Effect of freezing treatments and y

Effect of freezing treatments and yeast amount on sensory and physical
properties of sweet bakery products

abstract
The frozen bakery market has grown significantly in developed countries over the past decade.
Of the available preservation technologies, freezing has been recognized as an excellent method of preserving
the quality characteristics of bakery products. The aim of this work was to study the influence of
freezing conditions (20, 30, 40 C and cryogenic immersion) and yeast content on the sensory and
physical properties in the final baked product (Kougelhopf).
Physical parameters such as specific volume, moisture, hardness, gas cells distribution and size were
determined experimentally. A sensory evaluation (appearance, color, flavor, taste, texture and overall
acceptability) was performed in Kougelhopf obtained from fresh and frozen sweet doughs.
The experimental results showed that high freezing rates were correlated with more extended damage,
yeast activity loss and lower Kougelhopf specific volume.
The freezing rate also influenced the gas cells number and size. It was shown that increasing yeast in
frozen sweet doughs improved the overall quality of Kougelhopf compensating for the loss of yeast activity
during the freezing process. Kougelhopf produced from sweet dough with higher yeast content (DY)
presented a higher specific volume, whereas freezing rate increases its hardness. Sensory tests confirmed
that experimental results were detected by panelists.

Experimental procedure
All ingredients were stored at +4 C before use and were mixed
in a bread machine (Moulinex Ow 5000, France) for 10 min at
low-speed (40 rpm) and at a high-speed (80 rpm) during 10 min
with butter. Dough temperature was 23 ± 2 C after mixing.
After resting for 20 min at room temperature, the sweet dough
was divided and molded into 60 g pieces (3.5 cm diameter).
A part of sweet dough was frozen in a pilot-scale freezer CRN
504 SP manufactured by Didatec Technology, France. The freezer
was monitored to produce three different air-blast temperatures
20, 30 and 40 C. The sweet dough was removed from the
pilot-freezer when the center temperature reached 20 C.
The remaining was immersed into liquid nitrogen until the
dough core temperature reached 20 C.
Thawing was carried out in a cold chamber (Sanyo MIR-253,
Japan) at +4 C during 16 h. Immediately, after thawing, the different
samples were put in silicon molds and proofed at 28 C and 85%
relative humidity for 180 min in a stove (Sanyo MIR-253, Japan).
After that, the dough pieces were baked for 28 min in an oven
(Eurofours 25-02T03-1 Gommegnies, France) at 185 C with baking
steam during the first minute. Then, baked Kougelhopf were kept
at ambient temperature (25 C) for 1 h.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลและจำนวนยีสต์ตรึงทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัส
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หวาน

นามธรรม
ตลาดเบเกอรี่แช่แข็งมีปลูกมากในประเทศพัฒนาแล้วที่ผ่านมาทศวรรษ.
เทคโนโลยีอนุรักษ์ว่าง จุดเยือกแข็งได้ถูกรู้จักว่าเป็นวิธีดีที่ของสงวน
ลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จุดมุ่งหมายของงานนี้คือเพื่อ ศึกษาอิทธิพลของ
เงื่อนไข (20, 30, 40 C และแช่ cryogenic) แช่แข็ง และยีสต์เนื้อหาในการรับความรู้สึก และ
คุณสมบัติทางกายภาพในผลิตภัณฑ์อบสุดท้าย (Kougelhopf) .
พารามิเตอร์ทางกายภาพเช่นปริมาตรจำเพาะ ความชื้น ความแข็ง ก๊าซกระจายเซลล์ และขนาดถูก
กำหนด experimentally การประเมินทางประสาทสัมผัส (ลักษณะ สี รส รส ชาติ เนื้อ และโดยรวม
acceptability) ทำใน Kougelhopf ที่ได้รับจากอาหารสด และแช่แข็งหวาน doughs.
ผลการทดลองพบว่า ตรึงราคาสูงถูก correlated กับความเสียหายเพิ่มเติมขยาย,
ยีสต์สูญเสียกิจกรรม และลด Kougelhopf เฉพาะไดรฟ์ข้อมูล
ตรึงอัตราผลแก๊สจำนวนเซลล์และขนาด มันถูกแสดงว่ายีสต์ที่เพิ่มขึ้นใน
doughs หวานแช่แข็งปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของ Kougelhopf ชดเชยสำหรับการขาดทุนของกิจกรรมยีสต์
ระหว่างการตรึง Kougelhopf ผลิตจากแป้งหวานสูงยีสต์เนื้อหา (DY)
แสดงปริมาตรจำเพาะสูง ในขณะที่การตรึงอัตราเพิ่มความแข็งของการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ได้รับการยืนยัน
ว่า ผลการทดลองพบ โดย panelists

ตอนทดลอง
ส่วนผสมทั้งหมดถูกเก็บไว้ที่ C 4 ก่อนใช้ และถูกผสม
ในขนมปังเครื่อง (Moulinex Ow 5000 ฝรั่งเศส) ใน 10 นาทีที่
ต่ำความเร็ว (40 นาที) และ ที่มีความเร็วสูง (80 rpm) ระหว่าง 10 นาที
กับเนย ขณะถูกหลังจากผสมแป้งอุณหภูมิ 23 ± 2 ซี.
หลังจากการพักผ่อนสำหรับ 20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง แป้งหวาน
แบ่ง และแบบเป็นชิ้น 60 g (เส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 cm) .
ส่วนของหวานแป้งถูกแช่แข็งในตู้แช่นำร่องขนาด CRN
504 SP ผลิต โดยเทคโนโลยี Didatec ฝรั่งเศส ตู้แช่ที่
ถูกตรวจสอบการผลิตอุณหภูมิอากาศระเบิดแตกต่างกันสาม
20, 30 และ 40 เซลเซียส แป้งหวานถูกเอาออกจาก
นำร่องตู้แช่แข็งเมื่ออุณหภูมิศูนย์ถึง 20 C.
เหลือถูกแช่อยู่ในไนโตรเจนเหลวจนการ
แป้งหลักอุณหภูมิถึง 20 C.
Thawing ถูกดำเนินในห้องเย็น (Sanyo มีร์-253,
ญี่ปุ่น) ที่ 4 C ระหว่าง h. 16 ทันที หลัง thawing ต่าง ๆ
ตัวอย่างใส่ในแม่พิมพ์ซิลิกอน และเตรียมที่ 28 C และ 85%
ความชื้นสัมพัทธ์ใน 180 นาทีในเตา (Sanyo มีร์-253 ญี่ปุ่น) .
หลังจากนั้น ชิ้นแป้งที่อบสำหรับ 28 นาทีในเตาอบ
(Gommegnies Eurofours 25-02T03-1, ฝรั่งเศส) ที่ C 185 กับอบ
ไอน้ำในช่วงนาทีแรก แล้ว ได้รับการเก็บ Kougelhopf อบ
ที่อุณหภูมิ (25 C) สำหรับ 1 h

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการแช่แข็งการรักษาและปริมาณยีสต์ในประสาทสัมผัสและทางกายภาพ
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หวานนามธรรมตลาดเบเกอรี่แช่แข็งได้เติบโตขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในประเทศที่พัฒนากว่าทศวรรษที่ผ่านมาของเทคโนโลยีการเก็บรักษาที่มีการแช่แข็งได้รับการยอมรับในฐานะที่เป็นวิธีที่ดีของการรักษาที่มีคุณภาพ ลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จุดมุ่งหมายของงานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของสภาวะการแช่แข็ง (? 20, 30, 40 องศาเซลเซียสและแช่แข็ง) และเนื้อหายีสต์ในประสาทสัมผัสและคุณสมบัติทางกายภาพในผลิตภัณฑ์อบสุดท้าย (Kougelhopf) พารามิเตอร์ทางกายภาพเช่น ปริมาณความชื้นความแข็งเซลล์ก๊าซที่เฉพาะเจาะจงและขนาดได้รับการพิจารณาการทดลอง การประเมินผลทางประสาทสัมผัส (ลักษณะสีกลิ่นรสรสชาติและโดยรวมการยอมรับ) ได้รับการดำเนินการใน Kougelhopf ได้จาก doughs หวานสดและแช่แข็งผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าอัตราการแช่แข็งสูงมีความสัมพันธ์กับความเสียหายที่ขยายมากขึ้นการสูญเสียกิจกรรมยีสต์และต่ำ Kougelhopf ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงอัตราการแช่แข็งยังได้รับอิทธิพลจำนวนเซลล์ก๊าซและขนาด มันก็แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มยีสต์ในdoughs หวานแช่แข็งปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของ Kougelhopf ชดเชยสำหรับการสูญเสียของกิจกรรมยีสต์ในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็ง Kougelhopf ผลิตจากแป้งหวานที่มีเนื้อหายีสต์สูง (DY) นำเสนอเฉพาะปริมาณที่สูงขึ้นในขณะที่อัตราการแช่แข็งเพิ่มความแข็งของ การทดสอบทางประสาทสัมผัสได้รับการยืนยันว่าผลการทดลองที่ถูกตรวจพบโดยผู้ร่วมอภิปรายขั้นตอนการทดลองส่วนผสมทั้งหมดถูกเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสก่อนการใช้งานและได้รับการผสมในเครื่องขนมปัง (Moulinex Ow 5000, ฝรั่งเศส) เป็นเวลา 10 นาทีที่ความเร็วต่ำ (40 รอบต่อนาที) และ ที่ความเร็วสูง (80 รอบต่อนาที) ในช่วง 10 นาทีกับเนย อุณหภูมิแป้งเป็น 23 ± 2 องศาเซลเซียสหลังจากผสมหลังจากพักผ่อนเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิห้องแป้งหวานถูกแบ่งออกและขึ้นรูปเป็นชิ้น 60 กรัม (3.5 เซนติเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง) เป็นส่วนหนึ่งของแป้งหวานถูกแช่แข็งในตู้แช่แข็งนักบินระดับ CRN 504 SP ผลิตโดย Didatec เทคโนโลยีฝรั่งเศส ช่องแช่แข็งได้รับการตรวจสอบการผลิตสามอุณหภูมิอากาศระเบิดที่แตกต่างกัน? 20, 30 และ 40 องศาเซลเซียส แป้งหวานถูกลบออกจากนักบินแช่แข็งเมื่ออุณหภูมิของศูนย์ถึง? 20 องศาเซลเซียสส่วนที่เหลือได้รับการแช่ในไนโตรเจนเหลวจนอุณหภูมิแกนแป้งถึง? 20 องศาเซลเซียสละลายได้ดำเนินการในห้องเย็น (Sanyo MIR- 253, ญี่ปุ่น) ที่ 4 องศาเซลเซียสในช่วง 16 ชั่วโมง ทันทีหลังจากที่ละลายที่แตกต่างกันตัวอย่างใส่ในแม่พิมพ์ซิลิกอนและในห้องที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียสและ 85% ความชื้นสัมพัทธ์สำหรับ 180 นาทีในเตา (Sanyo MIR-253, ญี่ปุ่น) หลังจากนั้นชิ้นแป้งที่อบนาน 28 นาที ในเตาอบ(Eurofours 25-02T03-1 Gommegnies, ฝรั่งเศส) ที่ 185 องศาเซลเซียสด้วยการอบไอน้ำในช่วงนาทีแรก จากนั้นอบ Kougelhopf ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการแช่แข็งและยีสต์ในการรักษาปริมาณและคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมอบหวาน



ตลาดเบเกอรี่แช่แข็งนามธรรมมีการเติบโตอย่างมากในประเทศที่พัฒนากว่าทศวรรษที่ผ่านมา .
ของเทคโนโลยีการถนอมอาหารของแช่แข็งได้รับการยอมรับว่าเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมของการรักษา
คุณลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาอิทธิพลของ
แช่แข็งเงื่อนไข (  20 ,  30 ,  40  C และแช่แช่แข็ง ) และยีสต์ เนื้อหาเกี่ยวกับประสาทสัมผัสและ
คุณสมบัติทางกายภาพในสินค้าอบสุดท้าย ( kougelhopf ) .
พารามิเตอร์ทางกายภาพเช่นปริมาณที่เฉพาะเจาะจง , ความชื้น , ความแข็ง , ก๊าซและเซลล์กระจาย ขนาดอยู่
กำหนดนี้ การประเมินผลทางประสาทสัมผัส ( ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสเนื้อและการยอมรับโดยรวม
) ในการปฏิบัติ kougelhopf ได้รับจากสดและหวานแช่แข็งสาลี .
จากการทดลองพบว่า อัตราสูงแข็ง มีความสัมพันธ์กับขยายเพิ่มเติมความเสียหาย การสูญเสีย และลดกิจกรรมยีสต์

kougelhopf เฉพาะปริมาณ อัตราการแช่เยือกแข็งยังมีผลต่อเซลล์ก๊าซจำนวนและขนาด พบว่ายีสต์
เพิ่มหวานตรึงสาลีปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของ kougelhopf ชดเชยการสูญเสียของยีสต์กิจกรรม
ในระหว่างกระบวนการแช่เยือกแข็ง . kougelhopf ผลิตจากแป้งหวานที่มีปริมาณยีสต์สูงกว่า ( DY )
แสดงเฉพาะปริมาณที่สูงขึ้น ในขณะที่เพิ่มอัตราการแช่แข็ง การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผลการทดลองยืนยัน
จากผู้ชิม


2 ขั้นตอนส่วนผสมทั้งหมดถูกเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียส ก่อนใช้ และ  ปน
ในเครื่องขนมปัง ( โมลิเน็กซ์โอ๊ย 5000 , ฝรั่งเศส ) สำหรับ 10 นาทีที่
ฯลฯ ( 40 รอบต่อนาที ) และที่ความเร็วสูง ( 80 รอบต่อนาที ) ใน 10 นาที
กับเนย อุณหภูมิแป้ง 23 ± 2  C หลังจากผสม
หลังจากพัก 20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง ,
แป้งหวานถูกแบ่งออก และขึ้นรูปเป็นชิ้น ( 60 กรัม เส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 ซม. )
เป็นส่วนหนึ่งของแป้งหวานถูกแช่แข็งในระดับนำร่องตู้แช่ CRN
504 SP ที่ผลิตโดย didatec เทคโนโลยี , ฝรั่งเศส ตู้แช่
การผลิตที่แตกต่างกันสามระเบิดอากาศอุณหภูมิ
 20 , 30 และ 40 องศาเซลเซียส    หวาน แป้งจะถูกลบออกจากช่องแช่แข็ง เมื่อนักบิน
ศูนย์  อุณหภูมิถึง 20  C .
ที่เหลือถูกแช่ลงในไนโตรเจนเหลวจน
อุณหภูมิหลักแป้งถึง  20  C .
ละลายได้ดําเนินการในตำหนักเย็น ( mir-253
ซันโย , ญี่ปุ่น ) ที่ 4  C ในช่วง 16 ชั่วโมง ทันที หลังการละลาย ตัวอย่างที่แตกต่างกัน
ใส่ในแม่พิมพ์และการรักษาความปลอดภัยที่  ซิลิคอน 28 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 85 %
180 นาที ( ในเตา ซันโย mir-253 , ญี่ปุ่น ) .
หลังจากนั้น แป้งชิ้นอบ 28 นาทีในเตาอบ
( eurofours gommegnies 25-02t03-1 ,ฝรั่งเศส ) ที่ 185  C
อบไอน้ําในนาทีแรก แล้ว kougelhopf อบไว้
ที่อุณหภูมิห้อง ( 25  C ) เป็นเวลา 1 ชั่วโมง