Due to cocoa being considered a pos

Due to cocoa being considered a possible source of Salmonella contamination in chocolate, the behavior of Salmonella
during some cocoa pre-processing stages (fermentation, drying and storage) was investigated. The fermentation
process was carried out on a pilot scale (2 kg beans/box) for 7 days. Every day a fermentation box was inoculated
with a Salmonella pool (ca. 4 log MPN/g). The results showed that Salmonella did not affect (P N 0.05) the growth
of themainmicroorganism groups involved in cocoa fermentation. On the other hand, the pathogen was influenced
(Pb 0.05) by yeast, acetic acid bacteria and pH. In spite of Salmonella showing counts ≤1logMPN/g in the first days,
at the end of fermentation it grew in all samples, reaching counts as high as 7.49 logMPN/g. For drying and storage,
cocoa beans were inoculated during the fermentation (experiment A) or during the drying (experiment B). In these
stages the decline of the water activity affected the pathogen behavior. In experiment A during the drying,
Salmonella count increased in most of the samples. In experiment B either a slight growth or no growth in the
samples inoculated up to 48 h was observed, whereas the other samples showed reductions from the initial
count. After 30 days of storage at room temperature, the water activity decreased to 0.68, and reductions of
Salmonella ranged from0.93 to 2.52logMPN/g. Despite the reductions observed during the storage, the pathogen
was detected even after 120 days. Therefore, the results showed that Salmonella growth or survival depends
on when the contamination occurs.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื่องจากโกโก้ถูกถือว่าเป็นแหล่งของการปนเปื้อน Salmonella ในช็อคโกแลต การทำงานของระหว่างโกโก้บางขั้นตอน (หมัก การอบแห้ง และการเก็บข้อมูล) ที่ประมวลผลเบื้องต้นได้ตรวจสอบ การหมักกระบวนการถูกดำเนินการในระดับนำร่อง (กล่อง 2 กก.ถั่ว) 7 วัน ทุกวันการหมักถูก inoculatedมีสระ Salmonella (ca. 4 ล็อก MPN/g) ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่า เพราะไม่มีผล (P N 0.05) การเจริญเติบโตthemainmicroorganism กลุ่มเกี่ยวข้องกับการหมักโกโก้ บนมืออื่น ๆ เชื้อโรคได้รับอิทธิพล(Pb 0.05) โดยยีสต์ แบคทีเรียกรดอะซิติก และค่า pH แม้ Salmonella แสดงนับ ≤1logMPN/g ในวันแรกเมื่อสิ้นสุดการหมักมันเติบโตในตัวอย่างทั้งหมด ถึงจำนวนสูงสุด 7.49 logMPN/g การอบแห้งและการเก็บข้อมูลเมล็ดโกโก้ถูก inoculated ใน ระหว่างการหมัก (ทดลอง A) หรือ ระหว่าง (ทดลอง B) ให้แห้ง ในเหล่านี้ขั้นตอนการลดลงของน้ำ กิจกรรมผลการทำงานของเชื้อโรค ในการทดลองในระหว่างการอบแห้งเพราะจำนวนเพิ่มขึ้นในส่วนของตัวอย่าง ในทดลอง B เติบโตเล็กน้อยหรือไม่เติบโตในการตัวอย่าง inoculated ถึง 48 h ถูกสังเกต ในขณะที่ตัวอย่างพบว่าลดลงจากการเริ่มต้นจำนวน หลังจาก 30 วันของการจัดเก็บที่อุณหภูมิห้อง น้ำกิจกรรมลดลง 0.68 และลดเพราะอยู่ในช่วง from0.93 เพื่อ 2.52logMPN / g แม้มีการลดสังเกตระหว่างการเก็บรักษา การเชื้อโรคตรวจพบหลังจาก 120 วัน ดังนั้น ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่า เพราะเจริญเติบโตหรืออยู่รอดขึ้นกับบนเมื่อเกิดการปนเปื้อน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื่องจากโกโก้ถูกถือว่าเป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella ในช็อคโกแลต, พฤติกรรมของเชื้อ Salmonella
ในระหว่างขั้นตอนบางอย่างโกโก้ก่อนการประมวลผล (การหมักอบแห้งและการเก็บรักษา) ได้รับการตรวจสอบ การหมัก
ขั้นตอนการดำเนินการในระดับนำร่อง (2 กก. ถั่ว / กล่อง) เป็นเวลา 7 วัน ทุกวันกล่องหมักได้รับเชื้อ
ที่มีสระว่ายน้ำ Salmonella A (แคลิฟอร์เนีย 4 ล็อก MPN / กรัม) ผลการศึกษาพบว่าเชื้อ Salmonella ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อ (PN 0.05) การเจริญเติบโต
ของกลุ่ม themainmicroorganism มีส่วนร่วมในการหมักโกโก้ บนมืออื่น ๆ ที่ก่อให้เกิดโรคได้รับอิทธิพล
(Pb 0.05) โดยยีสต์แบคทีเรียกรดอะซิติกและความเป็นกรดด่าง ทั้งๆที่ของเชื้อ Salmonella แสดงนับ≤1logMPN / g ในวันแรก
ในตอนท้ายของการหมักจะขยายตัวในทุกตัวอย่างถึงนับเป็นสูงถึง 7.49 logMPN / g สำหรับการอบแห้งและการเก็บรักษา
เมล็ดโกโก้ถูกเชื้อในระหว่างการหมัก (ทดลอง) หรือในระหว่างการอบแห้ง (ทดลอง B) เหล่านี้ใน
ขั้นตอนการลดลงของกิจกรรมทางน้ำได้รับผลกระทบพฤติกรรมเชื้อโรค ในการทดลองในระหว่างการอบแห้ง,
Salmonella นับเพิ่มขึ้นในส่วนของกลุ่มตัวอย่าง ในการทดลอง B ทั้งการเจริญเติบโตเล็กน้อยหรือไม่มีการเจริญเติบโตใน
ตัวอย่างเชื้อได้ถึง 48 ชั่วโมงพบว่าในขณะที่ตัวอย่างอื่น ๆ แสดงให้เห็นว่าการลดลงจากเริ่มต้น
นับ หลังจาก 30 วันของการจัดเก็บที่อุณหภูมิห้องกิจกรรมน้ำลดลงถึง 0.68 และลด
เชื้อ Salmonella ตั้งแต่ from0.93 เพื่อ 2.52logMPN / g แม้จะมีการลดการตั้งข้อสังเกตในระหว่างการจัดเก็บเชื้อโรค
ที่ตรวจพบแม้หลังจาก 120 วัน ดังนั้นผลการศึกษาพบว่าการเติบโตของเชื้อ Salmonella หรืออยู่รอดขึ้นอยู่
กับเมื่อปนเปื้อนเกิดขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เนื่องจากโกโก้ถูกถือว่าเป็นแหล่งที่เป็นไปได้ของการปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาในช็อกโกแลต พฤติกรรมของเชื้อระหว่างโกโก้การประมวลผลขั้นตอน ( หมักแห้ง และกระเป๋า ) ถูกตรวจสอบ การหมักกระบวนการดำเนินการในระดับนำร่อง ( 2 กก. ถั่ว / กล่อง ) สำหรับ 7 วัน ทุกๆวันกล่องหมักเป็นเชื้อกับเชื้อ Salmonella พูล ( ประมาณ 4 log MPN / g ) ผลการศึกษาพบว่า เชื้อ ไม่มีผลต่อ ( P N 0.05 ) การเจริญเติบโตของกลุ่ม themainmicroorganism เกี่ยวข้องกับโกโก้หมัก บนมืออื่น ๆ , โรคที่มีอิทธิพล( PB ) ) โดยยีสต์แบคทีเรียกรดอะซิติกและกรดด่างแม้ Salmonella แสดงนับ≤ 1logmpn / กรัม ในวันแรกเมื่อสิ้นสุดการหมักมันเติบโตในตัวอย่างทั้งหมด ถึงนับว่าสูงเป็น logmpn 7.49 กรัมสำหรับการอบแห้งและเก็บรักษาเมล็ดโกโก้เป็นหัวเชื้อในการหมัก ( ทดลอง ) หรือในระหว่างการอบแห้ง ( กลุ่ม B ) ในเหล่านี้ขั้นตอนการลดลงของน้ำกิจกรรมที่มีผลต่อพฤติกรรม เชื้อโรค ในทดลองในระหว่างการอบแห้งนับเชื้อซัลโมเนลลาที่เพิ่มขึ้นในส่วนของตัวอย่าง ในการทดลอง B ทั้งเติบโตเล็กน้อย หรือไม่เติบโตในตัวอย่างเชื้อถึง 48 ชั่วโมงพบว่ามีตัวอย่างอื่น ๆพบว่าลดลงจากเริ่มต้นนับ หลังจาก 30 วันของการจัดเก็บที่อุณหภูมิ ห้อง น้ำ กิจกรรม ลดลง 0.68 , และการลดของซัลโมเนลลา อยู่ from0.93 เพื่อ 2.52logmpn/g แม้จะมีการพบเชื้อในกระเป๋า ,ถูกตรวจพบหลังจาก 120 วัน ดังนั้น ผลการศึกษาพบว่าเชื้อเจริญเติบโตหรือการอยู่รอดขึ้นอยู่กับเมื่อการปนเปื้อนเกิดขึ้น