3. Results and discussion 3.1. Drop

3. Results and discussion
3.1. Droplet size distribution The effects of sterilization conditions on the volume weighted average diameter (d4,3) of NaCN alone or NaCN/WPC systems in the absence or presence of SDS is shown in Table 1. Interplay between sterilization conditions and the type of milk proteins used was found. For both protein systems, the control samples (without heating) had the lowest d4,3 value. After boiling and autoclaving, the d4,3 value increased dramatically, whilst UHT sterilization (139 C for 7s) only caused small d4,3 increments. Heating could cause protein conformational changes and the formation of intermolecular bonds in the adsorbed protein layers (Tcholakova, Denkov, Sidzhakova, & Campbell, 2006), which possibly led to a large size distribution due to droplet aggregation. Meanwhile, we speculated that the formulated polysaccharides especially anionic XG and CG, can be adsorbed to the positively charged residues of interfacial proteins through electrostatic attraction and promote droplet flocculation by linking two or more droplets together, thus increasing the droplet size of emulsion. Additionally, the molecular motion become intense during sterilization, this motivated the displacement of protein from the oil-water interface by low molecular weight emulsifiers and increased the droplet size of emulsion (Euston, Finnigan, & Hirst, 2001a). UHT treatment only imparts low heat intensity thus small changes in emulsion droplets are expected especially given the back-pressure valve action in the UHT system. Incorporating WPC generally led to increased d4,3 values. In NaCN/WPC system, no significant (P > 0.05) difference in d4,3 value was detected between 115 C for 20 min and 121 C for 15 min (whilst a large d4,3 difference was found for the NaCN systems subjected to these two thermal treatments). This indicates that addition of WPC enabled the droplets less sensitive to sterilization conditions like 121 C for 15 min and 115 C for 20 min. These findings are inconsistent with those of the studies of Bengoechea, Romero, Aguilar, Cordobes, and Guerrero (2010) and McClements (2004), in which heat treatment did not significantly change the droplet size of emulsions in the absence of salt. The different complexity in emulsion systems accounts for such results. Pre-dilution with SDS before droplet size measurement could dissociate the flocculated fat globules into smaller particle size, thus discriminating between flocculation and coalescence in emulsion (Euston, Finnigan, & Hirst, 2001b). For both NaCN and NaCN/WPC systems, there existed interplay between the dilution of emulsions with 1% SDS and the thermal treatment. The use of SDS caused an obvious decrease of d4,3 values for the one boiled and two autoclaved samples. This suggests that fat droplets were flocculated (aggregated but still kept separated). However, the droplet size distribution profile was hardly altered in the presence of SDS (data not shown), suggesting that the big-sized droplet observed after UHT sterilization was mainly attributed to droplet coalescence rather than flocculation. Under the same sterilization conditions and in the absence of SDS dilution, adding WPC led to higher d4,3 values. However, in presence of SDS dilution, such an increase upon WPC addition was only detected under the UHT conditions. The substitution of 25% NaCN with WPC facilitated more severe flocculation but efficiently prevented the heat-induced coalescence of fat globules. The synergistic stabilizing effect of the NaCN and WPC combination and the use of heat treatment on emulsions have been previously documented. Ye (2008) reported that the creaming stability of emulsions reduced considerably when the total protein concentration was >2%, and whey proteins were more advantageous over caseins when protein concentration was 3%. In this study, a total protein concentration of 2.3% was employed, thus replacing a portion of NaCN proteins with WPC is expected to exhibit a better stabilizing effect on whipping creams.
3.2. Microstructure The effect of sterilization conditions on the emulsion microstructure of whipping cream was examined by CLSM (Fig. 1). The control samples exhibited some extent of flocculation, which may be induced by non-adsorbed polysaccharides or proteins. UHT sterilization at 139 C for 7 s led to some large-sized oil droplets with irregular flocs in both NaCN and NaCN/WPC systems. Sterilization at 100 C for 30 min significantly increased flocculation with concurrent decrease in quantity and diameter of large-sized oil droplet. The two autoclaving conditions enhanced flocculation and flocs in a three-dimensional network structure. The NaCN emulsion autoclaved at 115 C for 20 min had droplets of larger size compared with those at 121 C for 15 min. Thermal treatments of lower heating intensity possibly caused less protein deterioration thereby facilitating stable cream (Borcherding et al., 2008; Smith et al., 2000). The sterilization intensity decreased in this order: autoclaving (115 C for 20 min and 121 C for 15 min) > boiling sterilization (100 C for 30 min) > UHT sterilization (139 C for 7s). Partial replacement of NaCN with WPC also enhanced flocculation or flocs network causing larger particle size of droplets. Due to different molecular structure and different aggregation behavior, the adsorbed layer of caseinate (flexible proteins) and whey proteins (globular proteins) on the droplets would exhibit different arrangements in terms of the thickness and density of the adsorbed layer as well as the distance between the hydrophilic residues, or between the hydrophilic residue and hydrophobic residue (Marinova et al., 2009). These differences determined the assembly or penetration of other counter-ions/molecules, which ultimately influence the movement, aggregation and flocculation of the droplets. In NaCN/WPC system, denatured and consequently unfolded WPC increased surface hydrophobicity, which promoted proteineprotein interactions between droplets as well as between the adsorbed proteins at the oil-water interface and the nonadsorbed proteins in the continuous phase (Monahan, McClements, & German, 1996; Surh, Ward, & McClements, 2006). Consequently, droplet aggregation and flocculation were enhanced. Furthermore, synergistic interactions between proteins and polysaccharides (i.e. XG, GG and CG) could facilitate the development of cross-linked network and improvement of emulsifying properties (Kato, Minaki, & Kobayashi, 1993; Uruakp, 2012). During homogenization, milk proteins (NaCN or WPC), and polysaccharide gums (XG, GG and CG) were adsorbed onto the surface of droplets, decreased interfacial tension, and protected droplets from aggregation via the formation of a protective layer around the droplets. The differences in the charge of the amino, carboxyl and sulfate groups of protein and polysaccharide emulsifiers as well as the changes in steric effects, affected differently the surface charge type and distribution of droplets and ultimately the contributed to the stability of emulsions. For example, the presence of GG (Long et al., 2012b) and XG (Long et al., 2013) in emulsion could increase the phase separation via a depletion flocculation.
3.3. Flow behaviors Plots of shear stress against shear rate for emulsions under four different sterilization conditions without and with WPC are shown in Fig. 2. All samples exhibited pseudoplastic behavior with a certain yield stress due to structure deformation and breakdown. At a given shear rate, the shear stress of emulsions generally increased with elevated sterilization intensity, although, no or minimal significant difference (P > 0.05) was detected between the two autoclaved NaCN/WPC samples or NaCN samples. The UHT sterilization led to remarkable lower shear stress than other sterilization methods given the same shear rate. A shear rate of 50 s 1 was chosen for the remaining rheological studies because such a shear rate represents mostly the flow conditions in the mouth during sensory evaluation (Van Aken, Vingerhoeds, & De Wijk, 2011). The apparent viscosity of NaCN emulsions at 50 s 1 ranged between 0.154 and 0.228 Pa s (Table 2). Besides the thickening effect of formulated polysaccharides (XG, GG and CG), flocculation and three-dimensional network structure of the concentrated emulsion would also increase the apparent viscosity of emulsions (Dickinson & Parkinson, 2004). The emulsion sterilized at 139 C for 7 s showed the lowest apparent viscosity while the autoclaved emulsion (i.e. at 115 C for 20 min or 121 C for 15 min) had the highest. Moreover, substitution of 25% NaCN with WPC increased the apparent viscosity of emulsions (in the range of 0.157e0.263 Pa s). The HercheleBulkley model was well suitable for describing flow behavior of emulsions (R2 0.995, Table 2). In emulsions with a yield point, the network structure has to be broken down prior to flow. In general, the magnitude of yield stress increased with elevated strength of inter-particle interaction, increasing particle volume fraction, and decreasing particle size (Genovese, Lozano, & Rao, 2007). Both the NaCN and NaCN/WPC systems treated at 139 C for 7 s exhibited the lowest yield stress whilst the highest yield stress occurred to the autoclaved samples. Incorporating WPC led to higher yield stress values, suggesting a firmer threedimensional network of NaCN/WPC systems compared to NaCN alone systems (which required greater intensity of sterilization). This result agrees with the findings by CLSM (Fig. 1). Hydrophobic attractions and thiol-disulfide interchange reactions between proteins (Keowmaneechai & McClements, 2006) as well as the effect of formulated polysaccharides facilitated the droplet aggregation leading to the three-dimensional network. The consistency index (K) is an indicator of the viscous nature of emulsions and its changing trend follows those of apparent viscosity (50 s

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา 3.1. Droplet size distribution The effects of sterilization conditions on the volume weighted average diameter (d4,3) of NaCN alone or NaCN/WPC systems in the absence or presence of SDS is shown in Table 1. Interplay between sterilization conditions and the type of milk proteins used was found. For both protein systems, the control samples (without heating) had the lowest d4,3 value. After boiling and autoclaving, the d4,3 value increased dramatically, whilst UHT sterilization (139 C for 7s) only caused small d4,3 increments. Heating could cause protein conformational changes and the formation of intermolecular bonds in the adsorbed protein layers (Tcholakova, Denkov, Sidzhakova, & Campbell, 2006), which possibly led to a large size distribution due to droplet aggregation. Meanwhile, we speculated that the formulated polysaccharides especially anionic XG and CG, can be adsorbed to the positively charged residues of interfacial proteins through electrostatic attraction and promote droplet flocculation by linking two or more droplets together, thus increasing the droplet size of emulsion. Additionally, the molecular motion become intense during sterilization, this motivated the displacement of protein from the oil-water interface by low molecular weight emulsifiers and increased the droplet size of emulsion (Euston, Finnigan, & Hirst, 2001a). UHT treatment only imparts low heat intensity thus small changes in emulsion droplets are expected especially given the back-pressure valve action in the UHT system. Incorporating WPC generally led to increased d4,3 values. In NaCN/WPC system, no significant (P > 0.05) difference in d4,3 value was detected between 115 C for 20 min and 121 C for 15 min (whilst a large d4,3 difference was found for the NaCN systems subjected to these two thermal treatments). This indicates that addition of WPC enabled the droplets less sensitive to sterilization conditions like 121 C for 15 min and 115 C for 20 min. These findings are inconsistent with those of the studies of Bengoechea, Romero, Aguilar, Cordobes, and Guerrero (2010) and McClements (2004), in which heat treatment did not significantly change the droplet size of emulsions in the absence of salt. The different complexity in emulsion systems accounts for such results. Pre-dilution with SDS before droplet size measurement could dissociate the flocculated fat globules into smaller particle size, thus discriminating between flocculation and coalescence in emulsion (Euston, Finnigan, & Hirst, 2001b). For both NaCN and NaCN/WPC systems, there existed interplay between the dilution of emulsions with 1% SDS and the thermal treatment. The use of SDS caused an obvious decrease of d4,3 values for the one boiled and two autoclaved samples. This suggests that fat droplets were flocculated (aggregated but still kept separated). However, the droplet size distribution profile was hardly altered in the presence of SDS (data not shown), suggesting that the big-sized droplet observed after UHT sterilization was mainly attributed to droplet coalescence rather than flocculation. Under the same sterilization conditions and in the absence of SDS dilution, adding WPC led to higher d4,3 values. However, in presence of SDS dilution, such an increase upon WPC addition was only detected under the UHT conditions. The substitution of 25% NaCN with WPC facilitated more severe flocculation but efficiently prevented the heat-induced coalescence of fat globules. The synergistic stabilizing effect of the NaCN and WPC combination and the use of heat treatment on emulsions have been previously documented. Ye (2008) reported that the creaming stability of emulsions reduced considerably when the total protein concentration was >2%, and whey proteins were more advantageous over caseins when protein concentration was 3%. In this study, a total protein concentration of 2.3% was employed, thus replacing a portion of NaCN proteins with WPC is expected to exhibit a better stabilizing effect on whipping creams. 3.2. Microstructure The effect of sterilization conditions on the emulsion microstructure of whipping cream was examined by CLSM (Fig. 1). The control samples exhibited some extent of flocculation, which may be induced by non-adsorbed polysaccharides or proteins. UHT sterilization at 139 C for 7 s led to some large-sized oil droplets with irregular flocs in both NaCN and NaCN/WPC systems. Sterilization at 100 C for 30 min significantly increased flocculation with concurrent decrease in quantity and diameter of large-sized oil droplet. The two autoclaving conditions enhanced flocculation and flocs in a three-dimensional network structure. The NaCN emulsion autoclaved at 115 C for 20 min had droplets of larger size compared with those at 121 C for 15 min. Thermal treatments of lower heating intensity possibly caused less protein deterioration thereby facilitating stable cream (Borcherding et al., 2008; Smith et al., 2000). The sterilization intensity decreased in this order: autoclaving (115 C for 20 min and 121 C for 15 min) > boiling sterilization (100 C for 30 min) > UHT sterilization (139 C for 7s). Partial replacement of NaCN with WPC also enhanced flocculation or flocs network causing larger particle size of droplets. Due to different molecular structure and different aggregation behavior, the adsorbed layer of caseinate (flexible proteins) and whey proteins (globular proteins) on the droplets would exhibit different arrangements in terms of the thickness and density of the adsorbed layer as well as the distance between the hydrophilic residues, or between the hydrophilic residue and hydrophobic residue (Marinova et al., 2009). These differences determined the assembly or penetration of other counter-ions/molecules, which ultimately influence the movement, aggregation and flocculation of the droplets. In NaCN/WPC system, denatured and consequently unfolded WPC increased surface hydrophobicity, which promoted proteineprotein interactions between droplets as well as between the adsorbed proteins at the oil-water interface and the nonadsorbed proteins in the continuous phase (Monahan, McClements, & German, 1996; Surh, Ward, & McClements, 2006). Consequently, droplet aggregation and flocculation were enhanced. Furthermore, synergistic interactions between proteins and polysaccharides (i.e. XG, GG and CG) could facilitate the development of cross-linked network and improvement of emulsifying properties (Kato, Minaki, & Kobayashi, 1993; Uruakp, 2012). During homogenization, milk proteins (NaCN or WPC), and polysaccharide gums (XG, GG and CG) were adsorbed onto the surface of droplets, decreased interfacial tension, and protected droplets from aggregation via the formation of a protective layer around the droplets. The differences in the charge of the amino, carboxyl and sulfate groups of protein and polysaccharide emulsifiers as well as the changes in steric effects, affected differently the surface charge type and distribution of droplets and ultimately the contributed to the stability of emulsions. For example, the presence of GG (Long et al., 2012b) and XG (Long et al., 2013) in emulsion could increase the phase separation via a depletion flocculation. 3.3. Flow behaviors Plots of shear stress against shear rate for emulsions under four different sterilization conditions without and with WPC are shown in Fig. 2. All samples exhibited pseudoplastic behavior with a certain yield stress due to structure deformation and breakdown. At a given shear rate, the shear stress of emulsions generally increased with elevated sterilization intensity, although, no or minimal significant difference (P > 0.05) was detected between the two autoclaved NaCN/WPC samples or NaCN samples. The UHT sterilization led to remarkable lower shear stress than other sterilization methods given the same shear rate. A shear rate of 50 s 1 was chosen for the remaining rheological studies because such a shear rate represents mostly the flow conditions in the mouth during sensory evaluation (Van Aken, Vingerhoeds, & De Wijk, 2011). The apparent viscosity of NaCN emulsions at 50 s 1 ranged between 0.154 and 0.228 Pa s (Table 2). Besides the thickening effect of formulated polysaccharides (XG, GG and CG), flocculation and three-dimensional network structure of the concentrated emulsion would also increase the apparent viscosity of emulsions (Dickinson & Parkinson, 2004). The emulsion sterilized at 139 C for 7 s showed the lowest apparent viscosity while the autoclaved emulsion (i.e. at 115 C for 20 min or 121 C for 15 min) had the highest. Moreover, substitution of 25% NaCN with WPC increased the apparent viscosity of emulsions (in the range of 0.157e0.263 Pa s). The HercheleBulkley model was well suitable for describing flow behavior of emulsions (R2 0.995, Table 2). In emulsions with a yield point, the network structure has to be broken down prior to flow. In general, the magnitude of yield stress increased with elevated strength of inter-particle interaction, increasing particle volume fraction, and decreasing particle size (Genovese, Lozano, & Rao, 2007). Both the NaCN and NaCN/WPC systems treated at 139 C for 7 s exhibited the lowest yield stress whilst the highest yield stress occurred to the autoclaved samples. Incorporating WPC led to higher yield stress values, suggesting a firmer threedimensional network of NaCN/WPC systems compared to NaCN alone systems (which required greater intensity of sterilization). This result agrees with the findings by CLSM (Fig. 1). Hydrophobic attractions and thiol-disulfide interchange reactions between proteins (Keowmaneechai & McClements, 2006) as well as the effect of formulated polysaccharides facilitated the droplet aggregation leading to the three-dimensional network. The consistency index (K) is an indicator of the viscous nature of emulsions and its changing trend follows those of apparent viscosity (50 s

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการอภิปรายและ
3.1 การกระจายขนาดหยดผลกระทบจากสภาพการฆ่าเชื้อบนไดรฟ์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยถ่วงน้ำหนัก (d4,3) ของ NaCN คนเดียวหรือ NaCN / ระบบ WPC ในกรณีที่ไม่มีหรือการปรากฏตัวของ SDS จะแสดงในตารางที่ 1 การทำงานร่วมกันระหว่างสภาพการฆ่าเชื้อและชนิดของโปรตีนนม ใช้ก็พบว่า ทั้งระบบโปรตีนตัวอย่างควบคุม (ไม่ร้อน) มีค่าต่ำสุดที่ d4,3 หลังจากที่เดือดและนึ่งฆ่าเชื้อ, ค่า d4,3 เพิ่มขึ้นอย่างมากในขณะที่การฆ่าเชื้อยูเอชที (139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7s) เท่านั้นที่เกิดจากการเพิ่มขึ้น d4,3 ขนาดเล็ก ความร้อนอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนและการก่อตัวของพันธบัตรระหว่างโมเลกุลในชั้นดูดซับโปรตีน (Tcholakova, Denkov, Sidzhakova และแคมป์เบล 2006) ซึ่งนำไปสู่การอาจกระจายขนาดใหญ่เกิดจากการรวมตัวของหยด ในขณะเดียวกันเราคาดการณ์ว่า polysaccharides สูตรเฉพาะ XG ประจุลบและการกำกับดูแลกิจการที่สามารถดูดซับสารตกค้างกับประจุบวกของโปรตีน interfacial ผ่านสถานที่น่าสนใจไฟฟ้าสถิตและส่งเสริมตะกอนหยดโดยการเชื่อมโยงสองคนหรือมากกว่าหยดด้วยกันซึ่งจะเป็นการเพิ่มขนาดหยดของอิมัลชัน นอกจากนี้การเคลื่อนที่ของโมเลกุลกลายเป็นความรุนแรงในระหว่างการฆ่าเชื้อนี้มีแรงจูงใจในการกำจัดของโปรตีนจากอินเตอร์เฟซน้ำมันน้ำโดยต่ำ emulsifiers น้ำหนักโมเลกุลและเพิ่มขนาดของหยดอิมัลชัน (ยูสตันฟินนิกันและเฮิรสท์, 2001a) ยูเอชทีเพียงการรักษาความเข้มภูมิต้านทานความร้อนต่ำการเปลี่ยนแปลงเล็ก ๆ จึงหยดอิมัลชันที่คาดว่าจะได้รับโดยเฉพาะอย่างยิ่งการดำเนินการวาล์วแรงดันย้อนกลับในระบบยูเอชที ผสมผสาน WPC นำโดยทั่วไปจะเพิ่มขึ้นค่า d4,3 ใน NaCN / ระบบ WPC ไม่มีนัยสำคัญ (P> 0.05) ความแตกต่างในค่า d4,3 ตรวจพบระหว่าง 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีและ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที (ในขณะที่ความแตกต่าง d4,3 ขนาดใหญ่ถูกพบสำหรับระบบ NaCN ภายใต้การเหล่านี้ สองการรักษาความร้อน) นี้บ่งชี้ว่านอกเหนือจากการเปิดใช้งาน WPC หยดไวต่อสภาพการฆ่าเชื้อเช่น 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาทีและ 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที การค้นพบนี้ไม่สอดคล้องกับผู้ที่จากการศึกษาของ Bengoechea โรเมโร, อากีลาร์ Cordobes และเกร์เรโร (2010) และ McClements (2004) ซึ่งในการรักษาความร้อนไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญเปลี่ยนขนาดหยดของอิมัลชันในกรณีที่ไม่มีเกลือ ความซับซ้อนที่แตกต่างกันในระบบอิมัลชันบัญชีสำหรับผลดังกล่าว Pre-เจือจางระบบ SDS ก่อนที่จะวัดขนาดหยดสามารถแยกตัวออกข้นไขมัน flocculated เป็นขนาดอนุภาคที่มีขนาดเล็กจึงแบ่งแยกระหว่างตะกอนและการเชื่อมต่อกันในอิมัลชัน (ยูสตันฟินนิกันและเฮิรสท์ 2001b) ทั้ง NaCN และระบบ NaCN / WPC มีอยู่ร่วมกันระหว่างการลดสัดส่วนของอิมัลชันระบบ SDS 1% และการรักษาความร้อน การใช้งานของระบบ SDS เกิดที่ชัดเจนของการลดลงของค่า d4,3 หนึ่งต้มและสองตัวอย่างอิฐ นี้แสดงให้เห็นว่าหยดไขมันถูก flocculated (รวม แต่ยังคงเก็บแยกออกจากกัน) อย่างไรก็ตามขนาดหยดรายละเอียดการจัดจำหน่ายที่มีการเปลี่ยนแปลงแทบจะไม่ในการปรากฏตัวของ SDS (ไม่ได้แสดงข้อมูล) บอกว่าหยดขนาดใหญ่ที่สังเกตได้หลังจากการฆ่าเชื้อยูเอชทีได้รับการบันทึกส่วนใหญ่หยดเชื่อมต่อกันมากกว่าตะกอน ภายใต้เงื่อนไขการฆ่าเชื้อที่เหมือนกันและในกรณีที่ไม่มีการลดสัดส่วน SDS เพิ่ม WPC นำไปสู่ค่าที่สูงกว่า d4,3 อย่างไรก็ตามในการปรากฏตัวของการลดสัดส่วน SDS เช่นการเพิ่มขึ้นนอกจากนี้เมื่อ WPC ตรวจพบเพียงภายใต้เงื่อนไขที่ยูเอชที การเปลี่ยนตัวผู้เล่นจาก 25% NaCN กับ WPC อำนวยความสะดวกตะกอนที่รุนแรงมากขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ป้องกันไม่ให้เกิดการเชื่อมต่อกันความร้อนที่เกิดขึ้นของ globules ไขมัน ผลการรักษาเสถียรภาพอย่างลงตัวของการผสมผสาน NaCN และ WPC และการใช้การรักษาความร้อนในอิมัลชันได้รับก่อนหน้านี้ เจ้า (2008) รายงานว่าความมั่นคงของครีมอิมัลชันลดลงอย่างมากเมื่อความเข้มข้นของโปรตีนรวม> 2% และโปรตีนเวย์ได้เปรียบมากกว่า caseins เมื่อความเข้มข้นของโปรตีนเป็น 3% ในการศึกษานี้มีความเข้มข้นของโปรตีนรวม 2.3% ถูกจ้างมาจึงเปลี่ยนเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน NaCN กับ WPC คาดว่าจะแสดงผลที่ดีกว่าการรักษาเสถียรภาพในวิปปิ้งครีม.
3.2 จุลภาคผลกระทบของภาวะการฆ่าเชื้อในจุลภาคอิมัลชันของวิปปิ้งครีมได้รับการตรวจสอบโดย CLSM (รูปที่ 1). กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ควบคุมการจัดแสดงขอบเขตของตะกอนบางอย่างซึ่งอาจจะเกิดจากสารที่ไม่ดูดซับหรือโปรตีน การฆ่าเชื้อยูเอชทีที่ 139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วินาทีนำไปสู่บางหยดน้ำมันขนาดใหญ่ที่มีความผิดปกติในกลุ่มแบคทีเรียทั้ง NaCN และระบบ NaCN / WPC การฆ่าเชื้อที่ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีตะกอนเพิ่มขึ้นอย่างมากกับการลดลงพร้อมกันในปริมาณและเส้นผ่านศูนย์กลางของหยดน้ำมันขนาดใหญ่ ทั้งสองเงื่อนไขนึ่งฆ่าเชื้อตะกอนที่เพิ่มขึ้นและกลุ่มแบคทีเรียในโครงสร้างเครือข่ายสามมิติ อิมัลชัน NaCN เบาที่ 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีได้หยดขนาดที่ใหญ่กว่าเมื่อเทียบกับผู้ที่ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที การรักษาความร้อนของความเข้มความร้อนที่ลดลงอาจจะเกิดจากการเสื่อมสภาพของโปรตีนน้อยจึงอำนวยความสะดวกครีมที่มีเสถียรภาพ (Borcherding et al, 2008;.. สมิ ธ , et al, 2000) ความเข้มของการฆ่าเชื้อลดลงในคำสั่งนี้: นึ่งฆ่าเชื้อ (115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีและ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที)> เดือดฆ่าเชื้อ (100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที)> การฆ่าเชื้อยูเอชที (139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7s) เปลี่ยนบางส่วนของ NaCN กับตะกอนยังเพิ่ม WPC หรือเครือข่ายกลุ่มแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดขนาดอนุภาคที่มีขนาดใหญ่ของหยด เนื่องจากโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างกันและพฤติกรรมการรวมตัวที่แตกต่างกันที่ชั้นดูดซับของ caseinate (โปรตีนที่มีความยืดหยุ่น) และเวย์โปรตีน (โปรตีนกลม) เมื่อหยดจะแสดงการเตรียมการที่แตกต่างกันในแง่ของความหนาและความหนาแน่นของชั้นดูดซับได้เป็นอย่างดีในขณะที่ระยะห่างระหว่าง น้ำตกค้างหรือสารตกค้างระหว่างน้ำและสารตกค้างไม่ชอบน้ำ (Marinova et al., 2009) แตกต่างเหล่านี้ประกอบการพิจารณาหรือการรุกของอื่น ๆ ที่เคาน์เตอร์ไอออน / โมเลกุลซึ่งในที่สุดมีผลต่อการเคลื่อนไหวรวมตัวและตะกอนของละออง ใน NaCN / ระบบ WPC, เอทิลแอลกอฮอล์และกางออกจึง WPC hydrophobicity พื้นผิวเพิ่มขึ้นซึ่งการส่งเสริมปฏิสัมพันธ์ proteineprotein ระหว่างหยดเช่นเดียวกับระหว่างโปรตีนดูดซับที่เชื่อมต่อน้ำมันน้ำและโปรตีน nonadsorbed ในระยะต่อเนื่อง (Monahan, McClements และเยอรมัน 1996; Surh วอร์ดและ McClements, 2006) ดังนั้นการรวมหยดและตะกอนที่ถูกเพิ่ม นอกจากนี้การมีปฏิสัมพันธ์กันอย่างลงตัวระหว่างโปรตีนและ polysaccharides (เช่น XG, GG และ CG) สามารถอำนวยความสะดวกในการพัฒนาเครือข่ายเชื่อมโยงและการปรับปรุงคุณสมบัติผสม (คาโต Minaki และโคบายาชิ, 1993; Uruakp 2012) ในระหว่างการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, โปรตีนนม (NaCN หรือ WPC) และเหงือก polysaccharide (XG, GG และ CG) ที่ถูกดูดซับบนพื้นผิวของหยดลดลงความตึงเครียด interfacial และหยดป้องกันจากการรวมตัวผ่านการก่อตัวของชั้นป้องกันรอบหยด ความแตกต่างในความดูแลของอะมิโนและกลุ่ม carboxyl ซัลเฟตของ emulsifiers โปรตีนและ polysaccharide เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงใน steric ผลที่ได้รับผลกระทบที่แตกต่างกันประเภทค่าใช้จ่ายพื้นผิวและการกระจายตัวของหยดน้ำและในที่สุดมีส่วนทำให้ความมั่นคงของอีมัลชั่ ยกตัวอย่างเช่นการปรากฏตัวของ GG (ที่ยาว et al., 2012b) และ XG (Long et al., 2013) ในอิมัลชันสามารถเพิ่มการแยกเฟสผ่านตะกอนพร่อง.
3.3 พฤติกรรมการไหลแปลงของความเครียดเฉือนกับอัตราการเฉือนสำหรับอีมัลชั่ภายใต้สี่เงื่อนไขที่แตกต่างกันได้โดยไม่ต้องฆ่าเชื้อและ WPC จะแสดงในรูป 2. กลุ่มตัวอย่างทั้งหมดแสดงพฤติกรรม pseudoplastic กับความเครียดผลผลิตบางอย่างที่เกิดจากการเปลี่ยนรูปแบบโครงสร้างและรายละเอียด อัตราเฉือนที่กำหนดความเครียดเฉือนของอิมัลชันที่เพิ่มขึ้นโดยทั่วไปการฆ่าเชื้อที่มีความรุนแรงสูงถึงแม้จะไม่มีหรือน้อยแตกต่างกัน (P> 0.05) ที่ตรวจพบระหว่างสองเบา NaCN / ตัวอย่าง WPC หรือตัวอย่าง NaCN ฆ่าเชื้อยูเอชทีนำไปสู่การขจัดความเครียดต่ำกว่าโดดเด่นกว่าวิธีการฆ่าเชื้ออื่น ๆ ได้รับอัตราเฉือนเดียวกัน อัตราการเฉือนของ 50 1 เป็นทางเลือกสำหรับการศึกษาการไหลเพราะที่เหลือดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงอัตราการเฉือนส่วนใหญ่สภาพการไหลในปากระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส (Van Aken, Vingerhoeds และ De Wijk 2011) ความหนืดปรากฏของอิมัลชัน NaCN ที่ 50 1 อยู่ระหว่าง 0.154 และ 0.228 ป่า s (ตารางที่ 2) นอกจากนี้ผลกระทบหนาของ polysaccharides สูตร (XG, GG และ CG) ตะกอนและโครงสร้างเครือข่ายสามมิติของอิมัลชันเข้มข้นนอกจากนี้ยังจะเพิ่มความหนืดปรากฏของอิมัลชัน (ดิกคินสันและพาร์กินสัน, 2004) อิมัลชันฆ่าเชื้อที่ 139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วินาทีแสดงให้เห็นว่ามีความหนืดต่ำสุดที่เห็นได้ชัดในขณะที่อิมัลชั่เบา (คือที่ 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีหรือ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที) ได้สูงสุด นอกจากนี้ทดแทน 25% NaCN กับ WPC เพิ่มความหนืดปรากฏของอิมัลชัน (ช่วง 0.157e0.263 ป่าฯ ) รูปแบบ HercheleBulkley เป็นอย่างดีเหมาะสำหรับการอธิบายพฤติกรรมการไหลของอิมัลชัน (R2 0.995, ตารางที่ 2) ในอิมัลชันที่มีจุดผลผลิตโครงสร้างเครือข่ายที่มีการถูกทำลายลงก่อนที่จะไหล โดยทั่วไปขนาดของความเครียดผลผลิตที่เพิ่มขึ้นมีความแข็งแรงสูงของการทำงานร่วมกันระหว่างอนุภาคที่เพิ่มขึ้นส่วนปริมาณอนุภาคและอนุภาคขนาดลดลง (เสซาโนและราว 2007) ทั้ง NaCN และ NaCN / ระบบ WPC รับการรักษาที่ 139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วินาทีแสดงความเครียดผลผลิตต่ำสุดในขณะที่ความเครียดผลผลิตสูงสุดเกิดขึ้นกับตัวอย่างเบา ผสมผสาน WPC นำไปสู่ค่าความเครียดผลผลิตสูงบอกเครือข่าย threedimensional กระชับระบบ NaCN / WPC เมื่อเทียบกับระบบเพียงอย่างเดียว NaCN (ซึ่งจำเป็นต้องมีความเข้มมากขึ้นของการฆ่าเชื้อ) ผลที่ได้นี้เห็นด้วยกับผลการวิจัยโดย CLSM (รูปที่ 1). สถานที่ท่องเที่ยวที่ไม่ชอบน้ำและปฏิกิริยาการแลกเปลี่ยน thiol-ซัลไฟด์ระหว่างโปรตีน (Keowmaneechai และ McClements, 2006) เช่นเดียวกับผลกระทบของ polysaccharides สูตรอำนวยความสะดวกรวมหยดที่นำไปสู่เครือข่ายสามมิติ ดัชนีความสอดคล้อง (K) เป็นตัวบ่งชี้ลักษณะหนืดของอิมัลชันและแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของมันต่อไปนี้ผู้ที่มีความหนืดที่เห็นได้ชัด (50

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . ขนาดหยดกระจายผลของเงื่อนไขการฆ่าเชื้อในระดับเสียงหนักเฉลี่ยเส้นผ่าศูนย์กลาง ( d4,3 ) ของ nacn คนเดียวหรือระบบ nacn / WPC ในการขาดหรือการปรากฏตัวของ SDS แสดงดังตารางที่ 1 ความต่างระหว่างเงื่อนไขการฆ่าเชื้อและประเภทของโปรตีนนมที่ใช้พบว่า ทั้งโปรตีน ระบบตัวอย่างควบคุม ( ไม่มีความร้อน ) มีมูลค่า d4,3 ถูกที่สุด หลังจากต้ม และอัตราส่วนโฟกัส ค่า d4,3 เพิ่มขึ้นอย่างมาก ขณะที่ยูเอชทีหมัน ( 139 C 7 ) ทำให้การเพิ่มขึ้น d4,3 ขนาดเล็ก ความร้อนจะทำให้โปรตีนโครงสร้างการเปลี่ยนแปลงและการก่อตัวของพันธบัตร์ในการดูดซับโปรตีนชั้น ( tcholakova denkov sidzhakova & , , , แคมป์เบลล์ , 2006 )ซึ่งอาจจะนำไปสู่การกระจายขนาดใหญ่ เนื่องจากการรวมอนุภาค ในขณะเดียวกันเราสันนิษฐานว่ากำหนด polysaccharides และ XG โดยเฉพาะอย่างยิ่งและ CG สามารถดูดซับเพื่อประจุบวกในตกค้างของโปรตีน ( ผ่านแรงดึงดูดทางไฟฟ้าสถิตและส่งเสริมการรวมตะกอนด้วยการเชื่อมโยงสองหยดหยดหรือมากกว่าเข้าด้วยกันจึงเพิ่มขนาดหยดของอิมัลชันนอกจากนี้ การเคลื่อนไหวโมเลกุลกลายเป็นความรุนแรงในระหว่างการฆ่าเชื้อนี้กระตุ้นการเคลื่อนที่ของโปรตีนจากอินเตอร์เฟซ oil-water โดยน้ำหนักโมเลกุลต่ำ emulsifiers และเพิ่มขนาดหยดของอิมัลชัน ( &ฟินนิกัน Euston , , มัน 2001a )ยูเอชทีขนาดความเข้มการรักษาเพียงความร้อนต่ำจึงเปลี่ยนแปลงขนาดเล็กในอิมัลชั่นหยดไว้ให้โดยเฉพาะ วาล์วแรงดันกลับกระทำในระบบยูเอชที . จึงทำให้ d4,3 WPC โดยทั่วไปเพิ่มค่า ในระบบ nacn / WPC , อย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ค่าความแตกต่างใน d4,3 ตรวจพบระหว่าง 115 C เป็นเวลา 20 นาทีและ 121 องศาเซลเซียส 15 นาที ( D4 ในขณะที่ขนาดใหญ่ ,3 ความแตกต่างที่พบใน nacn ระบบทางความร้อน การรักษาเหล่านี้สอง ) นี้บ่งชี้ว่า เมื่อเปิดใช้หยดน้อย WPC ที่มีเงื่อนไข เช่น ฆ่าเชื้อ 121 องศาเซลเซียส 15 นาทีและ 115 องศาเซลเซียส 20 นาที การค้นพบนี้สอดคล้องกับการศึกษาของ bengoechea Aguilar , โรเมโร่ , , cordobes และ Guerrero ( 2010 ) และ mcclements ( 2004 )ซึ่งในการรักษาความร้อนไม่ได้แตกต่างขนาดหยดของอิมัลชันในการขาดงานของเกลือ ความซับซ้อนที่แตกต่างกันในอิมัลชันระบบบัญชีสำหรับผลดังกล่าว ก่อนการเจือจางด้วย SDS ก่อนการวัดขนาดอนุภาคสามารถแยกการ flocculated ไขมันเม็ดในขนาดอนุภาคเล็ก จึงจำแนกระหว่างและรวมตะกอนรวมตัวในอิมัลชัน ( Euston ฟินนิกัน , ,&มัน 2001b ) สำหรับระบบ และทั้ง nacn nacn / WPC , มีอยู่ความต่างระหว่างการเจือจางของอิมัลชันด้วย 1% SDS และรักษาความร้อน การใช้ SDS ที่เกิดจากการลดลงที่ชัดเจนของ d4,3 ค่าหนึ่งต้มและสองสังเคราะห์ตัวอย่าง นี้แสดงให้เห็นว่ามีหยดไขมัน flocculated ( รวม แต่ยังคงแยกจากกัน ) อย่างไรก็ตาม