Materials and MethodsPreparation of

Materials and Methods
Preparation of chili shrimp paste (CSP)
A formulation for producing chili shrimp paste
(CSP) was developed in the laboratory. The basic
recipe was obtained from a trained chef (Table 1).
The ingredients used in preparing the CSP were
fresh red chili (Capsicum frutescence), fresh bird’s
eye chili (Capsicum annum), fermented shrimp paste
(belacan), salt, sugar and an acid source (kalamansi,
lemon, tamarind or vinegar). Both types of chilies
were of commercial maturity stage. All ingredients
were obtained from a local wholesale market. The
stem of the chilies were removed before washing.
The chilies were drained for 10 minutes to remove
excess water. The wet shrimp paste was chopped into
smaller pieces and heated in the oven (ST-2, SALVA,
Spain) at 180°C for 25 minutes until dry. This drying
step is crucial for flavor development of the shrimp
paste, which will result in a flavorful CSP. All the
ingredients were then mixed using a food processor
(MX-898M, Panasonic, Malaysia) for 45 seconds at
speed level 1.
Effect of acidity level on preference of CSP
Chili shrimp paste was prepared using the basic
formulation as shown in Table 1. The kalamansi
(Citrfortunella microcarpa) juice was used as an acid
source and the volume of the juice was adjusted to
reach the intended pH levels (3.0, 3.5, 4.0, 4.5 and
5.0). To evaluate the most preferred acidity of the
samples, a hedonic scale was used and the samples
were evaluated by 50 untrained panelists. The
panelists were made up of Malaysian adults who
are familiar with CSP and consume it regularly. The
analysis was conducted in individual tasting booths at
the Faculty of Food Science and Technology sensory
evaluation laboratory in Universiti Putra Malaysia.
Twenty grams of samples with varying pH levels
(with cucumber slices as carrier) were served in small
plates labeled with three digit random code number.
The order of serving was also randomized and all
samples were served at room temperature (26°C). A
glass of plain water was provided for rinsing between
samples during the evaluation to eliminate the
residual taste between samples. Panelists were asked
to evaluate the appearance, taste, flavor and overall
acceptability of CSP using a nine-point hedonic scale
ranging from ‘‘dislike extremely’’ (score 1) to ‘‘like
extremely’’ (score 9).
Effect of acid source on preference of CSP
Chili shrimp paste was prepared using the basic
formulation as shown in Table 1, with different
acid sources used for different samples. These acid
sources were the juices of kalamansi (Citrfortunella
microcarpa), lemon (Citrus limon), tamarind
(Tamarindus indica L.) and food grade vinegar
(distilled vinegar). The amount of acid sources in
the formulation was as mentioned in Table 1, but
adjusted to reach the pH 4.0 in the final product. A
ranking test was employed to establish the best acid
source to be used in CSP. Fifty untrained panelists
consisting of Malaysian adults who are familiar with
CSP and consume it regularly evaluated the samples.
Serving method for the samples were similar to
the method mentioned in the previous section. The
panelists assigned ranks to the four samples; with
first being the most preferred and fourth being the
least preferred.
Effect of degree of chili coarseness on sensorial and
textural characteristics of CSP
Fresh (raw) chilies were subjected to milling
using the Masuko Grinder Ultra Fine machine (Super
mass colloider, Germany) with an adjustable gap size
between two parallel stone plates to achieve varying
degree of coarseness for chili pastes. The bottom plate
rotates at 1,500 rpm while the upper plate stays static.
Raw chilies were milled at different gap size (60, 80,
100, 120, 140 µm) and mixed with other ingredients
as in Table 1 and processed according to the methods
mentioned in preparation of CSP.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัสดุและวิธีการเตรียมน้ำพริกกุ้ง (CSP)กำหนดสำหรับการผลิตน้ำพริกกุ้ง(CSP) ได้รับการพัฒนาในห้องปฏิบัติการ พื้นฐานสูตรได้รับมาจากพ่อครัวที่ผ่านการฝึกอบรม (ตาราง 1)มีวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียม CSPพริกแดงสด (พริกหวาน frutescence) นกสดตาพริก (พริกหวาน annum), หมักกะปิ(belacan), เกลือ น้ำตาล และกรดแหล่ง (kalamansiมะนาว มะขาม หรือน้ำส้มสายชู) ทั้งสองชนิดของพริกมีของครบกำหนดระดับขั้น ส่วนผสมทั้งหมดได้รับมาจากตลาดขายส่ง ที่ต้นกำเนิดของพริกถูกเอาออกก่อนซักผ้าพริกได้ระบายออก 10 นาทีเอาออกน้ำส่วนเกิน กะปิเปียกที่สับเป็นชิ้นขนาดเล็ก และความร้อนในเตาอบ (2 เซนต์ SALVAสเปนที่ 180 องศาเซลเซียส 25 นาทีจนแห้ง การอบแห้งนี้ขั้นตอนเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนารสชาติของกุ้งวาง ที่ CSP ที่ระบุ ทั้งหมดนี้ส่วนผสมที่ผสมใช้ประกอบอาหารแล้ว(MX - เลขที่ 898 อาคาร M พานาโซนิค มาเลเซีย) ในวินาทีที่ความเร็วระดับ 1ผลของระดับว่าชอบของ CSPน้ำพริกกุ้งเป็นอาหารโดยพื้นฐานกำหนดดังแสดงในตารางที่ 1 Kalamansiน้ำ (Citrfortunella microcarpa) เป็นกรดที่ใช้แหล่งและปริมาณของน้ำถูกปรับปรุงถึงระดับ pH ตั้งใจ (3.0, 3.5, 4.0, 4.5 และ5.0) ประเมินว่าหลักของการใช้มาตราส่วนแบบ hedonic ตัวอย่าง และตัวอย่างถูกประเมิน โดยฝึกฝน panelists 50 ที่panelists ทำค่าของผู้ใหญ่มาเลเซียที่คุ้นเคยกับ CSP และใช้เป็นประจำ ที่วิธีการวิเคราะห์ในแต่ละบูธที่ชิมที่คณะวิทยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลยีทางประสาทสัมผัสประเมินผลการปฏิบัติในมาเลเซียตรายูนิเวอซิตี้20 กรัมของตัวอย่างที่มีแตกต่างกันที่ระดับ pH(พร้อมกับชิ้นแตงกวาเป็นผู้ขนส่ง) เปิดให้บริการในขนาดเล็กแผ่นป้ายชื่อที่ มีเลขรหัสสุ่มตัวเลข 3ใบสั่งบริการถูกยัง randomized และทั้งหมดตัวอย่างเปิดให้บริการที่อุณหภูมิห้อง (26° C) Aแก้วน้ำธรรมดาให้ไว้สำหรับล้างระหว่างตัวอย่างในระหว่างการประเมินผลในการกำจัดการรสชาติที่เหลือระหว่างตัวอย่าง Panelists ถูกถามเพื่อประเมินลักษณะ รสชาติ รส และโดยรวมacceptability CSP ที่ใช้มาตราส่วนแบบ hedonic เก้าจุดตั้งแต่ ''เกลียดชังมาก '' (คะแนน 1) กับ '' เช่นอย่าง '' (9 คะแนน)ผลของกรดแหล่งชอบของ CSPน้ำพริกกุ้งเป็นอาหารโดยพื้นฐานกำหนดดังแสดงในตารางที่ 1 พร้อมแหล่งกรดที่ใช้สำหรับตัวอย่างที่แตกต่างกัน กรดเหล่านี้แหล่งที่มีน้ำของ kalamansi (Citrfortunellamicrocarpa), มะขาม มะนาว (ส้มลิมอน)(Tamarindus indica L.) น้ำส้มเกรดอาหารและ(กลั่นน้ำส้ม) จำนวนแหล่งกรดในแบ่งได้ ตามตารางที่ 1 แต่ปรับปรุงถึง pH 4.0 ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย Aทดสอบจัดอันดับได้ว่าจ้างสร้างกรดดีที่สุดแหล่งที่จะใช้ใน CSP ฝึกฝน panelists 50ประกอบด้วยมาเลเซียผู้ใหญ่ที่คุ้นเคยกับCSP และใช้มันเป็นประจำประเมินตัวอย่างวิธีการตัวอย่างการให้บริการคล้ายกับวิธีการกล่าวถึงในส่วนก่อนหน้า ที่panelists ยศกับตัวอย่าง 4 มีครั้งแรก เป็นที่ต้องการมากที่สุด และสี่กำลังการอย่างน้อยต้องผลของระดับความหยาบพริก sensorial และลักษณะ textural ของ CSPพริกสด (ดิบ) ถูกต้องมิลลิ่งใช้เครื่อง Masuko บด Ultra ดี (ซุปเปอร์โดยรวม colloider เยอรมนี) ด้วยช่องว่างที่ปรับขนาดระหว่างสองขนานแผ่นหินเพื่อให้แตกต่างกันระดับความหยาบสำหรับวางพริก จานด้านล่างหมุนที่ 1500 รอบต่อนาทีในขณะที่จานด้านบนอยู่คงพริกดิบมีปลายขนาดช่องว่างที่แตกต่างกัน (60, 80100, 120, 140 µm) และผสมกับส่วนผสมอื่น ๆในตาราง 1 และประมวลผลตามวิธีการกล่าวถึงในการเตรียมการของ CSP

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัสดุและวิธีการในการจัดทำกะปิพริก (CSP) สูตรในการผลิตกะปิพริก(CSP) ได้รับการพัฒนาในห้องปฏิบัติการ พื้นฐานสูตรที่ได้รับจากพ่อครัวที่ผ่านการฝึกอบรม (ตารางที่ 1). ส่วนผสมที่ใช้ในการจัดทำซีเอสพีเป็นพริกสีแดงสด (พริก Frutescence) นกสดพริกตา(พริกปี) กะปิหมัก(belacan), เกลือ, น้ำตาลและ เป็นแหล่งกรด (kalamansi, มะนาวมะขามหรือน้ำส้มสายชู) ทั้งสองประเภทของพริกเป็นเวทีครบกําหนดในเชิงพาณิชย์ ส่วนผสมทั้งหมดที่ได้รับจากตลาดในประเทศขายส่ง ต้นกำเนิดของพริกที่ถูกถอดออกก่อนที่จะซักผ้า. พริกถูกระบายน้ำเป็นเวลา 10 นาทีเพื่อเอาน้ำส่วนเกิน วางกุ้งเปียกถูกสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ และความร้อนในเตาอบ (ST-2, SALVA, สเปน) ที่ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 25 นาทีจนแห้ง การอบแห้งนี้ขั้นตอนที่มีความสำคัญสำหรับการพัฒนารสชาติของกุ้งวางซึ่งจะส่งผลให้ซีเอสพีรสชาติ ทุกส่วนผสมที่ผสมแล้วใช้การประมวลผลอาหาร(MX-898M, Panasonic, มาเลเซีย) เป็นเวลา 45 วินาทีที่ระดับความเร็ว1. ผลของระดับความเป็นกรดอยู่กับความชอบของซีเอสพีกะปิพริกถูกจัดทำขึ้นโดยใช้พื้นฐานสูตรดังแสดงในตารางที่1 kalamansi (Citrfortunella microcarpa) น้ำผลไม้ที่ใช้เป็นกรดแหล่งที่มาและปริมาณของน้ำผลไม้ที่ได้รับการปรับเปลี่ยนให้ถึงระดับพีเอชตั้งใจ(3.0, 3.5, 4.0, 4.5 และ5.0) เพื่อประเมินความเป็นกรดที่ต้องการมากที่สุดของกลุ่มตัวอย่างขนาดความชอบถูกนำมาใช้และกลุ่มตัวอย่างได้รับการประเมินโดย50 ผู้ร่วมอภิปรายได้รับการฝึกฝน ประจบประแจงถูกสร้างขึ้นจากผู้ใหญ่มาเลเซียที่มีความคุ้นเคยกับซีเอสพีและใช้เป็นประจำ วิเคราะห์ได้ดำเนินการในบูธชิมของแต่ละบุคคลที่คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารทางประสาทสัมผัสในห้องปฏิบัติการการประเมินผลในUniversiti Putra Malaysia. ยี่สิบกรัมของกลุ่มตัวอย่างที่มีความแตกต่างกันระดับพีเอช(มีชิ้นแตงกวาเป็นผู้ให้บริการ) ถูกนำมาเสิร์ฟในขนาดเล็กแผ่นที่มีข้อความที่มีสามหลักรหัสสุ่มจำนวน. ลำดับของการให้บริการก็ยังสุ่มและตัวอย่างถูกนำมาเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง (26 ° C) แก้วน้ำธรรมดาถูกจัดให้สำหรับการล้างระหว่างกลุ่มตัวอย่างในระหว่างการประเมินผลเพื่อขจัดรสชาติที่เหลือระหว่างตัวอย่าง ผู้ร่วมอภิปรายถูกถามในการประเมินลักษณะรสชาติกลิ่นรสและโดยรวมยอมรับของซีเอสพีใช้เก้าจุดขนาดความชอบตั้งแต่'' ไม่ชอบมาก '' (คะแนน 1) '' ชอบมาก'' (คะแนน 9). ผลของกรด แหล่งที่มาของการตั้งค่า CSP กะปิพริกถูกจัดทำขึ้นโดยใช้พื้นฐานสูตรดังแสดงในตารางที่ 1 กับที่แตกต่างกันแหล่งกรดที่ใช้สำหรับตัวอย่างที่แตกต่างกัน กรดเหล่านี้แหล่งที่มีน้ำผลไม้ของ kalamansi (Citrfortunella microcarpa) มะนาว (Citrus Limon) มะขาม(มะขาม L. ) และอาหารเกรดน้ำส้มสายชู(น้ำส้มสายชูกลั่น) ปริมาณของแหล่งที่มาของกรดในการกำหนดกำลังพูดถึงในตารางที่ 1 แต่ปรับไปถึงค่าpH 4.0 ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ทดสอบการจัดอันดับเป็นลูกจ้างในการสร้างกรดที่ดีที่สุดแหล่งที่จะใช้ในซีเอสพี ห้าสิบประจบประแจงได้รับการฝึกฝนที่ประกอบด้วยผู้ใหญ่มาเลเซียที่มีความคุ้นเคยกับซีเอสพีและใช้เป็นประจำประเมินตัวอย่าง. ให้บริการวิธีการสำหรับกลุ่มตัวอย่างมีความคล้ายคลึงกับวิธีการที่กล่าวถึงในส่วนก่อนหน้านี้ ประจบประแจงได้รับมอบหมายอันดับสี่ตัวอย่าง; กับครั้งแรกที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดและสี่เป็นอย่างน้อยที่ต้องการ. ผลของระดับของพริกเลวในความรู้สึกและลักษณะเนื้อสัมผัสของซีเอสพีสด(สด) พริกถูกยัดเยียดให้กัดใช้Masuko บดเครื่องดีอัลตร้า (ซูเปอร์มวลcolloider, เยอรมนี) กับ ขนาดช่องว่างที่สามารถปรับได้ระหว่างแผ่นหินขนานที่แตกต่างกันเพื่อให้บรรลุระดับของความเลวสำหรับน้ำพริกพริก แผ่นด้านล่างหมุน 1,500 รอบต่อนาทีในขณะที่แผ่นบนอยู่คง. พริกดิบถูกขัดสีที่มีขนาดช่องว่างที่แตกต่างกัน (60, 80, 100, 120, 140 ไมครอน) และผสมกับส่วนผสมอื่น ๆเช่นในตารางที่ 1 และประมวลผลเป็นไปตามวิธีการที่กล่าวถึงในการจัดทำซีเอสพี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วัสดุและวิธีการ
เตรียมกะปิพริก ( CSP )
สูตรการผลิตพริกกะปิ
( CSP ) ถูกพัฒนาขึ้นในห้องปฏิบัติการ สูตรพื้นฐาน
ได้รับจากการฝึกอบรมพ่อครัว ( ตารางที่ 1 ) .
ส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียม CSP อยู่
แดงพริกสดพริก frutescence ) สด นกพริก ( พริกหวาน
ปี ) กะปิ
( belacan ) , เกลือน้ำตาลและกรดแหล่ง ( kalamansi
มะนาว , มะขาม , หรือน้ำส้มสายชู ) ทั้งสองประเภทของพริก
เป็นขั้นเจริญเติบโตในเชิงพาณิชย์ ส่วนผสมทั้งหมด
ที่ได้รับจากตลาดค้าส่งท้องถิ่น
ก้านของพริกออกก่อนซัก
พริกหายไป 10 นาทีเพื่อลบ
น้ำส่วนเกิน กุ้งเปียกวางถูกสับเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
และความร้อนในเตาอบ ( st-2 ซัลวา
, ,สเปน ) ที่ 180 °องศาเซลเซียส ประมาณ 25 นาที จนแห้ง นี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาขั้นตอนการอบแห้ง

วางรสของกุ้ง ซึ่งจะมีผลใน CSP flavorful . ส่วนผสมทั้งหมด
แล้วผสมโดยใช้หน่วยประมวลผลอาหาร
( mx-898m , Panasonic , มาเลเซีย ) เป็นเวลา 45 วินาที ที่ความเร็วระดับ 1
.
ผลของความเป็นกรดระดับความพึงพอใจของ CSP
พริกกะปิที่เตรียมไว้โดยใช้พื้นฐาน
การกำหนด ดังแสดงในตารางที่ 1 การ kalamansi
( citrfortunella microcarpa ) คือน้ำที่ใช้เป็นแหล่งของกรด
และปริมาณน้ำปรับ

ถึงวัตถุประสงค์ของระดับ pH ( 3.0 , 3.5 , 4.0 , 4.5 และ
5.0 ) เพื่อประเมินความต้องการมากที่สุดของ
ตัวอย่าง ระดับความชอบ และใช้ตัวอย่าง
จำนวน 50 กลุ่มมือใหม่
ผู้ถูกสร้างขึ้นจากมาเลเซียผู้ใหญ่ที่
คุ้นเคยกับ CSP และกินมันเป็นประจำ
วิเคราะห์ดำเนินการในแต่ละบูธชิม
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารทางประสาทสัมผัสในมหาวิทยาลัยมาเลเซีย
.
20 กรัมของตัวอย่างที่ระดับ pH
( กับชิ้นแตงกวาเป็นพาหะ ) ถูกเสิร์ฟในขนาดเล็ก
แผ่นป้ายที่มีสามตัวเลขสุ่มหมายเลขรหัส เพื่อที่ให้บริการยัง

แบบและตัวอย่างทั้งหมดถูกเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง ( 25 องศา C ) ธรรมดาน้ำ
แก้วให้ล้างระหว่าง
ตัวอย่างในระหว่างการประเมินเพื่อขจัด
รสชาติตกค้างระหว่างตัวอย่าง ผู้ถูกถาม
เพื่อประเมินลักษณะ รสชาติโดยรวม