As expected, the higher TBARS value

As expected, the higher TBARS values were observed in the samples incorporated with encapsulated phosphates than the samples with unencapsulated counterparts at 24 h (p b 0.05).

This result showed that encapsulation prevented the antioxidant effect of phosphates in uncooked samples.

Furthermore, the higher (p b 0.05) TBARS were determined in beef than chicken in both uncooked and cooked samples (Table 2). This may be the result of higher iron level in beef.

Our results are also confirmed with the previous study of Min, Cordray, and Ahn (2010) reported that the increases of TBARS values in cooked beef loin pattieswere significantly higher than those of the cooked chicken breast patties with the same treatments.

The authors suggested that free ionic
iron is themajor catalyst for lipid oxidation, and the low“storage-stable and heat-stable” ferric ion reducing capacity in chicken breast were responsible for the high oxidative stability for raw and cooked chicken breast comparedwith beef loin under prooxidants, cooking, and storage conditions.

Faustman, Yin, and Nadeau (1992) reported that greater
concentrations of iron and myoglobin are associated with greater
rates of lipid oxidation. In addition, chicken meats are reported to contain
more histidine-containing dipeptides such as carnosine and anserine, which have antioxidant activities than beef and pork (Min, Nam,Cordray, & Ahn, 2008).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เป็นที่คาดหวังค่า TBARS สูงพบในตัวอย่างรวมกับฟอสเฟตห่อหุ้มกว่าตัวอย่างกับคู่ unencapsulated เวลา 24 ชั่วโมง (Pb 0.05). ผลที่ได้นี้แสดงให้เห็นว่าการห่อหุ้มป้องกันไม่ให้เกิดผลกระทบสารต้านอนุมูลอิสระของฟอสเฟตในตัวอย่างดิบ. นอกจากนี้ที่สูงขึ้น ( PB 0.05) TBARS ได้รับการพิจารณาในเนื้อไก่กว่าทั้งในตัวอย่างดิบและสุก (ตารางที่ 2) นี้อาจจะเป็นผลมาจากระดับธาตุเหล็กที่สูงขึ้นในเนื้อ. ผลของเราได้รับการยืนยันยังมีการศึกษาก่อนหน้านี้ของมิน Cordray และ Ahn (2010) รายงานว่าการเพิ่มขึ้นของค่า TBARS ในเนื้อซี่โครงเนื้อวัวสุก pattieswere อย่างมีนัยสำคัญสูงกว่าที่ปรุงสุก ไก่อบเต้านมกับการรักษาเดียวกัน. ผู้เขียนชี้ให้เห็นว่าอิออนฟรีเหล็กเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับ themajor ออกซิเดชันของไขมันและต่ำ "การจัดเก็บข้อมูลที่มีความเสถียรและความร้อนที่มีเสถียรภาพ" ไอออน ferric การลดกำลังการผลิตในเต้านมไก่มีความรับผิดชอบสำหรับความมั่นคงออกซิเดชันสูงสำหรับดิบ และเต้านมไก่สุกเนื้อซี่โครงเนื้อวัวเทียบกับภายใต้ prooxidants, การทำอาหารและสภาพการเก็บรักษา. Faustman หยินและ Nadeau (1992) รายงานว่ายิ่งใหญ่กว่าความเข้มข้นของธาตุเหล็กและ myoglobin มีความเกี่ยวข้องกับมากขึ้นอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมัน นอกจากนี้เนื้อไก่จะมีการรายงานจะมีฮิสติดีนที่มีมากขึ้น dipeptides เช่น carnosine และ Anserine ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระกว่าเนื้อวัวและเนื้อหมู (ต่ำสุด, น้ำ, Cordray และ Ahn 2008)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อย่างที่คาดไว้ สูงกว่าค่าปกติที่พบในตัวอย่างรวมกับห่อหุ้มฟอสเฟตมากกว่ากลุ่มตัวอย่างที่มี unencapsulated คู่ที่ 24 H ( P B ตามลำดับ

ผลนี้ พบว่า การป้องกันผลกระทบสารต้านอนุมูลอิสระของฟอสเฟตในตัวอย่างดิบ

นอกจากนี้ สูงกว่า ( P B 005 ) โดยวัดเป็นในไก่เนื้อทั้งดิบและสุกกว่าในตัวอย่าง ( ตารางที่ 2 ) นี้อาจเป็นผลของเหล็กสูงกว่าระดับในเนื้อ

ผลของเรายังยืนยันกับการศึกษาก่อนหน้าของมิน cordray , ,และอา ( 2553 ) รายงานว่า การเพิ่มขึ้นของค่าปกติในสุกเนื้อสันนอก pattieswere สูงกว่าของเต้านมไก่ปรุงสุก patties กับกรรมวิธีเดียวกัน

ผู้เขียนชี้ให้เห็นว่าเหล็กไอออน
ฟรีพบว่าตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันและต่ำ " กระเป๋ามั่นคงและความร้อนคงที่ " เฟอริกไอออน ความจุในการลดเต้านมไก่ต้องรับผิดชอบสูงออกซิเดชันเสถียรภาพของดิบและสุกไก่กับเนื้อสันใน prooxidants ทำอาหาร และสภาพการเก็บรักษา

faustman ยิน และ nadeau ( 1992 ) รายงานว่า ความเข้มข้นมากขึ้น
เหล็กและไมโอโกลบินเกี่ยวข้องกับมากขึ้น
อัตราของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด . นอกจากนี้ มีรายงานว่ามีเนื้อไก่
เพิ่มเติมเช่นคาร์โนซีนไดเปบไทด์และฮิสติดีนที่มีอาการถ่ายปัสสาวะบ่อย ซึ่งมีกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าเนื้อ และหมู ( มิน นัม cordray & , อาน , 2008 )