed (Salvia hispanica L.) was an important staple food for Mesoamerican
cultures in pre-Columbian times, surpassed only by corn
and beans in significance (Luna Pizarro et al., 2013; Reyes-Caudillo,
Tecante, & Valdivia-L
opez, 2008). It was initially cultivated in
Mexico, being now spread to other regions. The evaluation of its
properties and possible uses has shown a high nutritional value,

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำลดไขมันในอาหารจะต้องคำนึงถึงหลักในวันของเรา เป็นตลาดความต้องเพิ่มผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ นี้เกี่ยวข้องกับดัชนีแสดงสำเนาของประชากรที่มีน้ำหนักเกิน และโรคอ้วนใน 30 ปี บัญชีในปี 2008 มากกว่า 1400ล้านผู้ใหญ่ผู้ 2014) โรคอ้วนอาจเกี่ยวข้องกับอื่น ๆ noncommunicableโรค (Grundy, 2004) ทดแทนไขมัน ด้วยกันส่วนผสมเป็นสิ่งที่ท้าทายมาก มีความสำคัญเป็นพิเศษในเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์ ตามที่พวกเขาสามารถประกอบด้วยไขมันสูงระดับเค้กปอนด์ใช้ทุก และอาจถึงไขมัน 17 กรัม/100 กรัมในผลิตภัณฑ์ ไขมันมีข้อดีหลายเค้กปอนด์ เช่นสูงกว่าระดับเสียงและความนุ่มนวลในสุดท้ายผลิตภัณฑ์ จากการประสานอากาศสูงในระหว่างการเตรียมแป้งและยับยั้งฟองก๊าซ coalescence นำไปสู่การปลีกย่อย และโครงสร้างเศษนุ่ม (Bennion และ Bamford, 1997 Bobbio &Bobbio, 2003) นอกจากนี้ ไขมันและ emulsifiers เลื่อน gelatinization แป้งโดย retardingwater โอนย้ายเข้าในเม็ดแป้ง โดยก่อตัวของสิ่งอำนวยความสะดวกระหว่างโครงการที่ขั้วโลกและในระหว่างเบเกอรี่ ปรับปรุงจึงประคอง ชื้น และรสเค้ก อายุการเก็บ (Bennion และ Bamford, 1997 ลูน่าPizarro, Almeida, Samm และช้าง 2013) ดังนั้น ปัญหาปรากฏเมื่อไขมันลดลงในเค้กปอนด์ เช่นปริมาตรต่ำ เศษ denser แน่นมากขึ้นเท่ากินคุณภาพ และสูญเสียจระเข้ เมื่อเทียบกับเค้กธรรมดา (Cauvain & Young, 2006) มันเป็นสิ่งที่ท้าทายเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อย และ marketable ปัจจุบันลดไขมันในขนมเค้กปอนด์ปี ได้มีการใช้ส่วนผสมแตกต่างกันสำหรับทดแทนไขมันในอาหาร เช่นเหงือก เส้นใย หรือ mucilage เจียศึกษา mucilage เป็นเทียมเลี้ยงลูกโคที่ได้ไขมันเมื่อเร็ว ๆ นี้ เจียเมล็ด (Salvia hispanica L.) เป็นอาหารหลักสำคัญสำหรับในอเมริกากลางวัฒนธรรมในครั้งก่อน Columbian แล้ว โดยเฉพาะข้าวโพดและถั่วในสำคัญ (Luna Pizarro et al., 2013 Reyes-CaudilloTecante และ L ทางไปยัง opez, 2008) เริ่มต้นที่ปลูกในเม็กซิโก การแพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่น การประเมินผลของคุณสมบัติและการใช้ได้แสดงคุณค่าทางโภชนาการสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แนะนำการลดไขมันในอาหาร
เป็นความกังวลหลักในวันของเราเป็นตลาด
ความต้องการเพิ่มลดไขมันผลิตภัณฑ์ นี้เกี่ยวข้องกับดัชนี
แสดงสำเนาของประชากรที่มีภาวะน้ำหนักเกินและโรคอ้วน
ใน 30 ปีบัญชี 2551 ในผู้ใหญ่มากกว่า 1400
ล้าน ( ที่ 2014 ) โรคอ้วนอาจจะเกี่ยวข้องกับโรคอื่น ๆ noncommunicable
( กรันดี้ , 2004 ) ไขมันทดแทนอื่น
โดยส่วนผสมที่เป็นความท้าทายที่ยิ่งใหญ่โดยเน้นพิเศษในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
เช่นที่พวกเขาสามารถมีการยกระดับระดับของไขมัน .
เค้กปอนด์ใช้ได้ทุกที่ และสามารถมีได้ถึง
17 กรัม / 100 กรัม ไขมันในผลิตภัณฑ์ ไขมันมีข้อดีหลาย

เค้กปอนด์ เช่น ปริมาณที่สูงและความนุ่มนวลในผลิตภัณฑ์สุดท้าย
เนื่องจากการรวมตัวกันในอากาศสูงกว่า
เตรียมแป้งและยับยั้งการรวมตัวของฟองก๊าซ ส่งผลให้มีขึ้น และเบาลง เศษ
โครงสร้าง ( เบนเยิ่น& แบมฟอร์ด , 1997 ; ที่ที่&
, 2003 ) นอกจากนี้ ไขมัน และแป้ง โดยโอนค่า
emulsifiers ล่าช้า retardingwater เป็นเม็ดแป้งโดยการก่อตัวของสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างไขมัน

อบขั้วโลกและอะไมโลสในการปรับปรุงจึงอ่อนโยน , ความชื้นและกลิ่นรส
ของเค้ก , การยืดอายุ ( เบนเยิ่น& แบมฟอร์ด , 1997 ; ลูน่า
ปิซ่าโร่ อัลเมด้า samm
, &ช้าง , 2013 ) ดังนั้น หลายปัญหา
ปรากฏขึ้นเมื่อปริมาณไขมันจะลดลงในเค้กปอนด์ เช่น
ปริมาณ , ลดกระชับแน่น เศษกินคุณภาพและการสูญเสียของ
รสชาติ เทียบกับเค้กธรรมดา ( cauvain &ยอง , 2006 ) มันคือความท้าทายในปัจจุบัน
เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่พอใจและความต้องการของตลาด ,
ในขณะที่ลดไขมันในเค้กปอนด์
ปี วัสดุที่แตกต่างกันมีการใช้สำหรับ
การแทนที่ไขมันในอาหาร เช่น เหงือก เส้นใย หรือเมือก . เจีย
เมือกเพิ่งเรียนเป็นไปได้ไขมัน . เมล็ดพันธุ์เจีย
( Salvia นี้ L . ) เป็นอาหารหลักที่สำคัญในวัฒนธรรม Mesoamerican
ก่อน Columbian ครั้ง เกินโดยเฉพาะข้าวโพด
และถั่วในระดับลูน่า ปิซาร์โร่ et al . , 2013 ; เรเยส caudillo tecante
, , & valdivia-l
opez , 2008 ) มันก็เริ่มปลูก
เม็กซิโกถูกตอนนี้กระจายไปยังภูมิภาคอื่น ๆ การประเมินคุณสมบัติและประโยชน์ที่เป็นไปได้ของ
ได้แสดงให้เห็นว่า มีคุณค่าทางโภชนาการ