3. Results and discussion3.1. Bakin

3. Results and discussion
3.1. Baking performance
The results obtained from development and gas release curves corresponding to the 23 factorial design of experiments are given in Table 1. An experimental design analysis was performed to calculate the effects of each enzyme and their interactions and ANOVA was applied to test the statistical significances. From development curves, the enzymes had significant effect (p < 0.05) on the weakening coefficient (W) and time to dough development (t1). The weakening coefficient (W) relates the maximum height developed by dough with the height after 3 h of test, and since dough height is correlated with final loaf volume, a low W is desired.

3.2. Uniaxial extension
With respect to parameters obtained from the uniaxial extension tests (Table 2), regular and optimum dough showed similar behavior to each other, while resistance to extension (Rext) was higher for control dough and extensibility was lower. The gluten dilution due to the partial substitution of WF by RS resulted in less elastic dough since the gluten network formed by the hydration of wheat proteins is the main cause of dough elastic behavior (Masi, Cavella, & Piazza, 2001). This was reflected in the reduction of E and the increased Rext. However, the effect was reverted by the enzymes, since TG and Gox promoted the crosslinking between gluten proteins. Similar results were reported by Sanchez et al. (2014) who found that Rext increased when adding RS to dough at concentrations between (1.5 and 15.5) g/100 g reaching a maximum at 9 g/100 g while the opposite effect was observed for E. Also, Ribotta, Perez, A n~on, and Le on (2010) stated that the addition of SSL, TG and HE reduced Rext and increased E in dough
Table 2
supplemented with soy flour, being the major effects produced by the enzymes.
3.3. Large deformation mechanical tests
The hardness (H) of the dough was considered as the maximum force measured during the first compression in TPA. The addition of RS resulted in harder dough (control), while enzymes contributed to reduce this effect (Table 2), in agreement with results obtained in the uniaxial extension test, in which the reduced elasticity of dough due to gluten dilution was reverted by the addition of enzymes; Sanchez et al. (2014) previously found similar results. The combination of enzymes produced dough with lower resilience (optimum) while RS (control) did not affect this parameter (Res), which measures the energy stored by the material after the first compression. The adhesiveness (Ad), which measures the energy necessary to remove the probe from the sample after the first compression, showed the highest value for control dough followed by regular dough, indicating again the opposite effects of RS and enzymes. This could be related to the results obtained for hardness, as observed by Sanchez et al. (2014) and Sans-Penella,
Wronkowska, Soral-Smietana, Collar, and Haros (2010) who found similar trends in hardness and adhesiveness measured by TPA, in contrast with results obtained in the stickiness test with CheneHoseney probe. Cohesiveness (C) and springiness (S) were not significantly (p > 0.05) different between the three tested formulations.
The stickiness (St), work of adhesion (Wad) and cohesiveness (CSt) obtained from CheneHoseney dough stickiness determination showed similar behavior for optimum and regular dough, whereas the control presented lower values. The work of adhesion measured in this test is several magnitude orders lower than TPA adhesiveness because the contact area between the probe and the sample was much lower in the test performed with the CheneHoseney accessory. Besides, the results obtained in the TPA showed a different tendency compared those obtained in the CheneHoseney test, being control Ad higher than regular and optimum dough, indicating that the other dough rheological properties influenced this parameter in the TPA.
Hardness (H), resilience (Res), cohesiveness (C), springiness (S) and adhesiveness (Ad) obtained from texture profile analysis (TPA); stickiness (St), work of adhesion (Wad) and cohesiveness (CSt) obtained from CheneHoseney dough stickiness determination (CH); resistance to extension (Rext) and extensibility (E) obtained from uniaxial extension of dough (Uext): control, optimum and regular formulations.
Formulation Control Optimum Regular
TPA H [N] 52.98 ± 4.41b 29.20 ± 3.41a 31.34 ± 2.55a
Res [e] 0.083 ± 0.008b 0.067 ± 0.007a 0.070 ± 0.012ab
C [e] 0.82 ± 0.03a 0.84 ± 0.02a 0.84 ± 0.03a
S [e] 0.992 ± 0.001a 0.992 ± 0.001a 0.992 ± 0.001a
Ad [N s] 159.87 ± 9.60c 87.93 ± 6.31a 104.87 ± 9.76b
CH St [mN] 361.1 ± 23.8a 511.6 ± 17.8b 489.7 ± 25.7b
Wad [mN s] 33.6 ± 9.7a 71.5 ± 6.6b 61.8 ± 8.6b
CSt [mm] 1.47 ± 0.31a 2.44 ± 0.24b 2.39 ± 0.46b
Uext Rext [N] 0.341 ± 0.019a 0.275 ± 0.026b 0.257 ± 0.028b
E [mm] 31.28 ± 3.45a 37.64 ± 5.63b 43.48 ± 4.58b
Means in the same row with the same letters are not statistically different (p > 0.05).
Dough stickiness (St) makes the product more difficult to handle, especially when the bread making process is automated. The addition of RS (control) reduced the stickiness in comparison to regular dough. However, the addition of enzymes increased the stickiness of dough with RS (optimum). This result is in accordance with Ribotta et al. (2010) who found that TG and HE produced an increment of stickiness of dough supplemented with soy flour and attributed it to the degradation of water-unextractable-
arabinoxylan and the consequent decrease in its water holding capacity.
3.4. Bread quality
The specific volume of pan bread was not significantly influenced by the ingredients (Table 3). However, there was a tendency of the regular dough to yield bread with higher specific volume followed by optimum dough as predicted by the parameter Hmadj obtained in rheofermentometer and also confirmed by the rheological measurements in the uniaxial extension test. The lack of statistical significance of these results is probably due to the experimental error of the measurement. Previously, results obtained by Schoenlechner, Szatmari, Bagdi, and Tom€ osk€ ozi (2013)€ indicated that enzymes TG and HE improved bread specific volume in bread supplem

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1. ประสิทธิภาพการอบผลได้รับจากพัฒนาและก๊าซออกโค้งที่สอดคล้องกับแบบแฟก 23 ทดลองแสดงไว้ในตารางที่ 1 ทำการวิเคราะห์ออกแบบการทดลองเพื่อคำนวณผลกระทบของแต่ละเอนไซม์และการโต้ตอบ และใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวนการทดสอบ significances ทางสถิติ เอนไซม์มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) เวลาพัฒนาแป้ง (t1) และสัมประสิทธิ์ (W) อ่อนตัวลงจากเส้นโค้งพัฒนา ค่าสัมประสิทธิ์ที่อ่อนตัวลง (W) ความสูงสูงสุดที่พัฒนา โดยแป้งกับความสูงหลัง 3 h ของการทดสอบที่เกี่ยวข้อง และเนื่องจากความสูงแป้งมี correlated กับปริมาตรก้อนสุดท้าย W ต่ำต้อง3.2. uniaxial ขยายWith respect to parameters obtained from the uniaxial extension tests (Table 2), regular and optimum dough showed similar behavior to each other, while resistance to extension (Rext) was higher for control dough and extensibility was lower. The gluten dilution due to the partial substitution of WF by RS resulted in less elastic dough since the gluten network formed by the hydration of wheat proteins is the main cause of dough elastic behavior (Masi, Cavella, & Piazza, 2001). This was reflected in the reduction of E and the increased Rext. However, the effect was reverted by the enzymes, since TG and Gox promoted the crosslinking between gluten proteins. Similar results were reported by Sanchez et al. (2014) who found that Rext increased when adding RS to dough at concentrations between (1.5 and 15.5) g/100 g reaching a maximum at 9 g/100 g while the opposite effect was observed for E. Also, Ribotta, Perez, A n~on, and Le on (2010) stated that the addition of SSL, TG and HE reduced Rext and increased E in doughTable 2supplemented with soy flour, being the major effects produced by the enzymes.3.3. Large deformation mechanical testsThe hardness (H) of the dough was considered as the maximum force measured during the first compression in TPA. The addition of RS resulted in harder dough (control), while enzymes contributed to reduce this effect (Table 2), in agreement with results obtained in the uniaxial extension test, in which the reduced elasticity of dough due to gluten dilution was reverted by the addition of enzymes; Sanchez et al. (2014) previously found similar results. The combination of enzymes produced dough with lower resilience (optimum) while RS (control) did not affect this parameter (Res), which measures the energy stored by the material after the first compression. The adhesiveness (Ad), which measures the energy necessary to remove the probe from the sample after the first compression, showed the highest value for control dough followed by regular dough, indicating again the opposite effects of RS and enzymes. This could be related to the results obtained for hardness, as observed by Sanchez et al. (2014) and Sans-Penella,Wronkowska, Soral-Smietana, Collar, and Haros (2010) who found similar trends in hardness and adhesiveness measured by TPA, in contrast with results obtained in the stickiness test with CheneHoseney probe. Cohesiveness (C) and springiness (S) were not significantly (p > 0.05) different between the three tested formulations.Stickiness (St), ยึดเกาะ (Wad) และ cohesiveness (CSt) ได้รับจาก CheneHoseney แป้ง stickiness กำหนดแสดงให้เห็นลักษณะการทำงานคล้ายกันสำหรับแป้งที่เหมาะสม และสม่ำเสมอ ในขณะที่ตัวควบคุมแสดงค่าต่ำได้ การทำงานของการยึดเกาะในการทดสอบนี้มีหลายขนาดสั่งต่ำกว่า adhesiveness ส.ส.ท.เนื่องจากพื้นที่ติดต่อระหว่างการโพรบและตัวอย่างต่ำกว่ามากในการทดสอบที่ดำเนินการกับอุปกรณ์ CheneHoseney นอก ผลได้รับในส.ส.ท.ที่พบแนวโน้มที่แตกต่างกันเมื่อเทียบกับผู้ที่ได้รับในการทดสอบ CheneHoseney การควบคุมโฆษณาระบุว่า ที่แป้ง rheological คุณสมบัติอื่น ๆ ที่มีผลต่อพารามิเตอร์นี้ในส.ส.ท.สูงกว่าแป้งทั่วไป และเหมาะสมความแข็ง (H), ความยืดหยุ่น (Res), cohesiveness (C), springiness (S) และ adhesiveness (โฆษณา) ที่ได้จากการวิเคราะห์โพรไฟล์ของพื้นผิว (ส.ส.ท.); stickiness (St) การทำงานของการยึดเกาะ (Wad) และ cohesiveness (CSt) ได้รับจาก CheneHoseney แป้ง stickiness กำหนด (CH); เพื่อขยาย (Rext) และเพิ่มความสามารถ (E) ได้รับจากแป้ง (Uext) ขยาย uniaxial: ควบคุม สูตรปกติ และเหมาะสมกำหนดควบคุมเหมาะสมปกติส.ส.ท. H [N] 52.98 ± 4.41b 29.20 ± 3.41a 31.34 ± 2.55a Res [e] 0.083 ± 0.008b 0.067 ± 0.007a 0.070 ± 0.012ab C [e] $ 0.82 ± 0.03a 0.84 ± 0.02a 0.84 ± 0.03a S [e] 0.992 ± 0.001a 0.992 ± 0.001a 0.992 ± 0.001a โฆษณา [N s] 159.87 ± 9.60c 87.93 ± 6.31a 104.87 ± 9.76bCH เซนต์ [mN] 361.1 ± 23.8a 511.6 ± 17.8b 489.7 ± 25.7b Wad [mN s] 33.6 ± 9.7a 71.5 ± 6.6b 61.8 ± 8.6b CSt [mm] 1.47 ± 0.31a 2.44 ± 0.24b 2.39 ± 0.46bUext Rext [N] 0.341 ± 0.019a 0.275 ± 0.026b 0.257 ± 0.028b E [mm] 31.28 ± 3.45a 37.64 ± 5.63b 43.48 ± 4.58bหมายความว่าในแถวเดียวกันกับตัวอักษรตัวเดียวกันไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p > 0.05)แป้ง stickiness (เซนต์) ทำให้ผลิตภัณฑ์ยากต่อการจัดการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อขนมปังที่ทำให้กระบวนการเป็นไปโดยอัตโนมัติ นอกจากนี้อาร์เอส (ควบคุม) ลด stickiness โดยปกติแป้ง อย่างไรก็ตาม การเพิ่มของเอนไซม์เพิ่มขึ้น stickiness ของแป้งกับ RS (เหมาะสม) ผลลัพธ์นี้จะตาม Ribotta et al. (2010) ที่พบว่า TG เขา stickiness เสริม ด้วยแป้งถั่วเหลืองแป้งเพิ่มการผลิต และเกิดจากการสลายตัวของน้ำ -unextractable-arabinoxylan และตามมาลดลงในน้ำกำลังถือ3.4. ขนมปังคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญไม่ได้รับปริมาณเฉพาะขนมปังแพนตามส่วนผสม (ตาราง 3) อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มของแป้งปกติให้ขนมปัง มีปริมาตรจำเพาะที่สูงตาม ด้วยแป้งสูงสุดเป็นที่คาดการณ์โดยพารามิเตอร์ Hmadj รับใน rheofermentometer และยัง ได้รับการยืนยัน โดยการวัด rheological ในการทดสอบขยาย uniaxial ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติของผลเหล่านี้อาจเป็นเนื่องจากข้อผิดพลาดทดลองของการประเมิน ก่อนหน้านี้ ผลที่ได้รับ โดย Schoenlechner, Szatmari, Bagdi และทอม€ osk€ € ozi (2013) ระบุว่า TG เอนไซม์และเขาพัฒนาวอลุ่มเฉพาะขนมปังขนมปัง supplem

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปรายการอภิปราย