1. Introduction Whipping cream is a

1. Introduction Whipping cream is a typical oil-in-water emulsion containing a relatively high content (i.e. 30e40%) of lipids that are mainly milk fat. It is critical for whipping cream to be quiescent stable during storage and simultaneously possess good overrun, whippability, firmness and stability when aerated into foam forms (Tual et al., 2006; Zhao et al., 2009). Improvement of functional properties of whipping cream in a cost-effective way to satisfy various food applications has been an iterative research topic and motivates this study. Fat content and physical state such as solid fat content, degree of fat crystallization and form of fat crystals play critical roles in the physicochemical properties of creams (Smith, Kakuda, & Goff, 2000; Sato, 2001). For whipped cream and aerated emulsions, minimum 40% of solid fat content and b0 -form crystals are commonly required to promote partial coalescence (Darling, 1982; Smith et al., 2000). However, the solid fat content in anhydrous milk fat is about 25.6% at 5 C. Different approaches have been examined to make up for the insufficient solid fat content of standard anhydrous milk fat ingredients for generating dairy creams with satisfactory whippability and stability (Relkin & Sourdet, 2005), for example, addition of milk proteins such as casein (Allen, Dickinson, & Murray, 2006) and whey proteins (Emam-Djome, Mousavi, Ghorbani, & Madadlou, 2008). Milk proteins are excellent emulsifiers and can prevent the oil droplets in whipping cream from re-coalescence during emulsification through their rapid adsorption at the oil-water interface to form viscoelastic interfacial membranes. Sodium caseinate (NaCN) consisting of as1-, as2-, b-, and k-caseins, is a food ingredient with excellent nutritional value and emulsifying property. Whey protein concentrate (WPC) containing b-lactoglobulin (b-Lg), a-lactalbumin (a-La), bovine serum albumin and immunoglobulins, is also a commonly used food ingredient for enhancing product emulsifying, foaming, gelling and thickening characteristics of end products. Furthermore, it is of interest to explore the advantages of the combined use of caseinate and whey proteins versus the use of one type of milk proteins for preparing whipping creams, given the lower cost of whey proteins as well as better stability of whey proteins-stabilized emulsions than casein proteins-stabilized emulsions after aeration (Camp, Calenberg, Oostveldt, & Huyghbaert, 1996). As a food product, whipping cream must be subjected to sterilization for food safety purpose, including boiling, ultra-hightemperature (UHT) processing, retort sterilization, or a combination of these methods (McSweeney, Mulvihill, & O'Callaghan, 2004; van de Ven, Courvoisier, & Matser, 2007). Heating is well known to alter protein conformation and subsequently change the functional properties of proteins (Constandache, 2005). This study investigated the effects of four sterilization methods with different heating intensity i.e. boiling at 100 C for 30 min (the simplest method), UHT sterilization at 139 C for 7s (commonly used for dairy foods), autoclaving (simulating retort treatments in food industry like those for canned foods or some biological waste; at 115 C for 20 min and 121 C for 15 min) on the whipping cream containing sodium caseinate alone or a combination of sodium caseinate and whey protein concentration. It is anticipated that a reduced use of sodium caseinate without sacrificing the functional properties of resultant whipping cream would greatly increase the commercialization potential of the whey-containing whipping cream products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. แนะนำ Whipping ครีมคือ อิมัลชันน้ำในน้ำมันทั่วไปที่ประกอบด้วยเนื้อหาค่อนข้างสูง (เช่น 30e40%) ของโครงการที่ส่วนใหญ่เป็นนมไขมัน มันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับ whipping ครีมจะไม่มีการทำคอกระหว่างการเก็บรักษา และพร้อมมีดีมากเกินไป whippability ไอซ์ และเสถียรภาพเมื่ออากาศในรูปแบบโฟม (Tual และ al., 2006 เส้า et al., 2009) ปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของ whipping ครีมในวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อตอบสนองการใช้งานอาหารต่าง ๆ ได้รับหัวข้อการวิจัยซ้ำ และแรงบันดาลใจการศึกษานี้ ไขมันเนื้อหา และกายภาพสถานะเช่นไขมันแข็ง ฟอร์มของผลึกไขมันและระดับของการตกผลึกไขมันมีบทบาทสำคัญในคุณสมบัติของครีม (Smith, Kakuda และ กอฟฟ์ 2000; physicochemical ซาโต้ 2001) ถูกตีครีม และอากาศ emulsions ขั้นต่ำ 40% ของไขมันเป็นของแข็งและ b0-ฟอร์มผลึกมักจำเป็นต้องส่งเสริมบางส่วน coalescence (ดาร์ลิง 1982 สมิธและ al., 2000) อย่างไรก็ตาม ไขมันแข็งไขมันนมไดเป็นประมาณ 25.6% 5 C. วิธีแตกต่างกันมีการตรวจสอบเพื่อให้ค่าพอเนื้อหาไขมันแข็งของส่วนผสมไขมันนมไดมาตรฐานสำหรับสร้างครีมนม whippability ที่น่าพอใจและความมั่นคง (Relkin & Sourdet, 2005), เช่น เพิ่มโปรตีนนมเช่นเคซีน (อัลเลน สัน และเมอร์เรย์ , 2006) และโปรตีนเวย์ (Emam Djome, Mousavi, Ghorbani, & Madadlou, 2008) โปรตีนนมเป็น emulsifiers ดี และสามารถป้องกันการหยดน้ำมันใน whipping ครีมจาก re coalescence ระหว่าง emulsification ปริมาณผ่านการดูดซับอย่างรวดเร็วที่อินเทอร์เฟสสำหรับน้ำน้ำมันสาร interfacial viscoelastic ฟอร์ม Caseinate โซเดียม (NaCN) ประกอบด้วย as1, as2- b- และ k-caseins ส่วนผสมอาหารที่ มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยมและสกัดคุณสมบัติได้ เวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC) บี-lactoglobulin (b Lg), (a La) เป็น lactalbumin วัว serum albumin และ immunoglobulins เป็นอาหารที่ใช้กันทั่วไปส่วนผสมสำหรับผลิตภัณฑ์ส่งเสริมสกัด มีฟอง gelling และหนาลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย นอกจากนี้ ได้น่าสนใจในการสำรวจข้อดีของการใช้รวม caseinate และเวย์โปรตีนเมื่อเทียบกับการใช้โปรตีนน้ำนมชนิดหนึ่งสำหรับเตรียม whipping ครีม กำหนดต้นทุนที่ต่ำกว่าของเวย์โปรตีนและเวย์โปรตีนเสถียร emulsions เสถียรภาพดีกว่าเคซีนโปรตีนเสถียร emulsions หลัง aeration (ค่าย Calenberg, Oostveldt, & Huyghbaert, 1996) เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร whipping ครีมต้องอยู่ภายใต้การการฆ่าเชื้อสำหรับวัตถุประสงค์ด้านความปลอดภัยอาหาร เดือด อัลตร้า-hightemperature (ยูเอชที) ประมวลผล รวมถึงตอบโต้ฆ่าเชื้อ หรือการรวมกันของวิธีการเหล่านี้ (McSweeney, Mulvihill, O'Callaghan, 2004; van de Ven, Courvoisier, & Matser, 2007) ความร้อนเป็นที่รู้จักกันดีเปลี่ยน conformation โปรตีน และเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (Constandache, 2005) การศึกษานี้ตรวจสอบผลของวิธีการฆ่าเชื้อ 4 มีความเข้มแตกต่างกันความร้อนเช่นต้มที่ 100 C ใน 30 นาที (ที่ง่ายที่สุดวิธี), ฆ่าเชื้อยูเอชทีที่ 139 C สำหรับ 7s (มักใช้ในอาหารโคนม), ได้ autoclaving (จำลองย้อนรักษาในอุตสาหกรรมอาหารเหมือนกับอาหารกระป๋องหรือบางขยะชีวภาพ ที่ 115 C 20 นาที และ 121 C สำหรับ 15 นาที) บน caseinate whipping ครีมประกอบด้วยโซเดียมเพียงอย่างเดียวหรือผสมของโซเดียม caseinate เวย์ ความเข้มข้นของโปรตีน คาดการณ์ไว้ที่ใช้โซเดียม caseinate โดยไม่สูญเสียคุณสมบัติการทำงานของ resultant whipping ครีมที่ลดลงจะช่วยเพิ่มศักยภาพ commercialization ของผลิตภัณฑ์ whipping ครีมประกอบด้วยเวย์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำวิปปิ้งครีมเป็นอิมัลชันน้ำมันในน้ำโดยทั่วไปที่มีเนื้อหาที่ค่อนข้างสูง (เช่น 30e40%) ของไขมันที่ส่วนใหญ่จะเป็นไขมันนม มันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับวิปปิ้งครีมที่จะเป็นนิ่งมั่นคงระหว่างการเก็บรักษาและในขณะเดียวกันมีการใช้จ่ายเกินที่ดี whippability ความแน่นเนื้อและความมั่นคงเมื่อมวลเบาในรูปแบบโฟม (Tual et al, 2006;. Zhao et al, 2009). การปรับปรุงคุณสมบัติการทำงานของวิปปิ้งครีมในวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อตอบสนองการใช้งานอาหารต่างๆได้รับหัวข้องานวิจัยซ้ำและแรงจูงใจการศึกษาครั้งนี้ ปริมาณไขมันและรัฐทางกายภาพเช่นปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งระดับของการตกผลึกไขมันและรูปแบบของผลึกไขมันมีบทบาทสำคัญในคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของครีม (สมิ ธ คะกุดะและกอฟฟ์ 2000; Sato, 2001) สำหรับวิปปิ้งครีมและอีมัลชั่มวลเบาขั้นต่ำ 40% ของปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งและคริสตัล -form b0 จะต้องร่วมกันส่งเสริมการเชื่อมต่อกันบางส่วน (ดาร์ลิ่ง, 1982. สมิ ธ , et al, 2000) อย่างไรก็ตามปริมาณไขมันที่มั่นคงในปราศจากไขมันนมเป็นเรื่องเกี่ยวกับ 25.6% ที่ 5 วิธีการที่แตกต่างกันซีได้รับการตรวจสอบเพื่อให้ได้ปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งไม่เพียงพอของส่วนผสมไขมันนมปราศจากมาตรฐานสำหรับการสร้างครีมนมกับ whippability ที่น่าพอใจและความมั่นคง (Relkin & Sourdet 2005) ตัวอย่างเช่นการเพิ่มของโปรตีนนมเช่นเคซีน (อัลเลนดิกคินสันและเมอเรย์, 2006) และเวย์โปรตีน (Emam-Djome, Mousavi, Ghorbani และ Madadlou 2008) โปรตีนนมเป็น emulsifiers ที่ดีเยี่ยมและสามารถป้องกันการหยดน​​้ำมันในวิปปิ้งครีมอีกครั้งจากการเชื่อมต่อกันระหว่าง emulsification ผ่านการดูดซับอย่างรวดเร็วของพวกเขาที่อินเตอร์เฟซน้ำมันน้ำในรูปแบบเยื่อ interfacial viscoelastic โซเดียมเคซี (NaCN) ประกอบด้วย as1-, as2-, B- และ k-caseins เป็นส่วนผสมอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยมและทรัพย์สินผสม เวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC) ที่มีข lactoglobulin (B-แอลจี) ซึ่งเป็น-lactalbumin (a-La), อัลบูมิซีรั่มวัวและภูมิคุ้มกันบกพร่องยังเป็นส่วนประกอบของอาหารที่ใช้กันทั่วไปสำหรับการเสริมสร้างผสมผลิตภัณฑ์ฟองก่อเจลและลักษณะหนาของ ผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุด นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสนใจในการสำรวจข้อได้เปรียบของการใช้งานร่วมกันของเคซีและเวย์โปรตีนเมื่อเทียบกับการใช้งานของหนึ่งชนิดของโปรตีนนมสำหรับการเตรียมครีมวิปปิ้งที่ได้รับค่าใช้จ่ายที่ต่ำกว่าของโปรตีนเวย์เช่นเดียวกับความมั่นคงที่ดีขึ้นของเวย์โปรตีนที่มีความเสถียร อีมัลชั่กว่าเคซีนโปรตีนอิมัลชันเสถียรภาพหลังจากการเติมอากาศ (ค่าย Calenberg, Oostveldt และ Huyghbaert, 1996) ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร, วิปปิ้งครีมจะต้องอยู่ภายใต้การฆ่าเชื้อที่มีวัตถุประสงค์เพื่อความปลอดภัยของอาหารรวมทั้งต้มพิเศษ hightemperature (ยูเอชที) การประมวลผลการฆ่าเชื้อโต้หรือการรวมกันของวิธีการเหล่านี้ (McSweeney, Mulvihill และแกห์นปี 2004 รถตู้ เดเวน, Courvoisier และ Matser 2007) ความร้อนที่รู้จักกันดีในการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนและต่อมาเปลี่ยนคุณสมบัติการทำงานของโปรตีน (Constandache 2005) การศึกษานี้เป็นการศึกษาผลกระทบของสี่วิธีการฆ่าเชื้อที่มีความรุนแรงความร้อนที่แตกต่างกันเช่นเดือดที่ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที (วิธีที่ง่ายที่สุด) การฆ่าเชื้อยูเอชทีที่ 139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7s (ปกติใช้สำหรับอาหารประเภทนม) นึ่งฆ่าเชื้อ (จำลองการรักษาโต้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่นเดียวกับที่สำหรับอาหารกระป๋องหรือบางขยะชีวภาพที่ 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีและ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที) ในวิปปิ้งครีมที่มีส่วนผสมของโซเดียมเคซีเนตอยู่คนเดียวหรือเป็นส่วนผสมของโซเดียมเคซีเนตและความเข้มข้นของเวย์โปรตีน ซึ่งคาดว่าการใช้งานที่ลดลงของโซเดียมเคซีเนตโดยไม่ต้องเสียสละคุณสมบัติการทำงานของวิปปิ้งครีมผลอย่างมากจะเพิ่มศักยภาพในเชิงพาณิชย์ของเวย์ที่มีผลิตภัณฑ์วิปปิ้งครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำ ครีม เป็น น้ำมัน ปกติน้ำอิมัลชันที่มีเนื้อหาค่อนข้างสูง ( เช่น 30e40 % ) ของไขมันที่เป็นนมไขมัน มันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับวิปครีม ต้องนิ่งและมั่นคงระหว่างการเก็บข้อมูล whippability พร้อมกันมีที่ดี , , ความแน่นและเสถียรภาพเมื่ออากาศในรูปแบบโฟม ( tual et al . , 2006 ; Zhao et al . , 2009 )การปรับปรุงคุณสมบัติของวิปปิ้งครีมในวิธีมีประสิทธิภาพเพื่อตอบสนองการใช้งานต่างๆอาหารเป็นหัวข้อวิจัยซ้ำและแรงจูงใจในการศึกษา ปริมาณไขมันและรัฐทางกายภาพเช่นปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งหรือผลึกไขมันและรูปแบบของผลึกไขมันเล่นบทบาทสำคัญในคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของครีม ( Smith , Kakuda , &กอฟ , 2000 ; ซาโต้2001 ) สำหรับวิปปิ้งครีมและแบบอิมัลชั่นขั้นต่ำ 40% ของปริมาณไขมันแข็ง B0 - รูปแบบและผลึกมักต้องส่งเสริมการรวมตัวบางส่วน ( ที่รัก , 1982 ; Smith et al . , 2000 ) อย่างไรก็ตาม ปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งในรัสนมไขมันประมาณ 25.6 % 5 Cแนวทางต่างๆ ที่ได้รับการตรวจสอบ เพื่อชดเชยปริมาณไขมันไม่เพียงพอที่มั่นคงของมาตรฐานวัสดุสำหรับสร้างรัสไขมันนมนมครีม whippability เป็นที่พอใจและความมั่นคง ( relkin & sourdet , 2005 ) , ตัวอย่างเช่น , นอกจากนี้โปรตีนนม เช่น เคซีน ( อัลเลน ดิค& , เมอร์เรย์ , 2006 ) และโปรตีนเวย์ ( djome emam , ghorbani Mousavi , , & madadlou , 2008 )โปรตีนนมเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ยอดเยี่ยมและสามารถป้องกันไม่ให้น้ำมันหยดในวิปปิ้งครีม จากการรวมตัวระหว่าง emulsification อีกครั้งโดยการดูดซับอย่างรวดเร็วของพวกเขาที่ oil-water อินเตอร์เฟซแบบยืดหยุ่นระหว่างเยื่อ โซเดียมเคซีเนต ( nacn ) ประกอบด้วย as1 - AS2 - B - และ k-caseins เป็นส่วนผสมอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี และ 3.0 คุณสมบัติเวย์โปรตีนเข้มข้น ( WPC ) ที่มี b-lactoglobulin ( b-lg ) a-lactalbumin ( a-la ) , อัลบูมิน ซีรั่มวัวและมมูโนโกลบุลินยังเป็นปกติใช้ส่วนประกอบอาหารเสริมผลิตภัณฑ์ emulsifying foaming gelling thickening , และลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย นอกจากนี้มันน่าสนใจที่จะสำรวจข้อดีของการใช้รวมของเคซี และโปรตีนเวย์เมื่อเทียบกับการใช้หนึ่งชนิดของโปรตีนนม สำหรับเตรียมวิปปิ้งครีม ให้ลดต้นทุนของโปรตีนเวย์ รวมทั้งเสถียรภาพที่ดีของโปรตีนเวย์โปรตีนเคซีน เสถียรกว่าเสถียรภาพอิมัลชันอิมัลชันหลังจากการเติมอากาศ ( ค่าย calenberg oostveldt & huyghbaert , , , 1996 )เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร วิปปิ้งครีม ต้องอยู่ภายใต้การฆ่าเชื้อเพื่อ ความปลอดภัยของอาหาร รวมทั้งต้ม ultra hightemperature ( ยูเอชที ) กระบวนการฆ่าเชื้อ , ฆ่าเชื้อ , หรือการรวมกันของวิธีการเหล่านี้ ( mcsweeney mulvihill , & โอคาลาแฮน , 2004 ; ฟาน เดอ เวน courvoisier & , , matser , 2007 )ความร้อนเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีเพื่อเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนโดยการเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีน ( constandache , 2005 ) การศึกษานี้เป็นการศึกษาผลของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ความเข้มที่แตกต่างกันสี่วิธี คือ ต้มที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ( วิธีที่ง่ายที่สุด ) พร้อมการฆ่าเชื้อที่ 139 C 7 ( ที่ใช้โดยทั่วไปสำหรับอาหารนม )อัตราส่วนโฟกัส ( ใช้ฆ่าเชื้อในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การรักษาสำหรับอาหารกระป๋องหรือชีวภาพขยะที่ 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีและ 121 องศาเซลเซียส 15 นาที ) บนวิปปิ้งครีมที่มีส่วนผสมของโซเดียมเคซีเนตคนเดียวหรือรวมกันของโซเดียมเคซีเนตและความเข้มข้นของเวย์โปรตีน .เป็นที่คาดหมายว่า การลดการใช้โซเดียมเคซีเนตโดยไม่ต้องเสียสละ ซึ่งคุณสมบัติการทำงานของครีม จะช่วยเพิ่มศักยภาพเชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์เวย์ผสมวิปปิ้งครีม