Fat bloom development and associate

Fat bloom development and associated changes in microstructure, texture, appearance and melting properties
were studied. Dark chocolates varying in particle size (PS) (D90 of 18, 25, 35 and 50 lm) were processed
and pre-crystallised to under-temper regime. Bloom was induced by storing products under
ambient conditions (18 ± 2 C, RH 50%) and changes in texture, surface whiteness, gloss and melting
properties evaluated on cooling and after every 24 h in storage until reaching asymptotic values. Microstructure
of products were characterised during blooming using stereoscopic binocular microscopy. Measurements
on texture and surface whiteness showed initial rapid increases with consequential reductions
in gloss within the first 96 h, followed by gradually decreasing gradient until reaching asymptotic levels.
Storage influenced melting properties (Tonset, Tend, Tpeak and DHmelt) in products causing polymorphic
transformation from bIV to bVI within 72 h. Micrographs showed similar surface crystalline network
structure and inter-particle interactions among products from different PS after tempering, and bloom
initiation occurred within 24 h in storage resulting in appearance of both liquid and unstable fat on
the surface of products. The unstable fat then re-crystallised during storage into more stable polymorphs
and crystal growth was promoted by Ostwald ripening (larger crystals growing at the expense of smaller
ones), with the appearance of white crystalline structure which spread gradually throughout the chocolate
mass after 96 h. Product containing the largest PS (50 lm) showed the fastest fat bloom rate, with the
smallest PS (18 lm) the least, attributed mainly to hydrodynamic forces by capillary action. It was
hypothesised that fat bloom development was initiated by capillarity, followed by growth of re-crystallised
fat by diffusion across the entire chocolate mass until fully bloomed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การพัฒนาบานไขมันและการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องในจุลภาคเนื้อลักษณะและคุณสมบัติละลายได้ศึกษา ช็อคโกแลตเข้มที่แตกต่างกันในขนาดอนุภาค (PS) (D90 18, 25, 35 และ 50 LM)
ที่ถูกประมวลผลและpre-ตกผลึกระบอบการปกครองภายใต้อารมณ์ บลูมได้ที่เกิดจากการจัดเก็บสินค้าภายใต้สภาวะแวดล้อม (18 ± 2 องศาเซลเซียส, RH 50%) และการเปลี่ยนแปลงในเนื้อสีขาวพื้นผิวมันวาวและละลายคุณสมบัติในการระบายความร้อนที่ได้รับการประเมินและทุกครั้งหลังจาก24 ชั่วโมงในการจัดเก็บจนกว่าจะถึงค่า asymptotic จุลภาคของผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นในช่วงบานโดยใช้กล้องจุลทรรศน์กล้องสองตาสามมิติ วัดบนพื้นผิวและสีขาวพื้นผิวพบว่าเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเริ่มต้นที่มีการลดผลสืบเนื่องในกลอสในครั้งแรก96 ชั่วโมงตามด้วยการค่อยๆลดลงลาดจนกว่าจะถึงระดับ asymptotic. การจัดเก็บข้อมูลที่ได้รับอิทธิพลคุณสมบัติละลาย (Tonset, แนวโน้ม, Tpeak และ DHmelt) ในผลิตภัณฑ์ที่ก่อให้เกิด polymorphic เปลี่ยนแปลงจาก BIV เพื่อ BVI ภายใน 72 ชั่วโมง ไมโครกราฟแสดงให้เห็นพื้นผิวผลึกคล้ายเครือข่ายโครงสร้างและการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างอนุภาคในผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันจาก PS หลังจากการแบ่งเบาบรรเทาและบานเริ่มต้นเกิดขึ้นภายใน24 ชั่วโมงในการจัดเก็บผลในลักษณะของทั้งไขมันเหลวและความไม่แน่นอนเกี่ยวกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ไขมันไม่เสถียรแล้วกลับตกผลึกระหว่างการเก็บรักษาเข้า polymorphs มีเสถียรภาพมากขึ้นและการเจริญเติบโตคริสตัลได้รับการเลื่อนโดยOstwald สุก (คริสตัลขนาดใหญ่ที่เพิ่มขึ้นค่าใช้จ่ายของที่มีขนาดเล็กคน) ด้วยการปรากฏตัวของโครงสร้างผลึกสีขาวซึ่งแผ่กระจายค่อยๆตลอดทั้งช็อคโกแลตมวลหลังจาก 96 ชั่วโมง . สินค้าที่มี PS ที่ใหญ่ที่สุด (50 LM) พบว่าอัตราบานไขมันที่เร็วที่สุดที่มีขนาดเล็กที่สุดในPS (18 LM) อย่างน้อยส่วนใหญ่จะประกอบกองกำลังอุทกพลศาสตร์โดยการกระทำของเส้นเลือดฝอย มันเป็นสมมุติฐานว่าการพัฒนาบานไขมันถูกริเริ่มโดยฝอยตามด้วยการเจริญเติบโตของอีกก้อนไขมันโดยการแพร่กระจายทั่วทั้งมวลช็อคโกแลตจนดอกอย่างเต็มที่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การพัฒนาและการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างที่บานไขมัน , เนื้อ , ลักษณะและคุณสมบัติ
ละลายได้ ดาร์คช็อคโกแลตที่แตกต่างกันในขนาดอนุภาค ( PS ) ( d90 18 , 25 , 35 และ 50 ไมโครเมตร ) และการประมวลผล
ก่อนผลึกภายใต้อารมณ์มากขึ้น บานถูกชักจูงโดยเก็บผลิตภัณฑ์ ภายใต้สภาวะแวดล้อม ( 18 ±
2  C ความชื้นสัมพัทธ์ 50% ) และการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวขาวผิวเงาและละลาย
คุณสมบัติประเมินในการทำความเย็นและหลังจากที่ทุก 24 ชั่วโมง กระเป๋าจะถึงค่าเฉลี่ย . โครงสร้างจุลภาค
ผลิตภัณฑ์มีลักษณะระหว่างบานใช้กล้องส่องทางไกลกล้องจุลทรรศน์สามมิติ . วัดบนพื้นผิวและพื้นผิวขาว
พบเริ่มต้นอย่างรวดเร็วเพิ่มขึ้นเป็นผลลด
ในเงาภายในครั้งแรกที่ 96 ชั่วโมงตามด้วยการค่อยๆลดลงจนถึงระดับเฉลี่ย .
กระเป๋ามีผลต่อคุณสมบัติ ( tonset มักจะละลาย , และ tpeak dhmelt ) ในผลิตภัณฑ์ที่มีการเปลี่ยนแปลงจากการก่อให้เกิด
biv ภายใน 72 ชั่วโมง พบว่า micrographs BVI คล้ายพื้นผิวผลึกเครือข่ายโครงสร้างและอันตรกิริยาระหว่างอนุภาค
ระหว่างผลิตภัณฑ์จาก PS ที่แตกต่างกันหลังจากที่ แบ่งเบา และ บลูม
การเริ่มต้นเกิดขึ้นภายใน 24 ชั่วโมงในการเก็บผลในลักษณะของของเหลวทั้งสอง และเสถียรไขมัน
ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ แน่นอนไขมันแล้วผลึกในระหว่างการเก็บรักษาเป็นมีเสถียรภาพมากขึ้นและให้หมด
ผลึกที่ได้รับการส่งเสริมโดย Ostwald สุก ( ผลึกขนาดใหญ่โตที่ค่าใช้จ่ายของคนเล็ก
)กับลักษณะของโครงสร้างของผลึกสีขาวที่ค่อยๆกระจายทั่วช็อกโกแลต
มวลหลัง 96 ชั่วโมงผลิตภัณฑ์ที่มี PS มากที่สุด ( 50 กล. ) พบอัตราบานเร็วไขมัน กับ
เล็ก PS ( 18 LM ) อย่างน้อยบันทึกส่วนใหญ่ดัชนีบังคับสำหรับการกระทำ เป็นวิชาที่พัฒนา
เริ่มโดยแคพิลลารีไขมันออกดอก ,ตามด้วยการเจริญเติบโตของผลึกไขมันกระจายทั่วอีกครั้ง
โดยมวลช็อคโกแลตทั้งหมดจนเต็มบาน