most obvious manifestations of brea

most obvious manifestations of bread staling, is caused by
starch retrogradation as well as differences in vapour
pressure between crumb and crust resulting in moisture
migration [36]. Figure 1a, b show crumb hardness of
breads at days 0, 2 and 5 of storage. Incorporation of oat
b-glucan softened the crumb of the gluten-free formulation,
as indicated by lower hardness values and a reduced rate of
staling. The high water-binding capacity of b-glucan and
the higher initial water addition level possibly decrease
water loss during storage [37]. On the contrary, in wheat
bread, oat b-glucan addition resulted in higher crumb
hardness values. Many authors have reported increased
firmness as a result of b-glucan addition [16, 18, 38, 39].
The authors proposed that this increase in hardness might
be due to the fact that appreciable amounts of water are
bound by the polysaccharide, which is then not any longer
available for the development of the gluten network. As
previously reported for wheat breads [32, 33, 35, 40], the
addition of inulin to wheat as well as gluten-free breads
resulted in higher crumb hardness as well as an increased
rate of staling.
Beta-glucan degradation and molecular weight
distribution
The physiological action of b-glucan depends on its
molecular weight, solubility and concentration [41].
Shearing damages as a result of mechanical processing,
enzymatic degradation through endogenous enzymes in
flour or changes by excessive heat treatments may occur
during the bread-making process, which can reduce the
molecular weight of b-glucan and render it in such a way
that its functional and physiological properties are lost
[6, 42]. The amount of oat b-glucan in gluten-free bread
was 2.7 or 1.5 g 100 g-1 dry weight or fresh bread,
respectively. This means that a portion (for bread defined
as 50 g) contains 0.75 g b-glucan. The lowest suggested
daily intake of b-glucan for achieving health effects is 3 g
per day, i.e. 4 portions with 0.75 g of b-glucan. Beta-glucan
content in wheat bread was 1.4 g or 0.63 g 100 g-1 dry
weight or fresh bread, respectively. Therefore, a portion of
50 g contains only 0.31 g. This reduction has to be kept in
mind with respect to the 0.75 g per portion required to
meet the health claim.
The results of the size-exclusion chromatography of
the oat b-glucan–containing bread extracts show two
peaks, indicating partial b-glucan breakdown and alternations
in molecular weight distribution (Fig. 2). Despite
the partial breakdown, high molecular weight b-glucan
was still detectable. Information about the molecular
weight of the remaining b-glucan is important since it
strongly influences viscosity [43], which is in turn
believed to be important for its health benefits particularly
relating to its function in the gut [7, 44]. Beta-glucan was
degraded to a wider extent in wheat bread than in glutenfree
bread due to the presence of b-glucanase in wheat flour
[41, 45].
Bread microstructure
Dough ingredients in combination with processing conditions
determine the microstructure of the final product.
Fluorescence microscopy was used to determine the
effects of b-glucan addition to gluten-free and wheat
breads (Fig. 3a–d). Aniline blue was used for the visualization
of b-glucan, and Fluorescein isothiocyanate for the
selective staining of proteins [46]. In wheat bread, the
formation of a gluten network was observed (Fig. 3a–d).
In gluten-free bread, proteins appear like clouds. The lack
of this gluten network explains the more viscous

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เกิดอาการชัดเจนสุด staling ขนมปังแป้ง retrogradation ตลอดจนความแตกต่างในเรื่องของไอน้ำความดันระหว่างเศษและเปลือกในความชื้นการโยกย้าย [36] รูป 1a, b แสดงเศษความแข็งของขนมปังที่วันที่ 0, 2 และ 5 ของการจัดเก็บ รวมตัวกันของข้าวโอ๊ตกลูแคนบีลงเศษของสูตรตังฟรีตามที่ระบุ โดยค่าความแข็งต่ำกว่าและอัตราการstaling ความจุน้ำสูงของ b-กลูแคน และนอกจากนี้ระดับน้ำเริ่มลดลงอาจการสูญเสียน้ำระหว่างการเก็บรักษา [37] ในทางตรงกันข้าม ในข้าวสาลีขนมปัง ข้าวโอ๊ตบี-กลูแคนจากผลในเศษสูงค่าความแข็ง ผู้เขียนหลายคนได้รายงานเพิ่มขึ้นความกระชับเนื่องจากนอกจากนี้บี-กลูแคน [16, 18, 38, 39]ผู้เขียนเสนอว่า การเพิ่มขึ้นความแข็งอาจได้เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าเห็นจำนวนของน้ำผูกพันตาม polysaccharide ซึ่งเป็นแล้วไม่ได้อีกต่อไปมีการพัฒนาเครือข่ายตัง เป็นสำหรับขนมปังข้าวสาลี [32, 33, 35, 40], รายงานการนอกจากนี้อินนูลิข้าวสาลีเป็นขนมปังตังฟรีส่งผลให้ความแข็งเศษสูงตลอดจนเพิ่มขึ้นอัตราของ stalingสลายตัวของเบต้า-กลูแคนและน้ำหนักโมเลกุลการแจกจ่ายการดำเนินการทางสรีรวิทยาของ b-กลูแคนขึ้นอยู่กับความน้ำหนักโมเลกุล การละลาย และความเข้มข้น [41]ตัดความเสียหายอันเป็นผลจากการประมวลผลเครื่องจักรกลเอนไซม์ย่อยสลาย โดยเอนไซม์ภายนอกในแป้งหรือการเปลี่ยนแปลง โดยความร้อนมากเกินไปอาจเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการทำขนมปัง ซึ่งสามารถลดการน้ำหนักโมเลกุลของ b-กลูแคน และแสดงในลักษณะคุณสมบัติทางสรีรวิทยาการทำงาน และหาย[6, 42] ปริมาณของข้าวโอ๊ตบี-กลูแคนในตังฟรีขนมปังน้ำหนักแห้ง g-1 100 กรัมหรือขนมปังสด 2.7 หรือ 1.5ตามลาดับ ซึ่งหมายความ ว่า ส่วน (สำหรับขนมปังที่กำหนด0.75 g b-กลูแคนนี้เป็น 50 กรัม) ต่ำสุดที่แนะนำการบริโภคประจำวันของ b-กลูแคนเพื่อให้บรรลุผลต่อสุขภาพคือ 3gต่อวัน ส่วนที่ 4 เช่น 0.75 กรัมของ b-กลูแคน เบต้า-กลูแคนเนื้อหาในขนมปังคือ 1.4 กรัมหรือแห้ง g-1 100 0.63 gน้ำหนักหรือสดขนมปัง ตามลำดับ ดังนั้น ส่วนของ50 กรัมประกอบด้วยเพียง 0.31 กรัม ลดนี้ได้ในใจเกี่ยวกับ 0.75 กรัมต่อส่วนที่จำเป็นในการตอบสนองการเรียกร้องสุขภาพผลลัพธ์ของ chromatography ยกเว้นขนาดของขนมปังข้าวโอ๊ตบี-กลูแคน – ประกอบด้วยแยกดูสองยอดเขา ที่ระบุรายละเอียดบางส่วน b-กลูแคนและ alternationsในการกระจายน้ำหนักโมเลกุล (2 รูป) แม้มีรายละเอียดบางส่วน น้ำหนักโมเลกุลสูง b-กลูแคนก็ยังคงสามารถตรวจสอบได้ ข้อมูลเกี่ยวกับโมเลกุลของน้ำหนักของ b-กลูแคนที่เหลือเป็นสิ่งสำคัญเพราะขออิทธิพลความหนืด [43], ซึ่งในการเปิดเชื่อว่าเป็นสิ่งสำคัญสำหรับสุขภาพประโยชน์อย่างยิ่งเกี่ยวข้องกับหน้าที่ของมันในลำไส้ [7, 44] คือเบต้า-กลูแคนลดลงในระดับที่กว้างขึ้นในขนมปังกว่าใน glutenfreeขนมปังเนื่องจากของบี-glucanase ในแป้งข้าวสาลี[41, 45]โครงสร้างจุลภาคของขนมปังส่วนผสมแป้งในชุดที่มีเงื่อนไขการประมวลผลตรวจสอบโครงสร้างจุลภาคของผลิตภัณฑ์สุดท้ายกล้องจุลทรรศน์เรืองแสงที่ใช้ในการตรวจสอบการผลกระทบของ b-กลูแคนจากกลูเตนและข้าวสาลีขนมปัง (รูป 3a – d) นที่สีฟ้าใช้สำหรับการแสดงกลูแคนบี และ Fluorescein isothiocyanate สำหรับการเลือกย้อมของโปรตีน [46] ในขนมปัง การก่อตัวของเครือข่ายตังถูกตรวจสอบ (รูป 3a – d)ในขนมปังตังฟรี โปรตีนปรากฏเหมือนเมฆ การขาดเครือข่ายของตังนี้ อธิบายความหนืดสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อาการที่เห็นได้ชัดที่สุดของ staling ขนมปังจะเกิดจาก
retrogradation แป้งเช่นเดียวกับความแตกต่างในไอ
ความดันระหว่างเศษและเปลือกผลในความชื้น
ย้ายถิ่น [36] รูปที่ 1a, B แสดงความแข็งของเศษ
ขนมปังที่วันที่ 0, 2 และ 5 ของการจัดเก็บ รวมตัวกันของข้าวโอ๊ต
B-Glucan นิ่มเศษสูตรตังฟรี
ตามที่ระบุโดยต่ำกว่าค่าความแข็งและมีอัตราการลดลงของการ
staling ความจุสูงน้ำผลผูกพันของ B-Glucan และ
ระดับนอกจากนี้น้ำเริ่มต้นที่สูงขึ้นอาจจะลด
การสูญเสียน้ำระหว่างการเก็บรักษา [37] ในทางตรงกันข้ามในข้าวสาลี
ขนมปังข้าวโอ๊ตนอกจาก B-Glucan ส่งผลให้เศษสูงกว่า
ค่าความแข็ง เขียนหลายคนมีรายงานเพิ่มขึ้น
ความแน่นเป็นผลมาจาก B-Glucan นอกจากนี้ [16, 18, ​​38, 39].
ผู้เขียนเสนอว่าการเพิ่มขึ้นของความแข็งอาจ
จะเนื่องมาจากความจริงที่ว่าจำนวนเงินที่เห็นน้ำจะ
ผูกพันตาม polysaccharide ซึ่ง เป็นแล้วไม่ได้อีกต่อไป
สามารถใช้ได้สำหรับการพัฒนาเครือข่ายตัง ในฐานะที่เป็น
รายงานก่อนหน้านี้สำหรับขนมปังข้าวสาลี [32, 33, 35, 40] ที่
นอกเหนือจากอินนูลินข้าวสาลีเช่นเดียวกับขนมปังตังฟรี
ส่งผลให้มีความแข็งเศษที่สูงขึ้นเช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้น
ของอัตราการ staling.
เบต้ากลูแคนสลายตัวและน้ำหนักโมเลกุล
การกระจาย
การกระทำทางสรีรวิทยาของ B-Glucan ขึ้นอยู่กับของ
ที่มีน้ำหนักโมเลกุลละลายและความเข้มข้น [41].
ความเสียหายที่ตัดเป็นผลมาจากการประมวลผลกล
การย่อยสลายของเอนไซม์ผ่านเอนไซม์ภายในเซลล์ใน
แป้งหรือการเปลี่ยนแปลงโดยการรักษาความร้อนมากเกินไปอาจเกิดขึ้น
ในระหว่างการทำขนมปัง กระบวนการซึ่งสามารถลด
น้ำหนักโมเลกุลของ B-Glucan และทำให้มันในลักษณะที่
ว่าคุณสมบัติการทำงานและร่างกายของมันจะหายไป
[6 42] ปริมาณของข้าวโอ๊ต B-Glucan ในขนมปังตังฟรี
เป็น 2.7 หรือ 1.5 กรัม 100 กรัม-1 น้ำหนักแห้งหรือขนมปังสด
ตามลำดับ ซึ่งหมายความว่าส่วน (สำหรับขนมปังที่กำหนดไว้
ถึง 50 กรัม) มี 0.75 กรัมขกลูแคน ต่ำสุดแนะนำ
การบริโภคประจำวันของ B-Glucan เพื่อให้บรรลุผลกระทบต่อสุขภาพคือ 3 กรัม
ต่อวันคือ 4 ส่วนกับ 0.75 กรัมของ B-Glucan เบต้ากลูแคน
เนื้อหาในขนมปังข้าวสาลีเป็น 1.4 กรัมหรือ 0.63 กรัม 100 กรัม-1 แห้ง
น้ำหนักหรือขนมปังสดตามลำดับ ดังนั้นส่วนหนึ่งของ
50 กรัมมีเพียง 0.31 กรัม การลดลงนี้จะต้องมีการเก็บไว้ใน
ใจด้วยความเคารพต่อ 0.75 กรัมต่อส่วนที่จำเป็นในการ
ตอบสนองข้อเรียกร้องต่อสุขภาพ.
ผลที่ได้จากโครมาโตขนาดยกเว้นของ
สารสกัดจากขนมปังข้าวโอ๊ต B-กลูแคนที่มีการแสดงสอง
ยอดเขาแสดงให้เห็นบางส่วน B-Glucan รายละเอียดและ alternations
ในการกระจายน้ำหนักโมเลกุล (รูปที่. 2) แม้จะมี
รายละเอียดบางส่วนสูงน้ำหนักโมเลกุล B-Glucan
ก็ยังคงตรวจพบ ข้อมูลเกี่ยวกับโมเลกุล
น้ำหนักที่เหลือ B-Glucan เป็นสิ่งสำคัญเพราะมัน
เป็นอย่างยิ่งที่มีอิทธิพลต่อความหนืด [43] ซึ่งเป็นในทางกลับกัน
เชื่อว่าจะเป็นสิ่งสำคัญสำหรับประโยชน์ต่อสุขภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ที่เกี่ยวข้องกับหน้าที่ของมันในลำไส้ [7 44] เบต้ากลูแคนที่ถูก
ย่อยสลายในระดับที่กว้างขึ้นในขนมปังข้าวสาลีกว่าใน glutenfree
ขนมปังเพราะการปรากฏตัวของ B-glucanase ในแป้งข้าวสาลี
[41, 45].
ขนมปังจุลภาค
ส่วนผสมแป้งในการรวมกันที่มีเงื่อนไขการประมวลผล
ตรวจสอบโครงสร้างจุลภาคของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
กล้องจุลทรรศน์เรืองแสงถูกใช้ในการตรวจสอบ
ผลกระทบของ B-Glucan นอกจากตังฟรีและข้าวสาลี
ขนมปัง (รูป. 3A-D) ฟ้าสวรรค์ที่ใช้สำหรับการสร้างภาพ
ของ B-Glucan และ Fluorescein isothiocyanate สำหรับ
การย้อมสีการเลือกของโปรตีน [46] ในขนมปังข้าวสาลีที่
การก่อตัวของเครือข่ายตังก็สังเกตเห็น (รูป. 3A-D).
ในขนมปังตังฟรีโปรตีนปรากฏเช่นเมฆ ขาด
เครือข่ายตังนี้จะอธิบายถึงความหนืดมากขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อาการที่ชัดเจนที่สุดของขนมปังสเตลิ่ง คือเกิดจากแป้งรี ตลอดจนความแตกต่างในการประกอบแรงดันระหว่างเศษเปลือกและส่งผลให้ความชื้นการย้ายถิ่น [ 36 ] รูปที่ 1A , B แสดงเศษความแข็งขนมปังในวันที่ 0 , 2 และ 5 ของการเก็บรักษา การรวมตัวกันของโอ๊ตb-glucan นิ่มเศษของตังฟรีสูตรตำรับตามที่ระบุโดยลดความแข็ง และอัตราการลดลงของค่าสเตลิ่ง . น้ำสูงและความจุของ b-glucan ผูกพันเริ่มต้นสูงน้ำอาจจะลดลงจากระดับการสูญเสียน้ำระหว่างกระเป๋า [ 37 ] ในทางตรงกันข้ามในข้าวสาลีขนมปังข้าวโอ๊ต b-glucan นอกจากก่อให้เกิดเศษสูงกว่าค่าความแข็ง ผู้เขียนหลายคนมีรายงานเพิ่มขึ้นเนื้อผล b-glucan นอกจากนี้ [ 16 , 18 , 38 , 39 ]ผู้เขียนได้เสนอว่า อาจเพิ่มความแข็งจะเนื่องจากเงินชดช้อยของน้ำผูกพันด้วยพอลิแซคคาไรด์ ซึ่งเป็นแล้วไม่ได้อีกต่อไปพร้อมใช้งานสำหรับการพัฒนาของตังเครือข่าย เป็นรายงานว่า ก่อนหน้านี้ สำหรับข้าวสาลีขนมปัง [ 32 , 33 , 35 , 40 ) ,เพิ่มของอินนูลินจะเป็นตังฟรีขนมปังข้าวสาลีส่งผลให้สูงขึ้น รวมทั้งการเพิ่มเศษ ความแข็งอัตราสเตลิ่ง .การย่อยสลายกลูแคน Beta และน้ำหนักโมเลกุลการกระจายปฏิบัติการสรีรวิทยาของ b-glucan ขึ้นอยู่กับของโมเลกุล การละลาย และสมาธิ [ 41 ]ตัดความเสียหายเป็นผลของกระบวนการทางกลเอนไซม์ในการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในแป้ง หรือการเปลี่ยนแปลงจากความร้อนที่มากเกินไปอาจเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการทำขนมปัง ซึ่งสามารถลดน้ำหนักโมเลกุลของ b-glucan และแสดงมันในทางที่ของการทำงานและคุณสมบัติทางสรีรวิทยาจะหายไป6 [ 42 ] ปริมาณของโอ๊ต b-glucan ในขนมปังตังฟรีคือ 2.7 หรือ 1.5 กรัมน้ำหนักแห้ง 100 G-1 หรือขนมปังสดตามลำดับ ซึ่งหมายความว่า ส่วนที่กำหนด ( สำหรับขนมปัง50 กรัม ) ประกอบด้วย b-glucan 0.75 กรัม ค่าแนะนำการบริโภคประจำวันของ b-glucan เพื่อสุขภาพผลคือ 3 กรัมต่อวันคือ 4 ส่วนกับ 0.75 กรัม b-glucan . เบต้า กลูแคนเนื้อหาในขนมปังโฮลวีทเป็น 1.4 กรัม หรือ 0.63 กรัม 100 G-1 แห้งขนมปัง หรือน้ำหนักสดตามลำดับ ดังนั้น ส่วนของ50 กรัม มีเพียง 0.31 กรัม ลดได้จะถูกเก็บไว้ในนี้จิตใจที่มีต่อ 0.75 กรัม ต่อ ส่วน ต้องตอบสนองการเรียกร้องสุขภาพผลของขนาดของการยกเว้น โครมาโตกราฟีประกอบด้วยสารสกัดจากข้าวโอ๊ตและขนมปัง b-glucan แสดงสองยอดที่แสดงรายละเอียด b-glucan บางส่วนและ alternationsในการกระจายน้ำหนักโมเลกุล ( รูปที่ 2 ) แม้รายละเอียดบางส่วน b-glucan น้ำหนักโมเลกุลสูงก็ยังได้ ข้อมูลเกี่ยวกับโมเลกุลน้ำหนักของ b-glucan ที่เหลือเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากมันขออิทธิพลความหนืด [ 43 ] ซึ่งอยู่ในเปิดเชื่อว่าเป็นสิ่งสำคัญสำหรับประโยชน์ต่อสุขภาพของมันโดยเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของมัน ในอุทร [ 7 , 44 ) เบต้ากลูแคน คือสลายไปในขอบเขตกว้างกว่าขนมปังข้าวสาลีกลูเตนฟรีขนมปังเนื่องจากการแสดงตนของเอนไซม์เบต้า - กลูคาเนสในแป้งสาลี41 [ 45 ]โครงสร้างของขนมปังแป้งส่วนผสมในการรวมกันกับเงื่อนไขการประมวลผลตรวจสอบโครงสร้างจุลภาคของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายกล้องจุลทรรศน์เรืองแสงที่ใช้กำหนดผลของ b-glucan นอกจากตังฟรีและข้าวสาลีขนมปัง ( รูปที่ 3A ( D ) อนิลสีฟ้าถูกใช้สำหรับแสดงภาพประกอบเพลงของ b-glucan และี่ไอโซไธโอไซยาเนตสำหรับคราบโปรตีน [ 46 ] เลือก ในขนมปังโฮลวีท ,การสร้างเครือข่ายตัง ) ( รูปที่ 3A ( D )ในตังฟรีขนมปังโปรตีนเหมือนเมฆ ขาดเครือข่ายตังนี้อธิบายความหนืด