.Inaddition,thehighestabundanceofes

.Inaddition,thehighestabundanceofestercompoundscould be due to the interaction of the fat and salt reduction effects, on microbial activity. Previously, aweak effect of fat or salt content on sausage microbiotawas reported (Ravyts et al., 2010) probably due to the limitation of the analysis performed using static headspace
that did not allowed the detection of ester compounds in the sausages. In relation to the effect of D. hansenii on dry sausages, a significant increase in lipolysis was detected (Table 1)(Bolumar et al., 2006) which can be related to the lipolytic activity found in D. hansenii (Cano-García, Rivera-Jim
enez, Belloch, et al., 2014). In contrast, the antioxidant effect produced by D. hansenii in salt reduced and partially in fat reduced sausages, can be due to the decomposition of hydrogen peroxide by the catalase activity of D. hansenii (Segal-Kischinevzky, Rodarte-Murguía, Vald
es-L
opez, Mendoza-Hern
andez, Gonz
alez & Alba-Lois., 2011). This antioxidant effect was also confirmed in dry sausages (Cano-García, Belloch, et al., 2014; Flores, Dur
a, Marco, & Toldr
a, 2004) although not observed by Andrade et al. (2010). In addition, the inhibition of Staphylococci growth by D. hansenii (Corral, Salvador, Belloch, et al., 2014; Dur
a, Flores, & Toldr
a, 2004a) resulted in a decrease in the abundance of compounds from the b-oxidation reactions as they are responsible for their generation. On the other hand, the observeddecreaseinaromacompoundsderivedfromcarbohydrate fermentationinyeastinoculatedsausageswasrelatedtothelowest abundance of acetic acid although opposite results had been found by Cano-García, Belloch, et al., 2014. The most notable effect of D. hansenii was observed in the generation of volatile compounds derived from amino acid degradation and ester activities. In inoculated sausages, a clear catabolism of branched amino acids yielded a-keto acids (2-methylpropanoic, 2 and 3-methlbutanoic) which were descarboxylated to branched aldehydes (2-methylpropanal, 2 and 3-methylbutanal, 3-methyl-2butenal) and reduced to corresponding branched alcohol (2
Fig. 1. Effect of fat and salt reduction on total aroma compounds (expressed as total ion current abundance units TIC AU) of dry fermented sausages (61 days) inoculated with D. hansenii. Aroma compounds derived from: A) lipid autooxidation; B) Lipid b-oxidation; C) Carbohydrate fermentation; D) Amino acid degradation; E) Esterase activity; F) Unknownorcontaminant compounds. Different lettersinthe samegroup(uninoculatedand inoculated)indicatesignificantdifferences(p < 0.05)among batches. Differentnumber superscripts indicate significant differences (p < 0.05) between uninoculated and inoculated samples within the same reformulation.
S. Corral et al. / Food Control 47 (2015) 526e535532
methyl-1-propanol, 2 and 3-methyl-1-butanol and 3-methyl-2buten-1-ol) by means of Ehrlich pathway (Dur
a, Flores, & Toldr
a, 2004b). This fact agrees with other authors studies (Andrade et al., 2010; Bolumar et al., 2006; Flores et al., 2004) although it was not clearly appreciated in a previous study (Cano-García, Belloch, et al., 2014). Moreover, sulphur compounds, derived from amino acids degradation reactions, were detected in a high proportion in the yeastinoculatedsausagescontributingactivelytosausagearomadue to their low odour thresholds (Mottram, 1998). The ability of D. hansenii to produce volatile sulphur compounds has been previously reported (Cano-García, Rivera-Jim
enez, et al., 2014; Olesen & Stahnke, 2000) although it depends on media composition and on
the other startercultures present(Cano-García, Belloch, et al.,2014). The inoculated D. hansenii also enhanced the production of ester compounds in dry sausages (Andrade et al., 2010; Bolumar et al., 2006; Cano-García, Belloch, et al., 2014; Flores et al. 2004) by means of the esterification of carboxylic acids and alcohols such as ethanol which was found in the highest abundance. In order to understand the interrelationships between aroma perception and the chemical parameters analysed (aroma active compounds, FFA and oxidation index TBARS) in the dry sausages, a principal component analysis was performed (Fig. 3). The PCA biplot described 75.3% of the variability by the two first principal components.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

. โรงแรมนี้มี thehighestabundanceofestercompoundscould เป็นการลดไขมัน และเกลือผล กิจกรรมจุลินทรีย์ ก่อนหน้านี้ aweak ผลของเนื้อหาไขมัน หรือเกลือในไส้กรอก microbiotawas รายงาน (Ravyts et al. 2010) อาจจะเนื่องจากข้อจำกัดของการวิเคราะห์ที่ใช้คงเหมือนที่ไม่ไม่ได้ตรวจหาสารเอสเทอร์ในไส้กรอกการ สัมพันธ์กับผลของ D. hansenii ไส้กรอกแห้งพบเพิ่มผลิตระหว่างประเทศ (ตาราง 1) (Bolumar et al. 2006) ซึ่งจะเกี่ยวข้องกับกิจกรรม lipolytic พบใน D. hansenii (โน-García รีเบรา Jim enez, Belloch, et al. 2014) ตรงกันข้าม ผลิต โดย hansenii D. ในเกลือลดลง และบางส่วน ใน ไส้กรอกลดไขมัน สารต้านอนุมูลอิสระผลอาจเกิดจากการสลายตัวของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์โดยกิจกรรมคาของ D. hansenii (Segal Kischinevzky, Rodarte-Murguía, Vald es L opez, andez Mendoza Hern, alez ปาก และ Alba-กฎหมาย. 2011) ได้ ผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระนี้ก็ confirmed ในไส้กรอกแห้ง (โน-García, Belloch, et al. 2014 ฟลอเรส Dur มาร์โค & Toldr a, 2004) แม้ว่าไม่ได้สังเกตโดยทวารผมน้ำตาลเข้ม et al. (2010) นอกจากนี้ การยับยั้งการเจริญเติบโตสแตฟฟิลโดย D. hansenii (พิชิต ซัลวาดอร์ Belloch, et al., 2014 Dur ฟลอเรส & Toldr, 2004a) ส่งผลให้เกิดการลดลงของความอุดมสมบูรณ์ของสารจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นบีเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการสร้าง ในอื่น ๆ มือ มาย fermentationinyeastinoculatedsausageswasrelatedtothelowest observeddecreaseinaromacompoundsderivedfromcarbohydrate กรดอะซิติกแม้ว่าตรงข้ามผลลัพธ์ได้ถูกพบ โดยโน García, Belloch, et al. 2014 ผลที่โดดเด่นที่สุดของ D. hansenii พบว่า ในการสร้างสารประกอบระเหยที่ได้จากกิจกรรมเอสเทอร์และกรดอะมิโนสลาย ในไส้กรอก inoculated แคแทบอลิซึมที่ชัดเจนของกรดอะมิโนกิ่งผลกรด a keto (2-methylpropanoic, 2 และ 3-methlbutanoic) ซึ่งมี descarboxylated การอาจกว้างอลดีไฮด์ (2-methylpropanal, 2 และ 3 methylbutanal, 3-เมทิล-2butenal) และลดลงเป็นแอลกอฮอล์กิ่งสอดคล้องกัน (2รูปที่ 1 ผลของการลดไขมัน และเกลือในสารประกอบกลิ่นรวม (แสดงเป็นไอออนทั้งหมดปัจจุบันอุดมสมบูรณ์หน่วย TIC AU) ไส้กรอกหมักแห้ง (61 วัน) inoculated กับ D. hansenii สารหอมที่มาจาก: A) ไขมัน autooxidation ข) ไขมัน b-ออกซิเดชัน การหมักคาร์โบไฮเดรตค) D) การลดกรดอะมิโน E) กิจกรรม esterase F) Unknownorcontaminant สารประกอบ Indicatesignificantdifferences samegroup(uninoculatedand inoculated) lettersinthe แตกต่างกัน (p < 0.05) ในชุดงาน ตัวยก Differentnumber บ่งชี้งมากความแตกต่าง (p < 0.05) ระหว่างตัวอย่าง uninoculated และ inoculated ภายในปรับเหมือนกันS. พิชิตร้อยเอ็ด / ควบคุมอาหาร 47 526e535532 (2015)เมทิล-1-ไร propanol, 2 และ 3-เมทิล-1-บิวทานอ และ 3-เมทิล-2buten-1-ol) โดยวิธีการเดิน Ehrlich (Dur ฟลอเรส & Toldr 2004b ) ความจริงข้อนี้เห็นด้วยกับการศึกษาอื่น ๆ ผู้เขียน (ผมน้ำตาลเข้ม et al. 2010 Bolumar et al. 2006 ฟลอเรส et al. 2004) แม้ว่ามันไม่ชัดเจนอับในการศึกษาก่อนหน้านี้ (โน-García, Belloch, et al. 2014) นอกจากนี้ ซัลเฟอร์สารประกอบ ปฏิกิริยาสลายตัวของกรดอะมิโน พบในสัดส่วนสูงใน yeastinoculatedsausagescontributingactivelytosausagearomadue ถึงขีดจำกัดของพวกเขามีกลิ่นน้อย (Mottram, 1998) ความสามารถของ D. hansenii เพื่อผลิตสารระเหยซัลเฟอร์ได้รับรายงาน (โน-García รีเบรา Jim enez, et al. 2014 Olesen & Stahnke, 2000) ถึงแม้ว่ามันขึ้นอยู่ กับองค์ประกอบสื่อ และในstartercultures อื่น ๆ ปัจจุบัน (โน-García, Belloch, et al. 2014) Hansenii D. inoculated เพิ่มขึ้นการผลิตสารเอสเทอร์ในไส้กรอกแห้ง (ผมน้ำตาลเข้ม et al. 2010 Bolumar et al. 2006 โน-García, Belloch, et al. 2014 ฟลอเรส et al. 2004) โดยวิธีการ esterification คาร์และแอลกอฮอล์เช่นเอทานอลซึ่งพบในความอุดมสมบูรณ์สูงสุด ทำการวิเคราะห์ส่วนประกอบหลักเพื่อที่จะเข้าใจ interrelationships ระหว่างการรับรู้กลิ่นและเคมีพารามิเตอร์การวิเคราะห์ (สารหอม FFA และออกซิเดชันดัชนี TBARS) ในไส้กรอกแห้ง (รูป 3) PCA biplot อธิบาย 75.3% ของความแปรปรวน โดยคอมโพเนนต์หลักแรกสอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

.Inaddition, thehighestabundanceofestercompoundscould จะเกิดจากการทำงานร่วมกันของไขมันและลดเกลือผลกระทบที่ต่อกิจกรรมของจุลินทรีย์ ก่อนหน้านี้ผล aweak ของปริมาณไขมันหรือเกลือใน microbiotawas ไส้กรอกรายงาน (Ravyts et al., 2010) อาจเป็นเพราะข้อ จำกัด ของการวิเคราะห์ดำเนินการโดยใช้ headspace คง
ที่ไม่ได้รับอนุญาตการตรวจสอบของสารเอสเตอร์ในไส้กรอก ในความสัมพันธ์กับผลกระทบของ D. hansenii ในไส้กรอกแห้งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในการสลายไขมันที่ตรวจพบ (ตารางที่ 1) (Bolumar et al., 2006) ซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับกิจกรรม lipolytic พบใน D. hansenii (Cano-การ์เซีย ริเวร่าจิม? enez, Belloch, et al., 2014) ในทางตรงกันข้ามผลสารต้านอนุมูลอิสระที่ผลิตโดย hansenii ดีเกลือลดลงและบางส่วนในไส้กรอกไขมันลดลง สามารถเกิดจากการสลายตัวของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์โดยกิจกรรม catalase ของ D. hansenii (ซีกัล-Kischinevzky, Rodarte-Murguía, Vald? ES-L หรือไม่ opez เมนโดซา-Hern? andez, Gonz? alez & Alba-ลัวส์. 2011 ) ผลสารต้านอนุมูลอิสระนี้ยัง Fi Con rmed ในไส้กรอกแห้ง (Cano-García, Belloch, et al 2014;. ฟลอเรส Dur ที่มาร์โกและ Toldr 2004?) แม้ว่าจะไม่ได้สังเกตจาก Andrade, et al (2010) นอกจากนี้ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อเดี่ยวโดย D. hansenii นี้ (Corral, ซัลวาดอ Belloch, et al 2014. Dur ที่ฟลอเรสและ Toldr ที่ 2004a?) ส่งผลให้เกิดการลดลงของความอุดมสมบูรณ์ของสารประกอบจากขมา -oxidation ปฏิกิริยาที่พวกเขามีความรับผิดชอบในรุ่นของพวกเขา ในทางกลับกัน, ความอุดมสมบูรณ์ fermentationinyeastinoculatedsausageswasrelatedtothelowest observeddecreaseinaromacompoundsderivedfromcarbohydrate กรดอะซิติกแม้ว่าผลตรงข้ามได้รับการค้นพบโดย Cano-García, Belloch, et al., 2014 ผลที่โดดเด่นที่สุดของดี hansenii พบว่าในยุคของสารระเหยที่ได้มาจากการย่อยสลายกรดอะมิโนและกิจกรรมเอสเตอร์ .
ในไส้กรอกเชื้อเป็น catabolism ชัดเจนของกรดอะมิโนกิ่งให้ผล-Keto กรด (2 methylpropanoic, 2 และ 3 methlbutanoic) ซึ่งถูก descarboxylated เพื่อ aldehydes กิ่ง (2 methylpropanal, 2 และ 3 methylbutanal 3-methyl-2butenal) และการลดการแยกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (2 สอดคล้องกับ รูปที่ 1. ผลของการลดไขมันและเกลือในสารหอมรวม (แสดงเป็นไอออนรวมหน่วยความอุดมสมบูรณ์ในปัจจุบัน TIC AU) ของไส้กรอกหมักแห้ง (61 วัน) เชื้อด้วยดี hansenii สารให้ความหอมที่ได้มาจาก: A) autooxidation ไขมัน; B) ไขมัน B-ออกซิเดชัน; หมัก C) คาร์โบไฮเดรต; D) การย่อยสลายอะมิโนกรด; E) กิจกรรม Esterase; F) สารประกอบ Unknownorcontaminant lettersinthe ที่แตกต่างกัน samegroup (เชื้อ uninoculatedand) cantdifferences Fi indicatesigni (p <0.05) สำหรับกระบวนการ ยก Differentnumber บ่งบอกถึงความแตกต่างที่มีนัยสำคัญ Fi ลาดเท (p <0.05) ตัวอย่าง uninoculated และเชื้อภายใน reformulation เดียวกัน
เอส Corral et al, / การควบคุมอาหาร 47 (2015) 526e535532
methyl-1-propanol, 2 และ 3-methyl-1-บิวทานอลและ 3-methyl-2buten-1-OL) โดยวิธีการของ Ehrlich ทางเดิน (Dur อย่างไรฟลอเรสและ Toldr หรือไม่ , 2004b) ความจริงเรื่องนี้ผู้เขียนเห็นด้วยกับการศึกษาอื่น ๆ (Andrade et al, 2010;. Bolumar et al, 2006;.. ฟลอเรส, et al, 2004) แต่มันก็ไม่ได้ชื่นชมอย่างชัดเจนในการศึกษาก่อนหน้า (Cano-García, Belloch, et al., 2014) นอกจากนี้ยังมีสารประกอบกำมะถันมาจากปฏิกิริยาการย่อยสลายกรดอะมิโนที่ถูกตรวจพบในสัดส่วนที่สูงใน yeastinoculatedsausagescontributingactivelytosausagearomadue เพื่อเกณฑ์กลิ่นต่ำของพวกเขา (Mottram, 1998)
ความสามารถของ D. hansenii การผลิตสารประกอบกำมะถันระเหยได้รับการรายงานก่อนหน้านี้ (Cano-Garcíaริเวร่าจิม enez, et al 2014;?. Olesen & Stahnke, 2000) แม้ว่ามันจะขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสื่อและ startercultures อื่น ๆ ในปัจจุบัน (Cano-García, Belloch, et al., 2014) เชื้อ D. hansenii ยังเพิ่มการผลิตสารเอสเตอร์ในไส้กรอกแห้ง (Andrade et al, 2010;. Bolumar et al, 2006;. Cano-García, Belloch, et al 2014. ฟลอเรส, et al 2004) โดยวิธีการของไอออนบวก Fi esteri ของกรดคาร์บอกซิและแอลกอฮอล์เช่นเอทานอลที่พบในความอุดมสมบูรณ์สูงสุด เพื่อให้เข้าใจถึงความสัมพันธ์ระหว่างการรับรู้กลิ่นและพารามิเตอร์เคมีวิเคราะห์ (สารหอม FFA และดัชนีการเกิดออกซิเดชัน TBARS) ในไส้กรอกแห้งวิเคราะห์องค์ประกอบหลักที่ได้ดำเนินการ (รูปที่. 3) PCA biplot อธิบาย 75.3% ของความแปรปรวนโดยองค์ประกอบหลักสองแรก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

และ thehighestabundanceofestercompoundscould เกิดจากปฏิกิริยาของไขมันและเกลือลดผลกระทบต่อกิจกรรมของจุลินทรีย์ ก่อนหน้านี้ aweak ผลของเกลือหรือไขมันเนื้อหาไส้กรอก microbiotawas รายงาน ( ravyts et al . , 2010 ) อาจเนื่องจากข้อจำกัดของการวิเคราะห์โดยใช้สถิตเฮดสเปซที่ไม่ได้รับอนุญาตการตรวจหาสารประกอบเอสเทอร์ในไส้กรอก สัมพันธ์กับผลของ D . hansenii บนไส้กรอกแห้งอย่างมีนัยสำคัญ lipolysis ที่ตรวจพบ ( ตารางที่ 1 ) ( bolumar et al . , 2006 ) ซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับกับกิจกรรมพบ D . hansenii ( CANO กาโอ การ์ซีอา , ริเวร่า Jimenez , belloch , et al . , 2010 ) ในทางตรงกันข้าม ผลของสารต้านอนุมูลอิสระ ผลิตโดย hansenii เกลือลดลง และบางส่วนในไขมันลดลงไส้กรอกได้เนื่องจากการสลายตัวของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ โดยบ่งชี้กิจกรรม D . hansenii ( ซีกัล kischinevzky Rodarte , murgu í , วัลเดส โลเปซ , เมนโดซา เฮอร์นันเดซ กอนซาเลซ & Alba ลูอิส . , 2011 ) ผลของสารต้านอนุมูลอิสระก็คอน จึง rmed ในไส้กรอกแห้ง ( CANO กาโอ การ์ซีอา belloch , et al . , 2014 ; ฟลอเรส ดูรา มาร์โค และ toldra , 2004 ) แม้ว่าจะไม่ได้สังเกตด้วย อันดราเด้ et al . ( 2010 ) นอกจากนี้ ยับยั้งการเติบโตของกลุ่มโดย hansenii ( เพนียด , ซัลวาดอ , belloch , et al . , 2014 ; ดูรา ฟลอเรส และ toldra 2004a , ) มีผลในการลดปริมาณของสารประกอบจาก b-oxidation ปฏิกิริยาตามที่พวกเขามีความรับผิดชอบในการผลิตของพวกเขา บนมืออื่น ๆ , observeddecreaseinaromacompoundsderivedfromcarbohydrate fermentationinyeastinoculatedsausageswasrelatedtothelowest ความอุดมสมบูรณ์ของกรดแม้ว่าผลตรงข้ามได้ถูกพบโดย CANO กาโอ การ์ซีอา belloch , et al . , 2014 ผลที่โดดเด่นที่สุดของ D . hansenii พบว่าในการสร้างสารระเหยที่ได้จากกิจกรรมการย่อยสลายด้วยกรดอะมิโนและ เอสเทอร์ . ในเชื้อไส้กรอก , กระบวนการสลายกรดอะมิโน ให้ผลที่ชัดเจนของกิ่งกรด a-keto ( 2-methylpropanoic , 2 และ 3-methlbutanoic ) ซึ่งมีการแยก descarboxylated อัลดีไฮด์ ( 2-methylpropanal , 2 และ 3-methylbutanal 3-methyl-2butenal , ) และลดลงที่สอดคล้องกันย่อยแอลกอฮอล์ ( 2รูปที่ 1 ผลของการลดไขมันและเกลือในสารประกอบอโรมาทั้งหมด ( ซึ่งรวมไอออนในปัจจุบันความอุดมสมบูรณ์หน่วยทิค AU ) ของไส้กรอกหมัก ( 61 วัน ) ใส่ D . hansenii . สารประกอบที่ให้กลิ่นที่ได้มาจากไขมัน : ) autooxidation ; b ) p b-oxidation ; C ) การหมักคาร์โบไฮเดรตกรดอะมิโน ; D ) E ) กิจกรรมการย่อยสลาย ; 4 ; F ) unknownorcontaminant สารประกอบ ที่แตกต่างกัน lettersinthe samegroup ( uninoculatedand หัวเชื้อ ) indicatesigni จึง cantdifferences อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ระหว่างกลุ่ม differentnumber superscripts signi จึงไม่สามารถแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ระหว่างการปลูกและตัวอย่างภายใน reformulation เดียวกันเอสเรียก et al . การควบคุม / 47 ( 2015 ) 526e535532 อาหารmethyl-1-propanol , 2 และ 3-methyl-1-butanol 3-methyl-2buten-1-ol ) และโดยวิธีการของลิช ทางเดิน ( ดูรา ฟลอเรส และ toldr , 2004b ) ความเป็นจริงนี้สอดคล้องกับการศึกษาอื่น ๆ ผู้เขียน ( ที่ตั้ง et al . , 2010 ; bolumar et al . , 2006 ; Flores et al . , 2004 ) ถึงแม้ว่ามันไม่ได้ชัดเจนความนิยมในการศึกษาก่อนหน้านี้ ( CANO กาโอ การ์ซีอา belloch , et al . , 2010 ) นอกจากนี้กำมะถันสารประกอบกรดอะมิโน ที่ได้มาจากการย่อยสลาย ปฏิกิริยา พบว่าสัดส่วนสูงใน yeastinoculatedsausagescontributingactivelytosausagearomadue ถึงธรณีประตูกลิ่นต่ำ ( มอททรามส์ , 1998 ) ความสามารถในการผลิตสารประกอบซัลเฟอร์ที่ระเหย . hansenii ได้รายงานก่อนหน้านี้ ( CANO กาโอ การ์ซีอา , ริเวร่า Jimenez , et al . , 2014 ; โอลีเซ่น & stahnke , 2000 ) แต่มันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและสื่ออื่น ๆ startercultures ปัจจุบัน ( CANO กาโอ การ์ซีอา belloch , et al . , 2010 ) การปลูกเชื้อดี hansenii ยังเพิ่มการผลิตของสารประกอบเอสเทอร์ไส้กรอกแห้ง ( ที่ตั้ง et al . , 2010 ; bolumar et al . , 2006 ; CANO กาโอ การ์ซีอา belloch , et al . , 2014 ; Flores et al . 2004 ) โดยวิธีการของ esteri ไอออนบวกของกรดและแอลกอฮอล์จึงเป็นหมู่ เช่น เอทานอล ซึ่งพบได้ในความอุดมสมบูรณ์มากที่สุด เพื่อให้เข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างการรับรู้กลิ่นและสารเคมีวิเคราะห์พารามิเตอร์ ( กลิ่นหอมใช้สารประกอบ FFA และออกซิเดชัน ( ปกติ ) ในไส้กรอกแห้ง , การวิเคราะห์องค์ประกอบหลักได้ ( รูปที่ 3 ) พีซี biplot อธิบาย 75.3 % ของความแปรปรวนโดยทั้งสองจึงตัดสินใจเดินทางหลักองค์ประกอบ