A new method has been developed to

A new method has been developed to estimate the stabilising activity of synthetic and
natural food additives at frying. Non-refined and refined vegetable fats and oils were
heated at a temperature of 170 °C after adding water-conditioned silica gel for two
hours. The degraded products were measured to assess the oil stability at frying temperature.
The determination of polymeric triglycerides by size exclusion high-pressure
liquid chromatography (HPLC) was carried out for the estimation of the oxidative heat
stability of vegetable fats and oils.
Tocopherols, various tocopherol esters and phytosterol fractions, phenolic compounds,
like quercetin, oryzanol, ferulic acid, squalene, butyl hydroxytoluol (BHT), butyl hydroxyanisol
(BHA), and other compounds, like ascorbic acid 6-palmitate and gallates,
are added to refined sunflower and rapeseed oil and their efficacy determined.
Both linoleic and oleic rich oils gave comparable results for the activity of the various
compounds. α-tocopherol, tocopherol esters, and BHA have low effects at frying temperature.
Ascorbic acid 6-palmitate and some phytosterol fractions were found to have
the greatest antioxidant activity.
Corn oil was more stable than soybean oil and rapeseed oil better than olive oil. It
was also observed that non-refined oils proved to have a better stability at elevated
temperature than refined oils. The results show that the stability of the vegetable oils at
frying temperature is a function of more than just the fatty acid composition.
There is evidence which supports a co-relationship between the unsaponifiable matter
content and oxidative stability.
It is believed that a radical peroxidation mechanism predominates at lower temperatures.
When a large volume of oil is heated in a fryer and the oxygen supply is poor,
non-radical reactions such as elimination (acid catalysed dehydration) or nucleophilic
substitution take place.
Keywords: Oxidative stability, deep-frying, synthetic and natural antioxidants

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ได้รับการพัฒนาวิธีการใหม่ในการประเมินกิจกรรม stabilising ของหนังสังเคราะห์ และสารอาหารธรรมชาติที่ทอด ไม่ใช่กลั่น และการกลั่นผักไขมันและน้ำมันความร้อนที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสหลังจากเพิ่มซิลิก้าเจลน้ำปรับอากาศสำหรับ 2 ท่านชั่วโมง ผลิตภัณฑ์เสื่อมโทรมถูกวัดเพื่อประเมินความมั่นคงของน้ำมันที่ทอดอุณหภูมิความมุ่งมั่นของระดับไตรกลีเซอไรด์ชนิดโดยแยกขนาดปั้มเหลว chromatography (HPLC) ถูกดำเนินการสำหรับการประเมินความร้อน oxidativeความมั่นคงของผักไขมันและน้ำมันTocopherols, tocopherol esters และ phytosterol เศษ ม่อฮ่อม ต่าง ๆเช่น quercetin, oryzanol กรด ferulic, squalene ด... hydroxytoluol (บาท) hydroxyanisol ด...(BHA), และ สารประกอบอื่น ๆ เช่นกรดแอสคอร์บิค 6-palmitate และ gallatesบวกรับทานตะวันน้ำมันเมล็ดต้น และประสิทธิภาพการกำหนดLinoleic และอุดมไปด้วยน้ำมันโอเลอิคให้ผลลัพธ์เทียบเท่าสำหรับกิจกรรมต่าง ๆ ของสารประกอบ Α-tocopherol, tocopherol esters และ BHA ได้ผลต่ำที่อุณหภูมิทอดกรดแอสคอร์บิค 6-palmitate และ phytosterol เศษบางพบว่ามีกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระมากที่สุดน้ำมันข้าวโพดมีเสถียรภาพมากขึ้นกว่าน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันเมล็ดต้นดีกว่าน้ำมันมะกอก มันถูกยังสังเกตว่า น้ำมันกลั่นไม่พิสูจน์จะมีเสถียรภาพดีที่ยกระดับอุณหภูมิกว่าน้ำมันบริสุทธิ์ ผลลัพธ์แสดงว่าความมั่นคงของน้ำมันพืชที่ทอดอุณหภูมิคือ ฟังก์ชันขององค์ประกอบกรดไขมันมากกว่ามีหลักฐานสนับสนุนความสัมพันธ์ร่วมระหว่างเรื่อง unsaponifiableความมั่นคงเนื้อหา และ oxidativeเชื่อกันว่าว่า กลไก peroxidation รุนแรง predominates ที่อุณหภูมิเมื่อความร้อนปริมาณมากของน้ำมันในการทอดและการจัดหาออกซิเจนไม่ดีรัศมีไม่ใช่ปฏิกิริยาเช่นตัด (catalysed คายน้ำกรด) หรือ nucleophilicแทนที่เกิดขึ้นคำสำคัญ: Oxidative เสถียรภาพ สารต้านอนุมูลอิสระ deep-frying สังเคราะห์ และธรรมชาติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วิธีการใหม่ได้รับการพัฒนาเพื่อประเมินกิจกรรมเสถียรภาพของสังเคราะห์และ
สารอาหารธรรมชาติที่ทอด ไขมันพืชที่ไม่ใช่การกลั่นและการกลั่นและน้ำมันที่ได้รับ
ความร้อนที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสหลังจากเพิ่มซิลิกาเจลน้ำปรับอากาศเป็นเวลาสอง
ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์เสื่อมโทรมถูกวัดในการประเมินความมั่นคงน้ำมันที่ทอดอุณหภูมิ.
ความมุ่งมั่นของไตรกลีเซอไรด์พอลิเมอโดยการยกเว้นขนาดแรงดันสูง
ของเหลว chromatography (HPLC) ได้รับการดำเนินการสำหรับการประมาณความร้อนออกซิเดชัน
เสถียรภาพของไขมันพืชและน้ำมัน.
Tocopherols ต่างๆ เอสเทอโทโคฟีรอและเศษส่วน phytosterol สารประกอบฟีนอล
เช่น quercetin, ซานอลกรด ferulic, squalene, บิวทิล hydroxytoluol (บาท) บิวทิล hydroxyanisol
(BHA) และสารประกอบอื่น ๆ เช่นวิตามินซี 6 palmitate และ gallates,
มีการเพิ่มดอกทานตะวันกลั่นและ น้ำมันเรพซีดและประสิทธิภาพของพวกเขากำหนด.
ทั้งน้ำมันที่อุดมไปด้วยไขมันโอเลอิกและให้ผลใกล้เคียงกันสำหรับกิจกรรมต่าง ๆ ของ
สารประกอบ αโทโคฟีรอ, เอสเทอโทโคฟีรอและ BHA มีผลกระทบในระดับต่ำที่อุณหภูมิการทอด.
Ascorbic Acid 6 palmitate และบางส่วน phytosterol พบว่ามี
ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ยิ่งใหญ่ที่สุด.
น้ำมันข้าวโพดเป็นมีเสถียรภาพมากขึ้นกว่าน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันเรพซีดดีกว่าน้ำมันมะกอก มัน
ก็ยังตั้งข้อสังเกตว่าน้ำมันไม่กลั่นพิสูจน์ให้เห็นว่ามีเสถียรภาพที่ดีขึ้นที่สูง
กว่าอุณหภูมิการกลั่นน้ำมัน ผลปรากฏว่าความมั่นคงของน้ำมันพืชที่
อุณหภูมิทอดเป็นหน้าที่ของมากกว่าเพียงแค่องค์ประกอบของกรดไขมัน.
มีหลักฐานที่สนับสนุนร่วมความสัมพันธ์ระหว่างเรื่อง unsaponifiable
เนื้อหาและความมั่นคงออกซิเดชัน.
ก็เชื่อว่า peroxidation รุนแรง กลไกทุกข์ยากที่อุณหภูมิต่ำกว่า.
เมื่อปริมาณมากของน้ำมันถูกทำให้ร้อนในหม้อทอดและออกซิเจนไม่ดี
อาการไม่รุนแรงเช่นการกำจัด (กรดตัวเร่งปฏิกิริยาคายน้ำ) หรือ nucleophilic
ทดแทนเกิดขึ้น.
คำสำคัญ: ความมั่นคง Oxidative, ทอด สังเคราะห์และสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วิธีการใหม่ที่ได้รับการพัฒนาเพื่อประเมิน และปรับกิจกรรมสังเคราะห์
วัตถุเจือปนอาหารธรรมชาติที่ทอด ไม่ประณีต ประณีต และผักไขมันและน้ำมันเป็น
อุ่นที่อุณหภูมิ 170 องศาซี หลังจากเติมน้ำซิลิกาเจลปรับอากาศ 2
ชั่วโมง เสื่อมโทรมผลิตภัณฑ์วัดเพื่อประเมินเสถียรภาพน้ำมันที่ทอด
อุณหภูมิ .การหาปริมาณสารไตรกลีเซอไรด์ โดยยกเว้นขนาดแรงดันสูง
liquid chromatography ( HPLC ) พบว่าค่าความร้อนของปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมันของผัก
.
โทโคฟีรอลและโทโคเฟอรอล สารไฟโตสเตอรอลเอสเทอร์ ต่าง ๆสำหรับปริมาณสารประกอบฟีนอล
ชอบ , quercetin , โอไรซานอล , ferulic acid Squalene , บิวทิล hydroxytoluol ( บาท ) , บิวทิล hydroxyanisol
( bha )และสารประกอบอื่นๆ เช่น กรดแอสคอร์บิก และเกลเลต
6-palmitate , เพิ่มและน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันกลั่นและประสิทธิภาพของพวกเขากำหนด ทั้ง linoleic และ oleic น้ำมันรวย
ให้ผลการเทียบเคียงสำหรับกิจกรรมของสารประกอบต่าง ๆ

แอลฟาโทโคเฟอรอล และโทโคเฟอรอลเอสเทอร์ , bha , ผลกระทบต่ำที่อุณหภูมิการทอดที่ .
6-palmitate กรดแอสคอร์บิก และสารไฟโตสเตอรอล เศษส่วน พบว่ามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด
.
น้ำมันข้าวโพดน้ำมันถั่วเหลือง และเมล็ดมีเสถียรภาพมากขึ้นกว่าน้ำมันได้ดีกว่าน้ำมันมะกอก มันไม่บริสุทธิ์
รวมทั้งพบว่าน้ำมันพิสูจน์มีเสถียรภาพได้ดีที่อุณหภูมิสูง
กว่าการกลั่นน้ำมัน ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่าเสถียรภาพของน้ำมันพืชที่
อุณหภูมิการทอดที่เป็นฟังก์ชันที่มากกว่าเพียงแค่กรดไขมัน .
มีหลักฐานที่สนับสนุนร่วมความสัมพันธ์ระหว่าง unsaponifiable เนื้อหาและเสถียรภาพออกซิเดชันขึ้น
.
เชื่อกันว่ากลไก peroxidation อนุมูลอิสระนําที่อุณหภูมิต่ำ .
เมื่อปริมาณขนาดใหญ่ของน้ำมันอุ่นในหม้อทอด และ ออกซิเจน คือ น่าสงสาร
ไม่มีปฏิกิริยารุนแรงเช่นการขจัดกรด catalysed dehydration ) หรือการใช้สถานที่ nucleophilic
.
คำสำคัญ : ความมั่นคง , ทอดออกซิเดชันสังเคราะห์และธรรมชาติสารต้านอนุมูลอิสระ