3.7. Changes in textural characteri

3.7. Changes in textural characteristics of Nham

Substantial increases in all TPA texture attributes of all samples were observed within 24–36 h of fermenta- tion (Fig. 7). Inoculation with L. curvatus resulted in faster and higher development in all TPA texture attributes, compared to Nham naturally fermented. At the end of fermentation (pH 4.6), LC106 and LC104 had higher hardness and resilence but lower fractur- ability than the control (Po0:05). The hardness of sausage is a measure of degree of maturation, resulting from the denaturation and gelation of meat proteins and

the loss of water (Hagen, Berdague, Holck, Naes, & Blom, 1996). No significant differences in adhesiveness, springiness, and cohesiveness were observed among all samples with and without inoculum (P40:05). The results indicated that inoculation with L. curvatus seemed to increase the rigidity of Nham. A decrease in pH affected the conformational changes of muscle proteins and thus their functional properties. It was most likely that acid-induced gelation of these proteins was mainly responsible for the formation of Nham texture. The fermentation rate might affect fracturability of Nham. A gradual decrease in pH in the control resulted in higher fracturability, compared with LC104 and LC106.


3.8. Colour changes

The instrumental measures of Nham colour during fermentation indicated an increase in both lightness and redness but a decrease in yellowness. Inoculation with L. curvatus accelerated both the increase in L* values and the decrease in b* values of Nham during fermentation (Table 1.) However, no differences in L*, a*, and b* values among Nham with various starter

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.7 การเปลี่ยนแปลงในลักษณะเนื้อสัมผัสของแหนม

เพิ่มขึ้นอย่างมากในทุกลักษณะเนื้อตันต่อปีของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดพบภายใน 24-36 ชั่วโมง fermenta-tion (รูปที่ 7) การฉีดวัคซีนด้วยลิตร curvatus ผลได้เร็วขึ้นและการพัฒนาที่สูงขึ้นในทุกลักษณะเนื้อตันต่อปีเมื่อเทียบกับแหนมหมักตามธรรมชาติ ที่ส่วนท้ายของการหมัก (ph 4.6)lc106 และ lc104 มีความแข็งสูงขึ้นและ resilence แต่ fractur ความสามารถน้อยกว่ากลุ่มควบคุม (po0: 05) ความแข็งของไส้กรอกเป็นตัวชี้วัดระดับของการเจริญเติบโตที่เกิดจาก denaturation และเจของโปรตีนจากเนื้อสัตว์และ

การสูญเสียของน้ำ (ฮ berdague, Holck, Naes, &บลอม, 1996) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความเหนียวแน่น, ยืดหยุ่น,และติดกันถูกตั้งข้อสังเกตในทุกตัวอย่างที่มีและไม่มีเชื้อ (P40: 05) ผลลัพธ์ที่ได้แสดงให้เห็นว่ามีการฉีดวัคซีนลิตร curvatus ดูเหมือนจะเพิ่มความแข็งแกร่งของแหนม การลดลงของ ph ได้รับผลกระทบการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนกล้ามเนื้อและทำให้คุณสมบัติการทำงานของพวกเขามันเป็นไปได้มากที่สุดที่เจกรดเกิดของโปรตีนเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผู้รับผิดชอบในการก่อตัวของเนื้อแหนม อัตราการหมักอาจมีผลต่อ fracturability ของแหนม ค่อยๆลดลงใน ph ในการควบคุมผล fracturability ที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับ lc104 และ lc106.


3.8 เปลี่ยนสี

มาตรการที่มีประโยชน์ของสีในระหว่างการหมักแหนมที่ระบุเพิ่มขึ้นทั้งในความสว่างและสีแดง แต่การลดลงของสีเหลือง การฉีดวัคซีนด้วยลิตร curvatus เร่งทั้งการเพิ่มขึ้นของค่าลิตร * และลดลงในค่า b * ของแหนมในระหว่างการหมัก (ตารางที่ 1.) แต่ไม่แตกต่างกันในลิตร *, * และค่า b * ของแหนมที่มีการเริ่มต้นที่แตกต่างกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.7 การเปลี่ยนแปลงในลักษณะของ Nham textural

พบเพิ่มคุณลักษณะเนื้อส.ส.ท.ทั้งหมดของตัวอย่างทั้งหมดถูกพบใน 24–36 h ของ fermenta-สเตรชัน (Fig. 7) Inoculation กับ L. curvatus ผลรวดเร็ว และพัฒนาในส.ส.ท.เนื้อคุณลักษณะทั้งหมด เมื่อเทียบกับ Nham ที่หมักตามธรรมชาติ ท้ายของหมักดอง (pH 4.6), LC106 และ LC104 มีความแข็งสูง และ resilence ความสามารถ fractur แต่ต่ำกว่าตัวควบคุม (Po0:05) ความแข็งของไส้กรอกเป็นหน่วยวัดของพ่อแม่ เกิด denaturation และ gelation เนื้อโปรตีน และ

การสูญเสียน้ำ (บริษัทฮาเก็นการ์ Berdague, Holck, Naes & Blom, 1996) ไม่มีความแตกต่างของ significant adhesiveness, springiness และ cohesiveness สุภัคระหว่างตัวอย่างทั้งหมดที่มี และไม่ มี inoculum (P40:05) ผลระบุว่า inoculation กับ L. curvatus ดูเหมือนจะ เพิ่มความแข็งแกร่งของ Nham ลดลงค่า pH มีผลกระทบเปลี่ยนแปลง conformational ของโปรตีนกล้ามเนื้อ และทำให้คุณสมบัติการทำงาน มักเป็น gelation ซึ่งเกิดจากกรดของโปรตีนเหล่านี้เป็นส่วนใหญ่ชอบการก่อตัวของเนื้อ Nham อัตราหมักอาจส่งผลกระทบต่อ fracturability Nham ลดลงค่า pH ในการควบคุมสมดุลส่งผลให้ fracturability สูง การเปรียบเทียบกับ LC104 และ LC106


3.8 สีเปลี่ยนแปลง

มาตรการบรรเลงสี Nham ระหว่างหมักระบุเพิ่มในทั้งการตกแต่งอย่างสวยงาม และแดง แต่ลดลง yellowness Inoculation กับ L. curvatus เร่งเพิ่มค่า L * และลดลงใน b * ค่าของ Nham ระหว่างหมัก (ตาราง 1) อย่างไรก็ตาม ไม่มีความแตกต่างใน L * การ *, b * ค่าระหว่าง Nham กับสตาร์ทต่าง ๆ และ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.7 . การเปลี่ยนแปลงในลักษณะ textural ของการเพิ่มขึ้นอย่างมาก nham

ในแอตทริบิวต์พื้นผิวตันต่อปีทั้งหมดของตัวอย่างทั้งหมดเป็น ภายใน ชั่วโมง 24-36 ของ fermenta - การ(รูปที่ 7 ) ปลูกฝี curvatus แอลพร้อมด้วยส่งผลให้ในการพัฒนาอย่างรวดเร็วและในระดับที่สูงกว่าแอตทริบิวต์พื้นผิวตันต่อปีทั้งหมดเมื่อเทียบกับการหมัก nham อย่างเป็นธรรมชาติ ในตอนท้ายของหมัก( PH 4.6 )LC 106 และ LC 104 โดยมีความกระด้างสูงกว่าและ resilence แต่ต่ำกว่า fractur - เพิ่มความสามารถที่มากกว่าการควบคุม( po0 : 05 ) สามารถตรวจสอบความกระด้างของไส้กรอกเป็นมาตรการในระดับปริญญาโทของฝึกตนเป็นผลมาจาก denaturation และ gelation ของเนื้อโปรตีนและ

การสูญเสียของน้ำ( Policy berdague holck naes & blom 1996 ) ความแตกต่างใน springiness significant ไม่ติดและเกาะกันเป็นก้อนก็สังเกตเห็นในตัวอย่างทั้งหมดมีและไม่มี inoculum ( p40 : 05 ) ผลการค้นหาที่ระบุไว้ที่ปลูกฝีพร้อมด้วย curvatus แอลดูเหมือนจะเพื่อเพิ่มความล้ำหน้าของ nham ลดลงในโทรศัพท์ได้รับผลกระทบการเปลี่ยนแปลง conformational ของโปรตีนกล้ามเนื้อและทำให้ได้คุณสมบัติเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอยมันน่าจะเป็นที่ gelation กรด - ทำให้เกิดของโปรตีนเหล่านี้เป็นผู้รับผิดชอบในการก่อตัวของพื้นผิว nham อัตราหมักที่อาจส่งผลกระทบต่อ fracturability ของ nham ลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปใน pH ในการควบคุมที่ส่งผลให้สูงขึ้นเมื่อเทียบกับใน fracturability ด้วย LC ทั้งสิ้น 104 และ lc106 .


3.8 เปลี่ยนส ี

อินสทรูเมนทัลป๊อบมาตรการของสี nham ในระหว่างหมักระบุเพิ่มขึ้นในแดงและน้ำหนักเบาเพื่อความคล่องตัวทั้งสองแต่ลดลงในความเหลือง เพาะ(ความคิด)พร้อมด้วย curvatus แอลเร่งตัวขึ้นที่เพิ่มขึ้นใน L *และค่าลดลงอยู่ใน B *ค่าของ nham ทั้งในระหว่างหมัก(ตารางที่ 1 )อย่างไรก็ตามไม่มีความแตกต่างกันใน L **และ B *ค่าท่ามกลาง nham พร้อมด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยที่หลากหลาย