plants, such as banana, coconut, an

plants, such as banana, coconut, and the endemic royal palm Roystonea
regia. The farmers deliver the largest part of the harvest to governmentowned
cooperatives that centralise the fermentation and drying processes.
Small domestic-scale fermentations are carried out by farmers
only rarely. Traditionally, they use a yagua, a container made from a
dry leaf of the Cuban royal palm to collect the cocoa pulp-bean mass
at the harvest sites and to carry out fermentations of 10–20 kg close to
their farm houses. Empirically, smaller fermentations are said to result
in better quality of fermented cocoa beans. Detailed practices, such as
turning, leaf covers, and exposure to sun, differ among farms.
Cocoa pulp containsmostly fructose and glucose in concentrations of
40–80 mg/g, which are fermented to alcohol largely by yeasts and
metabolised by bacteria to lactic acid, acetic acid, and mannitol (Camu
et al., 2007, 2008; Ho et al., 2014; Papalexandratou et al., 2011b). The
initial low pH of the cocoa pulp-bean mass of 3.3 to 4.0, mainly due to
5–40 mg/g of citric acid (Ho et al., 2014 and references therein), favours
growth of acid-tolerant yeast strains of the genera Hanseniaspora and
Pichia in the first phase of the fermentation process (Daniel et al.,
2009). The pH then rises due to the metabolic conversion of citric acid
by lactic acid bacteria (Camu et al., 2007, 2008; Ho et al., 2014). The
draining of pulp compounds caused by pectin degradation by the yeasts
facilitates oxygen access, allowing acetic acid bacteria to aerobically oxidize
ethanol into acetic acid in an exothermic reaction that causes a
temperature increase from ambient temperature (25–32 °C) to up to
50 °C (Camu et al., 2007, 2008; Schwan and Wheals, 2004). Increasing
temperatures together with rising ethanol concentrations of up to
20 mg/g in spontaneous fermentations (Camu et al., 2007, 2008) limit
the yeast activity, depending on the yeast species. From major cocoa
bean fermentation species isolated in Ghana, Saccharomyces cerevisiae
strains were ethanol-tolerant but not thermotolerant, while certain
Pichia kudriavzevii strains combined ethanol, temperature, and acid tolerance
(Daniel et al., 2009). The high temperatures and various metabolites,
including organic acids produced during cocoa bean
fermentation, loosen the seed coat, kill the germ, reduce bitter taste
compounds, and provide precursors for aroma formation during the
subsequent roasting process. The study of bacterial starter cultures
without yeasts shows highly variable fermentation results (Lefeber et
al., 2011). Cocoa bean fermentations inoculated with S. cerevisiae, Pichia
kluyveri, and Kluyveromyces marxianus demonstrate the differential influence
of these yeast species on the flavour profile of the resulting
chocolates compared to spontaneous fermentation (Crafack et al.,
2013; Lefeber et al., 2011). By comparing yeast-free fermentations
with common spontaneous cocoa bean fermentations, the essential
role of yeasts for flavour development has been shown and a likely
link to the lack of ethanol in such fermentations has been established
(Ho et al., 2014).
The spontaneous nature of cocoa bean fermentations may be the
source of microbial variation, and hence of variable end-product quality.
More than one hundred yeast species have been isolated from cocoa
bean fermentations and the processing equipment involved (Daniel et
al., 2009 and references therein; Ho et al., 2014; Meersman et al.,
2013; Nielsen et al., 2010; Papalexandratou et al., 2011a, 2013). The
most frequently encountered species are S. cerevisiae, P. kudriavzevii,
and Hanseniaspora guilliermondii (12, 10, and 8 out of 15 reports, respectively),
although other species such as Pichia membranifaciens, P.
kluyveri, Candida tropicalis, Hanseniaspora opuntiae, Pichia manshurica,
Torulaspora delbrueckii, and Meyerozyma guilliermondii have been
found frequently (7 to 4 reports).
Whereas the yeast diversity of cocoa bean fermentations, including
equipment and cocoa handling-related samples has been studied, neither
the habitat in which cocoa bean fermentation yeasts reside between
the harvest and fermentation seasons nor the vectors that
inoculate spontaneous cocoa bean fermentations have yet been explored.
The lack of reports on the isolation of yeasts from the environments
of cocoa bean fermentations, other than tools and cocoa pods,
lead to the present study of the yeast diversity in habitats that may

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

พืช เช่นกล้วย มะพร้าว ปาล์มรอยัลถิ่นรอยสโตเนยกรดกัดทอง เกษตรกรส่วนใหญ่ที่สุดของการเก็บเกี่ยวที่ส่งไปยัง governmentownedสหกรณ์ที่ centralise การหมักและกระบวนการตากแห้งหมักแหนมในประเทศขนาดเล็กที่ดำเนินการ โดยเกษตรกรเพียงแต่ไม่ค่อย ประเพณี yagua ใช้ ภาชนะที่ทำจากการแห้งใบของรอยัลปาล์มคิวบาเก็บเยื่อถั่วโกโก้มวลที่ไซต์เก็บเกี่ยว และ การดำเนินการหมักแหนม 10 – 20 กิโลกรัมปิดเพื่อบ้านฟาร์มของพวกเขา เชิงประสบการณ์ด้วย หมักแหนมขนาดเล็กกำลังส่งผลในคุณภาพที่ดีกว่าการหมักเมล็ดโกโก้ รายละเอียดวิธีปฏิบัติ เช่นกลึง ใบปก กับแสงแดด และแตกต่างกันในฟาร์มเนื้อโกโก้ containsmostly ฟรักโทสและกลูโคสความเข้มข้น40-80 มิลลิกรัม/g หมักแอลกอฮอล์ โดยยีสต์ซึ่ง และmetabolised โดยแบคทีเรียกรดแลคติก กรดอะซิติก และ mannitol (ยาวet al. 2007, 2008 โฮ et al. 2014 Papalexandratou et al. 2011b) การเริ่มต้นค่า pH ที่ต่ำของมวลกากถั่วโกโก้ของ 3.3 4.0 มาส5 – 40 mg/g ของกรด (โฮจิมินห์ et al. 2014 และอ้างอิงในนั้น), สิทธเจริญเติบโตของสายพันธุ์ยีสต์ที่ทนกรดของสกุล Hanseniaspora และPichia ในระยะแรกของกระบวนการหมัก (Daniel et al.,2009) . ค่า pH เพิ่มขึ้นเนื่องจากการแปลงเผาผลาญกรดแล้วโดยแบคทีเรียกรดแลคติก (ยาว et al. 2007, 2008 โฮ et al. 2014) การระบายสารกากยีสต์เกิดจากการย่อยสลายเพคติfacilitates oxygen access, allowing acetic acid bacteria to aerobically oxidizeethanol into acetic acid in an exothermic reaction that causes atemperature increase from ambient temperature (25–32 °C) to up to50 °C (Camu et al., 2007, 2008; Schwan and Wheals, 2004). Increasingtemperatures together with rising ethanol concentrations of up to20 mg/g in spontaneous fermentations (Camu et al., 2007, 2008) limitthe yeast activity, depending on the yeast species. From major cocoabean fermentation species isolated in Ghana, Saccharomyces cerevisiaestrains were ethanol-tolerant but not thermotolerant, while certainPichia kudriavzevii strains combined ethanol, temperature, and acid tolerance(Daniel et al., 2009). The high temperatures and various metabolites,including organic acids produced during cocoa beanfermentation, loosen the seed coat, kill the germ, reduce bitter tastecompounds, and provide precursors for aroma formation during thesubsequent roasting process. The study of bacterial starter cultureswithout yeasts shows highly variable fermentation results (Lefeber etal., 2011). Cocoa bean fermentations inoculated with S. cerevisiae, Pichiakluyveri, and Kluyveromyces marxianus demonstrate the differential influenceof these yeast species on the flavour profile of the resultingchocolates compared to spontaneous fermentation (Crafack et al.,2013; Lefeber et al., 2011). By comparing yeast-free fermentationswith common spontaneous cocoa bean fermentations, the essential
role of yeasts for flavour development has been shown and a likely
link to the lack of ethanol in such fermentations has been established
(Ho et al., 2014).
The spontaneous nature of cocoa bean fermentations may be the
source of microbial variation, and hence of variable end-product quality.
More than one hundred yeast species have been isolated from cocoa
bean fermentations and the processing equipment involved (Daniel et
al., 2009 and references therein; Ho et al., 2014; Meersman et al.,
2013; Nielsen et al., 2010; Papalexandratou et al., 2011a, 2013). The
most frequently encountered species are S. cerevisiae, P. kudriavzevii,
and Hanseniaspora guilliermondii (12, 10, and 8 out of 15 reports, respectively),
although other species such as Pichia membranifaciens, P.
kluyveri, Candida tropicalis, Hanseniaspora opuntiae, Pichia manshurica,
Torulaspora delbrueckii, and Meyerozyma guilliermondii have been
found frequently (7 to 4 reports).
Whereas the yeast diversity of cocoa bean fermentations, including
equipment and cocoa handling-related samples has been studied, neither
the habitat in which cocoa bean fermentation yeasts reside between
the harvest and fermentation seasons nor the vectors that
inoculate spontaneous cocoa bean fermentations have yet been explored.
The lack of reports on the isolation of yeasts from the environments
of cocoa bean fermentations, other than tools and cocoa pods,
lead to the present study of the yeast diversity in habitats that may

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พืชเช่นกล้วยมะพร้าวและถิ่นรอยัลปาล์ม Roystonea
Regia เกษตรกรส่งมอบส่วนที่ใหญ่ที่สุดของการเก็บเกี่ยวเพื่อ governmentowned
สหกรณ์ที่รวบรวมการหมักและการอบแห้งกระบวนการ.
ขนาดเล็กในประเทศหมักแหนมขนาดจะดำเนินการโดยเกษตรกร
ไม่ค่อย เดิมที่พวกเขาใช้ Yagua เป็นภาชนะที่ทำจาก
ใบแห้งของปาล์มรอยัลคิวบาในการเก็บรวบรวมมวลโกโก้เยื่อถั่ว
ที่เว็บไซต์การเก็บเกี่ยวและการดำเนินการหมักแหนม 10-20 กก. ใกล้กับ
ฟาร์มบ้านของพวกเขา สังเกตุการหมักแหนมที่มีขนาดเล็กจะกล่าวว่าจะส่งผลให้
มีคุณภาพที่ดีขึ้นของการหมักเมล็ดโกโก้ การปฏิบัติโดยละเอียดเช่น
การเปลี่ยนใบครอบคลุมและการสัมผัสกับดวงอาทิตย์แตกต่างกันระหว่างฟาร์ม.
เยื่อโกโก้ containsmostly ฟรุกโตสและกลูโคสในความเข้มข้น
40-80 mg / g ซึ่งจะหมักกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่โดยยีสต์และ
metabolised โดยแบคทีเรียกรดแลคติก , กรดอะซิติกและแมนนิทอล (Camu
et al, 2007, 2008. โฮ et al, 2014;.. Papalexandratou, et al, 2011b)
pH เริ่มต้นต่ำของโกโก้มวลเยื่อถั่วของ 3.3-4.0 ส่วนใหญ่เนื่องจากการ
5-40 มิลลิกรัม / กรัมของกรดซิตริก (โฮ et al. 2014 และการอ้างอิงในนั้น), บุญ
เจริญเติบโตของกรดใจกว้างยีสต์สายพันธุ์ของ จำพวก Hanseniaspora และ
ยีสต์ในขั้นตอนแรกของกระบวนการหมัก (แดเนียล et al.,
2009) ค่า pH ที่แล้วเพิ่มขึ้นเนื่องจากการแปลงการเผาผลาญของกรดซิตริก
จากแบคทีเรียกรดแลคติก (Camu et al, 2007, 2008.. โฮ et al, 2014)
การระบายน้ำของสารประกอบเยื่อกระดาษที่เกิดจากการย่อยสลายเพคตินจากยีสต์
อำนวยความสะดวกในการเข้าถึงออกซิเจนช่วยให้แบคทีเรียกรดอะซิติกที่จะใช้ออกซิเจนออกซิไดซ์
เอทานอลเป็นกรดอะซิติกในปฏิกิริยาคายความร้อนที่เป็นสาเหตุของ
การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจากอุณหภูมิห้อง (25-32 ° C) ได้ถึง
50 ° C (Camu et al, 2007, 2008. Schwan และ Wheals, 2004) การเพิ่มขึ้นของ
อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นพร้อมกับความเข้มข้นของเอทานอลได้ถึง
20 mg / g ในกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นเอง (Camu et al., 2007 2008) จำกัด
กิจกรรมยีสต์ขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์ จากเมเจอร์โกโก้
ถั่วหมักชนิดที่แยกได้ในกานา, Saccharomyces cerevisiae
สายพันธุ์เป็นเอทานอลใจกว้าง แต่ไม่ทนร้อนในขณะที่บาง
สายพันธุ์ Pichia kudriavzevii รวมเอทานอล, อุณหภูมิและความอดทนกรด
(แดเนียล et al., 2009) อุณหภูมิสูงและสารต่างๆ
รวมทั้งกรดอินทรีย์ที่ผลิตในระหว่างโกโก้ถั่ว
หมักคลายเยื่อหุ้มเมล็ดฆ่าเชื้อโรคลดรสขม
สารประกอบและให้สารตั้งต้นในการสร้างกลิ่นหอมในช่วง
กระบวนการอบที่ตามมา การศึกษาวัฒนธรรมเริ่มต้นแบคทีเรีย
โดยไม่ต้องยีสต์หมักจะแสดงผลตัวแปร (Lefeber et
al. 2011) กระบวนการหมักโกโก้ถั่วเชื้อ S. cerevisiae, Pichia
kluyveri และ marxianus Kluyveromyces แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของค่า
เหล่านี้สายพันธุ์ยีสต์บนโปรไฟล์รสชาติของผล
ช็อคโกแลตเมื่อเทียบกับการหมักที่เกิดขึ้นเอง (Crafack, et al.,
2013;. Lefeber et al, 2011) . โดยการเปรียบเทียบกระบวนการหมักยีสต์ฟรี
กับทั่วไปที่เกิดขึ้นเองหมักโกโก้ถั่วสำคัญ
บทบาทของยีสต์สำหรับการพัฒนารสชาติที่ได้รับการแสดงและมีแนวโน้มที่
เชื่อมโยงไปยังการขาดการเอทานอลในกระบวนการหมักดังกล่าวได้รับการจัดตั้ง
(โฮ et al., 2014).
ที่เกิดขึ้นเอง ธรรมชาติของโกโก้หมักถั่วอาจจะเป็น
แหล่งที่มาของการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์และด้วยเหตุที่มีคุณภาพแบบ end-สินค้าตัวแปร.
มากกว่าหนึ่งร้อยยีสต์สายพันธุ์ที่ได้รับการแยกออกจากโกโก้
หมักถั่วและการประมวลผลอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้อง (แดเนียล et
al., 2009 และการอ้างอิงในนั้น ; โฮ et al, 2014;. Meersman, et al.,
2013; นีลเซ่น et al, 2010;. Papalexandratou, et al, 2011a, 2013).
สายพันธุ์ที่พบบ่อยมากที่สุดคือเอส cerevisiae, P. kudriavzevii,
และ Hanseniaspora guilliermondii (12, 10, และ 8 จาก 15 รายงานตามลำดับ)
แม้ว่าสายพันธุ์อื่น ๆ เช่น membranifaciens Pichia, P.
kluyveri, Candida tropicalis, Hanseniaspora opuntiae, manshurica Pichia,
Torulaspora delbrueckii และ Meyerozyma guilliermondii ได้รับ
พบบ่อย (7-4 รายงาน).
ในขณะที่ความหลากหลายของยีสต์หมักถั่วโกโก้รวมทั้ง
อุปกรณ์และโกโก้ตัวอย่างการจัดการที่เกี่ยวข้องกับการได้รับการศึกษาทั้ง
ที่อยู่อาศัยที่โกโก้ถั่วยีสต์หมัก อาศัยอยู่ระหว่าง
การเก็บเกี่ยวและการหมักฤดูกาลมิได้เวกเตอร์ที่
ฉีดวัคซีนธรรมชาติหมักถั่วโกโก้ได้รับยังสำรวจ.
ขาดการรายงานเกี่ยวกับการแยกยีสต์จากสภาพแวดล้อมที่
ของโกโก้หมักถั่วอื่น ๆ นอกเหนือจากเครื่องมือและฝักโกโก้
นำไปสู่การศึกษาปัจจุบัน ความหลากหลายของยีสต์ในที่อยู่อาศัยที่อาจ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พืช เช่น กล้วย มะพร้าว และปาล์ม roystonea ถิ่นหลวงเร . เกษตรกรส่งมอบส่วนที่ใหญ่ที่สุดของการเก็บเกี่ยวเพื่อ governmentownedการรวมอำนาจมาศูนย์กลางที่หมักและกระบวนการอบแห้ .fermentations ขนาดในประเทศขนาดเล็กที่ดำเนินการโดยเกษตรกรเพียงน้อย ผ้า พวกเขาใช้ Yagua , ภาชนะที่ทำจากใบแห้งของปาล์ม รอยัล คิวบา เพื่อเก็บเมล็ดโกโก้ผลิตมวลในการเก็บเกี่ยว เว็บไซต์และดำเนินการ fermentations 10 – 20 กก ใกล้กับบ้านฟาร์มของพวกเขา จากผล fermentations ขนาดเล็กว่าผลในด้านคุณภาพของเมล็ดโกโก้หมักดีกว่า รายละเอียดการปฏิบัติ เช่นเปิดใบที่ครอบคลุมและการเปิดรับแสงแดด แตกต่างระหว่างฟาร์มโกโก้ เยื่อ containsmostly ฟรักโทสและกลูโคสในความเข้มข้นของ40 และ 80 มิลลิกรัมต่อลิตรซึ่งมีการหมักแอลกอฮอล์โดยยีสต์ และส่วนใหญ่metabolised โดยแบคทีเรียกรดแลกติก กรดอะซิติก และแมนนิทอล ( camuet al . , 2007 , 2008 ; โฮ et al . , 2014 ; papalexandratou et al . , 2011b ) ที่เริ่มต้นต่ำ pH ของถั่วโกโก้ผลิตมวลของ 3.3 4.0 , ส่วนใหญ่เนื่องจาก5 – 40 มิลลิกรัมต่อกรัมของกรดซิตริก ( โฮ et al . , 2014 และอ้างอิง ) บุญการเจริญเติบโตของกรดใจกว้างยีสต์สายพันธุ์ของ hanseniaspora สกุลและpichia ในระยะแรกของกระบวนการหมัก ( แดเนียล et al . ,2009 ) pH แล้วก็ขึ้นเนื่องจากการแปลงการเผาผลาญอาหารของกรดซิตริกโดยแบคทีเรียกรดแลกติก ( camu et al . , 2007 , 2008 ; โฮ et al . , 2010 ) ที่สารที่เกิดจากการย่อยสลายระบายกากเพคตินโดยยีสต์อำนวยความสะดวกในการเข้าถึงของออกซิเจน ช่วยให้แบคทีเรียกรดอะซิติกเพื่อ aerobically ออกซิไดซ์เอทานอลเป็นกรดในปฏิกิริยาคายความร้อนที่เป็นสาเหตุอุณหภูมิเพิ่มจากที่อุณหภูมิห้อง ( 25 – 31 ° C ) ขึ้น50 ° C ( camu et al . , 2007 , 2008 ; ชวานและ wheals , 2004 ) เพิ่มอุณหภูมิด้วยเอทานอลความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นถึง20 มิลลิกรัม / กรัม ในธรรมชาติ fermentations ( camu et al . , 2007 , 2008 ) จำกัดยีสต์กิจกรรมขึ้นอยู่กับยีสต์ชนิด จากหลักของโกโก้การหมักถั่วแยกสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ในกานาสายพันธุ์มีเอทานอลใจกว้างแต่ไม่สาร ในขณะที่บางpichia kudriavzevii สายพันธุ์ผสมเอทานอล อุณหภูมิ และทนกรด( Daniel et al . , 2009 ) อุณหภูมิสูงและสารต่าง ๆรวมทั้งกรดอินทรีย์ที่ผลิตในเมล็ดโกโก้การหมัก , คลายเยื่อหุ้มเมล็ด ฆ่าเชื้อโรค ลดรสชาติขมสารตั้งต้นเพื่อการจัดตั้ง และให้กลิ่นหอมในระหว่างต่อมาขั้นตอนการคั่ว . การศึกษาเชื้อแบคทีเรียวัฒนธรรมยีสต์หมักโดยไม่แสดงผลตัวแปรสูง ( lefeber และal . , 2011 ) fermentations เมล็ดโกโก้ที่ใส่กับ S . cerevisiae pichia ,kluyveri และ kluyveromyces marxianus แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลที่แตกต่างกันชนิดของยีสต์เหล่านี้รสชาติโปรไฟล์ของที่เกิดขึ้นช็อคโกแลตเมื่อเทียบกับธรรมชาติหมัก ( crafack et al . ,2013 ; lefeber et al . , 2011 ) โดยเปรียบเทียบยีสต์ fermentations ฟรีกับที่พบจากเมล็ดโกโก้ fermentations , จำเป็นบทบาทของยีสต์เพื่อการพัฒนารสชาติและมักจะได้ถูกแสดงเชื่อมโยงไปยังการขาดของเอทานอลใน fermentations ถูกก่อตั้งขึ้น( โฮ et al . , 2010 )ธรรมชาติธรรมชาติของ fermentations ถั่วโกโก้อาจเป็นแหล่งที่มาของการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ ดังนั้นตัวแปรผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีคุณภาพมากกว่าหนึ่งร้อยสายพันธุ์ยีสต์ที่ถูกโดดเดี่ยวจากโกโก้ถั่ว fermentations และอุปกรณ์การประมวลผลที่เกี่ยวข้อง ( แดเนียล และal . , 2009 อ้างอิง ; โฮ et al . , 2014 ; meersman et al . ,2013 ; Nielsen et al . , 2010 ; papalexandratou et al . , 2011a 2013 ) ที่พบบ่อยที่สุดชนิด kudriavzevii S . cerevisiae , หน้า ,และ hanseniaspora guilliermondii ( 12 , 10 และ 8 จาก 15 ราย ตามลำดับ )แม้ว่าชนิดอื่น ๆเช่น pichia membranifaciens , หน้าkluyveri Candida tropicalis มีผลต่อ hanseniaspora opuntiae สาเหตุโรค pichia , , ,torulaspora delbrueckii และ meyerozyma guilliermondii ได้รับที่พบบ่อย ( 7 - 4 รายงาน )และความหลากหลายของยีสต์ fermentations เมล็ดโกโก้ รวมถึงอุปกรณ์และการจัดการที่เกี่ยวข้องกับโกโก้ตัวอย่างได้ศึกษา ทั้งที่อยู่อาศัยที่โกโก้ถั่วหมักยีสต์อยู่ระหว่างการเก็บเกี่ยวและการหมักฤดูกาลหรือเวกเตอร์ที่ปลูกฝีจากเมล็ดโกโก้ fermentations ยังได้สำรวจไม่มีรายงานเกี่ยวกับการแยกยีสต์จากสภาพแวดล้อมของ fermentations เมล็ดโกโก้ นอกจากเครื่องมือและโกโก้ฝักนำไปสู่การศึกษาความหลากหลายของยีสต์ในที่อยู่อาศัยที่อาจ