3.9. Weight loss, released water, a

3.9. Weight loss, released water, and expressible water

Increases in weight loss, released water and expres- sible water were observed as the fermentation proceeded (Table 2). Weight of fermenting Nham generally decreased as the fermentation time increased. As the fermentation proceeded, Nham inoculated with

L. curvatus had greater weight loss than the control (Po0:05). Table 2 shows that the higher the level of starter culture added, the more the observed weight lost, water released and water expressible (Po0:05). At the end of fermentation (pH 4.6), however, Nham inocu- lated with starter culture had lower weight loss, released water, and expressible water than the control. When fermentation was prolonged to 84 h, LC106 exhibited the highest weight loss, released water and expressible water, followed by LC104 and the control, respectively (Po0:05). Weight loss in meat products is mainly associated with loss in water and water-holding capacity (WHC) of meat. Increasing amounts of released and expressible water are possibly responsible for an increase in weight loss. Increases in the amount of expressible water and released water were presumably caused by proteolysis and denaturation of Nham proteins during fermentation (Visessanguan et al., 2004). Although the exact mechanism remains unclear, they may be asso- ciated with acid and pH changes. Denaturation of sarcoplasmic proteins contributes to the decreased water-binding capacity of pork myofibrils (Wilson & Laack, 1999). Monin and Laborde (1985) suggested that

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.9 การสูญเสียน้ำหนักของน้ำที่ปล่อยออกมาและน้ำ

แสดงได้ที่เพิ่มขึ้นในการลดน้ำหนักของน้ำที่ปล่อยออกมาและแสดงออก sible น้ำถูกตั้งข้อสังเกตขณะหมักดำเนินการ (ตารางที่ 2) น้ำหนักของหมักแหนมโดยทั่วไปลดลงตามระยะเวลาการหมักเพิ่มขึ้น เช่นการหมักเดินแหนมเชื้อด้วย

ลิตร curvatus มีการสูญเสียน้ำหนักมากกว่าการควบคุม (po0: 05)ตารางที่ 2 แสดงให้เห็นว่าสูงกว่าระดับของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เพิ่มมากขึ้นสังเกตน้ำหนักหายไปน้ำที่ปล่อยออกมาและแสดงได้น้ำ (po0: 05) ที่ส่วนท้ายของการหมัก (ph 4.6) แต่แหนม inocu-lated กับวัฒนธรรมเริ่มต้นมีผลขาดทุนลดน้ำหนักปล่อยน้ำและน้ำแสดงได้กว่ากลุ่มควบคุม เมื่อหมักเป็นเวลานานถึง 84 ชั่วโมง lc106 แสดงการสูญเสียน้ำหนักสูงสุดปล่อยน้ำและน้ำแสดงได้ตาม lc104 และการควบคุมตามลำดับ (po0: 05) การสูญเสียน้ำหนักในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มีความเกี่ยวข้องกับการสูญเสียในน้ำและความจุน้ำที่ถือ (WHC) ของเนื้อสัตว์ จำนวนที่เพิ่มขึ้นของน้ำที่ปล่อยออกมาและแสดงได้เป็นอาจจะเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการเพิ่มขึ้นในการลดน้ำหนักการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำที่แสดงได้รับการปล่อยตัวและน้ำที่เกิดจากการสันนิษฐานและ proteolysis denaturation ของโปรตีนในระหว่างการหมักแหนม (Visessanguan และคณะ. 2004) แม้ว่ากลไกที่แน่นอนยังไม่ชัดเจนพวกเขาอาจจะ asso-ciated กับการเปลี่ยนแปลงและกรด phdenaturation โปรตีน sarcoplasmic ก่อให้เกิดความสามารถในการลดน้ำที่มีผลผูกพันของ myofibrils หมู (wilson & Laack, 1999) Monin และ Laborde (1985) ชี้ให้เห็นว่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.9 การสูญเสีย น้ำออก และน้ำ expressible น้ำหนัก

เพิ่มน้ำหนัก น้ำออกและน้ำ expres sible สุภัคเป็นหมักครอบครัว (ตารางที่ 2) น้ำหนักของ fermenting Nham โดยทั่วไปลดเวลาหมักเพิ่มขึ้น เป็นครอบครัวหมัก Nham inoculated ด้วย

L. curvatus มีน้ำหนักมากขึ้นกว่าตัวควบคุม (Po0:05) ตารางที่ 2 แสดงระดับสูงของวัฒนธรรมสตาร์ท เพิ่ม เพิ่มเติมการสังเกตน้ำหนักหายไป น้ำที่ปล่อยออกมา และน้ำ expressible (Po0:05) ในตอนท้ายของหมักดอง (pH 4.6), ไร Nham inocu-lated กับวัฒนธรรมสตาร์ทมีน้ำหนักต่ำกว่า น้ำออก และน้ำ expressible กว่าตัวควบคุม เมื่อหมักได้นานถึง 84 h, LC106 จัดแสดงการสูญเสียน้ำหนักสูงสุด ปล่อยน้ำและ expressible น้ำ ตาม ด้วยตัวควบคุม และ LC104 ตามลำดับ (Po0:05) น้ำหนักในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียน้ำและผลิตน้ำโฮลดิ้ง (WHC) เนื้อ จำนวนเพิ่มขึ้นของน้ำออก และ expressible อาจจะรับผิดชอบในการเพิ่มน้ำหนัก เพิ่มขึ้นจำนวน expressible น้ำและนำน้ำสันนิษฐานว่าเกิดจาก proteolysis และ denaturation Nham โปรตีนในระหว่างการหมัก (Visessanguan et al., 2004) แม้ว่ากลไกที่แน่นอนยังคงชัดเจน พวกเขาอาจจะ ciated asso กับกรดและค่า pH เปลี่ยนแปลง Denaturation sarcoplasmic โปรตีนรวมหมู myofibrils จุน้ำรวมลดลง (วิลสัน& Laack, 1999) Monin และ Laborde (1985) แนะนำที่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.9 . expres และน้ำออกมาการสูญเสียน้ำหนักออกมาน้ำและน้ำสามารถแสดง ได้

เพิ่มขึ้นในการลดน้ำหนักตัว - sible น้ำหมักได้ปฏิบัติตามที่ดำเนินการ(ตารางที่ 2 ) น้ำหนักของหมัก nham โดยทั่วไปลดลงเป็นเวลาหมักที่เพิ่มขึ้น เมื่อหมักได้ดำเนินการ inoculated nham พร้อมด้วย curvatus

L .มีน้ำหนักตัวมากกว่าการควบคุม( po0 : 05 )ตารางที่ 2 นี้จะเห็นว่าระดับที่สูงกว่าของวัฒนธรรม, Starter , Starter เพิ่มน้ำหนักมากขึ้นสังเกตเห็นน้ำที่หายไปและสามารถแสดงได้ออกมาน้ำ( po0 : 05 ) ในตอนท้ายของหมัก( PH 4.6 )แต่ถึงอย่างไรก็ตาม nham inocu - พฤศจิกายนพร้อมด้วยวัฒนธรรม, Starter , Starter มีการสูญเสียน้ำหนักลดลงมาน้ำและน้ำสามารถแสดงได้มากกว่าการควบคุม เมื่อหมักได้เป็นเวลานานถึง 84 ชั่วโมง LC 106 ชะลอการสูญเสียน้ำหนักสูงสุดที่น้ำออกและน้ำสามารถแสดงได้ตามด้วย LC ทั้งสิ้น 104 และการควบคุมตามลำดับ( po0 : 05 ) การลดน้ำหนักใน ผลิตภัณฑ์ เนื้อมีการเชื่อมโยงกับการสูญเสียในน้ำและน้ำ - ถือขนาดความจุ( whc )ของเนื้อเป็นส่วนใหญ่ มีจำนวนมากขึ้นของน้ำออกและสามารถแสดงได้จะเป็นไปได้ว่าอาจเป็นผู้รับผิดชอบในการเพิ่มขึ้นในการลดน้ำหนักเพิ่มในจำนวนที่สามารถแสดงได้ในน้ำและน้ำออกมามีสาเหตุมาจาก denaturation และ proteolysis ของโปรตีน nham ในระหว่างหมัก( visessanguan et al . 2004 )สามารถสันนิษฐานได้ ถึงแม้ว่ากลไกการที่แน่นอนที่จะยังคงไม่ชัดเจนอาจจะต้อง asso - ciated พร้อมด้วยการเปลี่ยนแปลงชนิดตะกั่วกรดแบบซีลและหมายเลขโทรศัพท์:denaturation ของโปรตีน sarcoplasmic ช่วยให้ความจุน้ำ - มีผลผูกพันลดลงของ myofibrils หมู(วิลสัน& laack 1999 ) monin และ laborde (; Spark , 1985 )ที่แนะนำว่า
ตามมาตรฐาน