The utilization and production of o

The utilization and production of organic acids during fermentation
have important implications for the process and chocolate quality. The
main acids of interest are citric, acetic and lactic. Citric acid occurs naturally
in the pulp and nibs of cocoa beans, but acetic and lactic acids are
products of microbial fermentation. The key issue is the acidity of the
nibs at the end of fermentation. A decrease in nib pH from about 7.0
to about 5.5 is considered important to activate the various endogenous
enzymes necessary for the development of chocolate flavor precursors,
but excessive acidification depreciates chocolate quality (De Vuyst et al.,
2010; Lopez and Dimick, 1995; Jinap, 1994; Schwan and Wheals, 2004;
Thompson et al., 2013; Voigt and Lieberei, 2015). The concentrations reported
for these acids in pulp and nib fractions vary considerably (Holm
et al., 1993; Jinap, 1994; Thompson et al., 2013). While there are sound
biological factors (e.g., bean cultivar, climate, pod maturity) that account
for this variation, the methods for extraction, analyses and
reporting of these organic acids are generally non-standardized, thereby
compromising valid comparisons. Recent data for sugars and ethanol
concentrations are mostly reported on a wet weight basis while those
for organic acids have been reported as either wet or dry weight
amounts.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การใช้ประโยชน์และผลิตของกรดอินทรีย์ในระหว่างการหมักมีนัยสำคัญสำหรับกระบวนการและคุณภาพช็อกโกแลต ที่กรดหลักน่าสนใจมีแอซิด ซิทริก อะซิติก และแล็กติก กรดซิตริกเกิดขึ้นตามธรรมชาติในเยื่อ และ nibs โกโก้ แต่อะซิติก และกรดแลกติกผลิตภัณฑ์หมักจุลินทรีย์ ปัญหาสำคัญคือ มีของnibs ท้ายของหมักดอง ลดลงค่า pH หมึกจากประมาณ 7.0ไปประมาณ 5.5 ถือเป็นสิ่งสำคัญในการเรียกใช้การ endogenousเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาของ precursors รสช็อคโกแลตแต่ยูมากเกินไป depreciates คุณภาพช็อกโกแลต (De Vuyst et al.,2010 โลเปซและ Dimick, 1995 Jinap, 1994 Schwan และ Wheals, 2004ทอมป์สันและ al., 2013 Voigt ก Lieberei, 2015) ความเข้มข้นที่รายงานสำหรับกรดเหล่านี้ในส่วนเยื่อกระดาษและหมึกแตกต่างกันมาก (Holmร้อยเอ็ด al., 1993 Jinap, 1994 ทอมป์สันและ al., 2013) ในขณะที่มีเสียงชีวภาพปัจจัย (เช่น ถั่ว cultivar สภาพอากาศ ครบกำหนดเท่านั้น) ที่บัญชีสำหรับการเปลี่ยนแปลงนี้ วิธีการสกัด วิเคราะห์ และรายงานของกรดอินทรีย์เหล่านี้ได้โดยทั่วไปไม่ใช่มาตรฐาน จึงสูญเสียเปรียบเทียบที่ถูกต้อง ข้อมูลล่าสุดสำหรับน้ำตาลและเอทานอลความเข้มข้นส่วนใหญ่รายงานตามน้ำหนักเปียกในขณะที่กรดอินทรีย์มีการรายงานเป็นน้ำหนักเปียก หรือแห้งยอด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การใช้ประโยชน์และการผลิตกรดอินทรีย์ระหว่างการหมักมีนัยสำคัญสำหรับกระบวนการและคุณภาพของช็อคโกแลต
กรดหลักที่น่าสนใจคือซิตริก, อะซิติกและแลคติก กรดซิตริกเกิดขึ้นตามธรรมชาติในการผลิตเยื่อกระดาษและไส้ของเมล็ดโกโก้แต่กรดอะซิติกและแลคติกเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการหมักจุลินทรีย์ ปัญหาที่สำคัญคือความเป็นกรดของไส้ในตอนท้ายของการหมัก การลดลงของค่า pH ปลายปากกาจากประมาณ 7.0 ประมาณ 5.5 ถือว่าเป็นสิ่งสำคัญที่จะเปิดใช้งานภายนอกต่างๆเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาของสารตั้งต้นรสช็อคโกแลตแต่เป็นกรดมากเกินไปอ่อนค่าคุณภาพช็อคโกแลต (De Vuyst, et al. 2010; โลเปซและ Dimick, 1995; Jinap 1994; Schwan และ Wheals 2004; ธ อมป์สัน, et al, 2013;. ยต์และ Lieberei 2015) รายงานความเข้มข้นกรดเหล่านี้ในการผลิตเยื่อกระดาษและเศษจะงอยแตกต่างกันมาก (เกาะ et al, 1993;. Jinap 1994. ธ อมป์สัน et al, 2013) ในขณะที่มีเสียงปัจจัยทางชีวภาพ (เช่นพันธุ์ถั่วสภาพภูมิอากาศที่ครบกําหนดฝัก) ที่บัญชีสำหรับรูปแบบนี้วิธีการในการสกัดการวิเคราะห์และการรายงานของกรดอินทรีย์เหล่านี้มักจะไม่ได้มาตรฐานจึงไม่สูญเสียการเปรียบเทียบที่ถูกต้อง ข้อมูลล่าสุดสำหรับน้ำตาลและเอทานอลความเข้มข้นจะมีการรายงานส่วนใหญ่บนพื้นฐานน้ำหนักเปียกในขณะที่กรดอินทรีย์ที่ได้รับรายงานเป็นทั้งน้ำหนักเปียกหรือแห้งจำนวน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การใช้ประโยชน์และการผลิตกรดอินทรีย์ระหว่างการหมัก
มีนัยสําคัญสําหรับกระบวนการและคุณภาพของช็อกโกแลต
หลักของดอกเบี้ยเป็นกรดซิตริก , และกรดแลคติก กรดซิตริกที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ
ในเยื่อและ nibs ของเมล็ดโกโก้ และกรดแลคติกกรด
แต่เป็นผลิตภัณฑ์ของจุลินทรีย์ . ปัญหาสำคัญคือ ความเป็นกรด ด่างของ
nibs เมื่อสิ้นสุดการหมักลดลงในปลายปากกา pH จากประมาณ 7.0
ประมาณ 5.5 ถือว่าสำคัญเพื่อเปิดใช้งานต่าง ๆภายในเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการพัฒนา

แต่รสช็อกโกแลต สารตั้งต้นดังกล่าว , กรดมากเกินไปคุณภาพช็อกโกแลต ( เดอ vuyst et al . ,
2010 ; โลเปซและ dimick , 1995 ; jinap , 1994 ; ชวานและ wheals , 2004 ;
Thompson et al . , 2013 ; วอยก์ต และ lieberei 2015 )ส่วนรายงาน
เหล่านี้ชนิดที่พบในเยื่อและมีเศษส่วนแตกต่างกันมาก ( โฮล์ม
et al . , 1993 ; jinap , 1994 ; Thompson et al . , 2013 ) ในขณะที่มีปัจจัยทางชีวภาพ ( เช่นเสียง
, ถั่วพันธุ์ , ภูมิอากาศ , เก็บเกี่ยวฝัก ) ที่บัญชี
สําหรับการเปลี่ยนแปลงนี้ วิธีการสำหรับการสกัด , การวิเคราะห์และการรายงานของกรดอินทรีย์เหล่านี้โดยทั่วไป

ไม่มาตรฐาน , จึงการเปรียบเทียบที่ถูกต้อง ข้อมูลล่าสุดสำหรับความเข้มข้นของน้ำตาลและเอทานอล
ส่วนใหญ่รายงานบนพื้นฐานน้ำหนักเปียกในขณะที่
สำหรับกรดอินทรีย์ได้รับรายงานว่าเปียก หรือแห้ง น้ำหนัก
จํานวนเงิน