AbstractDespite the increasing atte

Abstract

Despite the increasing attention to food digestion research, food scientists still need to better understand the underlying mechanisms of digestion. Most in vitro studies on protein digestion are based on experiments with protein solutions. In this study, the digestion of egg white protein and whey protein isolate in solution and in gels was investigated using simulated gastric conditions. The digestion process was followed via the dry matter loss, degree of hydrolysis and peptide distribution. We showed that the performance of pepsin is an important factor in protein digestion, and hydrodynamic force effectively disintegrated the gel particles and enhance the hydrolysis of protein. The gel microstructure had shown to be a hindrance for the digestion of protein. However, the hindrance is not simply slowing down the hydrolysis, but also altering the apparent enzyme kinetics to some extent: while the dissolved proteins were hydrolysed through a ‘zipper’ type mechanism, the gels showed a slower ‘one-by-one’ mechanism. Overall, we believe that the digestion of the protein gels is influenced by the microstructure of food matrices, caused by the immobilisation of the substrate in the network, and the steric hindrance in the diffusive ingression of pepsin and egression of peptides.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อแม้จะมีความสนใจที่เพิ่มขึ้นเพื่อการวิจัยการย่อยอาหาร, อาหารนักวิทยาศาสตร์ยังคงต้องทำความเข้าใจกลไกของการย่อยอาหาร ส่วนใหญ่ในการศึกษาการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อในการย่อยอาหารโปรตีนที่อยู่บนพื้นฐานของการทดลองกับโซลูชั่นโปรตีน ในการศึกษานี้การย่อยโปรตีนไข่สีขาวและเวย์โปรตีนแยกในการแก้ปัญหาและเจลถูกตรวจสอบโดยใช้เงื่อนไขในกระเพาะอาหารจำลอง กระบวนการย่อยอาหารตามมาผ่านการสูญเสียน้ำหนักแห้งระดับของการย่อยสลายและการกระจายเปปไทด์ เราแสดงให้เห็นว่าการทำงานของน้ำย่อยเป็นปัจจัยสำคัญในการย่อยโปรตีนและมีผลบังคับใช้อย่างมีประสิทธิภาพอุทกพลศาสตร์ชำรุดทรุดโทรมอนุภาคเจลและเพิ่มการย่อยสลายของโปรตีน จุลภาคเจลได้แสดงให้เห็นว่าเป็นอุปสรรคสำหรับการย่อยอาหารของโปรตีน แต่อุปสรรคที่ไม่ได้เป็นเพียงแค่การชะลอตัวลงการย่อยสลาย แต่ยังการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดจลนศาสตร์ของเอนไซม์ที่มีขอบเขตในขณะที่โปรตีนที่ละลายในน้ำถูกย่อยผ่าน 'ซิป' กลไกชนิดเจลแสดงให้เห็นช้า 'หนึ่งโดยหนึ่งกลไก . โดยรวมแล้วเราเชื่อว่าการย่อยโปรตีนเจลได้รับอิทธิพลจากการฝึกอบรมจุลภาคของอาหารที่เกิดจากการหยุดการเคลื่อนย้ายของพื้นผิวในเครือข่ายและอุปสรรค steric ใน ingression diffusive ของน้ำย่อยและ egression ของเปปไทด์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

จะเพิ่มความสนใจที่จะวิจัยย่อยอาหาร , นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารยังต้องเข้าใจกลไกการย่อยอาหาร ที่สุดในหลอดทดลองในการย่อยโปรตีนจากการทดลองด้วยโซลูชั่นโปรตีน ในการศึกษานี้การย่อยโปรตีนเวย์โปรตีนแยกไข่ขาว และในสารละลายในกระบวนการจำลองเจลใช้ในเงื่อนไข กระบวนการย่อยอาหารเป็นไปทางแห้ง ร่วง ระดับของการย่อยและการกระจายเปปไทด์ . เราพบว่า ประสิทธิภาพของเตยหอมเป็นปัจจัยสําคัญในการย่อยโปรตีนดัชนีบังคับได้อย่างมีประสิทธิภาพและสลายเจลอนุภาคและเพิ่มประสิทธิภาพการย่อยโปรตีน โครงสร้างที่เป็นเจลจะเป็นอุปสรรคสำหรับการย่อยโปรตีน อย่างไรก็ตาม อุปสรรค ไม่ใช่เพียงแค่ชะลอการย่อยสลาย แต่ยังเปลี่ยนจลนพลศาสตร์ของเอนไซม์ชัดเจนมีขอบเขต : ในขณะที่โปรตีนที่ละลายได้ผ่านกลไกประเภท ' ซิป 'เจลให้ช้าลง ' หนึ่ง ' กลไก โดยรวมเราเชื่อว่าการย่อยโปรตีนเจลได้รับอิทธิพลจากโครงสร้างของเมทริกซ์อาหารที่เกิดจาก immobilisation ของพื้นผิวในเครือข่ายและเอเป็นอุปสรรคในทางเข้าการแพร่ของเพพซินและ egression ของเปปไทด์