3.2. Soy dough propertiesThe change

3.2. Soy dough properties
The changes of pH and volume of soy dough during fermentation,
according to the different processing methods of soy flour,
are shown in Fig. 1. Generally, a greater reduction of dough pHduring fermentation provides better bread products (Angioloni &
Collar, 2009). In the present study, the different dough processes resulted
in different pH before and after fermentation (Fig. 1A)
(p < 0.05). Soy dough with non-heat-treated flour had higher pH
(6.28 for NS and 6.27 for GS) than had soy dough with heat-treated
flour (6.16 for SS and 6.08 for RS). Fermentation reduced the pH of
the doughs: NS and SS dough had the greatest reduction (0.23), followed
by GS (0.21) and RS (0.08) dough. Among the different pretreated
soy flours, RS dough had less pH reduction; yet, RSH had
0.17 pH reduction which is twice the reduction of RS. HPMC seemed
to improve the dough’s fermentation when it was added to RS flour.
In terms of the volume change in soy dough during fermentation
(Fig. 1B), the increase in volume was significantly different depending
on the type of pretreated soy flour (p < 0.05). After 35 min of fermentation,
the volume of soy dough increased from 20 to 66.33 ml
for NS, 73.33 ml for GS, 36.67 ml for SS and 43.67 ml for RS, respectively.
Compared to NS dough, only GS dough had a higher volume
and heat-treated soy flours had significantly decreased volume
after fermentation. In the case of germination, the improved dough
quality has been related to the increase of dough’s water absorption
by germination (Morad, Leung, Hsu, & Finney, 1980). The volume of
roasted dough increased from 43.67 to 50.67 ml with HPMC addition.
In other studies (Angioloni & Collar, 2009; Anton & Artifield,
2008), the viscoelastic performance of the dough was increased
by the addition of hydrocolloids, such as carrageenan or carboxymethylcellulose;
the results are similar to the HPMC findings
reported in this research.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. ถั่วเหลืองแป้งคุณสมบัติการเปลี่ยนแปลงของ pH และปริมาตรของแป้งถั่วเหลืองในระหว่างการหมักตามวิธีการประมวลผลแตกต่างของแป้งถั่วเหลืองมีแสดงใน Fig. 1 ทั่วไป ลดมากกว่าของแป้งหมัก pHduring มีผลิตภัณฑ์ขนมปังดีขึ้น (Angioloni &คอ 2009) ในการศึกษาปัจจุบัน กระบวนการแตกต่างกันแป้งส่งผลให้ในค่า pH แตกต่างก่อน และ หลังการหมัก (Fig. 1A)(p < 0.05) แป้งถั่วเหลืองกับแป้งไม่ความร้อนถือว่ามีค่า pH สูงขึ้น(6.28 NS และ 6.27 สำหรับ GS) มากกว่ามีแป้งถั่วเหลืองกับ heat-treatedแป้ง (6.16 สำหรับ SS) และ 6.08 สำหรับ RS หมักลด pH ของการ doughs: แป้ง NS และ SS มีการยิ่งลด (0.23), ตามโดย GS (0.21) และแป้ง RS (0.08) หมู่ต่าง ๆ pretreatedแป้งถั่วเหลือง แป้ง RS มีราคาลด pH น้อย ยัง มีมีลด 0.17 pH ซึ่งเป็นสองลดอาร์เอส ดูเหมือน HPMCการปรับปรุงของแป้งหมักเมื่อถูกเพิ่มลงแป้ง RSในแง่ของการเปลี่ยนแปลงปริมาตรในแป้งถั่วเหลืองในระหว่างการหมัก(Fig. 1B), เพิ่มขึ้นในปริมาณแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งถั่วเหลือง pretreated (p < 0.05) หลังจากนาทีที่ 35 ของหมักดองปริมาณของแป้งถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นจาก 20 66.33 mlสำหรับ NS, ml 73.33 สำหรับ GS, ml 36.67 SS และ มล 43.67 สำหรับ RS ตามลำดับเมื่อเทียบกับแป้ง NS เฉพาะ GS แป้งมีปริมาณสูงขึ้นและแป้งถั่วเหลือง heat-treated อย่างมีนัยสำคัญลดลงปริมาณหลังจากหมัก ในกรณีของการงอก แป้งดีขึ้นคุณภาพได้แล้วที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของการดูดซึมน้ำของแป้งโดยการงอก (Morad เหลียง ซู และ Finney, 1980) ปริมาตรของคั่วแป้งเพิ่มจาก 43.67 50.67 ml บวก HPMCในการศึกษาอื่น ๆ (Angioloni และคอ 2009 แอนทอนและ Artifield2008), ประสิทธิภาพ viscoelastic ของแป้งเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่ม hydrocolloids เช่น carrageenan หรือ carboxymethylcelluloseผลลัพธ์คล้ายกับที่พบ HPMCรายงานวิจัยนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 แป้งถั่วเหลืองคุณสมบัติการเปลี่ยนแปลงค่า pH และปริมาณของแป้งถั่วเหลืองระหว่างการหมัก, ตามวิธีการประมวลผลที่แตกต่างกันของแป้งถั่วเหลืองที่มีการแสดงในรูป 1. โดยทั่วไปลดลงมากขึ้นของการหมักแป้ง pHduring ให้ดีกว่าผลิตภัณฑ์ขนมปัง (Angioloni และปก2009) ในการศึกษาปัจจุบันกระบวนการแป้งที่แตกต่างกันส่งผลให้ค่า pH ที่แตกต่างกันทั้งก่อนและหลังการหมัก (รูป. 1A) (p <0.05) แป้งถั่วเหลืองด้วยแป้งที่ไม่ได้รับความร้อนสูงมีค่า pH (6.28 สำหรับ NS และ 6.27 สำหรับ GS) มากกว่ามีแป้งถั่วเหลืองด้วยความร้อนที่ได้รับแป้ง(6.16 สำหรับเอสเอสและ 6.08 สำหรับอาร์เอส) การหมักลดค่า pH ของdoughs นี้: NS และแป้งเอสเอสได้ลดลงมากที่สุด (0.23) ตามโดย GS (0.21) และอาร์เอส (0.08) แป้ง ท่ามกลางการปรับสภาพที่แตกต่างกันแป้งถั่วเหลืองแป้งอาร์เอสมีการลดค่า pH น้อยกว่า ยังมี RSH 0.17 ลดค่า pH ซึ่งเป็นสองเท่าของการลดลงของอาร์เอส HPMC ลำบากในการปรับปรุงการหมักแป้งเมื่อมันถูกบันทึกอยู่ในแป้งอาร์เอส. ในแง่ของการเปลี่ยนแปลงปริมาณในแป้งถั่วเหลืองระหว่างการหมัก(รูป. 1B) เพิ่มขึ้นในปริมาณที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งถั่วเหลืองปรับสภาพ(p < 0.05) หลังจาก 35 นาทีของการหมักปริมาณของแป้งถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น20-66.33 มล. สำหรับ NS, 73.33 มล. สำหรับ GS, 36.67 มล. สำหรับเอสเอสและ 43.67 มล. สำหรับอาร์เอส. ตามลำดับเมื่อเทียบกับแป้งNS เพียงแป้ง GS มีปริมาณที่สูงขึ้นและแป้งถั่วเหลืองได้รับความร้อนได้อย่างมีนัยสำคัญปริมาณลดลงหลังจากการหมัก ในกรณีที่มีการงอกของแป้งที่ดีขึ้นมีคุณภาพได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของการดูดซึมน้ำของแป้งโดยการงอก(Morad, เหลียงฮและฟินนีย์, 1980) ปริมาณของแป้งคั่วเพิ่มขึ้น 43.67-50.67 มล. ด้วยนอกจากนี้ HPMC. ในการศึกษาอื่น ๆ (Angioloni และปก 2009; แอนตันและ Artifield, 2008) ผลการดำเนินงานหนืดของแป้งที่เพิ่มขึ้นจากการเพิ่มขึ้นของไฮโดรคอลลอยด์เช่นคาราจีแนนหรือcarboxymethylcellulose; ผลลัพธ์ที่มีความคล้ายคลึงกับการค้นพบ HPMC รายงานในการวิจัยครั้งนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . แป้งถั่วเหลืองคุณสมบัติการเปลี่ยนแปลงของ pH และปริมาณ

แป้งถั่วเหลืองในระหว่างหมักตามวิธีการแปรรูปถั่วเหลือง แป้ง
แสดงในรูปที่ 1 . โดยทั่วไป การลดลงมากขึ้นของแป้ง phduring การหมักมีผลิตภัณฑ์ขนมปังดีกว่า ( angioloni &
ปลอกคอ , 2009 ) ในการศึกษากระบวนการต่าง ๆส่งผลให้เกิด
แป้งในที่แตกต่างกันอ ก่อนและหลังการหมัก ( รูปที่ 1A )
( P < 0.05 ) แป้งถั่วเหลืองปลอดความร้อนแป้งถือว่ามี pH สูงกว่า
( 6.28 สำหรับ NS 6.27 GS ) มากกว่ามีถั่วเหลือง แป้งกับความร้อน
แป้ง ( 6.16 SS 6.08 และสำหรับอาร์เอส ) การหมักลด pH ของ
สาลี : NS และ SS แป้งได้ลดลงมากที่สุด ( 0.23 ) ตามมา
GS ( 0.21 ) และ RS ( 0.08 ) แป้ง ระหว่าง
ที่ได้รับแตกต่างกันแป้งแป้งถั่วเหลือง , RS ได้ลด pH น้อยกว่า ; ยัง , RSH มี
0.17 pH ลดซึ่งเป็นสองเท่าของอาร์เอสลดซีดู
ปรับปรุงแป้งหมักเมื่อมันเพิ่มแป้ง Rs .
ในแง่ของปริมาณถั่วเหลือง แป้งเปลี่ยนระหว่างการหมัก
( รูปที่ 1A ) , เพิ่มปริมาณ มันแตกต่างกันขึ้นอยู่กับ
กับชนิดของกรัมแป้งถั่วเหลือง ( P < 0.05 )หลังจาก 30 นาทีของการหมัก
ปริมาณแป้งถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นจาก 20 66.33 ml
สำหรับ NS 73.33 ml + SS GS , 36.67 43.67 ml และอาร์เอส ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับ NS
แป้งแค่ GS แป้งมีปริมาณสูงขึ้นและถั่วเหลือง แป้งไม่ได้ดีขึ้น

หลังจากหมักลดลง ปริมาณ . ในกรณีของการงอก ปรับปรุง
แป้งคุณภาพได้รับการเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของแป้งของการดูดซึมน้ำ
โดยงอก ( morad เหลียง Hsu , & ฟินนีย์ , 1980 ) ปริมาณของ
คั่วแป้งเพิ่มขึ้น 43.67 เพื่อ 50.67 ml ด้วยนอกจากนี้ซี .
ในการศึกษาอื่น ๆ ( angioloni &ปลอกคอ , 2009 ; แอนทอน & artifield
, 2008 ) , ประสิทธิภาพการยืดหยุ่นของแป้งเพิ่มขึ้น
โดยเพิ่มเติมไฮโดรคอลลอยด์เช่น คาราจีแนน หรือผู้ป่วยใน ;
ผลลัพธ์จะคล้ายกับ HPMC พบ
รายงานในงานวิจัยนี้