Marination is widely used by consum

Marination is widely used by consumers to improve meat tenderness and flavor [163]. Artificial tenderization by acid marination, the soaking of meat in acid solution, is a commonly used culinary technique [2]. Marination affects tenderness in 3 ways, potentially: (1) pH-induced swelling of muscle fibers and/or connective tissue; (2) accelerated or additional proteolytic weakening of muscle structure and (3) increased solubilization of collagen upon
cooking [38, 100, 101]. Howat et al. [61] reported that meat tenderness was not increased by marination in weak acid (pH 2.56). However, Wenham and Locker [161] and Gault [47, 48] showed that tenderness of meats marinated with acid solutions (pH 2.58–3.17) increased, while Seuss and Martin [127] showed that meat became somewhat more tender as acid concentration increased at pH values between 1.8 and 3.0. The tenderization observed at pH values below 5.0 was believe to be caused mainly by the effects of acid pH on the water-holding capacity of muscle proteins. Oreskovich et al. [102] marinated meat with 0.1 M phosphate buffers ranging in pH from 3.25 to 10.15, 0.1 M sodium chloride, 0.4 M phosphoric acid or 0.7 M acetic acid. They reported that low muscle pH after mari- nation had positive effects on texture and resulted in increased water-binging capacity, moisture content and decreased cooking losses.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

marination ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายโดยผู้บริโภคในการปรับปรุงเนื้อนุ่มและรสชาติ [163] tenderization เทียมโดย marination กรดแช่ของเนื้อสัตว์ในสารละลายกรดเป็นเทคนิคการทำอาหารที่ใช้กันทั่วไป [2] marination ส่งผลกระทบต่อความอ่อนโยนใน 3 วิธีที่อาจเกิดขึ้น (1) ph บวมเกิดของเส้นใยกล้ามเนื้อและ / หรือเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน;(2) เร่งหรือลดลงโปรตีนที่เพิ่มขึ้นของโครงสร้างของกล้ามเนื้อและ (3) การละลายที่เพิ่มขึ้นของคอลลาเจนเมื่อ
การทำอาหาร [38, 100, 101] howat ตอัล [61] รายงานว่าอ่อนโยนเนื้อไม่ได้เพิ่มขึ้นจาก marination ในกรดอ่อน (pH 2.56) แต่เฮมและตู้เก็บของ [161] และแกนท์ [47, 48] แสดงให้เห็นว่าอ่อนโยนของเนื้อสัตว์ที่หมักด้วยโซลูชั่นกรด (pH 2.58-3.17) เพิ่มขึ้นในขณะที่มาร์ติน Seuss และ [127] แสดงให้เห็นว่าเนื้อกลายเป็นอ่อนโยนค่อนข้างมากในขณะที่ความเข้มข้นของกรดที่เพิ่มขึ้นที่ค่า ph ระหว่าง 1.8 และ 3.0 tenderization สังเกตที่ค่า ph ต่ำกว่า 5.0 ก็เชื่อว่าจะได้รับส่วนใหญ่เกิดจากผลกระทบของกรด ph กับความจุของน้ำถือของโปรตีนกล้ามเนื้อ oreskovich ตอัล [102] เนื้อหมักกับ 0.1 เมตรฟอสเฟตบัฟเฟอร์ตั้งแต่ใน ph 3.25-1015, 0.1 เมตรโซเดียมคลอไรด์, 0.4 เมตรกรดฟอสฟอรัส 0.7 เมตรหรือกรดอะซิติก พวกเขารายงานว่า ph ต่ำกล้ามเนื้อหลัง mari ประเทศมีผลในเชิงบวกเกี่ยวกับพื้นผิวและมีผลทำให้น้ำ binging เพิ่มความจุความชื้นและลดการสูญเสียของการทำอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กัน marination ถูกใช้ โดยผู้บริโภคปรับปรุงเนื้อเจ็บและ flavor [163] Tenderization Artificial โดยกรด marination แช่ในกรดโซลูชั่น มีเทคนิคมาใช้โดยทั่วไป [2] Marination มีผลเจ็บ 3 วิธี อาจ: (1) ค่า pH เกิดบวมของกล้ามเนื้อ fibers และ/หรือเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (2) ลดเร่ง หรือเพิ่มเติม proteolytic ลงของโครงสร้างกล้ามเนื้อและ solubilization (3) เพิ่มขึ้นของคอลลาเจนตาม
อาหาร [38, 100, 101] Howat et al. [61] รายงานว่า เจ็บเนื้อไม่ขึ้น ด้วย marination ในกรดอ่อน (pH 2.56) อย่างไรก็ตาม Wenham และล็อกเกอร์ [161] และ Gault [47, 48] พบว่า กดเจ็บเนื้อสัตว์หมัก ด้วยโซลูชั่นกรด (pH 2.58–3.17) เพิ่มขึ้น ในขณะที่ Seuss และมาร์ติน [127] แสดงให้เห็นว่า เนื้อสัตว์เป็นเงินค่อนข้างมากเป็นกรดเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นที่ค่า pH ระหว่าง 1.8 และ 3.0 Tenderization การสังเกตที่ด้านล่างค่า pH 5.0 ถูกเชื่อว่ามีสาเหตุส่วนใหญ่จากผลกระทบของกรดน้ำ-ถือความสามารถของโปรตีนกล้ามเนื้อ Oreskovich et al. [102] หมักเนื้อ ด้วย 0.1 M ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ pH จาก 3.25 10 ตั้งแต่15, 0.1 M โซเดียมคลอไรด์ 0.4 M กรดฟอสฟอริก หรือกรดอะซิติก 0.7 M พวกเขารายงานค่า pH ที่ต่ำกล้ามเนื้อหลังจากมารีประเทศมีเนื้อผลบวก และผลในการเพิ่มน้ำ binging กำลัง ชื้น และอาหารขาดทุนลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

marination ถูกใช้โดยผู้ใช้สามารถปรับปรุงเนื้อความอ่อนโยนและ flavor [ 163 ]กันอย่างกว้างขวาง artificial tenderization โดย marination กรดสำหรับแช่ตัวของเนื้อในโซลูชันกรดเป็นเทคนิคการปรุงอาหารใช้กันโดยทั่วไป[ 2 ] marination มีผลต่อความอ่อนโยนใน 3 วิธีได้( 1 )ทำ pH - ก่อขึ้น fibers ของกล้ามเนื้อและ/หรือเนื้อเยื่อการเชื่อมต่อ( 2 )เร่งเพิ่มเติมหรือ proteolytic อ่อนตัวลงของโครงสร้างกล้ามเนื้อและ( 3 ) solubilization เพิ่มขึ้นของผิวหน้าเมื่อ
การปรุงอาหาร[ 38100101 ] howat et al . [ 61 ]รายงานว่าความอ่อนโยนเนื้อไม่ได้เพิ่มขึ้นโดย marination ในกรดอ่อน( PH 2.56 ) แต่ถึงอย่างไรก็ตาม wenham และ Digital Locker [ 161 ]และ[ Gault พร้อทม 4748 ]แสดงให้เห็นว่าความอ่อนโยนของหมักเนื้อด้วยโซลูชันกรด( PH 2.58 -3.17 )เพิ่มขึ้นในขณะที่ seuss และมาร์ติน[ 127 ]แสดงให้เห็นว่าได้กลายมาเป็นเนื้อมากแต่ค่อนข้างจะมากขึ้นนำความกราบบังคมทูลว่าการระดมกรดเพิ่มมากขึ้นในค่า pH ระหว่าง 1.8 และ 3.0 tenderization เห็นที่ค่า pH ต่ำกว่า 5.0 ก็เชื่อว่าจะทำให้เกิดเป็นหลักโดยผลที่เกิดจากค่า pH กรดในการรองรับน้ำ - ถือของโปรตีนกล้ามเนื้อ oreskovich et al . [ 102 ]หมักเนื้อด้วย buffer 0.1 ม.ฟอสเฟตหลากหลายตั้งแต่ใน pH จาก 3.25 เป็น 1015 0.1 โซเดียมคลอไรด์ 0.4 ม.กรดม.กรดฟอสฟอริคหรือ 0.7 ม.กรดอะซิติก. เขารายงานว่าค่า pH ต่ำกล้ามเนื้อหลังจาก Kris Mari - ประเทศชาติได้ส่งผลในทางบวกต่อบนพื้นผิวและเป็นผลทำให้ความชื้นความจุน้ำ - binging เพิ่มขึ้นและลดลงความสูญเสียการทำอาหาร