Effect of hydrocolloidsAs seen in F

Effect of hydrocolloids
As seen in Fig. 3, the specific gravity of cake batter with sugarwas
0.85 g/cc and with 100% SO (0.75 g/cc) whereas batter containing
hydrocolloids such as AR, GG, XA, CAR and CMC had a batter-specific
gravity of 0.76, 0.76, 0.82, 0.78 and 0.80 g/cc respectively. This
indicates that among different hydrocolloids tried, XA showed the
highest specific gravity value of 0.82 g/cc which is closer to the
specific gravity value of control cake with sugar (0.85 g/cc). Gomez
et al. (2007) studied the functionality of different hydrocolloids of
different origin and chemical structures (sodium alginate, carrageenan,
pectin, hydroxypropyl methylcellulose, guar gum, locust
bean gum and xanthan) on the quality of yellow layer cakes. They
reported that addition of hydrocolloids increased the batter density
and notable effect on batter density with an increase of 43% with
respect to controlwas shown by xanthan gum. They opined that the
increase in density can be directly related to decrease in air volume
incorporated into the batter which could be explained by the
increase in viscosity caused by hydrocolloids. It is reported that high
viscosity will abstract air incorporation during mixing.
Use of hydrocolloids increased the batter viscosity from 32,400
to 50,400 Cp (Fig. 3). Among different hydrocolloids XA showed the
highest batter viscosity of 50,400 Cp followed by CMC (46,200 Cp),
CAR (43,200 Cp), GG (34,200 Cp) and AR (32,400 Cp) respectively
(p < 0.05). Miller and Hoseney (1993) while studying the role of
xanthan gum in white layer cakes reported that gum keeps the
batter viscous and less elastic at higher temperatures, allowing the
cake to expand more before the structure sets. They further opined that xanthan gum exhibits the unique properties of being pseudoplastic
which may allow the batter to expand longer.
As shown in Fig. 3, with the addition of XA, the lightness value
significantly increased to 77.4, followed by CMC (76.8), CAR (75.8), GG
(74.8) and AR (72.4) as compared to 100% SO (72.4). Addition of
hydrocolloids decreased yellowness (Fig. 2). XA showed the lowest
yellowness value of 18.4 indicating improvement in color of the cake.
Fig. 3 represents influence of 100% SO and hydrocolloids on the
texture of cakes. Hardness for control cake with sugar was 23 N.
Hydrocolloids improved the texture and cohesiveness or binding of the
cake as shown by the decreased hardness and increased cohesiveness
values.Amongdifferenthydrocolloids, the cakewithXAwas the softest
andmore cohesivewhen compared to cakes with other hydrocolloids.
As shown in Fig. 3, use of hydrocolloids improved the volume of cake
with 100% SO. XA showed the highest improvement followed in
decreasing order by CMC, CAR, GG and AR. Addition of hydrocolloids
increased the moisture content of cakes from 22.6 to 22.8e24.6%.
Gomez et al. (2007) opined that the final volume of hydrocolloids
added cakes was not mainly dependent on the initial air quantity in
batter but on its capacity of retaining it during baking and its effect on
starch gelatinization temperature. In our studies, the improvement in
batter and quality characteristics of cakes with 100% SO brought about
by XA may be due to early onset of the rise in the viscosity, increased
ability of the starchgranules to swell freely before their breakdownand
molecular entanglements between xanthan and gluten proteins,
possibly enhanced by ionic interactions due to carboxylate groups on
the polysaccharide (Mandala & Bayas, 2004).
Sensory evaluation of cakes with different hydrocolloids (Fig. 3)
showed that addition of AR did not improve the crust and crumb
characteristics of the cake with 100% SO. The cake with AR showed
closed, compact crumb grain with thick cell walls and possessed
gummy mouthfeel. The improvement brought about in crust and
crumb characteristics, mouthfeel was highest for cakes with XA
followed by CMC, CAR and GG (p < 0.05).
The cakes with XA showed golden brown crust color, creamish
white crumb color, fine crumb grain with thin cell walls, soft
texture and pleasant sweetish taste. This is reflected in the
increase (p < 0.05) in the overall quality score from 68 to 80 with
addition of XA. Among different hydrocolloids, addition of AR
showed only marginal increase in the overall quality score followed
in an increasing order by GG (72), CAR (76), CMC (78) and
XA (80). The above results indicate that addition of XA is beneficial
in improving the quality of cakes with 100% SO owing to its waterbinding
capacity, increase in the strength of the cake batter system
of stevioside and SO during mixing, heating and setting due to
strong interactions with flour proteins and gelatinized starch. The
results are in agreement with the studies carried out by
Christianson (1976), who hypothesized that the gelatinized starch
binds with xanthan gum to form a complex lattice-structured wall
that retains gas.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของ hydrocolloidsเห็นใน Fig. 3 ถ่วงของแป้งเค้กกับ sugarwas0.85 g/cc และ 100% ดังนั้น (0.75 g/cc) ในขณะที่แป้งประกอบด้วยhydrocolloids เช่น AR, GG, XA รถ และ CMC มีเฉพาะแป้งแรงโน้มถ่วงของ 0.76, 0.76, $ 0.82, 0.78 และ 0.80 g ซีซีตามลำดับ นี้บ่งชี้ว่า ระหว่าง hydrocolloids ต่างพยายาม XA แสดงให้เห็นว่าการค่าความถ่วงจำเพาะสูง 0.82 g/cc ที่ใกล้ค่าความถ่วงจำเพาะของเค้กควบคุมน้ำตาล (0.85 g/cc) เมซal. ร้อยเอ็ด (2007) ศึกษา hydrocolloids ต่าง ๆ ของฟังก์ชันการจุดกำเนิดที่แตกต่างกันและโครงสร้างสารเคมี (โซเดียมแอลจิเนต carrageenanเพกทิน hydroxypropyl methylcellulose กัม guar โลคัสท์ถั่วหมากฝรั่งและ xanthan) คุณภาพของเค้กชั้นสีเหลือง พวกเขารายงานว่า เพิ่ม hydrocolloids เพิ่มขึ้นความหนาแน่นของแป้งและความหนาแน่นของแป้งกับการเพิ่มขึ้น 43% มีผลโดดเด่นเคารพ controlwas แสดง โดยเหงือก xanthan พวกเขา opined ที่เพิ่มความหนาแน่นสามารถจะเกี่ยวข้องโดยตรงเพื่อลดปริมาณอากาศรวมอยู่ในแป้งซึ่งสามารถอธิบายได้โดยการเพิ่มความหนืดที่เกิดจาก hydrocolloids แต่ก็มีรายงานว่า สูงความหนืดจะบทคัดย่ออากาศประสานระหว่างการผสมใช้ hydrocolloids เพิ่มความหนืดของแป้งจาก 32,400การ 50,400 Cp (Fig. 3) ระหว่าง hydrocolloids ต่างๆ ซาพบปะทะความหนืดที่สูงสุดของ 50,400 Cp ตาม ด้วย CMC (46,200 Cp),รถยนต์ (43,200 Cp), GG (34,200 Cp) และ AR (32,400 Cp) ตามลำดับ(p < 0.05) มิลเลอร์และ Hoseney (1993) ในขณะที่บทบาทของการศึกษาหมากฝรั่ง xanthan ในเค้กเลเยอร์สีขาวรายงานว่า หมากฝรั่งช่วยให้การแป้งยืดหยุ่นข้น และน้อยกว่าที่อุณหภูมิสูง การให้การเค้กจะขยายเพิ่มเติมก่อนการตั้งค่าโครงสร้าง เพิ่มเติม opined ที่เหงือก xanthan จัดแสดงคุณสมบัติเฉพาะของ pseudoplasticซึ่งอาจทำให้แป้งขยายอีกต่อไปตามที่แสดงใน Fig. 3 แห่งซา ค่าความสว่างอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้น 77.4 ตาม ด้วย CMC (76.8) GG รถ (75.8)(74.8) และ AR (72.4) เปรียบเทียบกับ 100% ดังนั้น (72.4) เพิ่มเติมhydrocolloids ลด yellowness (Fig. 2) พบซาต่ำที่สุดค่า yellowness 18.4 บ่งชี้ปรับปรุงสีของเค้กFig. 3 แสดงถึงอิทธิพลของ 100% ดังนั้น hydrocolloids บนและเนื้อเค้ก ความแข็งสำหรับเค้กควบคุมน้ำตาลได้ 23 N.Hydrocolloids ปรับปรุงพื้นผิว และ cohesiveness หรือรวมการเค้กเหมือนความแข็งลดลงและเพิ่ม cohesivenessค่า Amongdifferenthydrocolloids, cakewithXAwas เบาที่สุดเมื่อเทียบกับเค้กกับ hydrocolloids อื่น ๆ cohesivewhen andmoreตามที่แสดงใน Fig. 3 ใช้ hydrocolloids ปรับปรุงปริมาณของเค้ก100% ดังนั้น ซาพบพัฒนาสูงสุดตามในสั่งลด โดย CMC รถยนต์ GG และ AR. แห่ง hydrocolloidsเพิ่มชื้นของเค้กจาก 22.6 เพื่อ 22.8e24.6%เมซ et al. (2007) opined ที่ระดับสุดท้าย hydrocolloidsเค้กเพิ่มส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณอากาศที่เริ่มต้นในงานไม่ได้แป้ง แต่ของกำลังการผลิตการเก็บรักษาในระหว่างอบและมีผลในแป้ง gelatinization อุณหภูมิ ในการศึกษาของเรา การปรับปรุงในลักษณะแป้งและคุณภาพของเค้ก 100% เพื่อ นำมาเกี่ยวกับโดยซาอาจเกิดจากการเริ่มต้นของการเพิ่มขึ้นความหนืด เพิ่มขึ้นความสามารถของ starchgranules พองตัวได้อย่างอิสระก่อน breakdownand ของพวกเขากีดขวางโมเลกุลระหว่างโปรตีน xanthan และตังอาจจะเพิ่มขึ้น โดยโต้ ionic เนื่องจากกลุ่ม carboxylatepolysaccharide (มันดาลา & Bayas, 2004)การประเมินทางประสาทสัมผัสของเค้กต่าง ๆ hydrocolloids (Fig. 3)แสดงให้เห็นว่า เพิ่ม AR ได้ไม่ปรับปรุงเปลือกและเศษลักษณะของเค้ก 100% ดังนั้น เค้กกับ AR ที่แสดงให้เห็นว่าปิด กระชับเศษเมล็ดพืช มีผนังเซลล์หนา และมอบmouthfeel เยลลี่เบอร์ พัฒนานำมาเกี่ยวกับในเปลือก และลักษณะเศษ mouthfeel ถูกสูงสุดสำหรับเค้กซาตาม ด้วย CMC รถ และ GG (p < 0.05)เค้กซาพบสีเปลือกสีน้ำตาลทอง creamishสีขาวเศษ เศษดีเมล็ด มีผนังเซลล์บาง ๆ นุ่มเนื้อและรสเลิศ sweetish นี้จะแสดงในแบบเพิ่มขึ้น (p < 0.05) คะแนนดี 68 จะ 80 ด้วยนอกจากนี้ซา ระหว่าง hydrocolloids ต่าง ๆ เพิ่มของ ARแสดงเฉพาะกำไรเพิ่มในการให้คะแนนคุณภาพโดยรวมตามในใบเพิ่มขึ้นโดย GG (72), รถ (76) CMC (78) และXA (80) ผลลัพธ์ข้างต้นบ่งชี้ว่า ซาแห่งประโยชน์ในการปรับปรุงคุณภาพของเค้ก 100% owing ดังนั้น เพื่อความ waterbindingกำลังการผลิต เพิ่มความแข็งแรงของระบบแป้งเค้กของ stevioside และดังนั้นในระหว่างการผสม การทำความร้อน และการตั้งค่าเนื่องโต้ตอบแข็งกับแป้งโปรตีนและแป้ง gelatinized ที่ผลลัพธ์จะยังคงศึกษาที่ดำเนินการโดยChristianson (1976), ที่ตั้งสมมติฐานว่าที่แป้ง gelatinizedbinds กับ xanthan เหงือกแบบผนังโครงตาข่ายประกอบโครงสร้างซับซ้อนที่เก็บก๊าซ