Effect of emulsifiers on cake batter

Effect of emulsifiers on cake batter containing MD Addition of either 0.5% glycerol monostearate(GMS) or sodium steroyl lactylate (SSL) increased the viscosity of cake batter only where 25% fat was replaced with an equal quantity of MD (Fig. 7). The batter viscosity increased from 1715 AU to 1970 AU and 1940 AU when 0.5% of GMS and SSL, respectively, were used. In batters where 50% of fat was replaced with MD, only SSL increased the batter viscosity from 1395 AU to 1650 AU while the viscosity decreased in the presence of GMS. At 75% replacement of fat, viscosity of batters containing both GMSandSSLdecreased.However,viscosityofbatter containing SSL was relatively higher (1230 AU) than that containing GMS (830 AU). It can be observed here that both GMS and SSL were able to increase the viscosity of batter when 25% fat was reduced. With further fat reduction SSL was more efficient in increasing batter viscosity than GMS. It is probable that SSL having a higher HLB value (10–12) was more efficient in increasing batter viscosity in a system where fat level was relatively low. Boyd et al.15 found that oil-in-water emulsions were most stable when emulsifiers with higher HLB values were used. In a normal batter, however, presence of emulsifiers had a significant positive effect on the viscosity at ambient temperature, reflecting their ability to promote air incorporation in the batter.16

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของ emulsifiers แป้งเค้กที่ประกอบด้วย MD แห่งใด 0.5% กลีเซอร monostearate(GMS) หรือโซเดียม steroyl lactylate (SSL) เพิ่มขึ้นความหนืดของแป้งเค้กเฉพาะ ที่ 25% ไขมันถูกแทนที่ ด้วยปริมาณเท่ากันของ MD (Fig. 7) ความหนืดของแป้งเพิ่มขึ้นจาก 1715 AU 1970 AU และ 1940 AU เมื่อ 0.5% ของ GMS และ SSL ตามลำดับ ใช้ ในคนซึ่ง 50% ของไขมันที่ถูกแทนที่ ด้วย MD, SSL เฉพาะเพิ่มขึ้นความหนืดแป้งจาก 1395 AU กับ 1650 AU ในขณะที่ความหนืดลดลงในต่อหน้าของ GMS แทนที่ 75% ของไขมัน ความหนืดของคนที่ประกอบด้วย GMSandSSLdecreased.However,viscosityofbatter ทั้งที่ประกอบด้วย SSL ค่อนข้างสูง (1230 AU) กว่าที่ GMS มี (830 AU) มันจะสังเกตได้จากที่นี่ว่า GMS และ SSL ก็สามารถเพิ่มความหนืดของแป้งไขมัน 25% ถูกลดลง เพิ่มเติมไขมันลด SSL ถูก efficient เพิ่มเติมในการเพิ่มความหนืดของแป้งมากกว่า GMS จึงน่าเป็นว่า SSL ที่มีค่า HLB สูงกว่า (10-12) efficient เพิ่มเติมในการเพิ่มความหนืดของแป้งในระบบที่ระดับไขมันอยู่ในระดับค่อนข้างต่ำ Boyd et al.15 พบว่า emulsions น้ำมันในน้ำมีเสถียรภาพมากที่สุดเมื่อใช้ emulsifiers มีค่า HLB สูงกว่า แป้งปกติ อย่างไรก็ตาม ของ emulsifiers มีบวก significant มีผลกับความหนืดที่อุณหภูมิ reflecting ความสามารถในการส่งเสริมประสานการอากาศในการ batter.16

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของ ERS ​​ไฟ emulsi ในแป้งเค้กที่มี MD นอกเหนือจากทั้ง 0.5% monostearate กลีเซอรอล (GMS) หรือโซเดียม steroyl lactylate (SSL) เพิ่มความหนืดของแป้งเค้กที่เดียวที่มีไขมัน 25% ถูกแทนที่ด้วยปริมาณที่เท่ากันของแมรี่แลนด์ (รูปที่. 7) ความหนืดของแป้งเพิ่มขึ้นจาก 1,715 เหรียญออสเตรเลีย AU 1970 และ 1940 เมื่อออสเตรเลีย 0.5% ของจีเอ็มเอและ SSL ตามลำดับถูกนำมาใช้ ในแป้งที่ 50% ของไขมันที่ถูกแทนที่ด้วย MD, SSL เพียงความหนืดเพิ่มขึ้นจากแป้ง 1395 AU 1650 ออสเตรเลียในขณะที่มีความหนืดลดลงในการปรากฏตัวของอนุภูมิภาคลุ่มน้ำโขง ที่ทดแทน 75% ของไขมัน, ความหนืดของแป้งที่มีทั้ง GMSandSSLdecreased.However, viscosityofbatter SSL ที่มีค่อนข้างสูงกว่า (1,230 AU) กว่าที่มี GMS (830 AU) มันสามารถจะสังเกตเห็นว่าทั้งสองที่นี่ GMS และ SSL ก็สามารถที่จะเพิ่มความหนืดของแป้งเมื่อไขมัน 25% ลดลง ด้วยการลดไขมันต่อ SSL ก็เพียงพอไฟ EF มากขึ้นในการเพิ่มความหนืดของแป้งกว่า GMS มันอาจเป็นไปได้ว่า SSL มีค่า HLB สูงกว่า (10-12) เป็นไฟเพียงพอ EF มากขึ้นในการเพิ่มความหนืดของแป้งในระบบที่ระดับไขมันค่อนข้างต่ำ บอยด์ et al.15 พบว่าอิมัลชันน้ำมันในน้ำมีเสถียรภาพมากที่สุดเมื่อ emulsi ERS ​​สายที่มีค่า HLB สูงถูกนำมาใช้ ในการปะทะตามปกติ แต่การปรากฏตัวของ ERS ​​ไฟ emulsi มีนัยสำคัญลาดเทผลบวกต่อความหนืดที่อุณหภูมิโดยรอบอีกชั้น ecting ความสามารถในการส่งเสริมการรวมตัวกันทางอากาศใน batter.16

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของ emulsi จึง ERS ในแป้งเค้กที่มี MD เพิ่มให้ร้อยละ 0.5 โซเดียมกลีเซอรอลโมโนสเตียเรต ( GMS ) หรือ steroyl lactylate ( SSL ) เพิ่มความหนืดของแป้งเค้กที่ 25 % ไขมันถูกแทนที่ด้วยปริมาณเท่ากันของ MD ( รูปที่ 7 ) แป้งความหนืดเพิ่มขึ้นจาก 1715 Au Au Au เมื่อ 1940 1970 และ 0.5% ของ GMS และ SSL ตามลำดับ สถิติที่ใช้ในแป้งที่ 50% ของไขมันที่ถูกแทนที่ด้วย MD เพียง SSL เพิ่มแป้งความหนืดจาก 1395 Au 1650 หรือในขณะที่ความหนืดลดลงในการปรากฏตัวของกรัม ที่ 75 % ทดแทนไขมัน ความหนืดของแป้งที่มีทั้ง gmsandssldecreased อย่างไรก็ตาม viscosityofbatter ที่มี SSL ที่ค่อนข้างสูง ( 1230 AU ) กว่าที่มี GMS ( 830 AU )จะสามารถสังเกตได้ว่าทั้งกรัมและ SSL สามารถเพิ่มความหนืดของแป้งเมื่อไขมัน 25 % ลดลง เพิ่มเติมด้วยการลดไขมันได้มากขึ้น จึง cient SSL EF เพิ่มความหนืดกว่ากรัม มันอาจเป็นไปได้ว่า SSL มีมูลค่า hlb สูงกว่า ( 10 – 12 ) มากขึ้น จึง cient EF เพิ่มความหนืดแป้งในระบบที่ระดับไขมันค่อนข้างต่ำ บอยด์ et al .15 พบว่า น้ำมันในน้ำอิมัลชันมีเสถียรภาพมากที่สุดเมื่อ emulsi จึง ERS กับสูงกว่า hlb ค่าใช้ ในแป้งเป็นปกติ อย่างไรก็ตาม ตนจึง emulsi ERS มี signi จึงไม่มีผลต่อความหนืดที่อุณหภูมิจะfl ecting ความสามารถในการส่งเสริมการ batter.16 อากาศใน