Surimi is minced and deboned fish m

Surimi is minced and deboned fish meat that has been washed
of lipids, water-soluble or sarcoplasmic proteins, and other impurities
for use in the manufacture of imitation seafood products such
as imitation crab legs. Park and Lin (2005) indicated that surimi
consumption in the United States has steadily increased over the
years. The popularity remains high and continues to grow, possibly
due to the low cholesterol, low fat, and high nutrient content of
surimi seafood. Due to its low fat content, nutritional quality, and
highly functional proteins, surimi is a logical candidate for functional
additives. Nonetheless, fiber is not traditionally added to
surimi seafood. Previous studies on fiber in surimi have utilized
soluble fibers such as carrageenan, chicory root inulin, garrofin,
guar, and xanthan (Cardoso, Mendes, Pedro, & Nunes, 2008;
Sanchez-Alonso, Haji-Maleki, & Borderias, 2007). These soluble fibers
had detrimental effects on the gelation of surimi proteins,
resulting in a loss of gel elasticity and strength coupled with gel
hardening and increased brittleness. Different seafood species and
the type of fiber probably caused these varied results. Importantly,
in the design of previous studies, the protein concentration of surimi
gels decreased proportionally with the increased concentration
of added fiber, making both protein content and fiber content
experimental variables. Surimi with a lower protein concentration
shows poorer thermal gelation characteristics, yielding gels with
poorer textural properties (Kristinsson, Lanier, Halldorsdottir,
Geirsdottir, & Park, 2013). Thus, the lower protein concentration
probably confounded the experiment results that were attributed
only to the added fiber. The objectives of this study were to
determine (1) proximate composition and pH (2) textural (Kramer
shear force, and texture profile analysis) and color (L*a*b* tristimulus
color values) properties (3) expressible water and water
holding capacity and (4) cooking loss of Alaska pollock surimi gels
formulated with constant protein and water contents, but variable
contents of oat bran.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ซูริมิเป็นเนื้อปลาที่เลาะก้างออก สับ และได้รับการล้าง
ของลิปิดโปรตีนละลายน้ำหรือ sarcoplasmic และ
สิ่งสกปรกอื่น ๆเพื่อใช้ในการผลิตของเลียนแบบผลิตภัณฑ์อาหารทะเลเช่น
เป็นขาปูเทียม สวนสาธารณะและหลิน ( 2005 ) พบว่า การบริโภคปลา
ในสหรัฐอเมริกาได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องกว่า
ปี ความนิยมยังคงสูงและยังคงเติบโต อาจ
เนื่องจากคอเลสเตอรอลต่ำ , ไขมันต่ำ , สูงและสารอาหารของ
) อาหารทะเล เนื่องจากเนื้อหาไขมันต่ำ , คุณค่าทางโภชนาการ , และ
โปรตีนการทำงานอย่างซูริมิเป็นผู้สมัครที่มีเหตุผลสำหรับสารการทำงาน

อย่างไรก็ตาม ใยจะไม่เพิ่มผ้า

) อาหารทะเล การศึกษาเกี่ยวกับเส้นใยในซูริมิใช้
เส้นใยละลาย เช่น คาราจีแนน รากชิโครีอินนูลิน ,garrofin
, กระทิง , และ xanthan ( คาร์โดโซ , เปโดร เมนเดส , &นูนส์ , 2008 ;
s  anchez อลอนโซ่ , Haji maleki & borderias , 2550 ) เหล่านี้มีเส้นใยละลาย
ผลเสียในการเกิดเจลของโปรตีนน้ำหนัก
ส่งผลให้สูญเสียความยืดหยุ่นและความแข็งแรงของเจลคู่กับเจล
การแข็งตัวและเพิ่มขึ้น 2 . สายพันธุ์ทะเลที่แตกต่างกันและชนิดของเส้นใย
อาจเกิดมาจากผลที่แตกต่างกันที่สําคัญ
ในการออกแบบการศึกษาโปรตีนความเข้มข้นของเจลซูริมิ

ลดลงตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นเพิ่มไฟเบอร์ ให้ทั้งโปรตีนและปริมาณเส้นใย
2 ตัวแปร ซูริมิด้วยราคาโปรตีน
แสดงจนความร้อนเจลาตินเจลที่มีลักษณะ ผลผลิต จนเนื้อ
คุณสมบัติ ( kristinsson ลาเนียร์ , ,halldorsdottir
geirsdottir & , , ปาร์ค , 2013 ) ดังนั้น การลดโปรตีน
คงอับอาย ผลการทดลองที่ได้เกิดจาก
เท่านั้น เพื่อเพิ่มเส้นใย การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ( 1 ) ศึกษาองค์ประกอบโดยประมาณ
ด่าง ( 2 ) เนื้อ ( เครเมอร์
แรงเฉือน และพื้นผิวการวิเคราะห์รายละเอียด ) และสี ( L * a * b *
tristimulusค่าสี ) คุณสมบัติ ( 3 ) น้ํา expressible และน้ำ
ความจุถือและ ( 4 ) อาหารการสูญเสียของ Alaska Pollock เจลซูริมิ
สูตรที่มีโปรตีนและปริมาณน้ำคงที่ แต่แปร
เนื้อหารำข้าวโอ๊ต