In the previous studies, kimchi (a

In the previous studies, kimchi (a common term of Korean traditional
foods produced with vegetables by LAB fermentation) microorganisms
were investigated for their potential utility as a substitute for starter
culture for fermented sausages (Lee & Kunz, 2005, 2006). The LAB
integrated via the addition of kimchi into meat mixture indicated the
potential utility to be substituted for starter culture by showing good
adaptation to the new habitat of fermented sausage condition, reaching
maximum numbers of 8.65–8.80 log cfu/g after 1–2 days of fermenta-
tion (Park & Lee, 2012). Lee, Kim, and Kunz (2006) isolated the majority
of LAB from kimchi during its fermentation and then they were identi-
fied as Lactobacillus brevis KGR 3111, Lactobacillus curvatus KGR 2103,
Lactobacillus plantarum KGR 5105, and Lactobacillus sakei KGR 4108.
These LAB were then investigated for their suitable properties, such as
adaptability, growth as well as acidity profile, for use as starter culture
in fermented sausage conditions. Among the tested LAB, L. curvatus,
L. plantarum, and L. sakei showed relatively good potential to be used
as starter culture in sausage production by showing good growth as
well as souring properties.
In this study, L. brevis KGR 3111, L. curvatus KGR 2103, L. plantarum
KGR 5105, and L. sakei KGR 4108 isolated from kimchi were investigated
for their potential to be used as starter culture of fermented sausages
by having the capability to reduce nitrate and nitrite. Nitrite and the
released product such as NO are well known as the agents that inter-
fere with the bacterial growth because of its mutagenic effects. Ni-
trous acids remove amino acids of DNA bases such as adenine,
guanine and cytosine, causing their false match and replication.
Therefore, one of the desirable characteristics of a starter used in
the sausage production is the tolerance to the presence of at least
100 mg/kg of sodium nitrite (Roca & Incze, 1990). Accordingly, the
selected strains were evaluated for their reduction and tolerate of ni-
trate and nitrite in fermented sausage condition. For this study,
model media designed as like the fermented sausage and added
with potassium nitrate or sodium nitrite were used to exclude the in-
fluence of other contaminants.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในการศึกษาก่อนหน้านี้ กิมจิ (ทั่วไปเงื่อนไขแบบดั้งเดิมเกาหลีจุลินทรีย์อาหารผลิต โดยแล็บหมักกับผัก)มีการตรวจสอบสำหรับยูทิลิตี้ของพวกเขามีศักยภาพเป็น starterวัฒนธรรมสำหรับหมักไส้กรอก (ลีและ Kunz, 2005, 2006) ห้องปฏิบัติการรวมผ่านแห่งกิมจิลงในส่วนผสมเนื้อระบุการอรรถประโยชน์ที่มีศักยภาพเพื่อเป็นสิ่งทดแทนสำหรับสตาร์ทวัฒนธรรมแสดงดีปรับตัวเพื่ออยู่อาศัยใหม่ของไส้กรอกหมักเงื่อนไข เข้าถึงสูงสุดจำนวน 8.65-8.80 ล็อก cfu/g จากวันที่ 1-2 fermenta-สเตรชัน (ปาร์คแอนด์ลี 2012) ลี คิม และ Kunz (2006) ส่วนใหญ่แยกต่างหากของห้องปฏิบัติการจากกิมจิในระหว่างการหมักแล้ว พวก identi -ฟองเป็นแลคโตบาซิลลัสเทนเซอร์ KGR 3111 แลคโตบาซิลลัส curvatus KGR 2103แลคโตบาซิลลัส plantarum KGR 5105 และแลคโตบาซิลลัส sakei KGR 4108ห้องปฏิบัติการเหล่านี้ได้แล้วตรวจสอบสำหรับคุณสมบัติเหมาะสม เช่นหลากหลาย การเจริญเติบโต ตลอดจนมี โปรไฟล์ ใช้เป็น starter วัฒนธรรมในสภาพหมักไส้กรอก ในห้องปฏิบัติการทดสอบ L. curvatusL. plantarum และ L. sakei แสดงให้เห็นศักยภาพที่ดีค่อนข้างที่จะใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นในการผลิตไส้กรอกโดยแสดงการเจริญเติบโตดีเป็นรวมทั้ง souring คุณสมบัติในการศึกษานี้ เทนเซอร์ L. KGR 3111, L. curvatus KGR 2103, L. plantarumสอบสวน KGR 5105 และ L. sakei 4108 KGR แยกต่างหากจากกิมจิสำหรับศักยภาพของพวกเขาที่จะใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นหมักไส้กรอกมีความสามารถในการลดไนเตรตและไนไตรต์ ไนไตรต์และผลิตภัณฑ์ที่นำออกใช้เช่นไม่เป็นที่รู้จักกันดีเป็นตัวแทนที่อินเตอร์-fere มีการเจริญเติบโตแบคทีเรียเนื่องจากผลกระทบ mutagenic Ni-กรด trous เอากรดอะมิโน DNA ฐานเช่น adenineguanine และ cytosine ก่อให้เกิดการจับเท็จและการจำลองแบบดังนั้น หนึ่งต้องลักษณะของการเริ่มต้นใช้ในการผลิตไส้กรอกเป็นค่าเผื่อในการปรากฏตัวของน้อย100 mg/kg ของโซเดียมไนไตรท์ (โรกา & Incze, 1990) ตามลำดับ การสายพันธุ์ที่เลือกถูกประเมินสำหรับการลด และทนของ ni-trate และไนไตรต์ในสภาพหมักไส้กรอก การศึกษารูปแบบสื่อการออกแบบเป็นเช่นไส้กรอกหมัก และเพิ่มโซเดียมไนไตรท์หรือดินประสิวใช้ในการแยกตัวใน-fluence ของสารปนเปื้อนอื่น ๆ