The enrichment of gluten-free baked

The enrichment of gluten-free baked products with dietary fibre seems to be necessary since it has been reported that coeliac patients have generally a low intake of fibre due to their gluten-free diet. In the present study different cereal fibres (wheat, maize, oat and barley) were added at 3, 6 and 9 g/100 g level into a gluten-free bread formulation based on corn starch, rice flour and hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC). Doughs were evaluated based on consistency, viscosity and thermal properties. Results showed that maize and oat fibre can be added to gluten-free bread with positive impact on bread nutritional and sensory properties. All breads with 9 g/100 g fibre increased the fibre content of control by 218%, but they were rated lower than those with 3 and 6 g/100 g fibre due to their powdery taste. The formulation containing barley fibre produced loaves that had more intense color and volume comparable to the control. During storage of breads a reduction in crumb moisture content and an increase in firmness were observed. The micrographs of the crumb showed the continuous matrix between starch and maize and/or oat fibre obtaining a more aerated structure.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์อบตังฟรีที่มีใยอาหารน่าจะเป็นสิ่งที่จำเป็นเพราะมันได้รับรายงานว่าผู้ป่วยช่องท้องโดยทั่วไปมีปริมาณต่ำของเส้นใยเนื่องจากอาหารตังฟรีของพวกเขา ในการศึกษาเส้นใยธัญพืชที่แตกต่างกันในปัจจุบัน (ข้าวสาลีข้าวโพดข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์) มีการเพิ่มที่ 3, 6 และ 9 กรัม / 100 กรัมระดับเป็นสูตรขนมปังตังฟรีขึ้นอยู่กับแป้งข้าวโพด, แป้งข้าวและเมธิลเซลลูโลสไฮดรอกซี (HPMC) . doughs ได้รับการประเมินอยู่บนพื้นฐานของความมั่นคงความหนืดและสมบัติทางความร้อน ผลการศึกษาพบว่าข้าวโพดข้าวโอ๊ตและเส้นใยสามารถเพิ่มตังฟรีขนมปังที่มีผลกระทบในเชิงบวกต่อขนมปังคุณสมบัติทางโภชนาการและประสาทสัมผัส ขนมปังทั้งหมดที่มี 9 กรัม / 100 กรัมใยอาหารเพิ่มขึ้นปริมาณเส้นใยของการควบคุมโดย 218% แต่พวกเขาถูกจัดอันดับต่ำกว่าผู้ที่มี 3 และ 6 กรัม / 100 กรัมเส้นใยเนื่องจากรสชาติแป้งของพวกเขา สูตรที่มีส่วนผสมของเส้นใยที่ผลิตข้าวบาร์เลย์ก้อนที่มีสีเข้มมากขึ้นและปริมาณเปรียบได้กับการควบคุม ระหว่างการเก็บรักษาของขนมปังในการลดความชื้นเศษและการเพิ่มขึ้นของความแน่นถูกตั้งข้อสังเกต ไมโครกราฟของเศษพบเมทริกซ์อย่างต่อเนื่องระหว่างแป้งและข้าวโพดเลี้ยงสัตว์และ / หรือเส้นใยข้าวโอ๊ตได้รับโครงสร้างมวลเบามากขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เสริมตังผลิตภัณฑ์ขนมอบฟรีกับเส้นใยอาหารที่ดูเหมือนว่าจะ จำเป็น เนื่องจากได้รับรายงานว่าผู้ป่วย coeliac โดยทั่วไปมีการบริโภคต่ำของเส้นใยจากของตังฟรีอาหาร ในการศึกษาที่แตกต่างกัน เส้นใยจากธัญพืช ( ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์ ) เพิ่ม 3 , 6 และ 9 กรัม / 100 กรัม ( ในสูตรใช้แป้งตังฟรีขนมปังข้าวโพดข้าว แป้ง และ โพรพิลเมทิลเซลลูโลส ( HPMC ) สาลีมีการประเมินตามความสอดคล้อง สมบัติทางความร้อนและความหนืด . ผลการศึกษา พบว่า ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ และเส้นใยข้าวโอ๊ตสามารถเพิ่มตังฟรีขนมปังที่มีผลกระทบในเชิงบวกต่อสมบัติทางประสาทสัมผัส และขนมปัง ขนมปังทั้งหมด 9 กรัม / 100 กรัม เส้นใยไฟเบอร์ เพิ่มเนื้อหาของการควบคุมโดย 218 %แต่พวกเขาอยู่ต่ำกว่า 3 และ 6 กรัม / 100 กรัมผงไฟเบอร์ เนื่องจากรสชาติของพวกเขา สูตรข้าวบาร์เลย์ที่มีเส้นใยผลิตก้อนซึ่งมีสีเข้มและปริมาณเทียบเท่ากับการควบคุม ระหว่างการเก็บรักษาของขนมปังในการลดความชื้นของเศษและเพิ่มความแน่วแน่พบ .การ micrographs ของเศษแสดงเมทริกซ์อย่างต่อเนื่องระหว่างแป้ง ข้าวโพด และ / หรือ โอ๊ตเส้นใยได้รับมากกว่า 5 โครงสร้าง