Although the content of some indivi

Although the content of some individual free amino acids was decreased, most free amino acids were increased.
Table 2. Changes in amino acid content of fish paste during 8 and 32 days of fermentation time.
No Amino acid
8 days fermentation time 32 days fermentation time
Average + SD (%) Average + SD (%)
1 L-aspartic acid 3.08 + 0.62 3.69 + 0.16
2 L-serine 1.14 + 0.26 1.32 + 0.03
3 L-glutamic acid 4.61 + 1.00 5.52 + 0.13
4 Glycine 1.98 + 0.10 2.36 + 0.32
5 L-histidine* 0.97 + 0.20 1.26 + 0.18
6 L-agrinine* 2.02 + 0.36 2.49 + 0.20
7 L-threonine* 1.61 + 0.09 1.85 + 0.22
8 L-alanine 1.97 + 0.22 2.38 + 0.17
9 L-proline 1.37 + 0.13 1.71 + 0.10
10 L-Cystine 0.37 + 0.01 0.34 + 0.08
11 L-Tyrosine 1.30 + 0.27 1.30 + 0.22
12 L-Valine* 1.87 + 0.29 2.21 + 0.12
13 L-Metheonine* 1.15 + 0.02 1.29 + 0.09
14 L-LysineHCL* 2.87 + 0.59 3.12 + 0.00
15 L-isoleucine* 1.61 + 0.18 1.79 + 0.06
16 L-Leucine* 2.56 + 0.33 2.80 + 0.01
17 L-Phenylalanine* 1.84 + 0.44 1.71 + 0.37
Total 32.32 + 3.49 37.15 + 2.43
Note: *: essensial amino acid.
Fish fermentation is the transformation of organic substances into simple compounds such as peptides, amino
acids, and other nitrogenous compounds either by the action of microorganisms or endogenous enzymes (1). The
research of (18), reported that the content of some individual free amino acids in fermented oyster sauce fluctuated
during the fermentation period. These compound are released by microbial action (mainly by microbial enzymes),
through the biochemical reactions taken place during fermentation. Fish paste also had high contents of glutamic
acid which are regarded as important contributors to the flavour and taste of fish paste (19).
The research of (1) reported that shrimp paste trough prolonged fermentation give result total free amino acid
content increase dramatically in the beginning fermentation time, stable in the mid fermentation time and then
decreased along with the fermentation time. The decline in the free amino acid content could be due to its
degradation to amines, volatile acids, and other nitrogenous substances as by-products of bacterial metabolism or
enzymatic decomposition. Ammonia, an index of the degradation has distinctly increased during prolonged
fermentation and manifested by the increase of odour. The observed decline in amino acids would be also
responsible for the formation of MRPs (Maillard Reaction Products) and should be manifested by the increase in
brown colour and fluorescence intensity.
Free radicals are generally reactive and attack molecules such as sugars, protein and lipids. This may result in
damage from oxidation such as deterioration of foods, protein modification and enzyme inactivation. Antioxidant
substances can prevent these damages by inhibiting the production of primary catalyst of lipid peroxidation (20).
Maillard Reaction Products (MRPs) that could formed during fermentation was responsible for the increase in
antioxidant activity of the salt-fermented shrimp paste during prolonged fermentation salt fermented shrimp was
found to exhibit antioxidant activity, and the composition of fatty acid (%) did not change during fermentation for
36 days (use 25% w/w salt) (1).
62 A

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แม้ว่าเนื้อหาของกรดอะมิโนอิสระบางละลดลง กรดอะมิโนอิสระส่วนใหญ่ได้เพิ่มขึ้นตารางที่ 2 วางการเปลี่ยนแปลงในกรดอะมิโนเนื้อหาของปลาระหว่างวันที่ 8 และ 32 เวลาหมักไม่มีกรดอะมิโนเวลาหมักเวลาที่หมัก 8 วัน 32 วันค่าเฉลี่ย และ SD (%) ค่าเฉลี่ย และ SD (%)1 กรด L aspartic 3.08 0.62 3.69 + 0.162 L-แถ 1.14 + 0.26 1.32 + 0.033 L-กลูตาเมต 4.61 + 1.00 5.52 + 0.134 glycine 1.98 + 0.10 2.36 + $ 0.325 L-histidine * 0.97 0.20 1.26 + 0.186 L-agrinine * 2.02 + 0.36 2.49 0.207 L-ทรีโอนีน * 1.61 + 0.09 1.85 $ 0.228 L-อะลานีน 1.97 + 0.22 2.38 + 0.179 L-proline 1.37 + 0.13 1.71 + 0.1010 L-Cystine 0.37 + 0.01 0.34 + 0.0811 L-Tyrosine 1.30 + 0.27 1.30 + $ 0.2212 L-วาลีน * 1.87 0.29 2.21 + 0.1213 L-Metheonine * 1.15 + 0.02 1.29 0.0914 L-LysineHCL * 2.87 0.59 3.12 + 0.0015 L-isoleucine * 1.61 0.18 1.79 + 0.0616 L-Leucine * 2.56 0.33 2.80 + 0.0117 L-Phenylalanine * 1.84 0.44 1.71 + 0.37 รวม 3.49 37.15 32.32 + 2.43 หมายเหตุ: *: กรด essensial อะมิโนปลาหมักเป็นการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์เป็นสารประกอบอย่างง่ายเช่นเปปไทด์ อะมิโนกรด และอื่น ๆ ไนโตรจีนัสสารประกอบหรือ โดยการกระทำของจุลินทรีย์หรือเอนไซม์ endogenous (1) ที่วิจัย (18), รายงานเนื้อหาของกรดอะมิโนอิสระบางแต่ละร้าหอย fluctuatedในระหว่างรอบระยะเวลาการหมัก ผสมเหล่านี้ถูกนำออกใช้ โดยการดำเนินการที่จุลินทรีย์ (ส่วนใหญ่ โดยจุลินทรีย์เอนไซม์),ผ่านปฏิกิริยาชีวเคมีเกิดขึ้นในระหว่างการหมัก วางปลายังมีเนื้อหาที่สูงของ glutamicกรดซึ่งถือเป็นผู้ให้การสนับสนุนสำคัญเพื่อกลิ่นและรสชาติของปลาวาง (19)การวิจัยของ (1) รายงานว่า กุ้งวางรางที่ขยายระยะเวลาหมักให้ผลรวมฟรีกรดอะมิโนเนื้อหาเพิ่มขึ้นอย่างมากในจุดเริ่มต้นหมักเวลา มีความมั่นคงในเวลาหมักกลางแล้วลดลงพร้อมกับเวลาหมัก การลดลงของกรดอะมิโนอิสระเนื้อหาอาจเป็นผลของย่อยสลาย amines ระเหย และสารอื่น ๆ ไนโตรจีนัสเป็นสินค้าพลอยของแบคทีเรีย หรือแยกส่วนประกอบเอนไซม์ในระบบ แอมโมเนีย ดัชนีของการย่อยสลายอย่างเห็นได้ชัดขึ้นในช่วงเป็นเวลานานหมักและการเพิ่มขึ้นของกลิ่น ลดลงพบในกรดอะมิโนจะเป็นยังรับผิดชอบการการก่อตัวของ MRPs (ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard) และควรมีการเพิ่มขึ้นในสีน้ำตาลสีและ fluorescence ความเข้มอนุมูลอิสระที่มีปฏิกิริยาโดยทั่วไป และโจมตีโมเลกุลเช่นน้ำตาล โปรตีน และโครงการ นี้อาจส่งผลความเสียหายจากการออกซิเดชันของอาหาร โปรตีนแก้ไข และยกเลิกการเรียกเอนไซม์เช่น สารต้านอนุมูลอิสระสารที่สามารถป้องกันความเสียหายเหล่านี้ โดย inhibiting ผลิตเศษหลักของ peroxidation ของไขมัน (20)Maillard ปฏิกิริยาผลิตภัณฑ์ (MRPs) ที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการหมักรับผิดชอบสำหรับการเพิ่มขึ้นกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของกุ้งหมักเกลือวางระหว่างกุ้งหมักเกลือที่หมักนานพบการจัดแสดงกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และส่วนประกอบของกรดไขมัน (%) ไม่เปลี่ยนแปลงขึ้นในระหว่างการหมักสำหรับวันที่ 36 (ใช้เกลือ 25% w/w) (1) 62 A

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แม้ว่าเนื้อหาของกรดอะมิโนแต่ละฟรีลดลงกรดอะมิโนอิสระส่วนใหญ่ที่เพิ่มขึ้น.
ตารางที่ 2 การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาของกรดอะมิโนวางปลาในระหว่าง 8 และ 32 วันนับจากวันเวลาในการหมัก.
ไม่มีกรดอะมิโน
8 วันเวลาในการหมัก 32 วันเวลาในการหมัก
+ SD เฉลี่ย (%) เฉลี่ย + SD (%)
1 L-aspartic กรด 3.08 + 0.62 3.69 + 0.16
2 L-ซีรีน 1.14 + 0.26 1.32 + 0.03
3 L-กลูตามิกกรด 4.61 + 1.00 5.52 + 0.13
4 Glycine 1.98 + 0.10 2.36 + 0.32
5 L-histidine * 0.97 + 0.20 1.26 + 0.18
6 L-agrinine * 2.02 + 0.36 2.49 + 0.20
7 L-ธ รีโอนี * 1.61 + 0.09 1.85 + 0.22
8 L-อะลานีน 1.97 + 0.22 2.38 + 0.17
9 L-โพรลีน 1.37 + 0.13 1.71 0.10 +
10 L-Cystine 0.37 + 0.01 0.34 0.08 +
11 L-Tyrosine 1.30 + 0.27 1.30 0.22 +
12 L-Valine * 1.87 + 0.29 2.21 0.12 +
13 L-Metheonine * 1.15 + 0.02 1.29 0.09 +
14 L- LysineHCL * 2.87 + 0.59 3.12 + 0.00
15 L-isoleucine * 1.61 + 0.18 1.79 + 0.06
16 L-Leucine * 2.56 + 0.33 2.80 + 0.01
17 L-Phenylalanine * 1.84 + 0.44 1.71 + 0.37
รวม 32.32 + 3.49 37.15 + 2.43
หมายเหตุ: *. กรดอะมิโน essensial
หมักปลาคือการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์กลายเป็นสารประกอบง่ายๆเช่นเปปไทด์,
อะมิโนกรดและสารประกอบไนโตรเจนอื่นๆ ไม่ว่าจะโดยการกระทำของจุลินทรีย์หรือเอนไซม์ภายนอก (1)
วิจัย (18)
รายงานว่าเนื้อหาของกรดอะมิโนแต่ละอิสระในการหมักซอสหอยนางรมมีความผันผวนในช่วงระยะเวลาการหมัก สารเหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาจากการกระทำของจุลินทรีย์ (ส่วนใหญ่โดยเอนไซม์จุลินทรีย์)
ผ่านปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก วางปลายังมีเนื้อหาสูงของกลูตามิกกรดซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้ให้ข้อมูลสำคัญที่จะรสชาติและรสชาติของวางปลา (19). การวิจัยของ (1) รายงานว่ากะปิรางหมักเป็นเวลานานให้ผลของกรดอะมิโนอิสระรวมเนื้อหาเพิ่มขึ้นอย่างมากในเวลาหมักเริ่มต้นที่มีความเสถียรในเวลากลางหมักแล้วลดลงพร้อมกับเวลาการหมัก การลดลงของปริมาณกรดอะมิโนอิสระอาจจะเป็นเพราะมันย่อยสลายไปเอมีน, กรดระเหยและสารอื่น ๆ เช่นไนโตรเจนโดยผลิตภัณฑ์ของการเผาผลาญแบคทีเรียหรือการสลายตัวของเอนไซม์ แอมโมเนียดัชนีของการย่อยสลายได้เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในช่วงเป็นเวลานานการหมักและการประจักษ์จากการเพิ่มขึ้นของกลิ่น ลดลงสังเกตได้ในกรดอะมิโนจะยังรับผิดชอบในการก่อตัวของ MRPs (Maillard ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา) และควรจะประจักษ์โดยการเพิ่มขึ้นของสีและความเข้มแสง. อนุมูลอิสระเป็นโมเลกุลปฏิกิริยาทั่วไปและการโจมตีเช่นน้ำตาลโปรตีนและไขมัน ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดความเสียหายจากการเกิดออกซิเดชันเช่นการเสื่อมสภาพของอาหารที่ปรับเปลี่ยนโปรตีนและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ สารต้านอนุมูลอิสระสารที่สามารถป้องกันความเสียหายเหล่านี้โดยการยับยั้งการผลิตของตัวเร่งปฏิกิริยาหลักของการเกิด lipid peroxidation นี้ (20). Maillard ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา (MRPs) ที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างการหมักเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการเพิ่มขึ้นของสารต้านอนุมูลอิสระของกุ้งเกลือหมักวางระหว่างเกลือหมักเป็นเวลานานกุ้งหมักถูกพบที่จะแสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและองค์ประกอบของกรดไขมัน (%) ไม่ได้เปลี่ยนในระหว่างการหมัก 36 วัน (ใช้ 25% w / w การเกลือ) (1). 62

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แม้ว่าเนื้อหาของบุคคลบางคนกรดอะมิโนฟรีลดลง ส่วนใหญ่ฟรีกรดอะมิโนเพิ่มขึ้น
โต๊ะ 2 การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาของกรดอะมิโนกะปิปลา ระหว่าง 8 และ 32 วัน เวลาหมัก
ไม่มีกรดอะมิโน
8 วัน ระยะเวลา 32 วัน เวลาหมัก
เฉลี่ย SD ( % ) SD เฉลี่ย ( % )
1 l-aspartic กรด 3.08 0.62 3.69 0.16
2 l-serine 1.14 0.26 1.32 0.03
3 l-glutamic กรด 4.61 1.00 5.52 0.13
4 ไกลซีน 1.98 0.10 2.36 0.32
5 l-histidine * 0.97 0.20 1.26 0.18
6 l-agrinine * 2.02 0.36 2.49 0.20
7 l-threonine * 1.61 0.09 1.85 0.22 0.22 2.38 , อะลานีน 1.97
8
9 โพร 1.37 0.13 1.71 0.10
10 l-cystine 0.01 0.37 0.34 0.08
11 แอล ไทโรซีน 1 เดือน 1.30 0.22
12 แอล วาลีน * 1.87 0.29 2.21 0.12
13 l-metheonine * 115 0.02 1.29 0.09
14 l-lysinehcl * 2.87 0.59 3.12 0.00
15 แอล ไอโซลิวซีน * 1.61 0.18 1.79 0.06
16 แอล * 2.56 0.33 2.80 0.01
17 ฟีนิลอะลา * 1.84 0.44 1.71 0.37
รวม 32.32 3.49 37.15 2.43
หมายเหตุ : * : essensial กรดอะมิโน
การหมักปลา คือการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์เป็นสารประกอบที่เรียบง่ายเช่น เป็น เปปไทด์ กรดอะมิโน
กรดและสารประกอบไนโตรเจนทั้งโดยการกระทำของจุลินทรีย์หรือเอนไซม์ภายใน ( 1 )
วิจัย ( 18 ) รายงานว่า เนื้อหาของบางบุคคลฟรีกรดอะมิโนหมักน้ำมันหอยผันแปร
ตลอดระยะเวลาการหมัก สารประกอบเหล่านี้จะออกโดยการกระทำของจุลินทรีย์ ( ส่วนใหญ่โดยเอนไซม์จากจุลินทรีย์ )
ผ่านปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก