Chemists identify taste ‘blueprint’

Chemists identify taste ‘blueprint’ for Parmesan cheese.
Any foodie will tell you that no Italian meal is complete without a sprinkling of Parmesan. Now, the compounds that give the much-loved cheese its signature taste have been identified by a pair of chemists in Germany.
Hedda Hillmann and Thomas Hofmann from the Technical University of Munich say their findings – which include almost 50 different chemicals responsible for various elements of the flavour – could be used to monitor the quality of the cheese, or to make it taste even better. ‘This molecular blueprint of a Parmesan’s chemosensory signature … opens new avenues for a more scientifically directed taste improvement of cheese by tailoring manufacturing parameters,’ they conclude in their paper.

The study is the first to target Parmesan specifically, but there have been similar analyses carried out on other cheeses such as Gouda. The pair focused on non-volatile components of flavour that dictate the taste of the cheese, rather than the smell. Firstly, to get an idea of the basic taste they asked a trained panel of 12 tasters to rate the intensity of different taste sensations, such as sweet or saltiness, for samples of both solid Parmesan and water soluble extract containing the taste components separated from the cheese matrix. The dominant tastes were found to be saltiness, bitterness, ‘burning’ and the recently described ‘kokumi’ sensation linked to perceptions of ‘heartiness’.

Hillmann and Hofmann then used a number of analytical techniques to screen the cheese extract for compounds known to produce these tastes, and calculated which ones were present in high enough concentrations to be tasted. This gave them a ‘molecular blueprint’ for the taste of Parmesan which indicated the compounds responsible for each type of flavour. For example, high levels of sodium, potassium and chloride ions account for the cheese’s saltiness, and five biogenic amines including histamine, cadaverine and putrescene were found to be responsible for the ‘burning’ element. Several gamma-glutamyl peptides, which are associated with kokumi, were also identified.

To investigate whether these results could be used to manipulate the taste of the cheese they gave a panel of tasters a cheese extract that had been altered to contain different proportions of some of the key ingredients. The presence or absence of different components did affect the tasters’ scores – for example, eliminating gamma-glutamyl peptides or biogenic amines led to much lower ratings for kokumi or burning sensations, respectively. The researchers even recreated a cheese-like matrix that tasted almost identical to the real thing by pressing together the taste compounds they had identified with the isolated fats and protein from authentic Parmesan and ‘maturing’ the mixture overnight.

Michael Tunick, a chemist at the US Department of Agriculture who specialises in dairy, says the work may be of interest to the food industry. ‘The information in this study and others like it could be used to engineer food that tastes the same as the genuine product,’ he tells Chemistry World.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นักเคมีระบุรสชาติ 'พิมพ์เขียว' ชีสฟู้ดดี้ใด ๆ จะบอกคุณว่าอาหารอิตาลีไม่สมบูรณ์โดยไม่ต้องโรยของอาหารและเครื่องดื่ม ตอนนี้ สารที่ทำให้ชีรักมากรสลายเซ็น ได้รับการระบุ โดยคู่ของเภสัชกรในเยอรมนีHedda Hillmann และโทมัส Hofmann จากมหาวิทยาลัยทางเทคนิคของมิวนิคกล่าวว่า ผล –ซึ่งรวมถึงรับผิดชอบองค์ประกอบต่าง ๆ ของรสชาติสารเคมีแตกต่างกันเกือบ 50 – สามารถใช้ เพื่อตรวจสอบคุณภาพของชีส หรือ เพื่อให้ได้รสชาติยิ่งขึ้น ' พิมพ์เขียวนี้โมเลกุลของอาหารและเครื่องดื่มเซ็น... chemosensory เปิด avenues ใหม่สำหรับมากขึ้นทางวิทยาศาสตร์กำกับปรับปรุงรสชาติของชีสตัดเย็บผลิตพารามิเตอร์ พวกเขาสรุปในกระดาษของพวกเขาการศึกษาเป็นครั้งแรกที่เป้าหมายอาหารและเครื่องดื่มโดยเฉพาะ แต่มีการวิเคราะห์คล้ายกันขึ้นในเนยแข็งอื่น ๆ เช่น Gouda คู่เน้นไม่ลบส่วนประกอบของรสชาติที่บอกรสชาติของชีส มากกว่ากลิ่น ตอนแรก ได้รับความคิดของรสชาติพื้นฐานที่พวกเขาถามแผงของ 12 ซึ่งอัตราความเข้มของความรู้สึกรสชาติที่แตกต่างกัน เช่นหวานหรือเค็ม การฝึกอบรมสำหรับ ตัวอย่างของอาหารและเครื่องดื่มทั้งของแข็งและละลายน้ำได้สารสกัดที่ประกอบด้วยรสชาติส่วนประกอบแยกออกจากเมทริกซ์ชี รสชาติหลัก ๆ พบว่า เค็ม ขม 'เขียน' และอธิบายเมื่อเร็ว ๆ นี้ 'kokumi' ความรู้สึกเชื่อมโยงกับการรับรู้ของ 'heartiness'Hillmann Hofmann แล้วใช้เทคนิคการวิเคราะห์จำนวนจอสารสกัดชีสำหรับสารที่รู้จักกันในการผลิตรสชาติเหล่านี้ การคำนวณและคนที่ได้อยู่ในความเข้มข้นสูงพอเพื่อลิ้มรส นี้ให้ 'พิมพ์เขียวโมเลกุล' สำหรับรสชาติของอาหารและเครื่องดื่มซึ่งแสดงสารที่รับผิดชอบของรสชาติแต่ละชนิด ตัวอย่างเช่น โซเดียม โพแทสเซียม และคลอไรด์ไอออนบัญชีสำหรับของชีสเค็ม และเอมีนไบโอจีห้าที่รวมทั้งฮิสตามีน cadaverine และ putrescene พบจะรับผิดชอบองค์ประกอบ 'เขียน' ยังถูกระบุเปปไทด์แกมมา-กลูตามิหลาย ที่เกี่ยวข้องกับ kokumiการตรวจสอบว่า ผลลัพธ์เหล่านี้สามารถใช้เพื่อจัดการกับรสชาติของชี เขาให้แผงของซึ่งสารสกัดชีสที่มีการเปลี่ยนแปลงจะประกอบด้วยสัดส่วนที่แตกต่างกันของส่วนผสมหลัก มีหรือไม่มีส่วนประกอบแตกต่างกันไม่มีผลกระทบต่อช้อปปิ้งคะแนน – ตัว กำจัดแกมมา-กลูตามิเปปไทด์หรือไบโอจีเอมีนนำไปสู่การจัดอันดับต่ำมากสำหรับ kokumi หรือเขียนความรู้สึก ตามลำดับ นักวิจัยแม้สร้างเมทริกซ์ชีเหมือนที่ลิ้มรสเหมือนกับของจริง โดยกดโดด สารรสชาติที่มีระบุแยกไขมันและโปรตีนจากอาหารและเครื่องดื่มอาหารและ 'สุก' ส่วนผสมค้างคืนไมเคิล Tunick เภสัชกรที่กรมวิชาการเกษตรที่เชี่ยวชาญในผลิตภัณฑ์นม การทำงานอาจจะสนใจอุตสาหกรรมอาหารกล่าว 'ข้อมูลในการศึกษานี้และอื่น ๆ เช่นสามารถใช้วิศวกรอาหารที่รสชาติเหมือนกับผลิตภัณฑ์ของแท้ เขาบอกโลกเคมี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นักเคมีระบุรสชาติ 'พิมพ์เขียว' สำหรับพาเมซานชีส.
พักผ่อนใด ๆ ที่จะบอกคุณว่าไม่มีอาหารอิตาเลียนสมบูรณ์โดยไม่ต้องโรย Parmesan . ตอนนี้สารที่ให้ชีสรสชาติลายเซ็นมากที่รักของตนได้รับแจ้งจากคู่ของนักเคมีในประเทศเยอรมนี
Hedda Hillmann และโทมัส Hofmann จากมหาวิทยาลัยเทคนิคมิวนิกล่าวว่าการค้นพบของพวกเขา - ซึ่งรวมถึงเกือบ 50 สารเคมีที่แตกต่างกันรับผิดชอบในการองค์ประกอบต่างๆ ของรสชาติ - สามารถนำมาใช้ในการตรวจสอบคุณภาพของชีสหรือจะให้มันมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น 'นี่พิมพ์เขียวโมเลกุลของลายเซ็น chemosensory ของ Parmesan ... เปิดลู่ทางใหม่สำหรับการปรับปรุงรสชาติเพิ่มเติมกำกับการทางวิทยาศาสตร์ของชีสโดยการปรับแต่งพารามิเตอร์การผลิต,' พวกเขาสรุปในกระดาษของพวกเขา. การศึกษาเป็นครั้งแรกเพื่อกำหนดเป้าหมาย Parmesan เฉพาะ แต่มีการวิเคราะห์ที่คล้ายกัน ดำเนินการเกี่ยวกับเนยแข็งอื่น ๆ เช่นการเกา ทั้งคู่มุ่งเน้นไปที่ชิ้นส่วนที่ไม่ระเหยของรสชาติที่กำหนดรสชาติของชีสมากกว่ากลิ่น ประการแรกที่จะได้รับความคิดของรสชาติพื้นฐานพวกเขาถามแผงรับการฝึกอบรมจาก 12 นักชิมให้คะแนนความเข้มของความรู้สึกรสชาติที่แตกต่างกันเช่นหวานหรือเค็มสำหรับตัวอย่างของทั้งสองที่เป็นของแข็ง Parmesan และน้ำสารสกัดที่ละลายน้ำที่มีส่วนประกอบรสชาติแยกออกมาจาก เมทริกซ์ชีส รสชาติที่โดดเด่นพบว่ามีความเค็มขม 'การเผาไหม้และที่อธิบายไว้เมื่อเร็ว ๆ นี้ความรู้สึก' kokumi 'เชื่อมโยงกับการรับรู้ของความอบอุ่นใจ'. Hillmann และ Hofmann ใช้แล้วจำนวนของเทคนิคการวิเคราะห์เพื่อคัดเลือกสารสกัดจากชีสสำหรับสารประกอบที่รู้จักกันในการผลิต รสนิยมเหล่านี้และคำนวณได้คนที่มีอยู่ในความเข้มข้นสูงพอที่จะได้ลิ้มรส นี้ทำให้พวกเขา 'พิมพ์เขียวโมเลกุลสำหรับรสชาติของ Parmesan ซึ่งระบุสารประกอบที่รับผิดชอบในแต่ละประเภทของรสชาติ ยกตัวอย่างเช่นในระดับสูงของโซเดียมโพแทสเซียมและคลอไรด์ไอออนบัญชีสำหรับความเค็มของชีสและห้าสารประกอบเอมีนรวมทั้งกระ cadaverine และ putrescene พบว่ามีการรับผิดชอบต่อการเผาไหม้ 'องค์ประกอบ เปปไทด์แกมมา glutamyl หลายอย่างซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับ kokumi ยังถูกระบุ. เพื่อตรวจสอบผลลัพธ์เหล่านี้สามารถนำมาใช้ในการจัดการกับรสชาติของชีสพวกเขาให้แผงของนักชิมสารสกัดจากชีสที่ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่จะมีสัดส่วนที่แตกต่างกันของบางคน ของส่วนผสมสำคัญ การมีหรือไม่มีของชิ้นส่วนที่แตกต่างกันไม่ได้ส่งผลกระทบต่อคะแนนชิม '- ยกตัวอย่างเช่นการขจัดเปปไทด์แกมมา glutamyl หรือสารประกอบเอมีนนำไปสู่การจัดอันดับที่ต่ำกว่ามากสำหรับ kokumi หรือการเผาไหม้ความรู้สึกตามลำดับ นักวิจัยได้แม้กระทั่งสร้างเมทริกซ์ชีสเหมือนที่ได้ลิ้มรสเกือบจะเหมือนกับสิ่งที่จริงโดยการกดด้วยกันสารประกอบรสชาติที่พวกเขาได้ยึดติดกับไขมันที่แยกและโปรตีนจากของแท้ Parmesan และ 'สุก' ส่วนผสมในชั่วข้ามคืน. ไมเคิล Tunick เคมีที่ กรมวิชาการเกษตรที่มีความเชี่ยวชาญในนมสหรัฐกล่าวว่าการทำงานอาจจะเป็นที่สนใจของอุตสาหกรรมอาหาร "ข้อมูลในการศึกษานี้และอื่น ๆ เช่นมันสามารถนำมาใช้ในการสร้างอาหารที่มีรสชาติเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ของแท้ 'เขาบอกเคมีโลก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นักเคมีระบุรสชาติ " พิมพ์เขียว " พาเมซานชีสใด ๆที่จะบอกคุณว่า foodie อิตาลีอาหารสมบูรณ์ โดยไม่มีการโรยพาเมซานชีส . ตอนนี้ สารประกอบที่ให้มากชอบชีสรสชาติลายเซ็นที่ได้รับการระบุโดยคู่ของนักเคมีในเยอรมันhedda hillmann และ โทมัส ฮอฟมานน์ จากมหาวิทยาลัยเทคนิคมิวนิค จะพบ–ซึ่งรวมถึงเกือบ 50 สารเคมีที่แตกต่างกันรับผิดชอบองค์ประกอบต่าง ๆของรสชาติและสามารถใช้ในการตรวจสอบคุณภาพของชีส หรือ เพื่อให้รสชาติดีขึ้น " พิมพ์เขียวนี้โมเลกุลของ chemosensory Parmesan ลายเซ็น . . . . . . . เปิดลู่ทางใหม่สำหรับเพิ่มเติมในการปรับปรุงรสชาติของชีสที่กำกับโดย tailoring พารามิเตอร์การผลิต พวกเขาสรุปในกระดาษของพวกเขาการศึกษาเป็นครั้งแรกเพื่อเป้าหมาย Parmesan โดยเฉพาะ แต่ก็มีการวิเคราะห์กันดำเนินการในด้านอื่นๆ เช่น เกาด้าชีส . คู่เน้นส่วนประกอบของกลิ่นที่ไม่ระเหยบอกรสชาติของชีสมากกว่ากลิ่น ประการแรกที่จะได้รับความคิดของพื้นฐานรสนิยมเขาถามแผงฝึก 12 รสชาติให้คะแนนความรุนแรงของความรู้สึก รสชาติที่แตกต่างกัน เช่น หวาน หรือ เค็ม สำหรับตัวอย่างทั้งของแข็งละลายน้ำสกัด Parmesan และประกอบด้วยส่วนประกอบรสชาติแยกออกจากชีสเมทริกซ์ รสเด่น พบว่ามีความเค็ม , ความขมขื่น , " เผา " และล่าสุด " " อธิบายเชื่อมโยงกับโคคุมิความรู้สึกการรับรู้ของ " จริงใจ "และ hillmann ฮอฟมานน์แล้วใช้จำนวนของเทคนิควิเคราะห์กลั่นกรองสกัดสารที่เรียกว่าผลิตชีสรสชาติเหล่านี้ และคำนวณ ซึ่งคนที่อยู่ในความเข้มข้นสูงพอที่จะลิ้มรส นี้ให้พวกเขา " พิมพ์เขียว " โมเลกุลสำหรับรสชาติของเนยแข็งซึ่งพบสารประกอบที่รับผิดชอบแต่ละชนิดของกลิ่น . ตัวอย่างเช่นระดับของโซเดียม โพแทสเซียม และคลอไรด์อิออนบัญชีความเค็มของชีส และห้าเอมีนรวมทั้ง histamine และคาดาเวอรีน putrescene พบรับผิดชอบ " เผา " องค์ประกอบ เปปไทด์ glutamyl แกมมาหลายที่เกี่ยวข้องกับโคคุมิมียังระบุเพื่อตรวจสอบว่าผลลัพธ์เหล่านี้สามารถใช้เพื่อจัดการกับรสชาติของชีสที่พวกเขาให้แผงของชิมชีสสารสกัดที่ได้รับการปรับเปลี่ยนให้มีสัดส่วนที่แตกต่างกันบางส่วนของส่วนผสมหลัก การแสดงตนหรือการขาดของชิ้นส่วนที่แตกต่างกันไม่มีผลต่อรสชาติ " คะแนน ) ตัวอย่างเช่น การขจัดแกมมา glutamyl เปปไทด์หรือเอมีนไปสู่ที่ต่ำกว่าการจัดอันดับโคคุมิหรือไก่เขียนตามลำดับ นักวิจัยได้สร้างชีสเหมือน Matrix ที่ลิ้มรสเกือบเหมือนจริง โดยการกดด้วยกันรสชาติของพวกเขาได้ระบุกับแยกไขมันและโปรตีนแท้ และ " " จาก Parmesan สุกผสมในชั่วข้ามคืนไมเคิล tunick , นักเคมีที่สหรัฐอเมริกากรมวิชาการเกษตรที่เชี่ยวชาญในโคนม กล่าวว่า การทำงานอาจจะน่าสนใจให้กับอุตสาหกรรมอาหาร " ข้อมูลในการศึกษานี้และคนอื่น ๆชอบมันสามารถใช้วิศวกรอาหารที่มีรสชาติเหมือนกับผลิตภัณฑ์แท้ " เขาบอกว่าโลกเคมี