a b s t r a c tIt is believed that

a b s t r a c t
It is believed that salt can reduce the hardness and increase the elasticity of dried rice noodle. However,
there is no scientific evidence on the role of salt on the quality of the dried rice noodle. This work aimed
to investigate the effect of NaCl on the microstructure of dried rice noodle, water migration in rice noodle
during cooking, and the texture of cooked rice noodle. The level of NaCl used in this study was 0, 3, and
5 g NaCl/100 g rice flour. Confocal Laser Scanning micrographs revealed that NaCl enhanced the
development of the protein network but it reduced the packing of starch lumps in the dried rice noodle.
Water distribution inside the rice noodle during rehydration was revealed for the first time using MRI.
Water migrated more slowly into the rice noodle with NaCl than the control (without NaCl) because the
amount, size, and the depth of pores of the dried rice noodle with NaCl were reduced due to the formation of the protein network. It was found that NaCl increased the extensibility and decreased the
tensile strength of the cooked rice noodle. The cooking loss increased with the increase in the NaCl
concentration.
© 2015 Elsevier Ltd. All ri

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมเป็นที่เชื่อว่าเกลือสามารถลดความแข็งและเพิ่มความยืดหยุ่นของเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง
แต่ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับบทบาทของเกลือที่มีต่อคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง การทำงานครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของโซเดียมคลอไรด์ในจุลภาคของเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งอพยพน้ำในเส้นก๋วยเตี๋ยวในระหว่างการปรุงอาหารและเนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ปรุงสุก ระดับของโซเดียมคลอไรด์ที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้เป็น 5 สแกน เลเซอร์ไมโครเปิดเผยว่าโซเดียมคลอไรด์ที่เพิ่มขึ้นการพัฒนาของเครือข่ายโปรตีนแต่มันลดลงบรรจุของก้อนแป้งในเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งการกระจายน้ำที่อยู่ภายในเส้นก๋วยเตี๋ยวในช่วงคืนถูกเปิดเผยเป็นครั้งแรกโดยใช้ น้ำอพยพช้ามากยิ่งขึ้นใน ก๋วยเตี๋ยวข้าวกับเกลือกว่ากลุ่มควบคุม เพราะจำนวนขนาดและความลึกของรูขุมขนของเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งที่มีโซเดียมคลอไรด์ลดลงอันเนื่องมาจากการก่อตัวของเครือข่ายโปรตีน มันก็พบว่าโซเดียมคลอไรด์ที่เพิ่มขึ้นการขยายและลดความต้านทานแรงดึงของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ปรุงสุก การสูญเสียการปรุงอาหารเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มขึ้นของโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น© 2015

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S T R A C T
เชื่อกันว่าเกลือสามารถลดความแข็ง และเพิ่มความยืดหยุ่นของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง อย่างไรก็ตาม
ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ในบทบาทของเกลือต่อคุณภาพของขนมจีนแห้ง . งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเกลือโซเดียมคลอไรด์
ในโครงสร้างจุลภาคของก๋วยเตี๋ยวแห้ง น้ำ การโยกย้ายใน
หมี่ในระหว่างการปรุงอาหาร และเนื้อสุก บะหมี่ ข้าวระดับเกลือที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ คือ 0 , 3 และ
5 g NaCl / 100 กรัม แป้งข้าวเจ้า ด้วยเลเซอร์สแกน micrographs พบว่า NaCl เพิ่มการพัฒนาของโปรตีนเครือข่าย แต่มันลด ขนาดของก้อนแป้งในขนมจีนแห้ง .
น้ำกระจายในเส้นก๋วยเตี๋ยว ในระหว่างศึกษาได้ถูกเปิดเผยเป็นครั้งแรกโดยใช้ MRI
ย้ายช้าลงในน้ำก๋วยเตี๋ยวที่มีความเค็มมากกว่าการควบคุม ( NaCl ) เพราะขนาด
ยอดเงิน และความลึกของรูของขนมจีนแห้งกับเกลือลดลง เนื่องจากการสะสมของโปรตีนที่เครือข่าย พบว่า NaCl เพิ่ม extensibility ลดลง
แรงของข้าวปรุงก๋วยเตี๋ยวอาหารขาดทุนเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ใน
.
สงวนลิขสิทธิ์ 2015 จากทั้งหมดริจำกัด