Structural changes, textural proper

Structural changes, textural properties, water- and fat-binding properties and their relationships in meat batters prepared with different lipids and with heating were studied by Raman spectroscopy. Results revealed that the meat batters prepared with soybean oil (SO) showed the lowest fluid losses, greatest (P < 0.05) hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, resilience values compared with batters prepared with pork fat (PF) or butter (DB). There was a significant decrease (P < 0.05) in α-helix content accompanied by a significant increase (P < 0.05) in β-sheet structure after heating in PF and SO samples, but no significant (P > 0.05) difference was found in DB batters. A positive significant (P < 0.05) correlation between β-sheet structure and textural properties was found in heated samples. Further, there was a significant positive (P < 0.05) correlation between α-helical structure and total expressible fluid and a significant negative (P < 0.05) correlation between β-sheet structure and total expressible fluid. Results suggest that different lipid additions and thermal treatments induced different changes in meat proteins structural, expressible fluid, and textural properties of meat batters.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างคุณสมบัติเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติของน้ำไขมันมีผลผูกพันและความสัมพันธ์ของพวกเขาในเนื้อแป้งพร้อมกับไขมันที่แตกต่างกันและมีความร้อนที่ได้รับการศึกษาโดย raman เปคโทรส ผลการศึกษาพบว่าแป้งเนื้อพร้อมกับน้ำมันถั่วเหลือง (เพื่อ) แสดงให้เห็นว่าการสูญเสียต่ำสุดของเหลวที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (p <0.05) ความแข็งยืดหยุ่น, ติดกัน, เคี้ยวค่าความยืดหยุ่นเมื่อเทียบกับแป้งที่เตรียมไว้มีไขมันหมู (PF) หรือเนย (ฐานข้อมูล) มีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ในเนื้อหาของα-เกลียวพร้อมกับการเพิ่มขึ้นอย่างมาก (p <0.05) ในโครงสร้างβแผ่นหลังจากความร้อนใน PF และตัวอย่างเช่นนั้น แต่ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p> 0.05) ความแตกต่างที่พบใน แป้งฐานข้อมูล เชิงบวกอย่างมีนัยสำคัญ (p <005) ความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างβแผ่นและคุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่พบในตัวอย่างน้ำอุ่น ต่อไปมีความเป็นบวกอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างα-ขดลวดและของเหลวแสดงได้รวมและเชิงลบอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างβแผ่นและของเหลวแสดงได้รวมผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นว่าภาพที่แตกต่างกันของไขมันและการรักษาความร้อนที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างกันในโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่มีโครงสร้างเป็นของเหลวแสดงได้และคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของเนื้อแป้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เปลี่ยนแปลงโครงสร้าง คุณสมบัติ textural น้ำ - และไขมันผูกคุณสมบัติ และความสัมพันธ์ของพวกเขาในเนื้อคนพร้อมโครงการต่าง ๆ และ มีความร้อนถูกศึกษา โดยกรามัน ผลการเปิดเผยว่า ปะทะเนื้อพร้อมน้ำมันถั่วเหลือง (ดังนั้น) พบที่สุดของเหลวขาด มากที่สุด (P < 0.05) ความแข็ง springiness, cohesiveness, chewiness ค่าความยืดหยุ่นเทียบกับคนที่พร้อมไขมันหมู (PF) หรือเนย (DB) มีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ในเนื้อหาα-เกลียวตามการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ในโครงสร้างของβ-แผ่นหลังจากร้อนใน PF และตัวอื่น ๆ อย่าง แต่ไม่สำคัญ (P > 0.05) พบความแตกต่างใน DB ปะทะ การบวกอย่างมีนัยสำคัญ (P < 005) ความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างแผ่นβและคุณสมบัติ textural พบในตัวอย่างอุ่น เพิ่มเติม มีบวกอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างα helical และน้ำมันรวม expressible และลบอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างแผ่นβและน้ำมันรวม expressible ผลแนะนำว่า เพิ่มไขมันแตกต่างกันและรักษาความร้อนเกิดการเปลี่ยนแปลงแตกต่างกันในเนื้อสัตว์โปรตีนโครงสร้าง expressible น้ำ และ textural คุณสมบัติของเนื้อคน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างคุณสมบัติ textural น้ำ - คุณสมบัติของไขมัน - มีผลผูกพันและความสัมพันธ์ของพวกเขาในแป้งเนื้อเตรียมไว้พร้อมด้วยไขมันแตกต่างกันและด้วยเครื่องทำความร้อนได้ศึกษาโดย Emission Spectroscopy รามัน ผลการศึกษาพบว่าเนื้อแป้งที่เตรียมไว้พร้อมด้วยน้ำมันถั่วเหลือง( so )แสดงให้เห็นความสูญเสียน้ำยาต่ำสุดสูงสุด( P < 0.05 )ความกระด้าง springiness chewiness เกาะกันเป็นก้อนเพิ่มความยืดหยุ่นค่าเมื่อเทียบกับแป้งเตรียมไว้พร้อมด้วยไขมันเนื้อหมู( PF )หรือเนย( DB ) มีที่สำคัญลดลง( P < 0.05 )ในกล้อง - Helix เนื้อหาพร้อมด้วยที่มีความสำคัญยิ่งเพิ่มมากขึ้น( P < 0.05 )ในเฉพาะแผ่นทำความร้อนในโครงสร้างหลังจาก PF และตัวอย่าง,แต่ไม่มีนัยสำคัญ( P > 0.05 )ความแตกต่างได้พบใน dB แป้ง. ในทางบวกอย่างมีนัยสำคัญ( P < 0 . A .05 )ความสัมพันธ์กันระหว่างคุณสมบัติและโครงสร้าง textural เฉพาะ - แผ่นได้พบในตัวอย่างอุ่น เพิ่มเติม,มีที่สำคัญในเชิงบวก( P < 0.05 )ความสัมพันธ์กันระหว่างโซนี่ - ตัวหนอนและโครงสร้างทั้งหมดสามารถแสดงได้น้ำยาและที่สำคัญติดลบ( P < 0.05 )ความสัมพันธ์กันระหว่างเฉพาะ - แผ่นโครงสร้างและสามารถแสดงได้รวมน้ำยา.ผลการแนะนำว่าการเพิ่ม( lipid แตกต่างกันและการบำบัดโรคด้วยความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงแตกต่างกันในเชิงโครงสร้างโปรตีนเนื้อน้ำยาสามารถแสดงได้และคุณสมบัติ textural ของแป้งนวดเนื้อ