The rising demand of gluten-free pr

The rising demand of gluten-free products for celiac people has led to important technological research on the replacement of the gluten matrix in the production of high quality gluten-free foods. The objective of this work was to evaluate the effect of composition (hydrocolloids, water, and proteins) on the rheological and textural properties of gluten-free dough used for producing pasta based on corn-starch and corn flour. Extensibility and rheological properties of gluten-free pasta dough were studied. Rising protein or gum contents produced a marked increase of deformation at break. However protein content was negatively correlated with breaking force. The increase in gums content produced an increase in storage and loss moduli (G′, G″). G′ was always larger than G″ with a small increase of both moduli with frequency. The mechanical relaxation spectrum was predicted from dynamic oscillatory data using the broadened Baumgaertel–Schausberger–Winter model. Application of a mixture design allowed finding the optimal composition to achieve the desirable textural properties using response surface methodology. A formulation containing 35.5% water, 2.5% gums, 4.7% proteins, 42.8% corn-starch, 10.7% corn flour, 1% NaCl, and 2.8% sunflower oil led to the highest values of G′, breaking force, and extensibility according to the optimization analysis performed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความต้องการเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ตังฟรีสำหรับคนที่รพได้นำการวิจัยทางเทคโนโลยีที่สำคัญในการแทนเมตริกซ์ตังในการผลิตอาหารปราศ วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการ ประเมินผลกระทบขององค์ประกอบ (เจ้า น้ำ และโปรตีน) คุณสมบัติไหล และเนื้อสัมผัสของแป้งกลูเตนที่ใช้สำหรับผลิตพาสต้าแป้งข้าวโพดและแป้งข้าวโพด มีศึกษาเพิ่มความสามารถและคุณสมบัติการไหลของแป้งกลูเตนพาสต้า เพิ่มโปรตีนหรือเหงือก เนื้อหาผลิตที่ทำให้ความผิดรูปที่ อย่างไรก็ตาม ปริมาณโปรตีนถูกลบมีความสัมพันธ์กับการทำลายแรง เพิ่มขึ้นในเหงือกเนื้อหาผลิตเพิ่มขึ้นในการจัดเก็บและการสูญเสีย moduli (G′, G″) G′ ถูกมักจะใหญ่กว่า G″ มีเพิ่มขึ้นขนาดเล็กของ moduli ทั้งสองมีความถี่ คลื่นกลผ่อนถูกทำนายจากข้อมูล oscillatory แบบไดนามิกที่ใช้รูปแบบ Baumgaertel – Schausberger – ฤดูหนาว broadened อนุญาตให้ใช้แอพพลิเคชันของการออกแบบส่วนผสมการค้นหาองค์ประกอบที่เหมาะสมเพื่อให้บรรลุการเชื่อมคุณสมบัติโดยใช้วิธีการพื้นผิวตอบสนอง สูตรที่ประกอบด้วยน้ำ 35.5%, 2.5% เหงือก 4.7% โปรตีน 42.8% แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด 10.7%, 1% NaCl และน้ำมันดอกทานตะวัน 2.8% ให้ค่าสูงสุดของ G′ ทำลายแรง และเพิ่มความสามารถตามการเพิ่มประสิทธิภาพการตรวจวิเคราะห์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ตังฟรีสำหรับคนที่ช่องท้องได้นำไปสู่​​การวิจัยทางเทคโนโลยีที่สำคัญเกี่ยวกับการเปลี่ยนของเมทริกซ์กลูเตนในการผลิตอาหารตังฟรีที่มีคุณภาพสูงที่ วัตถุประสงค์ของงานนี้ก็คือการประเมินผลกระทบขององค์ประกอบ (ไฮโดร, น้ำ, และโปรตีน) ที่มีต่อสมบัติการไหลและเนื้อสัมผัสของแป้งตังฟรีใช้ในการผลิตพาสต้าอยู่บนพื้นฐานของข้าวโพดแป้งมันและแป้งข้าวโพด การขยายและคุณสมบัติการไหลของแป้งพาสต้าตังฟรีการศึกษา Rising โปรตีนหรือเหงือกเนื้อหาผลิตเพิ่มขึ้นเครื่องหมายของการเสียรูปที่แตก อย่างไรก็ตามปริมาณโปรตีนมีความสัมพันธ์เชิงลบกับแรงทำลาย การเพิ่มขึ้นของเนื้อหาเหงือกผลิตเพิ่มขึ้นในการจัดเก็บและโมดูลการสูญเสีย (G 'G ") G 'ก็มักจะมีขนาดใหญ่กว่าจี "กับการเพิ่มขึ้นเล็ก ๆ ของโมดูลทั้งที่มีความถี่ สเปกตรัมผ่อนคลายกลเป็นที่คาดการณ์จากข้อมูลการแกว่งแบบไดนามิกที่ใช้ขยาย Baumgaertel-Schausberger-Winter รุ่น แอพลิเคชันของการออกแบบส่วนผสมที่ได้รับอนุญาตในการหาองค์ประกอบที่ดีที่สุดเพื่อให้บรรลุลักษณะเนื้อสัมผัสที่พึงประสงค์โดยใช้วิธีการพื้นผิวตอบสนอง สูตรที่มีส่วนผสมของน้ำ 35.5% เหงือก 2.5% โปรตีน 4.7%, 42.8% ข้าวโพดแป้ง, แป้งข้าวโพด 10.7%, 1% โซเดียมคลอไรด์และน้ำมัน% ทานตะวัน 2.8 นำไปสู่​​ค่าสูงสุดของ G 'แรงทำลายและการขยายตาม การวิเคราะห์การเพิ่มประสิทธิภาพการดำเนินการ