Frying is one of the oldest cooking

Frying is one of the oldest cooking processes of food, inducing chemical and physical properties changes including starch gelatinization,protein denature, water vaporization and crust formation (Mallikarjunan, Chinnan, Balasubramaniam, & Phillips, 1997;Rimac-Brncic, Lelas, Rade, & Simundic, 2004). This process affects heat and mass transfer, causing oil movement into the product as well as water movement from the product into the oil.Deep-fat frying is a widely used method for preparing foods. The aim of deep-fat frying is to seal the food surface by immersing food pieces in the hot oil so that all flavors and juices are retained inside.The high temperature causes partial evaporation of water, which moves away from the food and through the surrounding oil (Khalil,1999; Moyano, Rı´oseco, & Gonza´ lez, 2002). The soft and moist interior along with the porous crispy crust provides increased palatability to foods (Akdeniz, Sahin, & Sumnu, 2006; Mallikarjunan et al., 1997; Mellema, 2003). Moreover, interest in low fat products has recently increased. Fried foods also contain high amount of fat,yet remain popular. Interest in lowfat product has recently increased as excess fat consumption is considered to heighten blood cholesterol,high blood pressure and coronary heart disease. Thus, research in reducing oil absorption during deep-fat frying has been intense in recent years. Hydrocolloids have been used as multifunctional additives in food processing to improve functional properties such as viscosity, water binding capacity and emulsion stability (Aguilera & Gloria-Herna´ndez, 2000; Bravin, Peressini, & Sensidoni, 2006;Phillips & Williams, 2000; Whistler & BeMiller, 1993).Hydrocolloids are of special interest because they possess good barrier property against oxygen, carbon dioxide and lipids which could reduce oil absorption during deep-fat frying (Albert & Mittal,2002; Mallikarjunan et al., 1997; Rimac-Brncic et al., 2004;Williams & Mittal,1999). Some of the most useful hydrocolloids are cellulose
derivatives such as methyl cellulose (MC), hydroxypropyl cellulose (HPC), hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) and carboxyl methyl cellulose (CMC). All these cellulose derivatives arewater soluble with good film-forming properties (Priya, Singhal, & Kulkarni, 1996).Alginate and pectin are widely used in food systemsto stabilize and to modify the rheology of food. The most useful property is gelation,which is formed by intermolecular association with polyvalent cations (Albert&Mittal, 2002; Khalil,1999; Rimac-Brncic et al., 2004).Banana chips are one of many popular One Tambon One Product (OTOP) snack in Ubon Ratchathani, Thailand. However, published data of fried banana chips is very limited. The main objective of this study was to investigate the influence of hydrocolloids (alginate,carboxyl methyl cellulose and pectin) on the oil absorption in banana chips.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทอดเป็นกระบวนการปรุงอาหารเก่าแก่ที่สุดของอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง denature น้ำกลายเป็นไอและเปลือกก่อตัว (Mallikarjunan, Chinnan, Balasubramaniam และ แฉก 1997; กระตุ้นให้เกิดคุณสมบัติทางเคมี และทางกายภาพเปลี่ยนแปลงรวมทั้ง gelatinization แป้ง โปรตีน Rimac-Brncic, Lelas, Rade และ Simundic, 2004) กระบวนการนี้มีผลต่อการถ่ายโอนความร้อนและมวล ก่อให้เกิดการเคลื่อนไหวของน้ำมันในผลิตภัณฑ์เป็นน้ำเคลื่อนไหวจากผลิตภัณฑ์ลงในน้ำมัน ไขมันลึกทอดเป็นวิธีการเตรียมอาหารที่ใช้กันอย่างกว้างขวาง เป้าหมายของทอดไขมันลึกคือปิดผิวอาหาร โดยแช่ชิ้นอาหารในน้ำมันร้อนเพื่อให้รสชาติและน้ำทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ภายใน อุณหภูมิสูงทำให้ระเหยบางส่วนของน้ำ ซึ่งเคลื่อนห่าง จากอาหาร และน้ำมันโดยรอบ (ลแมค 1999 Moyano, Rı´oseco และ Gonza´ lez, 2002) ภายในนุ่ม และชุ่มชื่นพร้อมกับเปลือกกรอบรูพรุนให้โภชนะเพิ่มอาหาร (Akdeniz, Sahin, & Sumnu, 2006 Mallikarjunan et al. 1997 Mellema, 2003) นอกจากนี้ สนใจในผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำได้เพิ่มเมื่อเร็ว ๆ นี้ อาหารทอดประกอบด้วยปริมาณไขมันสูงด้วย กัน ยังยังคงเป็นที่นิยม สนใจในผลิตภัณฑ์ lowfat มีล่าสุดเพิ่มขึ้นเป็นปริมาณไขมันส่วนเกินเป็นการเพิ่มระดับไขมันในเลือด ความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจโรค ดังนั้น การวิจัยในการลดการดูดซึมน้ำมันในระหว่างการทอดไขมันลึกได้รุนแรงในปี เจ้ามีการใช้หลากหลายสารอาหารเพื่อปรับปรุงการทำงานคุณสมบัติเช่นความหนืด น้ำรวมเสถียรภาพความจุและอิมัลชัน (สตินาและกลอเรีย Herna´ndez, 2000 การประมวลผล Bravin, Peressini, & Sensidoni, 2006 ฟิลลิปส์และวิลเลียมส์ 2000 วิสเลอร์ & BeMiller, 1993) เจ้าจะสนใจเป็นพิเศษเนื่องจากพวกเขามีคุณสมบัติดีอุปสรรคออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และไขมันซึ่งอาจลดการดูดซึมน้ำมันระหว่างไขมันลึกทอด (อัลเบิร์ตและ Mittal, 2002 Mallikarjunan et al. 1997 Rimac-Brncic et al. 2004 วิลเลียมส์ และ Mittal, 1999) เจ้าประโยชน์มีเซลลูโลสderivatives such as methyl cellulose (MC), hydroxypropyl cellulose (HPC), hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) and carboxyl methyl cellulose (CMC). All these cellulose derivatives arewater soluble with good film-forming properties (Priya, Singhal, & Kulkarni, 1996).Alginate and pectin are widely used in food systemsto stabilize and to modify the rheology of food. The most useful property is gelation,which is formed by intermolecular association with polyvalent cations (Albert&Mittal, 2002; Khalil,1999; Rimac-Brncic et al., 2004).Banana chips are one of many popular One Tambon One Product (OTOP) snack in Ubon Ratchathani, Thailand. However, published data of fried banana chips is very limited. The main objective of this study was to investigate the influence of hydrocolloids (alginate,carboxyl methyl cellulose and pectin) on the oil absorption in banana chips.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทอดเป็นหนึ่งในกระบวนการปรุงอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของอาหารการกระตุ้นให้เกิดสารเคมีและทางกายภาพการเปลี่ยนแปลงรวมทั้งการเกิดเจลแป้งลบล้างโปรตีนกลายเป็นไอน้ำและการก่อตัวของเปลือกโลก (Mallikarjunan, Chinnan, Balasubramaniam และฟิลลิป, 1997; Rimac-Brncic, Lelas, Rade & Simundic, 2004) กระบวนการนี้จะส่งผลกระทบต่อความร้อนและมวลโอนก่อให้เกิดการเคลื่อนไหวของน้ำมันลงในผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับการเคลื่อนที่ของน้ำจากผลิตภัณฑ์ลงในกระทะ oil.Deep ไขมันเป็นวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการเตรียมอาหาร จุดมุ่งหมายของการทอดไขมันคือการประทับตราอาหารผิวโดยการแช่ชิ้นอาหารในน้ำมันร้อนเพื่อให้รสชาติและน้ำผลไม้ทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงทำให้เกิดการระเหย inside.The บางส่วนของน้ำซึ่งย้ายออกไปจากอาหารและผ่านรอบ น้ำมัน (คาลิล 1999; Moyano, Rı'osecoและ Gonza' Lez, 2002) การตกแต่งภายในที่นุ่มชุ่มชื่นพร้อมกับเปลือกกรอบที่มีรูพรุนให้อร่อยกับอาหารที่เพิ่มขึ้น (Akdeniz, ริซาฮินและ Sumnu, 2006. Mallikarjunan, et al, 1997; Mellema, 2003) นอกจากนี้ยังมีความสนใจในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำได้เพิ่มขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ อาหารทอดยังมีจำนวนเงินที่สูงของไขมันยังคงเป็นที่นิยม ความสนใจในผลิตภัณฑ์ lowfat ได้เพิ่มขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้การบริโภคไขมันส่วนเกินจะถือยกระดับคอเลสเตอรอลในเลือด, ความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจ ดังนั้นการวิจัยในการลดการดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอดไขมันได้รับที่รุนแรงในปีที่ผ่านมา ไฮโดรคอลลอยด์ได้ถูกนำมาใช้เป็นสารเติมแต่งมัลติฟังก์ชั่ในการแปรรูปอาหารเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการทำงานเช่นความหนืดน้ำกำลังการผลิตที่มีผลผูกพันและความมั่นคงอิมัลชัน (Aguilera และกลอเรีย-Herna'ndez 2000; Bravin, Peressini และ Sensidoni 2006; ฟิลลิปและวิลเลียมส์ 2000; วิสต์เลอ & BeMiller, 1993) .Hydrocolloids มีความน่าสนใจเป็นพิเศษเพราะพวกเขามีคุณสมบัติที่ดีกับอุปสรรคออกซิเจนคาร์บอนไดออกไซด์และไขมันซึ่งอาจลดการดูดซึมน้ำมันระหว่างการทอดไขมัน (อัลเบิร์ & Mittal 2002; Mallikarjunan, et al, 1997;. Rimac . -Brncic et al, 2004; Williams & Mittal, 1999) บางส่วนของไฮโดรคอลลอยด์ที่มีประโยชน์มากที่สุดคือเซลลูโลส
อนุพันธ์เช่นเมธิลเซลลูโลส (MC) ไฮดรอกซีเซลลูโลส (HPC), ไฮดรอกซีเมธิลเซลลูโลส (HPMC) และเมธิลเซลลูโลส carboxyl (CMC) ทั้งหมดเหล่านี้อนุพันธ์เซลลูโลส arewater ที่ละลายน้ำได้ดีขึ้นรูปฟิล์มคุณสมบัติ (Priya, สิงคาลและ Kulkarni, 1996) .Alginate และเพคตินที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร systemsto รักษาเสถียรภาพและการปรับเปลี่ยนการไหลของอาหาร สถานที่ให้บริการที่มีประโยชน์มากที่สุดคือเจลซึ่งจะเกิดขึ้นโดยการเชื่อมโยงระหว่างโมเลกุลที่มีประจุบวก polyvalent (อัลเบิร์ & Mittal 2002; คาลิล 1999; Rimac-Brncic et al, 2004.) ชิป .Banana เป็นหนึ่งในหลายนิยมหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) สแน็ค ในอุบลราชธานี, ไทย อย่างไรก็ตามข้อมูลที่เผยแพร่ของชิปกล้วยทอดจะถูก จำกัด มาก เป็นวัตถุประสงค์หลักของการศึกษาครั้งนี้เพื่อตรวจสอบอิทธิพลของไฮโดรคอลลอยด์ (อัลจิเนตเซลลูโลสเมธิล carboxyl และเพคติน) ต่อการดูดซึมน้ำมันในกล้วยทอด