3.5. Consumer sensory evaluationHPP

3.5. Consumer sensory evaluation
HPP did not significantly (P N 0.05) impact the acceptability of deli
ham samples for all evaluated parameters, across all 4 time periods
(Table 4). This demonstrates that the application of HPP to reduced
sodium and natural nitrite deli ham may be used without negatively
impacting the consumer acceptability of these products. Pietrzak et al.
(2007) also reported no significant effect of HPP treatment (600 MPa
for 10 min) on color, smell, taste, and consistency of ham formulated
with 2.5 and 1.5% salt. Similar results were found when longissimus
pork chops were subjected to HPP, with a trained panel unable to find
significant differences in juiciness and off-flavor between HPP and nonHPP
treated samples (Souza et al., 2011).
All attributes were negatively affected by partial salt replacement,
with KCl containing samples rated significantly (P b 0.05) lower compared
to NaCl. However, the effect of salt level on overall acceptability,
flavor, saltiness and aftertaste was dependent on storage time, with
KCl treatments negatively affected at weeks 4, 8 and 12 but not at
week 0. With free water leaving the system over time, it is possible
that KCl became more concentrated within the ham and led to more
pronounced bitterness and/or metallic flavor over time. It is possible
that off flavors elicited by potassium chloride (a main ingredient in
the Nu-Tek salt replacer) addition may have resulted in lower acceptability
scores for flavor. Therefore, the use of modified potassium chloride
as a salt replacer may lead to a decrease in consumer acceptance
of flavor compared to regular salt. Previous work has shown a detrimental
effect of KCl on the flavor and aftertaste acceptability of restructured ham
(Pietrasik & Gaudette, 2014), the taste of dry cured ham (Armenteros,
Aristoy, Barat, & Toldra, 2012), and the taste and overall impression
of frankfurters (Horsch et al., 2014). This suggests that the use of KCl
containing salts at certain levels for some meat products remains
problematic. Higher juiciness and texture acceptability ratings for regular
salt compared to low salt samples might be due to the increased water
binding capacity and bind of regular salt ham.
The main effect of nitrite source significantly impacted overall
acceptability and the acceptability of appearance, flavor and aftertaste
across all 4 time periods (P b 0.05). Here, nitrite containing samples
were rated significantly higher compared to samples containing celery
powder. It is possible that any off flavors elicited by the addition of

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.5. ผู้บริโภคประเมินผลHPP ได้ไม่มาก (P N 0.05) ผลกระทบ acceptability ของเดลี่แฮมตัวอย่างสำหรับพารามิเตอร์รับประเมินทั้งหมด ทั้งหมด 4 ระยะเวลา(ตารางที่ 4) นี้อธิบายว่า การประยุกต์ใช้ HPP เพื่อลดโซเดียมไนไตรต์ธรรมชาติเดลี่แฮมสามารถใช้และไม่มีผลผล acceptability ผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ Pietrzak et al(2007) ยังรายงานไม่มีผลที่สำคัญการรักษา HPP (600 MPaสำหรับ 10 นาที) สี กลิ่น รส และความสอดคล้องของแฮมสูตร2.5 และ 1.5% เกลือ พบผลลัพธ์ที่คล้ายกันเมื่อริบบิ้นหมูสับถูกต้อง HPP พร้อมแผงฝึกไม่พบความแตกต่างสำคัญใน juiciness และออกรสระหว่าง HPP nonHPPรับการรักษาตัวอย่าง (ให้ et al. 2011)คุณลักษณะทั้งหมดได้รับผลกระทบ โดยการเปลี่ยนเกลือบางส่วนKCl ที่มีตัวอย่างที่ได้คะแนนมาก (P b 0.05) ต่ำเมื่อเทียบการ NaCl อย่างไรก็ตาม ผลของระดับเกลือ acceptability โดยรวมรส มั่น และค้างอยู่ในคอก็ขึ้นอยู่กับระยะเวลาเก็บ กับทรีทเมนท์ kCl ที่รับผลกระทบ 4, 8 และ 12 สัปดาห์ แต่ไม่สัปดาห์ที่ 0 มีน้ำฟรีออกจากระบบช่วงเวลา เป็นไปได้ที่ KCl กลายเป็นเพิ่มเติมความเข้มข้นภายในแฮม และนำไปเพิ่มเติมออกเสียงว่า ขมหรือรสชาติโลหะตลอดเวลา เป็นไปได้ที่ออกรส elicited โดยโพแทสเซียมคลอไรด์ (ส่วนผสมหลักในนู-Tek เกลือค) นอกจากนี้อาจทำให้ต่ำกว่า acceptabilityคะแนนสำหรับรสชาติ ดังนั้น การใช้แก้ไขโพแทสเซียมคลอไรด์เป็นคเกลืออาจนำไปสู่การลดลงในการยอมรับของผู้บริโภครสชาติเมื่อเทียบกับเกลือเป็นประจำ งานก่อนหน้านี้ได้แสดงความเป็นอันตรายผลของ KCl acceptability รสชาติและชื่อของรสชาติของแฮมอย(Pietrasik & Gaudette, 2014), รสแฮมหายแห้ง (ArmenterosAristoy บารัต & Toldra, 2012), และรสชาติและความประทับใจโดยรวมของ frankfurters (Horsch et al. 2014) นี้แนะนำที่ใช้ KClประกอบด้วยเกลือในระดับหนึ่งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อบางอย่างยังคงอยู่มีปัญหา อันดับการ acceptability สูง juiciness และเนื้อสำหรับปกติเกลือเมื่อเทียบกับตัวอย่างเกลือที่ต่ำอาจเนื่องจากน้ำเพิ่มขึ้นกำลังการผลิตและผูกแฮมเกลือปกติผลกระทบหลักของไนไตรต์แหล่งรับผลกระทบโดยรวมacceptability และ acceptability ลักษณะ รสชาติ และชื่อของรสชาติในทั้งหมด 4 ช่วง (P b 0.05) นี่ ไนไตรท์ที่ประกอบด้วยตัวอย่างได้รับคะแนนมากขึ้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างที่ประกอบด้วยขึ้นฉ่ายผง เป็นไปได้ว่า การออกรสชาติ elicited โดยการเพิ่ม