Cocoa beans (Theobroma cacao L.) ar

Cocoa beans (Theobroma cacao L.) are the raw material for chocolate production. Fermentation of cocoa pulp by
microorganisms is crucial for developing chocolate flavor precursors. Yeasts conduct an alcoholic fermentation
within the bean pulp that is essential for the production of good quality beans, giving typical chocolate characters.
However, the roles of bacteria such as lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in contributing to the quality of
cocoa bean and chocolate are not fully understood. Using controlled laboratory fermentations, this study
investigated the contribution of lactic acid bacteria to cocoa bean fermentation. Cocoa beans were fermented
under conditions where the growth of lactic acid bacteria was restricted by the use of nisin and lysozyme. The
resultant microbial ecology, chemistry and chocolate quality of beans from these fermentations were compared
with those of indigenous (control) fermentations. The yeasts Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzevii,
Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces cerevisiae, the lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus pentosus and Lactobacillus fermentum and the acetic acid bacteria Acetobacter pasteurianus and
Gluconobacter frateurii were the major species found in control fermentations. In fermentations with the
presence of nisin and lysozyme, the same species of yeasts and acetic acid bacteria grew but the growth of lactic
acid bacteria was prevented or restricted. These beans underwent characteristic alcoholic fermentation where
the utilization of sugars and the production of ethanol, organic acids and volatile compounds in the bean pulp
and nibswere similar for beans fermented in the presence of lactic acid bacteria. Lactic acidwas produced during
both fermentations but more so when lactic acid bacteria grew. Beans fermented in the presence or absence of
lactic acid bacteria were fully fermented, had similar shell weights and gave acceptable chocolates with no
differences in sensory rankings. It was concluded that lactic acid bacteria may not be necessary for successful
cocoa fermentation.
© 2015 Elsevier B.V. All rights reserved.
1. Introduction
Cocoa beans (Theobroma cacao L.) are the major raw material for
chocolate production. Fermentation of the beans is essential for removing
the pulp that envelops the beans and for developing the chemical
precursors of chocolate flavor (Fowler, 2009; Thompson et al., 2013).
The microbial ecology of cocoa bean fermentation is complex and
involves the successional growth of various species of yeasts, lactic
acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria and, possibly, species of Bacillus,
other bacteria and filamentous fungi (De Vuyst et al., 2010; Lima et al.,
2011; Schwan et al., 2015; Thompson et al., 2013). Despite more than
100 years of research into the microbial ecology of this fermentation,
the roles of the different microbial groups and species in contributing
to the process, cocoa bean quality and chocolate quality are not fully understood.
The results of our previous study (Ho et al., 2014) confirmed
the role

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โกโก้ (Theobroma cacao L.) เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตช็อคโกแลต การหมักโกโก้เยื่อโดยจุลินทรีย์เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนา precursors รสช็อคโกแลต Yeasts ดำเนินการหมักแอลกอฮอล์ภายในเนื้อเยื่อถั่วที่จำเป็นสำหรับการผลิตเมล็ดคุณภาพดี ให้ตัวอักษรช็อกโกแลตทั่วไปอย่างไรก็ตาม บทบาทของแบคทีเรียกรดแลกติกแบคทีเรียและแบคทีเรียกรดอะซิติกในการสนับสนุนคุณภาพของถั่วโกโก้และช็อคโกแลตจะไม่เต็มที่เข้าใจ ใช้ควบคุมปฏิบัติการหมักแหนม ศึกษาสอบสวนของแบคทีเรียกรดแลกติกการหมักถั่วโกโก้ มีหมักเมล็ดโกโก้ภายใต้เงื่อนไขที่ถูกจำกัดการเติบโตของแบคทีเรียกรดแลกติก โดยใช้ nisin lysozyme ที่เทียบผลแก่จุลินทรีย์นิเวศวิทยา เคมี และคุณภาพช็อกโกแลตเมล็ดจากการหมักแหนมเหล่านี้ผู้คนพื้นเมือง (ตัวควบคุม) หมักแหนม Yeasts Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzeviiKluyveromyces marxianus และ Saccharomyces cerevisiae กรดแลกติกแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส plantarumแลคโตบาซิลลัส pentosus และ fermentum แลคโตบาซิลลัส และแบคทีเรียกรดอะซิติก Acetobacter pasteurianus และGluconobacter frateurii พันธุ์สำคัญที่พบในการหมักแหนมที่ควบคุมได้ ในการหมักแหนมกับการสถานะของ nisin lysozyme พันธุ์ yeasts และแบคทีเรียกรดน้ำส้มเหมือนกันเพิ่มขึ้นแต่การเติบโตของแล็กติกแบคทีเรียกรดถูกป้องกัน หรือจำกัด ถั่วเหล่านี้ประกอบไปด้วยแอลกอฮอล์หมักลักษณะที่ใช้น้ำตาลและการผลิตเอทานอล กรดอินทรีย์ และสารประกอบระเหยในเนื้อเยื่อถั่วและ nibswere ที่คล้ายกันสำหรับถั่วหมักในต่อหน้าของแบคทีเรียกรดแลกติก Acidwas แล็กติกที่ผลิตในระหว่างการทั้งหมักแหนมแต่ดังนั้นเมื่อการเติบโตของแบคทีเรียกรดแลกติก ถั่วหมักในสถานะการขาดงานของแบคทีเรียกรดแลกติกที่หมักครบ มีน้ำหนักเปลือกคล้าย และให้ยอมรับช็อกโกแลตที่ไม่มีความแตกต่างในการจัดอันดับทางประสาทสัมผัส ได้สรุปได้ว่า แบคทีเรียกรดแลคติอาจไม่จำเป็นสำหรับการประสบความสำเร็จหมักโกโก้© 2015 Elsevier b.v สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด1. บทนำโกโก้ (Theobroma cacao L.) เป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับผลิตช็อคโกแลต หมักเมล็ดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเอาออกเนื้อเยื่อที่ envelops ถั่ว และพัฒนาสารเคมีprecursors รสช็อคโกแลต (ฟาวเลอร์ 2009 ทอมป์สันและ al., 2013)ระบบนิเวศวิทยาจุลินทรีย์ของโกโก้ถั่วหมักมีความซับซ้อน และเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโต successional พันธุ์ yeasts แล็กติกกรดแบคทีเรีย (LAB), แบคทีเรียกรดอะซิติกและ อาจจะ พันธุ์คัดแบคทีเรียและเชื้อรา filamentous (De Vuyst et al., 2010 อื่น ๆ ลิมา et al.,2011 Schwan et al., 2015 ทอมป์สันและ al., 2013) แม้มีมากกว่า100 ปีของการวิจัยในระบบนิเวศวิทยาจุลินทรีย์ของหมักดองนี้บทบาทของจุลินทรีย์กลุ่มต่าง ๆ และพันธุ์ร่วมกระบวนการ คุณภาพถั่วโกโก้และช็อกโกแลตคุณภาพมีไม่เต็มที่เข้าใจผลการศึกษาของเราก่อนหน้านี้ (โฮจิมินห์ et al., 2014) ยืนยันบทบาท

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เมล็ดโกโก้ ( Theobroma cacao L . ) เป็นวัตถุดิบในการผลิตช็อกโกแลต การหมักโกโก้ผลิตโดย
จุลินทรีย์เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาสารรสช็อกโกแลต . ยีสต์ทํา
การหมักแอลกอฮอล์ภายในเยื่อถั่วที่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตของเมล็ดที่มีคุณภาพดี ให้ตัวอักษรช็อกโกแลตทั่วไป .
อย่างไรก็ตามบทบาทของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียกรดแลคติก และแบคทีเรียกรดอะซิติกในการเอื้อต่อคุณภาพของเมล็ดโกโก้ และช็อกโกแลต
ไม่เข้าใจ ใช้ควบคุม fermentations ห้องปฏิบัติการการศึกษา
ศึกษาผลงานของแบคทีเรียกรดแลคติกในการหมักเมล็ดโกโก้ เมล็ดโกโก้หมัก
คือภายใต้เงื่อนไขที่การเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกถูก จำกัด โดยการใช้ปุ่ม และไลโซไซม์ .
นิเวศวิทยาจุลินทรีย์ เคมี และช็อกโกแลต ซึ่งคุณภาพของเมล็ดจาก fermentations เปรียบเทียบ
กับบรรดาพื้นเมือง ( ควบคุม ) fermentations . จากยีสต์ hanseniaspora guilliermondii pichia kudriavzevii
, , kluyveromyces และ Saccharomyces cerevisiae marxianus ,กรดแลคติกแบคทีเรีย Lactobacillus plantarum Lactobacillus pentosus และ แลคโตบาซิลัส
fermentum และ กรดและแบคทีเรีย Acetobacter pasteurianus
กลูโคโนแบคเตอร frateurii เป็นชนิดหลักที่พบใน fermentations ควบคุม ใน fermentations กับ
ต่อหน้าและหลังไลโซไซม์ สปีชีส์เดียวกันของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก
เติบโตแต่การเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดถูกขัดขวางหรือ จำกัด เมล็ดเหล่านี้จะได้รับลักษณะการหมักแอลกอฮอล์ที่
การใช้น้ำตาลและการผลิตเอทานอล กรดอินทรีย์ และสารระเหยในเยื่อถั่วและถั่วหมัก
nibswere คล้ายกันในการแสดงตนของแบคทีเรียกรดแลคติก แลคติกที่ผลิตใน acidwas
ทั้ง fermentations แต่มากขึ้นดังนั้นเมื่อแบคทีเรียกรดแลคติกที่โตถั่วหมักในการแสดงตนหรือขาดของแบคทีเรียกรดแลคติกครบ
หมักมีน้ำหนักเปลือกที่คล้ายกันและให้ช็อคโกแลตยอมรับไม่มี
ความแตกต่างในการจัดอันดับของประสาทสัมผัส พบว่า แบคทีเรียกรดแลคติกอาจไม่จำเป็นสำหรับการหมักโกโก้สำเร็จ
.
สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้เท่าสงวนลิขสิทธิ์ .
1 แนะนำเมล็ดโกโก้ ( Theobroma cacao L
) เป็นหลัก วัตถุดิบสำหรับ
การผลิตช็อกโกแลต การหมักถั่วเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการลบ
เยื่อกระดาษที่ห่อหุ้มเมล็ด และเพื่อพัฒนาสารเคมี
รสช็อกโกแลต ( Fowler , 2009 ; Thompson et al . , 2013 ) .
นิเวศวิทยาจุลินทรีย์ในการหมักเมล็ดโกโก้มีความซับซ้อนและเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโต
การทดแทนของชนิดต่างๆของยีสต์ , แบคทีเรียกรดแลกติก
( Lab )กรดน้ำส้มและอาจสายพันธุ์ของเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราที่เป็น อื่น ๆ ,
( เดอ vuyst et al . , 2010 ; ลิมา et al . ,
2011 ; ชวาน et al . , 2015 ; Thompson et al . , 2013 ) แม้จะมีมากกว่า
100 ปีของการวิจัยนิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ในการหมักนี้
บทบาทของจุลินทรีย์กลุ่มที่แตกต่างกันและสายพันธุ์และ
เพื่อกระบวนการคุณภาพเมล็ดโกโก้และช็อกโกแลตคุณภาพไม่เต็มที่เข้าใจ
ผลการศึกษาก่อนหน้านี้ ( โฮ et al . , 2014 ) ยืนยัน
บทบาท