Each hydrocolloid type has specific

Each hydrocolloid type has specific characteristics and these can also vary depending on the type of product to which they are applied. Based on the results obtained in this study, it can be observed that the action of several gums in different concentrations affects the interaction of the compounds and the product emulsification. Izidoro, Sierakowski, Waszczynskyj, Haminiuk, and Scheer (2007) reported that mayonnaise samples containing thickeners and stabilizers are more rheologically stable.

The mayonnaises samples did not differ in terms of adhesion strength. Regarding the hardness, the guar gum sample showed no significant difference compared to the xanthan gum sample, although these differed from the other hydrocolloids. Adhesion strength and hardness are important parameters because they are related to food chewing/swallowing (Szczesniak, 2002). In this respect, the performance of UF and TF was similar to that of other additives.

It was observed that the presence of hydrocolloids in mayonnaise formulations primarily affected the product “cohesiveness”, and for some samples this parameter was 50% higher compared to the control sample. Regarding the gumminess, the sample containing carrageenan did not differ from the formulations with HMP, LMP, guar gum, UF and TF. Amin, Elbeltagy, Mustafa, and Khalil (2014) observed higher cohesiveness and gumminess in mayonnaise samples to which guar and xanthan gums were added, due to increased viscosity in emulsion.

In the case of the thickeners studied, guar and xanthan gums showed the best values for the product type in question. However, for UF and TF the gumminess was similar to that provided by guar gum. This finding is important because guar gum has the characteristic of forming dispersions by increasing the viscosity, acting as stabilizer in emulsions (Mudgil, Barak, & Khatkar, 2014). Thus, the flours could also be used for this function.

Mayonnaise samples prepared with guar gum also had higher adhesion strength compared with the UF, TF and control (CTL) samples, with values of 0.73; 0.63; 0.60 and 0.50 mJ, respectively.

Based on the results obtained, the flours used in this study can be considered to show similar behavior to guar and xanthan gums in mayonnaise processing. Thus, they could represent a suitable option to replace commercial emulsifiers.

Table 2 shows the mean values for the color parameters L*, a* and b* for the mayonnaise samples prepared with different additives. All samples showed high lightness (L* >72) with a yellow tone (+b*) and green pigment traces (-a*). The lightness (L*) of the UF sample did not differ significantly from that of TF, guar gum and carrageenan. Amin et al. (2014) evaluated the color of mayonnaise samples prepared from a mixture of soybean oil, xanthan gum and guar gum, and observed lightness values ranging from 70.06 to 84.09.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไฮโดรคอลลอยด์ต่อแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะ และเหล่านี้อาจขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ จากผลได้รับในการศึกษานี้ มันจะสังเกตได้ว่า การกระทำของหลายเหงือกในความเข้มข้นแตกต่างกันมีผลต่อปฏิสัมพันธ์ของสารและการ emulsification ปริมาณผลิตภัณฑ์ Izidoro, Sierakowski, Waszczynskyj, Haminiuk และ Scheer (2007) รายงานว่า มายองเนสตัวอย่างที่มี thickeners และความคงตัวมากขึ้นมั่นคง rheologicallyตัวอย่าง mayonnaises ไม่ได้แตกต่างกันในแง่ของความแรงยึดเกาะ เกี่ยวกับความแข็ง ตัวอย่างต้นเหงือกพบว่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับตัวอย่างหมากฝรั่ง xanthan แม้ว่าเหล่านี้แตกต่างจากเจ้าอื่น ๆ แรงยึดเกาะและความแข็งเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญ เพราะพวกเขาเกี่ยวข้องกับการเคี้ยว/กลืนอาหาร (Szczesniak, 2002) ในแง่นี้ UF และ TF ของเป็นคล้ายกับสารอื่น ๆพบว่า การปรากฏตัวของเจ้าในมายองเนสสูตรหลักได้รับผลกระทบผลิตภัณฑ์ "ความ" และสำหรับบางตัวอย่าง พารามิเตอร์นี้ สูงกว่า 50% เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม เกี่ยวกับการบดเคี้ยว ตัวอย่างที่ประกอบด้วยคาราจีแนนก็ไม่แตกต่างจากสูตรกับ HMP, LMP ต้น เหงือก UF และ TF , Elbeltagy มุสตาฟา มิ นและลแมค (2014) สังเกตความสูงและบดเคี้ยวในมายองเนสอย่างที่ต้นและเหงือก xanthan เพิ่ม เนื่องจากความหนืดที่เพิ่มขึ้นในอิมัลชันในกรณีของ thickeners ที่ศึกษา xanthan เหงือกและต้นแสดงให้เห็นว่าค่าที่ดีที่สุดสำหรับชนิดผลิตภัณฑ์ในคำถาม อย่างไรก็ตาม สำหรับ UF และ TF การบดเคี้ยวคือคล้าย มีต้นฝรั่ง ค้นพบนี้เป็นสิ่งสำคัญ เพราะต้นเหงือกมีลักษณะเป็นรูป dispersions โดยการเพิ่มความหนืด ทำหน้าที่เป็น stabilizer ในอิมัลชัน (Mudgil, Barak, & Khatkar, 2014) ดังนั้น แป้งสามารถใช้ฟังก์ชันนี้ตัวอย่างมายองเนสพร้อมต้นเหงือกยังมีแรงยึดเกาะสูงขึ้นเมื่อเทียบกับ UF, TF และควบคุม (CTL) ตัวอย่าง มีค่า 0.73 0.63 0.60 และ 0.50 mJ ตามลำดับจากผลได้รับ แป้งที่ใช้ในการศึกษานี้ถือได้ว่าแสดงลักษณะเดียวกับ xanthan เหงือกและต้นในมายองเนสประมวลผล ดังนั้น พวกเขาสามารถแสดงตัวเลือกที่เหมาะสมแทน emulsifiers พาณิชย์ตารางที่ 2 แสดงค่าเฉลี่ยสำหรับพารามิเตอร์สี L * การ * และ b * สำหรับตัวอย่างมายองเนสด้วยสารเติมแต่งที่แตกต่างกัน ตัวอย่างทั้งหมดพบสูงสว่าง (L * > 72) เป็นโทนสีเหลือง (+ b *) และร่องรอยเม็ดสีเขียว (- *) ความสว่าง (L *) ของตัวอย่าง UF ไม่แตกต่างอย่างมากจากที่ TF ต้นเหงือก และคาราจีแนน Amin et al. (2014) ประเมินสีของตัวอย่างจากส่วนผสมของน้ำมันถั่วเหลือง หมากฝรั่ง xanthan และต้นฝรั่ง และสังเกตค่าความสว่างตั้งแต่ 70.06 84.09 มายองเนส

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แต่ละประเภท hydrocolloid มีลักษณะเฉพาะเจาะจงและเหล่านี้ยังสามารถแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาจะนำมาใช้ ขึ้นอยู่กับผลที่ได้รับในการศึกษาครั้งนี้ก็สามารถที่จะตั้งข้อสังเกตว่าการกระทำของหลายเหงือกในระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกันมีผลต่อการทำงานร่วมกันของสารและ emulsification ผลิตภัณฑ์ Izidoro, Sierakowski, Waszczynskyj, Haminiuk และยส์ (2007) รายงานว่ากลุ่มตัวอย่างที่มีมายองเนส thickeners และความคงตัวมากขึ้น rheologically มั่นคง.

ตัวอย่างมายองเนสไม่แตกต่างกันในแง่ของความแข็งแรงของการยึดเกาะ เกี่ยวกับการแข็งตัวอย่างหมากฝรั่งกระทิงแสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับตัวอย่าง xanthan หมากฝรั่งแม้ว่าสิ่งเหล่านี้แตกต่างจากไฮโดรอื่น ๆ ความแข็งแรงของการยึดเกาะและความแข็งเป็นตัวแปรที่สำคัญเพราะพวกเขาจะเกี่ยวข้องกับอาหารเคี้ยว / กลืน (Szczesniak, 2002) ในแง่นี้การทำงานของ UF และ TF ก็คล้ายกับที่ของสารอื่น ๆ .

มันถูกตั้งข้อสังเกตว่าการปรากฏตัวของไฮโดรคอลลอยด์ในสูตรมายองเนสได้รับผลกระทบหลักผลิตภัณฑ์ "เอกภาพ" และสำหรับตัวอย่างบางพารามิเตอร์นี้เป็น 50% สูงขึ้นเมื่อเทียบกับ ตัวอย่างการควบคุม เกี่ยวกับ gumminess ที่ตัวอย่างที่มีคาราจีแนนก็ไม่ได้แตกต่างจากสูตรที่มี HMP, LMP, หมากฝรั่งกระทิง, UF และ TF อามิน Elbeltagy มุสตาฟาและคาลิล (2014) ตั้งข้อสังเกต cohesiveness ที่สูงขึ้นและ gumminess ในตัวอย่างมายองเนสที่กระทิงและเหงือก xanthan เสริมเนื่องจากความหนืดที่เพิ่มขึ้นในอิมัลชัน.

ในกรณีที่ thickeners ที่ศึกษากระทิงและเหงือก xanthan แสดงให้เห็นว่าสิ่งที่ดีที่สุด ค่าสำหรับประเภทสินค้าในคำถาม อย่างไรก็ตามสำหรับ UF และ TF gumminess ก็คล้ายกับที่ระบุไว้ตามเหงือกกระทิง การค้นพบนี้มีความสำคัญเนื่องจากเหงือกกระทิงมีลักษณะของการสร้างกระจายโดยการเพิ่มความหนืดทำหน้าที่เป็นโคลงในอิมัลชัน (Mudgil บาราค & Khatkar 2014) ดังนั้นแป้งยังสามารถนำมาใช้สำหรับฟังก์ชั่นนี้.

ตัวอย่างมายองเนสปรุงด้วยเหงือกกระทิงยังมีความแข็งแรงการยึดเกาะที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับ UF ลุยและการควบคุม (CTL) ตัวอย่างมีค่า 0.73; 0.63; 0.60 และ 0.50 เจตามลำดับ.

ขึ้นอยู่กับผลที่ได้รับแป้งที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ได้รับการพิจารณาที่จะแสดงพฤติกรรมคล้ายกับกระทิงและเหงือก xanthan ในการประมวลผลมายองเนส ดังนั้นพวกเขาจะเป็นตัวแทนของตัวเลือกที่เหมาะสมที่จะมาแทนที่ emulsifiers เชิงพาณิชย์.

ตารางที่ 2 แสดงค่าเฉลี่ยสำหรับพารามิเตอร์สี L * a * และ b * สำหรับตัวอย่างมายองเนสที่เตรียมไว้มีสารที่แตกต่างกัน ทุกตัวอย่างที่แสดงให้เห็นความสว่างสูง (L *> 72) ด้วยน้ำเสียงสีเหลือง (+ B *) และร่องรอยสีเขียว (-a *) ความสว่าง (L *) ของกลุ่มตัวอย่าง UF ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจากที่ของ TF, เหงือกกระทิงและคาราจีแนน อามิน, et al (2014) การประเมินสีของตัวอย่างมายองเนสที่ทำจากส่วนผสมของน้ำมันถั่วเหลืองและแซนแทนกัมเหงือกกระทิงและสังเกตค่าความสว่างตั้งแต่ 70.06-84.09

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไฮโดรคอลลอยด์แต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะและเหล่านี้สามารถแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาจะใช้ บนพื้นฐานของผลที่ได้ในการศึกษานี้ พบว่า การกระทำของหลายเหงือกในความเข้มข้นต่าง ๆ มีผลต่อปฏิกิริยาของสารประกอบ และโปรโมชั่นสินค้า izidoro sierakowski waszczynskyj haminiuk , , , , และ SCHEER ( 2007 ) รายงานว่าตัวอย่างที่มีมายองเนส thickeners และความคงตัวอยู่ rheologically มีเสถียรภาพมากขึ้นการ mayonnaises ตัวอย่างไม่ได้แตกต่างกันในแง่ของการยึดติด แรง เรื่องความกระด้าง , หมากฝรั่งกระทิงตัวอย่าง พบว่าไม่แตกต่างกันเมื่อเทียบกับแซนแทนกัมตัวอย่าง แม้ว่าเหล่านี้แตกต่างจากไฮโดรคอลลอยด์ อื่น ๆ ความแข็งแรงการยึดติดและความแข็งเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญเพราะพวกเขาเกี่ยวข้องกับอาหาร การเคี้ยว การกลืน ( szczesniak / 2545 ) ในส่วนนี้ การแสดงของ UF และ TF เป็นคล้ายกับที่ของวัตถุเจือปนอื่น ๆพบว่า การปรากฏตัวของไฮโดรคอลลอยด์ในมายองเนสสูตรหลักผลกระทบผลิตภัณฑ์ " เอกภาพ " และบางตัวอย่าง พารามิเตอร์นี้เป็น 50% สูงกว่าเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม เกี่ยวกับ gumminess กลุ่มตัวอย่างประกอบด้วย คาราไม่แตกต่างจากตำรับ lmp hmp , กับ , หมากฝรั่งกระทิง , UF และ TF . Amin elbeltagy Mustafa และคาลิล ( 2014 ) พบว่าใน gumminess ในมายองเนสและตัวอย่างที่กระทิงเหงือก xanthan และเพิ่มขึ้น จากการเพิ่มความหนืดในอิมัลชันในกรณีของ thickeners ) และเหงือก xanthan กระทิง พบที่สุดค่าสำหรับประเภทสินค้าในคำถาม อย่างไรก็ตาม สำหรับ UF และ TF ที่ gumminess คล้ายกับโดยหมากฝรั่งกระทิง . การค้นพบนี้เป็นสิ่งสำคัญเพราะหมากฝรั่งกระทิงมีลักษณะของการขึ้นรูปการกระจายโดยการเพิ่มความหนืด ทำหน้าที่เป็นสารให้ความคงตัวในอิมัลชัน ( mudgil บาราค และ khatkar 2014 ) ดังนั้น แป้งอาจจะใช้สำหรับฟังก์ชั่นนี้ตัวอย่างมายองเนสเตรียมหมากฝรั่งกระทิงมีแรงยึดเกาะสูงเมื่อเทียบกับ UF , TF และการควบคุม ( ซีทีแอล ) ตัวอย่างที่มีค่าเท่ากับ 0.73 ; ; 0.60 และ 0.50 จูล ตามลำดับจากผลของการวิเคราะห์ และแป้งที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ ถือว่าแสดงพฤติกรรมคล้ายกระทิง และแซนแทนกัมในการประมวลผล มายองเนส ดังนั้น พวกเขาสามารถเป็นทางเลือกที่เหมาะสมที่จะแทนที่ emulsifiers เชิงพาณิชย์ตารางที่ 2 แสดงหมายถึง ค่าค่าสี L * a * b * มายองเนสได้เตรียมตัวอย่างสารต่าง ๆ ตัวอย่างทั้งหมด พบความสว่างสูง ( L * > 72 ) ด้วยโทนสีเหลือง ( + b * ) และร่องรอยเม็ดสีเขียว ( -- * ) ความสว่าง ( L * ) ของ UF ตัวอย่างไม่ได้แตกต่างจากที่ของ TF , หมากฝรั่งกระทิงและคาราจีแนน . อามิน et al . ( 2014 ) และมายองเนสสีตัวอย่างที่เตรียมจากส่วนผสมของน้ำมันถั่วเหลือง และแซนแทนกัมหมากฝรั่งกระทิง , และสังเกตค่าความสว่างตั้งแต่ 70.06 เพื่อ 84.09 .