Increased protein content in ice cr

Increased protein content in ice cream boosts nutritional value,
but it can also have a profound impact on structural elements,
particularly the formation of partially coalesced fat during freezing
(Segall & Goff, 1999). Proteins, usually present at about 4% in ice
cream, initially stabilize the lipid emulsion after homogenization by
forming a dense adsorbed layer on the fat globule interface, which
prevents the droplets from coalescing by steric repulsion
(Dickinson, 2003). However, each milk protein has differing
adsorption properties and functions at the interface including how
they unfold at the interface, how much they reduce the interfacial
tension, how densely packed they can become, and their typical
surface coverage. Each of these factors will have an impact on
emulsion stability and the propensity for an emulsion to undergo
partial coalescence during shear

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้นในไอศครีมที่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ,
แต่ก็ยังสามารถมีผลกระทบอย่างลึกซึ้งต่อองค์ประกอบโครงสร้าง,
โดยเฉพาะอย่างยิ่งการก่อตัวของไขมันรวมตัวกันบางส่วนในระหว่างการแช่แข็ง
(Segall และกอฟฟ์, 1999) โปรตีนมักจะอยู่ที่ประมาณ 4% ในน้ำแข็งครีมครั้งแรกรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันไขมันหลังจากที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยการขึ้นรูปชั้นดูดซับความหนาแน่นบนอินเตอร์เฟซเม็ดไขมันซึ่งป้องกันไม่ให้ละอองจากการหลอมรวมโดยเขม่นsteric (ดิกคินสัน, 2003) อย่างไรก็ตามแต่ละโปรตีนนมที่แตกต่างกันมีคุณสมบัติดูดซับและฟังก์ชั่นที่อินเตอร์เฟซรวมถึงวิธีที่พวกเขาแฉที่อินเตอร์เฟซที่ว่าพวกเขาลดinterfacial ความตึงเครียดวิธีแน่นขนัดพวกเขาจะเป็นและโดยทั่วไปของพวกเขาคุ้มครองผิว แต่ละปัจจัยเหล่านี้จะมีผลกระทบต่อความมั่นคงอิมัลชันและนิสัยชอบสำหรับอิมัลชันที่จะได้รับการเชื่อมต่อกันระหว่างเฉือนบางส่วน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เพิ่มปริมาณโปรตีนในไอศกรีมเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ,
แต่มันสามารถมีผลกระทบลึกซึ้งในองค์ประกอบของโครงสร้าง โดยเฉพาะการรวมตัวกัน

( ไขมันบางส่วนระหว่างแช่แข็งเซกัล&กอฟ , 1999 ) โปรตีน โดยปกติอยู่ที่ประมาณ 4% ในน้ำแข็ง
ครีมเริ่มทรงตัวหลังจากการลิปิดอิมัลชันโดย
รูปหนาแน่นดูดซับชั้นบนอินเตอร์เฟซการโยกย้ายงาน อ้วนซึ่ง
ป้องกันหยดจาก coalescing โดยเอเขม่น
( ดิกคินสัน , 2003 ) อย่างไรก็ตาม แต่ละนมโปรตีนที่มีสมบัติการดูดซับและการทำงานที่แตกต่าง

ส่วน รวมถึงวิธีที่พวกเขาแฉอินเตอร์เฟซเท่าไหร่พวกเขาลดความตึงเครียดระหว่าง
วิธีหนาแน่นที่พวกเขาสามารถกลายเป็น และความคุ้มครอง
พื้นผิวทั่วไปของ . แต่ละปัจจัยเหล่านี้จะมีผลกระทบต่อ
เพิ่มเสถียรภาพและความโน้มเอียงสำหรับอิมัลชันเจอ
รวมตัวบางส่วนในช่วงแรงเฉือน