Evolution of lipids during koji fer

Evolution of lipids during koji fermentation and the effect of lipase supplementation on the sensory properties
of soy sauce were investigated. Results showed that total lipids of the koji samples were in the
range of 16–21%. The extracted lipid of initial koji consisted mainly of triacylglycerols (TAGs, >98%),
followed by phospholipids (PLs), diglycerides (DAGs), monoacylglycerols (MAGs) and free fatty acids
(FFAs). As the fermentation proceeded, peroxide value of the lipids decreased while carbonyl value
increased (p < 0.05). Linoleic acid was utilised fastest according to the fatty acid composition of total lipids,
and preferential degradation of PLs to liberate FFAs was also observed. Moreover, phospholipase supplementation
had significant influence on the sensory characteristics of soy sauce, especially enhanced
(p < 0.05) scores for the umami and kokumi taste attributes. All these results indicated that the control
of PLs utilisation during fermentation was a potential method to improve soy sauce’s characteristic taste.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วิวัฒนาการของโครงการในระหว่างการหมักจิและผลของการแห้งเสริมเอนไซม์ไลเปสในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ของซอสถั่วเหลืองถูกสอบสวน ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่า โครงการทั้งหมดอย่างจิอยู่ในตัว
ช่วง 16-21% กระบวนการแยกของจิเริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ของ triacylglycerols (แท็ก, > 98%),
ตาม phospholipids (กรุณา), diglycerides (DAGs), monoacylglycerols (ไป MAGs) และไขมัน acids
(FFAs) ฟรี เป็นหมักครอบครัว ค่าเปอร์ออกไซด์ของโครงการลดลงในขณะที่ค่า carbonyl
เพิ่มขึ้น (p < 0.05) กรด linoleic ได้ใช้เร็วที่สุดตามองค์ประกอบกรดไขมันของโครงการรวม,
และต้องลดประสิทธิภาพของกรุณาเพื่อปลดปล่อย FFAs ถูกยังตรวจสอบ นอกจากนี้ phospholipase แห้งเสริม
มีอิทธิพลสำคัญในลักษณะทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลือง การปรับปรุงโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
(p < 0.05) คะแนนสำหรับแอตทริบิวต์รสอูมามิและ kokumi ระบุผลลัพธ์เหล่านี้ทั้งหมดที่ตัวควบคุม
ของกรุณา จัดสรรระหว่างหมักถูกวิธีอาจเกิดขึ้นเพื่อปรับปรุงรสชาดซอสถั่วเหลือง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วิวัฒนาการของไขมันในระหว่างการหมักโคจิและผลของการเสริมเอนไซม์ไลเปสในประสาทสัมผัส
ของซอสถั่วเหลืองถูกสอบสวน ผลการศึกษาพบว่าไขมันรวมของกลุ่มตัวอย่างโคจิที่อยู่ใน
ช่วงของ 16-21% ไขมันสกัดของโคจิเริ่มต้นส่วนใหญ่ประกอบด้วย triacylglycerols (TAGs> 98%)
ตามด้วย phospholipids (PLs) diglycerides (DAGs) monoacylglycerols (แม็ก) และกรดไขมันอิสระ
(FFAs) ในขณะที่การหมักดำเนินการค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมันลดลงในขณะที่ค่าคาร์บอนิล
ที่เพิ่มขึ้น (p <0.05) กรดไลโนเลอิถูกนำมาใช้เร็วที่สุดตามองค์ประกอบของกรดไขมันของไขมันรวม
และการย่อยสลายของ PLs พิเศษเพื่อปลดปล่อย FFAs ก็สังเกตเห็นยัง นอกจากนี้ยังเสริม phospholipase
มีอิทธิพลอย่างมากต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลืองที่เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
(p <0.05) คะแนนสำหรับรสและคุณลักษณะรสชาติ kokumi ผลทั้งหมดเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าการควบคุม
การใช้ PLs ในระหว่างการหมักเป็นวิธีการที่มีศักยภาพในการปรับปรุงลักษณะรสชาติของซอสถั่วเหลือง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วิวัฒนาการของไขมันในระหว่างการหมักโคจิและผลของเอนไซม์เสริม คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ซอสถั่วเหลือง คือ ผลการศึกษาพบว่า ไขมันทั้งหมดของโคจิจำนวนใน
ช่วง 16 – 21 % สกัดไขมันเริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ของโคจิไตรกลีเซอรอล ( แท็ก > 98% ) ,
ตามด้วยฟอสโฟลิพิด ( กรุณา ) , ไดกลีเซอไรด์ ( เดคากรัม )monoacylglycerols ( นิตยสาร ) และกรดไขมันอิสระ
( ffas ) เมื่อหมักต่อไป ค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมันลดลงในขณะที่ค่า
คาร์บอนิลเพิ่มขึ้น ( P < 0.05 ) กรดไลโนเลนิกถูกใช้เร็วไปตามองค์ประกอบของกรดไขมันและไขมันรวม
การย่อยสลายพิเศษของ pls เพื่อปลดปล่อย ffas ยังสังเกต นอกจากนี้การเสริม
ชิ้นมีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลืองที่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะ
( P < 0.05 ) คะแนนสำหรับอูมามิโคคุมิคุณลักษณะและรสชาติ ผลทั้งหมดเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการควบคุม
ของกรุณาใช้ในระหว่างการหมักเป็นวิธีการที่มีศักยภาพเพื่อปรับปรุงลักษณะของซอสรสชาติ