1. IntroductionLimitations in fat a

1. Introduction
Limitations in fat and cholesterol intakes are thought
to be important measures to prevent obesity and hypercholesterolaemia;
conditions that are considered to
predispose to various chronic diseases of the circulatory
system. High fat in take, especially saturated fat is
thought to be increase the cancers of the colon, breast
and prostate (Jimenez Colmenero, Carballo, & Cofrades,
2001).
The World Health Organization has drawn up the
following nutritional recommendations; fat should provide
between 15% and 30% of the calories in the diet,
saturated fat should not provide more than 10% of these
calories and cholesterol intake should be limited to 300
mg/day (Anon, 1986). This resulted in an increased demand
for fat reduced and low fat meat products. The
amount of fat in ground meat products plays an important
role in determining the quality of the product. As
fat level decreased in beef patties, tenderness, juiciness
and flavour ratings decreased and shear force increased
(Gujral, Kaur, Singh, & Sodhi, 2002). There is evidence
that reducing the fat level from approximately 20% to
between 5% and 10% in beef burgers, results in reduction
tenderness, juiciness, flavour intensity and overall product
palatability (Desmond, Trou, & Buckley, 1998).
Plant proteins such as soy bean (Gujral et al., 2002;
Pietrasik & Duda, 2000; Serdaro_glu & Sapancı- €Ozs€umer,
2003; Trout et al., 1992), sunflower protein (Wills &
Rabirullah, 1981), wild rice (Minerich, Addis, Epley, &
Bingnam, 1991), buck wheat protein (Bejesano & Corke,
1998), wheat germ proteins (Gnanasambandam & Zayas,
1992), corn germ protein (Linn & Zayas, 1987; Zayas
& Lin, 1988) and common bean flour (Dzudie, Scher,
& Hardy, 2002) have been used as binders and extenders
in comminuted meat products. Not much work has been
done on corn flour (CF) as a binder in ground meat
products such as patties and burgers. Turkish style
meatballs (koefte) are produced mainly from ground
meat (beef and/or lamb), fat (beef fat and/or lamb tallow fat), various spices and/or moistened bread and called by
different names depending on the local area (Adana
koefte, Tekirda_g koefte, Ineg€ol koefte ect.). Kaya and
G€okalp (1990), studied the effects of soy protein on the
characteristics of koefte. The aim of the present study
was to evaluate the effects of using corn flour (2% and
4%) in Turkish type meatballs prepared with different
levels of beef fat (5%, 10% and 20%).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. แนะนำ
จำกัดในภาคไขมันและไขมันที่คิด
เป็น มาตรการสำคัญในการป้องกันโรคอ้วนและ hypercholesterolaemia;
เงื่อนไขที่ถือได้ว่า
predispose กับโรคเรื้อรังต่าง ๆ ที่หัวใจของ
ระบบการ ไขมันสูงในนำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันอิ่มตัวเป็น
ความคิดที่จะเพิ่มมะเร็งของคู่ เต้านม
และต่อมลูกหมาก (& Jimenez Colmenero, Carballo, Cofrades
2001) .
ที่องค์การอนามัยโลกได้ออกค่า
ตามคำแนะนำทางโภชนาการ ไขมันควรให้
15% และ 30% ของแคลอรี่ในอาหาร,
ไขมันอิ่มตัวควรให้มากกว่า 10% เหล่านี้
แคลอรี่และไขมันที่บริโภคควรจำกัด 300
มิลลิกรัม (Anon, 1986) ทำให้การขึ้น
ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ และลดไขมันเนื้อ ใน
ปริมาณของไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อดินเล่นสำคัญ
บทบาทในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เป็น
ระดับไขมันลดลง patties เนื้อ เจ็บ juiciness
รสจัดอันดับลดลง และแรงเฉือนแรงเพิ่ม
(Gujral สต สิงห์ & Sodhi, 2002) มีหลักฐาน
ที่ลดระดับไขมันจากประมาณ 20%
ระหว่าง 5% และ 10% ในเนื้อเบอร์เกอร์ ผลในการลด
กดเจ็บ juiciness รสชาติเข้มข้น และผลิตภัณฑ์โดยรวม
palatability (เดสม Trou & Buckley, 1998) .
พืชโปรตีนเช่นถั่ว (Gujral et al., 2002;
Pietrasik & Duda, 2000 Serdaro_glu & Sapancı - €Ozs€ umer,
2003 เทราต์ et al., 1992), โปรตีนทานตะวัน (วิลล์สเมาท์อิ&
Rabirullah, 1981), ข้าวป่า (Minerich แอด Epley &
Bingnam, 1991), โปรตีนข้าวสาลีบัค (Bejesano & Corke,
ปี 1998), จมูกข้าวสาลีโปรตีน (Gnanasambandam & Zayas,
1992), โปรตีนจมูกข้าวข้าวโพด (งานผลิต& Zayas, 1987 Zayas
&หลิน 1988) และแป้งถั่วทั่วไป (Dzudie, Scher,
& Hardy, 2002) ใช้ยึดประสานและ extender ของคุณ
comminuted เนื้อ งานไม่มากแล้ว
ทำบนแป้งข้าวโพด (CF) เป็นสารยึดเกาะในเนื้อดิน
ผลิตภัณฑ์ patties และเบอร์เกอร์ สไตล์ตุรกี
ลูกชิ้น (koefte) ผลิตส่วนใหญ่จากดิน
เนื้อไขมัน (เนื้อหรือแกะ), (เนื้อไขมันหรือไขมันไขแกะ) เครื่องเทศต่าง ๆ หรือ moistened ขนมปัง และเรียกโดย
ชื่อแตกต่างกันตามพื้นที่ท้องถิ่น (อาดา
koefte, Tekirda_g koefte, Ineg€ ol koefte ect.) Kaya และ
okalp €G (1990), ศึกษาผลกระทบของโปรตีนถั่วเหลืองในการ
ลักษณะของ koefte จุดมุ่งหมายของการศึกษาปัจจุบัน
มีการ ประเมินผลกระทบของการใช้แป้งข้าวโพด (2% และ
4%) ในลูกชิ้นชนิดตุรกีเตรียมพร้อม
ระดับของไขมันเนื้อ (5%, 10% และ 20%) .

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำข้อ จำกัด ในไขมัน และคอเลสเตอรอลในอาหาร

คิดว่าเป็นมาตรการสำคัญที่จะช่วยป้องกันโรคอ้วน และ hypercholesterolaemia ;
เงื่อนไขที่ถือว่า
จูงใจเพื่อโรคเรื้อรังต่าง ๆ ของระบบไหลเวียนโลหิต

ไขมันสูง ในการใช้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันอิ่มตัว
นึกว่าจะเพิ่มมะเร็งของลำไส้ใหญ่ , เต้านม
และต่อมลูกหมาก ( Jimenez colmenero carballo & cofrades , , ,2544 )
.
องค์การอนามัยโลกได้วาดขึ้น
ตามคำแนะนำทางโภชนาการ ; ไขมันควรให้
ระหว่าง 15% และ 30% ของแคลอรีในอาหาร
ไขมันอิ่มตัวไม่ควรให้เกิน 10% ของแคลอรีและไขมันบริโภคควรเหล่านี้

( 300 mg / วัน ( Anon , 1986 ) นี้ส่งผลในการเพิ่มขึ้นของไขมันลดลงและต่ำ
สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมัน
ปริมาณของไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อดินมีบทบาทสำคัญ
ในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เป็นไขมันลดลง
ใน patties เนื้อนุ่มและรสชาติความชุ่มฉ่ำ
คะแนนลดลง และแรงเฉือนเพิ่มขึ้น
( gujral kaur ซิงห์ , , , & sodhi , 2002 ) มีหลักฐาน
ที่ลดระดับไขมันจากประมาณ 20 %

ระหว่าง 5% และ 10% ในเบอร์เกอร์เนื้อ ผลในการลด
ความอ่อนโยน , ความชุ่มฉ่ำ ความเข้มของรสชาติและความอร่อยของผลิตภัณฑ์
โดยรวม ( เดสมอนด์ ทรู&บัคลี่ย์ , 1998 ) .
พืชโปรตีน เช่น ถั่ว ( gujral et al . , 2002 ;
pietrasik &ดูดา , 2000 ; serdaro_glu & sapanc ı - วิวด้าน umer
ozs , 2003 ; ปลาเทราท์ et al . , 1992 ) โปรตีนดอกทานตะวัน ( พินัยกรรม&
rabirullah , 1981 ) , ข้าวป่า ( minerich แอด epley & , , ,
bingnam , 1991 ) , โปรตีนข้าวสาลีบัค ( bejesano & corke
, 1998 )ข้าวสาลีโปรตีน ( gnanasambandam & zayas
, 1992 ) , โปรตีนจากคัพภะข้าวโพด ( Linn & zayas , 1987 ; zayas
&หลิน , 1988 ) และแป้ง ( dzudie Scher , ถั่วแขก ,
& Hardy , 2002 ) ได้ถูกใช้เป็นสารยึดเกาะ และยืด
ความท้อแท้ใจในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ทำงานมากได้
ทำแป้งข้าวโพด ( CF ) เป็นวัสดุประสานในเนื้อดิน
ผลิตภัณฑ์เช่น patties และเบอร์เกอร์
สไตล์ตุรกีลูกชิ้น ( koefte ) ส่วนใหญ่ผลิตจากเนื้อดิน
( เนื้อและ / หรือแกะ ) , ไขมัน ( ไขมันเนื้อ และ / หรือเนื้อแกะไขมันไขมัน ) , เครื่องเทศต่าง ๆและ / หรือชุบขนมปังและเรียกโดย
ชื่อที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับท้องถิ่น (
koefte อาดานา , koefte tekirda_g , ด้าน Ineg ol koefte ect ) . ดังนั้น และด้าน okalp
g ( 1990 ) ได้ศึกษาผลของโปรตีนถั่วเหลืองในลักษณะของ koefte
. จุดมุ่งหมายของ
การศึกษาปัจจุบันวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้แป้งข้าวโพด ( 2 )
4 เปอร์เซ็นต์ในตุรกีประเภทลูกชิ้นเตรียมที่มีระดับแตกต่างกัน
ไขมันวัว ( 5% , 10% และ 20% ) .