Biscuit texture, dimensions, and we

Biscuit texture, dimensions, and weight loss during baking were strongly related to microstructure of doughs and biscuits. In high fat content doughs (0, 10, and 20 % fat replacement levels) fat was observed surrounding flour components. This ingredient distribution hindered flour hydration and promoted the lubrication of the structure. These effects gave doughs with soft texture. During baking, fat melted and coated the matrix surface. This fact restricted flour hydration, and so water loss during baking increased. Moreover, high fat content improved biscuit expansion and aeration. Biscuit texture was highly influenced by its microstructure; biscuits with high fat content were brittle and soft, in contrast to dough with higher fat replacement (30 %) where the absence of fat enables a higher hydration of the component, giving harder biscuits. However, when fat replacement by inulin was 40 %, there was not enough fat to lubricate the system; thus, a fragile structure was obtained. Biscuits with 20 % of fat replacement had similar structural and textural behavior than its counterpart, although in the sensory evaluation the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อบิสกิต ขนาด และน้ำหนักระหว่างอบขอเกี่ยวข้องกับโครงสร้างจุลภาคของผลิตภัณฑ์เช่นแป้งและขนมปังกรอบ ในสูงไขมันเนื้อหาผลิตภัณฑ์เช่นแป้ง (0, 10 และ 20% ไขมันแทนระดับ) ไขมันถูกตรวจสอบโดยรอบส่วนประกอบของแป้ง จำหน่ายส่วนผสมนี้ขัดขวางความชุ่มชื้นของแป้ง และการหล่อลื่นของโครงสร้างการส่งเสริม ผลกระทบเหล่านี้ให้ผลิตภัณฑ์เช่นแป้งเนื้อนุ่ม ในระหว่างการอบ ไขมันละลาย และเคลือบผิวเมตริกซ์ ความจริงข้อนี้จำกัดความชุ่มชื้นของแป้ง และดังนั้น สูญเสียน้ำในระหว่างการอบเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ มีปริมาณไขมันสูงดีขึ้นขยายตัวบิสกิตและเติมอากาศ เนื้อบิสกิตรับสูงอิทธิพลต่อโครงสร้างจุลภาค เปราะบาง และอ่อน นุ่ม ตรงข้ามกับแป้งกับสูงไขมันแทน (30%) ซึ่งการขาดไขมันช่วยให้ความชุ่มชื้นสูงประกอบ ให้ขนมปังยากขนมปังที่ มีไขมันสูงได้ อย่างไรก็ตาม เมื่อไขมันแทน โดยอินนูลิ 40% มีไม่เพียงพอไขมันหล่อลื่นระบบ ดังนั้น ได้รับโครงสร้างเปราะบาง บิสกิตกับ 20% ของไขมันแทนได้เนื้อสัมผัส และโครงสร้างการทำงานมากกว่าคู่ของมัน ถึงแม้ว่าในการประเมินทางประสาทสัมผัส

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อบิสกิต, ขนาดและการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบมีความสัมพันธ์อย่างยิ่งที่จะจุลภาคของ doughs และบิสกิต ใน doughs ไขมันสูงเนื้อหา (0, 10, และ 20% ระดับทดแทนไขมัน) ไขมันเป็นที่สังเกตโดยรอบส่วนประกอบแป้ง กระจายส่วนผสมนี้ขัดขวางความชุ่มชื้นแป้งและส่งเสริมการหล่อลื่นของโครงสร้าง ผลกระทบเหล่านี้ให้ doughs กับเนื้อนุ่ม ในระหว่างการอบไขมันละลายและพื้นผิวเคลือบเมทริกซ์ ความเป็นจริงนี้ จำกัด ชุ่มชื้นแป้งและเพื่อให้การสูญเสียน้ำในระหว่างการอบเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังมีการปรับปรุงเนื้อหาการขยายตัวของบิสกิตไขมันสูงและการให้อากาศ เนื้อบิสกิตที่ได้รับอิทธิพลอย่างสูงจากจุลภาคของตน บิสกิตที่มีปริมาณไขมันสูงมีความเปราะและนุ่มในทางตรงกันข้ามแป้งด้วยการเปลี่ยนไขมันที่สูงขึ้น (30%) ที่ขาดหายไปของไขมันที่ช่วยให้ความชุ่มชื้นสูงขึ้นขององค์ประกอบที่ทำให้บิสกิตยาก แต่เมื่อทดแทนไขมันโดยอินนูลินเป็น 40% มีไขมันไม่มากพอที่จะหล่อลื่นระบบนั้น ดังนั้นโครงสร้างที่เปราะบางที่ได้รับ บิสกิตที่มี 20% ของการเปลี่ยนไขมันมีพฤติกรรมการโครงสร้างและเนื้อสัมผัสที่คล้ายกันกว่าคู่แม้ว่าในการประเมินผลทางประสาทสัมผัส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขนมเนื้อ , ขนาด , และการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบเป็นอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างของสาลีและขนมปังกรอบ สาลีในไขมันสูง ( 0 , 10 และ 20 % ไขมันเปลี่ยนไขมันระดับ ) พบว่าส่วนประกอบรอบข้างแป้ง นี้ส่วนผสมแป้งและส่งเสริมการเพิ่มความหล่อลื่นของโครงสร้าง ผลกระทบเหล่านี้ให้สาลีกับเนื้อนุ่ม . ระหว่างอบ ไขมันละลายและเคลือบพื้นผิวเมทริกซ์ ข้อเท็จจริงนี้ จำกัด ใช้แป้ง และการสูญเสียน้ำในระหว่างอบเพิ่มขึ้น นอกจากนี้สูงปริมาณไขมันดีขึ้นบิสกิตขยายและอากาศ เนื้อบิสกิตได้รับอิทธิพลอย่างมากโดยโครงสร้างจุลภาค ; บิสกิตที่มีไขมันสูงยังเปราะบางและนุ่ม ตรงกันข้ามกับแป้งกับไขมันสูงกว่าแทน ( 30 % ) ที่ไม่มีไขมันช่วยให้ความชุ่มชื้นสูงของส่วนประกอบ ให้หนัก ขนมปังกรอบ อย่างไรก็ตาม เมื่อทดแทนไขมันโดยใช้อินนูลินเป็น 40 เปอร์เซ็นต์ มีไขมันเพียงพอที่จะหล่อเลี้ยงระบบ ดังนั้น โครงสร้างที่เปราะบางได้ ) ขนมปังกับ 20% ของการแทนที่ไขมันและเนื้อคล้ายกัน โครงสร้างมีพฤติกรรมกว่าคู่ของมันแม้ว่าในการประเมินทางประสาทสัมผัสที่