Alcoholic beverages from fermented

Alcoholic beverages from fermented grape pomace are
very popular in Mediterranean countries. Very popular are
those produced from fermented grape pomaces, such as the
Greek tsipouro and tsikoudia (Apostolopoulou, Flouros,
Demertzis, & Akrida-Demertzi, 2005; Danilatos & Harvala,
1981; Gerogiannaki-Christopoulou, Kyriakidis, & Athanasopoulos,
2001, 2003; Kana, Kanellaki, & Koutinas, 1991;
SouXeros, Pissa, Petridis, Lygerakis, & Mermelas, 2001,
2004), the Italian grappa (Carla, 2002; Da Porto, 1998;
Odello, 1994; Versini, 1995), the Portuguese Bagaceiras
(Silva & Malcata, 1998, 1999; Silva, Malcata, & Revel,
1996, 2000) and Aguardiente (wine or marc spirit) (Rogerson
& Freitas, 2001) and the French marc grape or eau-devie
de marc (SouXeros & Bertrand, 1987, 1991),the Cypriote
zivania (Kokkinofta, Petrakis, Mavromoustakos, & Theocharis,
2003), etc.
The regulation 1576/89 of EU, established the general
production procedures for all these traditional alcoholic
beverages and Wxed common analytical composition limits.
European Regulations can specify certain production procedures
and in particular cases, more restrictive analytical
parameters for particular geographical denominations
(EEC, 1989; Versini, 1995).
Two major volatiles of these alcoholic beverages, with
medium and high toxicity, are methanol and acetaldehyde.
Acetaldehyde (i.e. ethanol, CH3CHO) is a potent Xavor
compound found in many alcoholic beverages and foods
such as apple juice and spirits (Adams & Moss, 1995),
cider and Perry
(Dittrich & Barth, 1984), wine (Williams, 1975). Acetaldehyde
also and its concentrations in several alcoholic
beverages have been reviewed by (Lehtonen, LaDena, &
Ali-Matila, 1999; Liu & Pilone, 2000; Ough, 1961).
Acetaldehyde is considered to be a leakage product of
the alcoholic fermentation by yeasts. There are large species
and strain diVerences in acetaldehyde production by yeasts;
for instance, 0.5–286mg/L 21 for Saccharomyces cerevisiae
and 9.5–66mg/L 21 for Kloeckera apiculata. While sugar is
the primary substrate of acetaldehyde formation, metabolism
of amino acids such as alanine also contributes to the
formation of this compound (Boulton, Singleton, Bisson, &
Kunkee, 1996; Henschke & Jiranek, 1993).
Acetaldehyde is formed from the oxidation of ethanol
by Wlm yeasts (Sponholz, 1993; Zoecklein, Fugelsang,
Gump, & Nury, 1995). A considerable number of studies
were conducted on the formation of acetaldehyde by Wlm
yeasts in relation to sherry production over three decades
ago (Ough & Amerine, 1960). Acetaldehyde is excreted
mainly during the growth period (Amerine & Ough, 1964;
Martínez, Pérez Rodríguez, & Benítez, 1997) and can be
recatabolized (Farris, Fatichenti, Deiana, & Madau,
1983). Factors such as temperature, oxygen and SO2 aVect
the production of acetaldehyde by yeasts.
While Amerine
& Ough (1964) reported that fermentation temperature
did not inXuence the Wnal total acetaldehyde content,
Romano, Suzzi, Turbanti, & Polsinelly (1994) found
increased formation of acetaldehyde at 30 °C compared
with that formed at 12 °C or 24 °C. By contrast, Osborne,
Mira de Orduna, Pilone, & Liu (2000) observed a signiWcantly
higher acetaldehyde production at 12 °C than at
18 °C in a cider fermented with S. cerevisiae. Besides
yeasts, acetic acid bacteria (AAB) originating from grapes
and winery equipment (Joyeux et al., 1984a; Drysdale &
Fleet, 1985) can also produce acetaldehyde. The practical
implications of AAB have been reviewed elsewhere (Drysdale
& Fleet, 1988). AAB oxidize ethanol to acetaldehyde
and acetic acid, and concentrations of up to 250mg/L
acetaldehyde can be formed (Adams & Moss, 1995;
Joyeux, Lafon-Lafourcade, & Ribéreau-Gayon, 1984b;
Lafon-Lafourcade & Ribéreau-Gayon, 1984). This concentration
well exceeds the sensory threshold value of
100–125 mg/L for this highly volatile aroma compound,
and would adversely aVect the organoleptic property.
Acetaldehyde tends to accumulate under low oxygen conditions
and/or ethanol concentrations higher than 10%
(v/v) instead of being oxidized to acetic acid (Zoecklein
et al., 1995).
It is highly volatile and possesses a pungent irritating
odor, but in dilute solutions it gives a pleasant fruity
aroma (Liu & Pilone, 2000). Acetaldehyde is toxic to man
and especially in the cardiac muscle and liver cells (Kulkarni,
1992). It is extremely reactive and, due to its strong
electrophilic properties (Tuma & Sorrell, 1985), binds readily
to protein and peptide individual amino acids, and
DNA. It has been reported (Tuma & Sorrell, 1985) that
acetaldehyde has the ability to cross-link to proteins in rat
nasal respiratory mucosa in vivo, suggesting that acetaldehyde
can react with DNA which may cause further biological
changes, including mutagenesis and carcinogenesis.
(Feron et al., 1991; Takashi & Shibamoto, Takayuki, 1993)
(see Fig. 1).
Acetaldehyde in inhalation studies using experimental

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากการหมักองุ่นกากองุ่นที่เป็นที่นิยมมากในประเทศเมดิเตอร์เรเนียน เป็นที่นิยมมากผู้ผลิตจากการหมักองุ่น pomaces เช่นการกรี tsipouro และ tsikoudia (Apostolopoulou, FlourosDemertzis และ Akrida-Demertzi, 2005 Danilatos & Harvalaปี 1981 Gerogiannaki-Christopoulou, Kyriakidis, & Athanasopoulos2001, 2003 คะนะ Kanellaki, & Koutinas, 1991SouXeros, Pissa, Petridis, Lygerakis, & Mermelas, 20012004), กราปป้าอิตาลี (Carla, 2002 ปอร์โตดา 1998Odello, 1994 Versini, 1995) โปรตุเกส Bagaceiras(Silva & Malcata, 1998, 1999 ซิลวา Malcata กับ และ1996, 2000) และ Aguardiente (ไวน์หรือมาร์ควิญญาณ) (Rogersonและ Freitas, 2001) และองุ่นฝรั่งเศส marc หรือ eau-devieมาร์คเดอ (SouXeros & เบอร์ทรานด์ 1987, 1991), Cypriotezivania (Kokkinofta, Petrakis, Mavromoustakos, & Theocharis2003), เป็นต้น1576/89 กฎระเบียบของ EU ก่อตั้งขึ้นทั่วไปกระบวนการผลิตแอลกอฮอล์ดั้งเดิมเหล่านี้ทั้งหมดเครื่องดื่มและ Wxed ทั่วไปวิเคราะห์องค์ประกอบจำกัดกฎระเบียบของยุโรปสามารถระบุขั้นตอนการผลิตบางอย่างและ ในบาง กรณี จำกัดมากวิเคราะห์พารามิเตอร์สำหรับนิกายทางภูมิศาสตร์เฉพาะ(EEC, 1989 Versini, 1995)สองหลัก volatiles ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เหล่านี้ ด้วยความเป็นพิษปานกลาง และสูง เมทานอลและ acetaldehydeAcetaldehyde (เช่นเอทานอล CH3CHO) เป็น Xavor มีศักยภาพสารประกอบที่พบในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และอาหารมากมายเช่นน้ำแอปเปิ้ลและสุรา (อดัมส์และ Moss, 1995),ไซเดอร์และเพอร์รี(Dittrich & Barth, 1984), ไวน์ (วิลเลียมส์ 1975) Acetaldehydeยัง และที่ความเข้มข้นในแอลกอฮอล์หลายเครื่องดื่มมีการสอบทานโดย (Lehtonen, LaDena, &Ali Matila, 1999 หลิว & Pilone, 2000 วันต่อ 1961)Acetaldehyde จะถือเป็นการรั่วไหลของการหมักแอลกอฮอล์ โดยยีสต์ สายพันธุ์ที่มีขนาดใหญ่และสายพันธุ์ diVerences ในการผลิตของ acetaldehyde โดยยีสต์เช่น 0.5 – 286mg/L 21 สำหรับ Saccharomyces cerevisiaeและ 9.5 – 66mg/L 21 สำหรับใบเล็ก Kloeckera ในขณะที่น้ำตาลพื้นผิวหลักของ acetaldehyde ก่อ เผาผลาญกรดอะมิโนเช่นอะลานีนยังก่อให้เกิดการก่อตัวของสารนี้ (Boulton เดี่ยว Bisson, &Kunkee, 1996 Henschke & Jiranek, 1993)Acetaldehyde จะเกิดขึ้นจากการเกิดออกซิเดชันของเอทานอลโดย Wlm ยีสต์ (Sponholz, 1993 Zoecklein, FugelsangGump, & Nury, 1995) จำนวนมากของการศึกษาได้ดำเนินการในการก่อตัวของ acetaldehyde โดย Wlmรายีสต์การผลิตเชอร์รี่กว่า 3 ทศวรรษผ่านมา (วันต่อ & Amerine, 1960) Acetaldehyde ถูกขับออกมาส่วนใหญ่ช่วงเติบโต (Amerine & วันต่อ 1964มาร์ตีเนซ ปีวัว และ ยิง 1997) และสามารถrecatabolized (Farris, Fatichenti, Deiana, & Madau1983) ด้วยปัจจัยต่าง ๆ เช่นอุณหภูมิ ออกซิเจน และ SO2 aVectการผลิตของ acetaldehyde โดยยีสต์ในขณะที่ Amerineและวันต่อ (1964) รายงานว่า อุณหภูมิการหมักไม่ inXuence ไม่รวม acetaldehyde เนื้อหา Wnalโรมาโน Suzzi, Turbanti และ Polsinelly (1994) พบก่อตัวเพิ่มขึ้นของ acetaldehyde ที่ 30 ° C เมื่อเปรียบเทียบที่เกิดขึ้นที่ 12 ° C หรือ 24 องศาเซลเซียส โดยคมชัด ออสบอร์นมิร่าเดอ Orduna, Pilone และหลิว (2000) สังเกต signiWcantlyการผลิต acetaldehyde สูง 12 ° c มากกว่าที่18 ° C ในการไซเดอร์หมัก ด้วย S. cerevisiae นอกจากนี้ยีสต์ แบคทีเรียกรดอะซิติก (AAB) เกิดจากองุ่นและอุปกรณ์โรงไวน์ (อย่างไร et al. 1984a Drysdale &กองทัพเรือ 1985) ยังสามารถสร้าง acetaldehyde ทางปฏิบัติผลกระทบของ AAB มีการสอบทานอื่น ๆ (Drysdaleและเติมน้ำมัน 1988) AAB ออกซิไดซ์เอทานอลให้ acetaldehydeและกรดอะซิติก และความเข้มข้น 250mg/lacetaldehyde สามารถเกิดขึ้น (อดัมส์และ Moss, 1995อย่างไร Lafon Lafourcade และ Ribéreau-Gayon, 1984bLafon-Lafourcade และ Ribéreau-Gayon, 1984) ความเข้มข้นนี้ดีเกินค่าขีดจำกัดความรู้สึกของ100 – 125 mg/L สำหรับกลิ่นนี้สูงระเหยสารและจะส่ง aVect คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสAcetaldehyde มีแนวโน้มที่จะ สะสมภายใต้สภาวะออกซิเจนต่ำหรือเอทานอลความเข้มข้นสูงกว่า 10%(v/v) แทนการออกซิไดซ์กรดอะซิติก (Zoeckleinet al. 1995)มันมีความผันผวนสูง และมีคุณสมบัติระคายเคืองฉุนกลิ่น โซลูชั่นที่ทำให้มีความเจือจางแต่ผลไม้กลิ่นหอม (หลิว & Pilone, 2000) Acetaldehyde เป็นพิษต่อคนและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกล้ามเนื้อหัวใจและตับเซลล์ (Kulkarni1992) เป็นปฏิกิริยามาก เนื่อง จากความแข็งแกร่งผูกคุณสมบัติ electrophilic (Tuma & Sorrell, 1985), พร้อมโปรตีนและเปปไทด์แต่ละกรดอะมิโน และดีเอ็นเอ จะได้รับรายงาน (Tuma & Sorrell, 1985) ที่acetaldehyde มีความสามารถในการ cross-link กับโปรตีนในราชเยื่อบุจมูกทางเดินหายใจในสัตว์ทดลอง acetaldehyde ที่แนะนำสามารถทำปฏิกิริยากับดีเอ็นเอซึ่งอาจทำให้ทางชีวภาพต่อไปการเปลี่ยนแปลง mutagenesis และถกเถียงกัน(Feron et al. 1991 ทะกะชิและ Shibamoto กะโมะโตะ 1993)(ดูรูปที่ 1)Acetaldehyde ดมศึกษาที่ใช้ทดลอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากกากองุ่นหมักเป็น
ที่นิยมมากในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน ที่นิยมมาก
ที่ผลิตจากการหมัก pomaces องุ่นเช่น
tsipouro กรีกและ tsikoudia (Apostolopoulou, Flouros,
Demertzis และ Akrida-Demertzi 2005; Danilatos & Harvala,
1981; Gerogiannaki-Christopoulou, Kyriakidis และ Athanasopoulos,
2001 2003 Kana, Kanellaki และ Koutinas 1991;
SouXeros, Pissa, Petridis, Lygerakis และ Mermelas 2001,
2004) ที่กรัปปาอิตาเลี่ยน (คาร์ล่า 2002; ดา Porto 1998;
Odello 1994; Versini, 1995), โปรตุเกส Bagaceiras
(ซิลวาและ Malcata 1998 1999; ซิลวา Malcata และ Revel,
1996, 2000) และ aguardiente (ไวน์หรือรายการ MARC จิตวิญญาณ) (เกอร์
& Freitas, 2001) และมาร์คองุ่นฝรั่งเศสหรือ Eau-Devie
เดรายการ MARC (SouXeros และเบอร์ทรานด์ 1987, 1991) ที่ Cypriote
zivania (Kokkinofta, Petrakis, Mavromoustakos และ Theocharis,
2003) เป็นต้น
ระเบียบ 1576-1589 ของสหภาพยุโรปที่จัดตั้งขึ้นโดยทั่วไป
ขั้นตอนการผลิตทั้งหมดของแอลกอฮอล์เหล่านี้แบบดั้งเดิม
เครื่องดื่มและ Wxed ขีด จำกัด ขององค์ประกอบในการวิเคราะห์ร่วมกัน
ระเบียบยุโรปสามารถระบุขั้นตอนการผลิตบางอย่าง
และในกรณีโดยเฉพาะอย่างยิ่งการวิเคราะห์ที่ จำกัด มากขึ้น
พารามิเตอร์สำหรับการนิกายทางภูมิศาสตร์
(EEC 1989; Versini, 1995).
สองสารระเหยที่สำคัญของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เหล่านี้กับ
สื่อและความเป็นพิษสูงมีเมทานอลและ acetaldehyde.
Acetaldehyde (เช่นเอทานอล CH3CHO) เป็น Xavor มีศักยภาพ
ที่พบในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จำนวนมากและอาหารสารประกอบ
เช่นน้ำผลไม้แอปเปิ้ลและสุรา ( อดัมส์และมอสส์, 1995),
ไซเดอร์เพอร์รี่
(Dittrich และรธ์ 1984) ไวน์ (วิลเลียมส์ 1975) acetaldehyde
ยังและความเข้มข้นในแอลกอฮอล์หลาย
เครื่องดื่มที่ได้รับการตรวจสอบโดย (Lehtonen, LaDena และ
อาลี Matila 1999; หลิวและ Pilone 2000; Ough, 1961).
acetaldehyde จะถือเป็นสินค้าที่มีการรั่วไหลของ
การหมักแอลกอฮอล์จากยีสต์ . มีสายพันธุ์ที่มีขนาดใหญ่
และ diVerences สายพันธุ์ในการผลิต acetaldehyde โดยยีสต์;
เช่น 0.5-286mg / L 21 Saccharomyces cerevisiae
และ 9.5-66mg / L 21 Kloeckera ใบเล็ก ในขณะที่น้ำตาลเป็น
สารตั้งต้นหลักของการก่อ acetaldehyde การเผาผลาญอาหาร
ของกรดอะมิโนเช่นอะลานีนนอกจากนี้ยังก่อให้เกิดการ
ก่อตัวของสารนี้ (โบลตัน, โทน Bisson &
. Kunkee 1996; Henschke & Jiranek, 1993)
Acetaldehyde จะเกิดขึ้นจากการเกิดออกซิเดชัน เอทานอล
โดย WLM ยีสต์ (Sponholz 1993; Zoecklein, Fugelsang,
Gump และ Nury, 1995) จำนวนมากของการศึกษา
ได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการก่อตัวของ acetaldehyde โดย WLM
ยีสต์ในความสัมพันธ์กับเชอร์รี่ผลิตกว่าสามทศวรรษที่
ผ่านมา (Ough & Amerine, 1960) acetaldehyde ถูกขับออกมา
ส่วนใหญ่ในช่วงระยะเวลาการเจริญเติบโต (Amerine & Ough 1964;
มาร์ติเนPérez Rodriguez, และเบนิเตซ, 1997) และสามารถ
recatabolized (Farris, Fatichenti, DEIANA และ Madau,
1983) ปัจจัยต่างๆเช่นอุณหภูมิออกซิเจนและ SO2 aVect
ผลิต acetaldehyde โดยยีสต์.
ในขณะที่ Amerine
& Ough (1964) รายงานว่าอุณหภูมิหมัก
ไม่ inXuence เนื้อหา acetaldehyde Wnal รวม,
โรมาโน Suzzi, Turbanti และ Polsinelly (1994) พบ
การก่อตัวเพิ่มขึ้น ของ acetaldehyde ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเมื่อเทียบ
กับที่เกิดขึ้นที่ 12 องศาเซลเซียสหรือ 24 องศาเซลเซียส โดยคมชัดออสบอร์
ไมราเด Orduna, Pilone และหลิว (2000) ตั้งข้อสังเกต signiWcantly
ผลิต acetaldehyde สูงกว่า 12 องศาเซลเซียสกว่า
18 องศาเซลเซียสในแอปเปิลหมักด้วย S. cerevisiae นอกจาก
ยีสต์แบคทีเรียกรดอะซิติก (AAB) ที่มีต้นกำเนิดจากองุ่น
และอุปกรณ์โรงกลั่นเหล้าองุ่น (Joyeux, et al, 1984a. รส์และ
เรือเดินสมุทร, 1985) นอกจากนี้ยังสามารถผลิต acetaldehyde ในทางปฏิบัติ
ความหมายของ AAB ได้รับการตรวจสอบอื่น ๆ (รส์
และเรือเดินสมุทร 1988) AAB ออกซิไดซ์เอทานอลเพื่อ acetaldehyde
และกรดอะซิติกและความเข้มข้นถึง 250mg / L
acetaldehyde สามารถเกิดขึ้น (อดัมส์และมอสส์, 1995;
Joyeux, Lafon-Lafourcade และRibéreau-Gayon, 1984b;
Lafon-Lafourcade & Ribéreau-Gayon 1984 ) ความเข้มข้นนี้
ดีเกินกว่าค่าเกณฑ์ทางประสาทสัมผัสของ
100-125 มิลลิกรัม / ลิตรสำหรับสารประกอบกลิ่นหอมนี้มีความผันผวนสูง,
และเสียจะ aVect ทรัพย์สินทางประสาทสัมผัส.
Acetaldehyde แนวโน้มที่จะสะสมภายใต้สภาวะออกซิเจนต่ำ
และ / หรือความเข้มข้นของเอทานอลที่สูงขึ้นกว่า 10%
(v / V) แทนการถูกออกซิไดซ์กรดอะซิติก (Zoecklein
et al., 1995).
มันเป็นความผันผวนสูงและมีคุณสมบัติระคายเคืองฉุน
กลิ่น แต่ในการแก้ปัญหาการเจือจางมันให้ผลไม้ที่น่ารื่นรมย์
กลิ่นหอม (หลิวและ Pilone, 2000) acetaldehyde เป็นพิษต่อคน
และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเต้นของหัวใจกล้ามเนื้อและตับเซลล์ (Kulkarni,
1992) มันเป็นปฏิกิริยามากและเนื่องจากการที่แข็งแกร่ง
คุณสมบัติ electrophilic (เน็ก & Sorrell, 1985) ผูกพร้อม
กับโปรตีนและกรดอะมิโนเปปไทด์ของแต่ละบุคคลและ
ดีเอ็นเอ มันได้รับรายงาน (เน็ก & Sorrell 1985) ที่
acetaldehyde มีความสามารถที่จะข้ามการเชื่อมโยงกับโปรตีนในหนู
จมูกเยื่อบุทางเดินหายใจในร่างกายบอก acetaldehyde ที่
สามารถทำปฏิกิริยากับดีเอ็นเอซึ่งอาจก่อให้เกิดทางชีวภาพต่อ
การเปลี่ยนแปลงรวมทั้งการกลายพันธุ์และการเกิดมะเร็ง.
( Feron et al, 1991;. ทาคาชิและ Shibamoto, Takayuki, 1993)
(ดูรูปที่ 1)..
Acetaldehyde ในการศึกษาทดลองใช้สูดดม