The rise in temperature during cook

The rise in temperature during cooking leads to dramatic changes in
the meat, such as protein denaturation, muscle fiber shrinkage, water
loss, changes in color, lipid oxidation, and development of Maillard
reactions, as more remarkable ones (Bejerholm & Aaslyng, 2004). The
nature and extent of these changes will greatly influence the final eating
quality of cooked meat: while some changes lead to desirable features
(i.e. collagen solubilization or development of Maillard reactions), some
others could ruin the sensory quality of meat if they are not carefully
controlled. Among the latter, the loss of meat juices is one of the key
factors influencing the quality of cooked meat: If water loss is too high,
the meat will become tough and fibrous, while keeping water loss to
a minimum will produce juicier cooked meat
Myofibrillar proteins hold most of the water retained within the
muscle. Increasing temperatures during cooking cause denaturation and
shrinkage of such proteins in the range of 40 °C–90 °C and also shrinkage
of collagen in the range of 56–62 °C (Tornberg, 2005). Up until 60 °C
muscle fibers shrink transversely and widen the gap between fibers, but
above this temperature they shrink longitudinally and cause substantial
water loss and the extent of this contraction increases with temperature.
Injection of brines followed by tumbling is a widely used procedure to
minimize water loss during the subsequent heating in the processing of
different meat products (Mills, 2004). Such brines usually contain phosphate
salts, due to the ability of these additives for improving meat
water holding capacity,which in turn enhances products' textural properties
such as juiciness and tenderness by reducing cooking loss (Alvarado &
McKee, 2007; Sheard & Tali, 2004). This effect is mainly a consequence
of shifting the pH of the meat from the isoelectric point of the muscle
proteins (Bianchi, Petracci, & Cavani, 2009).
The use of phosphates has been proposed for improving cooked lamb
chops and retail cuts quality (Murphy & Zerby, 2004; Sawyer, Brooks,
Apple, & Fitch, 2009). However, no published study has dealt with the
use of phosphates for improving cooked meat quality features when
whole lamb cuts are roasted in the oven or sous-vide cooked, aimed for
restaurant or catering.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เพิ่มขึ้นในอุณหภูมิระหว่างการทำอาหารนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอย่างมากในเนื้อ denaturation โปรตีน เส้นใยกล้ามเนื้อหดตัว น้ำขาดทุน เปลี่ยนแปลง ออกซิเดชันของไขมัน และพัฒนา Maillardปฏิกิริยา เป็นคนที่โดดเด่นมากขึ้น (Bejerholm & Aaslyng, 2004) ที่ธรรมชาติและขอบเขตของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะมากมีอิทธิพลต่อการรับประทานอาหารสุดท้ายคุณภาพของเนื้อสุก: ขณะเปลี่ยนแปลงบางอย่างนำลักษณะที่ต้องการ(เช่นคอลลาเจน solubilization หรือพัฒนาปฏิกิริยา Maillard), บางผู้อื่นสามารถทำลายคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อจะไม่ละเอียดควบคุม ระหว่างหลัง การสูญเสียของน้ำผลไม้เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งคีย์ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของการรับประทานเนื้อสัตว์: ถ้าสูญเสียน้ำมากเกินไปเนื้อจะเหนียว และ ข้อ ในขณะที่ทำให้สูญเสียน้ำไปอย่างน้อยที่สุดจะผลิตเนื้อสัตว์สุกนี้มีไขมันโปรตีน myofibrillar ค้างส่วนใหญ่น้ำที่เก็บไว้ภายในกล้ามเนื้อ อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารทำให้เกิด denaturation และการหดตัวของโปรตีนดังกล่าวในช่วง 40 ° C – 90 ° C และหดตัวของคอลลาเจนในช่วง 56-62 ° C (Tornberg, 2005) จนถึง 60 ° Cเส้นใยกล้ามเนื้อหด transversely และขยายช่องว่างระหว่างเส้นใย แต่เหนืออุณหภูมินี้ จะหด longitudinally และทำให้พบน้ำขาดทุนและขอบเขตของการหดตัวนี้เพิ่มขึ้นกับอุณหภูมิฉีดตาม ด้วยไม้ลอย brines เป็นกระบวนงานที่ใช้กันโดยทั่วไปลดการสูญเสียน้ำระหว่างความร้อนตามมาในการประมวลผลผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่าง ๆ (โรงงานผลิต 2004) Brines ดังกล่าวมักประกอบด้วยฟอสเฟตเกลือ เนื่องจากความสามารถของสารเหล่านี้ในการปรับปรุงเนื้อกำลังการผลิต ซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์คุณสมบัติ textural ถือน้ำjuiciness และเจ็บ โดยการลดการสูญเสียอาหาร (Alvarado &McKee, 2007 Sheard และต้าลี่ 2004) ลักษณะพิเศษนี้เป็นส่วนใหญ่ส่งผลต่อของขยับ pH ของเนื้อจาก isoelectric จุดของกล้ามเนื้อโปรตีน (เบียนชี Petracci, & Cavani, 2009)การใช้ฟอสเฟตได้รับการเสนอชื่อสำหรับการปรับปรุงสุกแกะชิ้นและขายปลีกตัดคุณภาพ (เมอร์ฟี่ & Zerby, 2004 Sawyer บรู๊คส์แอปเปิ้ล และฟิทช์ 2009) อย่างไรก็ตาม ไม่ศึกษาเผยแพร่ดำเนินการใช้ฟอสเฟตเพื่อปรับปรุงสุกเนื้อคุณภาพคุณสมบัติเมื่อแกะทั้งตัดอบในเตาอบ หรือ sous vide อาหารมุ่งเน้นร้านอาหารหรืออาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เพิ่มขึ้นของอุณหภูมิระหว่างการปรุงอาหารจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอย่างมากในเนื้อสัตว์เช่นสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน, การหดตัวกล้ามเนื้อน้ำสูญเสียการเปลี่ยนแปลงในสีออกซิเดชันของไขมันและการพัฒนาของMaillard ปฏิกิริยาเป็นคนที่โดดเด่นมากขึ้น (Bejerholm และ Aaslyng, 2004) . ลักษณะและขอบเขตของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อย่างมากจะมีผลต่อการรับประทานอาหารที่สุดท้ายที่มีคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกในขณะที่การเปลี่ยนแปลงบางอย่างนำไปสู่คุณลักษณะที่พึงประสงค์(เช่นการละลายคอลลาเจนหรือการพัฒนาของปฏิกิริยา Maillard) บางคนอื่นๆ สามารถทำลายคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อถ้าพวกเขาไม่ได้ระมัดระวังถูกควบคุม ท่ามกลางหลังการสูญเสียของน้ำผลไม้เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในกุญแจสำคัญในปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของเนื้อสุก: ถ้าการสูญเสียน้ำสูงเกินไปเนื้อจะกลายเป็นเรื่องที่ยากและเป็นเส้น ๆ ขณะที่การรักษาสูญเสียน้ำไปต่ำสุดที่จะผลิตเนื้อสุกjuicier หนึ่งเนื้อ โปรตีนถือมากที่สุดของน้ำที่สะสมในกล้ามเนื้อ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิระหว่างการปรุงอาหารสาเหตุที่สูญเสียสภาพธรรมชาติและการหดตัวของโปรตีนดังกล่าวในช่วง 40 ° C-90 ° C และการหดตัวของคอลลาเจนในช่วง56-62 องศาเซลเซียส (Tornberg 2005) จนถึง 60 องศาเซลเซียสเส้นใยกล้ามเนื้อหดตัวตามขวางและขยายช่องว่างระหว่างเส้นใยแต่เหนืออุณหภูมินี้หดตัวตามยาวและก่อให้เกิดรูปธรรมการสูญเสียน้ำและขอบเขตของการเพิ่มขึ้นของการหดตัวนี้กับอุณหภูมิ. ฉีดน้ำเกลือตามด้วยไม้ลอยเป็นขั้นตอนที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการลดการสูญเสียน้ำในระหว่างการให้ความร้อนในการประมวลผลที่ตามมาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน (มิลส์, 2004) brines ดังกล่าวมักจะมีฟอสเฟตเกลือเนื่องจากความสามารถของสารเติมแต่งเหล่านี้สำหรับการปรับปรุงเนื้อน้ำความจุถือซึ่งจะช่วยเพิ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัมผัสเช่นชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยนโดยการลดการสูญเสียการทำอาหาร(อัลบาและแมค 2007 Sheard และ Tali 2004 ) ผลกระทบนี้เป็นส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการขยับค่า pH ของเนื้อจากจุด Isoelectric ของกล้ามเนื้อโปรตีน(Bianchi, Petracci และคาวานี่, 2009). การใช้ฟอสเฟตได้รับการเสนอสำหรับการปรับปรุงสุกแกะสับและลดการค้าปลีกที่มีคุณภาพ (เมอร์ฟี่ และ Zerby 2004; ซอว์เยอร์บรูคส์, แอปเปิ้ลและฟิทช์ 2009) อย่างไรก็ตามการศึกษาที่ตีพิมพ์ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการใช้งานของฟอสเฟตสำหรับการปรับปรุงคุณสมบัติที่มีคุณภาพเนื้อสุกเมื่อตัดแกะทั้งคั่วในเตาอบหรือsous-วิเดสุกเล็งร้านอาหารหรือจัดเลี้ยง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ฉันก็เคารพคุณและประเทศของคุณฉันก็เคารพคุณและประเทศของคุณฉันก็เคารพคุณและประเทศของคุณเส้นใยกล้ามเนื้อหดตัวตามขวางและขยายช่องว่างระหว่างเส้นใย แต่
ข้างบนนี้อุณหภูมิมันหดตามยาวและทำให้เกิดการสูญเสียน้ำมาก
และขอบเขตของการหดตัวเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ
ฉีดน้ำเค็มตามด้วยตีลังกาเป็นใช้กันอย่างแพร่หลายขั้นตอน

ลดการสูญเสียน้ำระหว่างความร้อนที่ตามมาในการประมวลผลของ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ( โรงงาน , 2004 )เส้นใยกล้ามเนื้อหดตัวตามขวางและขยายช่องว่างระหว่างเส้นใย แต่
ข้างบนนี้อุณหภูมิมันหดตามยาวและทำให้เกิดการสูญเสียน้ำมาก
และขอบเขตของการหดตัวเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ
ฉีดน้ำเค็มตามด้วยตีลังกาเป็นใช้กันอย่างแพร่หลายขั้นตอน

ลดการสูญเสียน้ำระหว่างความร้อนที่ตามมาในการประมวลผลของ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ( โรงงาน , 2004 )เส้นใยกล้ามเนื้อหดตัวตามขวางและขยายช่องว่างระหว่างเส้นใย แต่
ข้างบนนี้อุณหภูมิมันหดตามยาวและทำให้เกิดการสูญเสียน้ำมาก
และขอบเขตของการหดตัวเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ
ฉีดน้ำเค็มตามด้วยตีลังกาเป็นใช้กันอย่างแพร่หลายขั้นตอน

ลดการสูญเสียน้ำระหว่างความร้อนที่ตามมาในการประมวลผลของ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ( โรงงาน , 2004 )เส้นใยกล้ามเนื้อหดตัวตามขวางและขยายช่องว่างระหว่างเส้นใย แต่
ข้างบนนี้อุณหภูมิมันหดตามยาวและทำให้เกิดการสูญเสียน้ำมาก
และขอบเขตของการหดตัวเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ
ฉีดน้ำเค็มตามด้วยตีลังกาเป็นใช้กันอย่างแพร่หลายขั้นตอน

ลดการสูญเสียน้ำระหว่างความร้อนที่ตามมาในการประมวลผลของ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ( โรงงาน , 2004 )