Fig. 2 demonstrated the changes in

Fig. 2 demonstrated the changes in L*, a*, b* values of mayonnaise
samples during storage. Lightness and yellowness of all
mayonnaise samples decreased while redness increased. This
indicated the darkening or browning effect. The color changes
might partly result from Maillard reaction. Since egg yolk contained
small amounts of reducing sugars and free amino acids, the Maillard
reaction could slowly occurred at acidic condition in the
sample (pH 3–4). The color change occurred greater in the sample
containing black glutinous rice crude extract especially with
1000 mg/kg crude extract addition. This might partly be due to
additional sugar molecules from anthocyanins which could
participate in the Maillard reaction. Another reason for the color change could be due to the oxidative degradation of anthocyanin to
undesirable brown-colored products (Delgado-Vargas & ParedesLopez,
2002).
In order to evaluate the application of the black glutinous rice
crude extract in fish oil enriched mayonnaise, the results from
oxidative stability test and color measurement should be considered
together. Although addition of the extract at high concentration
(1000 mg/kg) could better increase the oxidative stability of
the product, greater color deterioration could be observed. Therefore, the addition of 500 mg/kg crude extract might be more
appropriate since both oxidative stability and color change could be
compromised. However, higher concentration of the extract could
be used with less extent of color change if the extract was fractionated,
purified, and/or chemically modified. For instance, acylation,
which is the attachment of acyl group onto the glucosidic
part of anthocyanin, might be applied to increase the stability of
anthocyanin color at high temperature and high pH (4–7) (Delgado-Vargas
& Paredes-Lopez, 2002). By this way, the rice extracts
with anthocyanins could be used as both antioxidant and colorant
in food and beverages. Further studies are still needed to prove
these suggestions.
Acknowledgement
Financial supports from Grant for Development of New Faculty
Staff, Chulalongkorn University and Grant for Graduate Research,
Graduate School of Chulalongkorn University are gratefully
acknowledged.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Fig. 2 แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงใน L * การ *, b * ค่าของมายองเนสตัวอย่างระหว่างการเก็บรักษา สว่างและ yellowness ทั้งหมดตัวอย่างมายองเนสลดลงในขณะที่แดงเพิ่มขึ้น นี้ระบุผล darkening หรือ browning การเปลี่ยนแปลงสีบางส่วนอาจส่งผลจากปฏิกิริยา Maillard เนื่องจากประกอบด้วยไข่แดงลดน้ำตาลและกรดอะมิโนอิสระ Maillard เงินปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นช้าที่เปรี้ยวเงื่อนไขในการตัวอย่าง (pH 3-4) เปลี่ยนสีเกิดขึ้นมากกว่าในตัวอย่างประกอบด้วยสารสกัดจากน้ำมันข้าวเหนียวดำโดยเฉพาะ1000 mg/kg น้ำมันแยกนี้ ซึ่งบางส่วนอาจเนื่องเติมน้ำตาลโมเลกุลจาก anthocyanins ซึ่งสามารถเข้าร่วมในปฏิกิริยา Maillard เปลี่ยนสีอีกเหตุผลอาจเป็น เพราะลด oxidative ของมีโฟเลทสูงไประวังผลิตภัณฑ์สีน้ำตาล (Vargas Delgado และ ParedesLopez2002)การประเมินของข้าวเหนียวดำสารสกัดจากน้ำมันปลาดิบอุดมไปมายองเนส ผลลัพธ์จากวัดทดสอบและสี oxidative เสถียรภาพควรร่วมกัน แม้เพิ่มสารสกัดที่ความเข้มข้นสูง(1000 mg/kg) สามารถเพิ่มเสถียรภาพ oxidative ของดีผลิตภัณฑ์ เสื่อมสภาพสีมากกว่าสามารถถูกดำเนินการ ดังนั้น การเพิ่มสารสกัดน้ำมัน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาจเพิ่มเติมที่เหมาะสมตั้งแต่ทั้ง oxidative เสถียรภาพและเปลี่ยนสีอาจโจมตี อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นสูงของสารสกัดสามารถใช้น้อยกว่าขอบเขตของการเปลี่ยนสีถ้าถูกแบ่งการดึงข้อมูลบริสุทธิ์ และ/หรือปรับเปลี่ยนสารเคมี ตัวอย่าง อย่างไร acylationซึ่งเป็นสิ่งที่แนบของกลุ่ม acyl ลง glucosidicส่วนของมีโฟเลทสูง อาจใช้เพื่อเพิ่มความมั่นคงของมีโฟเลทสูงสีที่อุณหภูมิสูงและ pH สูง (4-7) (Vargas Delgadoและ Paredes-โลเปซ 2002) ตาม ทาง ข้าวสารสกัดจากมี anthocyanins สามารถใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและ colorantในอาหารและเครื่องดื่ม ศึกษาเพิ่มเติมยังจำเป็นต้องพิสูจน์คำแนะนำเหล่านี้ยอมรับสนับสนุนการเงินจากเงินช่วยเหลือการพัฒนาคณะใหม่พนักงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และทุนวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาบัณฑิตวิทยาลัยจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยควระยอมรับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มะเดื่อ 2 แสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงใน L *, a *, b * ค่าของมายองเน
ตัวอย่างระหว่างการเก็บรักษา ความสว่างและสีเหลืองของทุก
ตัวอย่างมายองเนสลดลงในขณะที่สีแดงเพิ่มขึ้น นี้
แสดงให้เห็นการเกิดสีน้ำตาลคล้ำหรือผลกระทบ เปลี่ยนสี
ส่วนหนึ่งอาจจะเป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard ตั้งแต่ไข่แดงที่มี
ขนาดเล็กจำนวนมากของการลดน้ำตาลและกรดอะมิโนอิสระ Maillard
ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆในสภาพที่เป็นกรดใน
ตัวอย่าง (pH 3-4) เปลี่ยนสีที่เกิดขึ้นมากขึ้นในกลุ่มตัวอย่าง
ที่มีข้าวเหนียวสีดำสารสกัดจากน้ำมันดิบโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ
1000 mg / กก. นอกจากนี้สารสกัดหยาบ ทั้งนี้ส่วนหนึ่งอาจจะเป็นเพราะ
น้ำตาลโมเลกุลเพิ่มเติมจาก anthocyanins ซึ่งอาจ
มีส่วนร่วมในการเกิดปฏิกิริยา Maillard เหตุผลในการเปลี่ยนสีหนึ่งอาจจะเป็นเพราะการย่อยสลายออกซิเดชันของ anthocyanin เพื่อ
ผลิตภัณฑ์สีน้ำตาลสีที่ไม่พึงประสงค์ (เดลกาโด-วาร์กัสและ ParedesLopez,
2002).
ในการประเมินการประยุกต์ใช้ข้าวเหนียวสีดำ
สารสกัดในน้ำมันปลาอุดมมายองเนส, ผลที่ได้จาก
การทดสอบเสถียรภาพออกซิเดชันและการวัดสีควรพิจารณา
ร่วมกัน แม้ว่าการเพิ่มขึ้นของสารสกัดที่มีความเข้มข้นสูง
(1000 mg / kg) ดีขึ้นสามารถเพิ่มความมั่นคงออกซิเดชันของ
ผลิตภัณฑ์, การเสื่อมสภาพของสีมากขึ้นอาจจะมีการตั้งข้อสังเกต ดังนั้นนอกเหนือจาก 500 มก. / สารสกัดกก. อาจจะมี
ความเหมาะสมเนื่องจากทั้งสองเสถียรภาพออกซิเดชันและการเปลี่ยนสีอาจจะมีการ
บุกรุก แต่ความเข้มข้นที่สูงขึ้นของสารสกัดที่สามารถ
นำมาใช้กับขอบเขตของการเปลี่ยนแปลงน้อยสีถ้าเป็นสารสกัดจาก fractionated,
บริสุทธิ์และ / หรือการดัดแปลงทางเคมี ยกตัวอย่างเช่น acylation,
ซึ่งเป็นสิ่งที่แนบมาของกลุ่ม acyl บน Glucosidic
ส่วนหนึ่งของ anthocyanin อาจถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มเสถียรภาพของ
สี anthocyanin ที่อุณหภูมิสูงและค่าความเป็นกรดสูง (4-7) (เดลกาโด-วาร์กัส
และ Paredes-โลเปซ, 2002 ) โดยวิธีการนี้สารสกัดจากข้าว
กับ anthocyanins สามารถใช้เป็นทั้งสารต้านอนุมูลอิสระและสี
ในอาหารและเครื่องดื่ม การศึกษาเพิ่มเติมยังคงมีความจำเป็นที่จะพิสูจน์
คำแนะนำเหล่านี้.
รับทราบ
ทางการเงินสนับสนุนจากแกรนท์ในการพัฒนาใหม่คณะ
เจ้าหน้าที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยและแกรนท์สำหรับบัณฑิตการวิจัย
บัณฑิตจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยจะซึ้ง
ได้รับการยอมรับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รูปที่ 2 แสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงใน L * , a * , b * เท่ากับตัวอย่างมายองเนส
ในระหว่างการเก็บรักษา ความสว่างและค่าสีเหลืองของตัวอย่างมายองเนสทั้งหมด
ลดลงในขณะที่อักเสบเพิ่มขึ้น นี้
พบ darkening หรือสีน้ำตาล ผล การเปลี่ยนแปลงสี
อาจส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด . เนื่องจากไข่แดงมี
เล็กน้อย ลดน้ำตาล และกรดอะมิโนอิสระอย่าง
ปฏิกิริยาเป็นกรดอาจช้าเกิดขึ้นในเงื่อนไข
ตัวอย่าง ( pH 3 – 4 ) การเปลี่ยนสีเกิดขึ้นมากกว่าในตัวอย่าง
ที่มีข้าวเหนียวดําสารสกัดหยาบโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ
1000 มิลลิกรัม / กิโลกรัม สกัดและ นี้อาจจะส่วนหนึ่งเกิดจากโมเลกุลของน้ำตาลเพิ่มจากแอนโธไซยานิน

ซึ่งสามารถมีส่วนร่วมใน Maillard ปฏิกิริยาอีกเหตุผลหนึ่งที่เปลี่ยนสีได้ อาจจะเนื่องจากการออกซิเดชันของแอนโธไซยานิน

ผลิตภัณฑ์น้ำตาลสีไม่พึงประสงค์ ( เดลกาโด้ วาร์กัส& paredeslopez

, 2002 ) เพื่อประเมินโปรแกรมของข้าวเหนียวดํา
สกัดน้ำมันปลาอุดมด้วยมายองเนส ผลลัพธ์จากการทดสอบเสถียรภาพออกซิเดชัน
สีและการวัดสี ควรเป็น ถือว่า
ด้วยกันแม้ว่า นอกจากนี้สารสกัดที่ความเข้มข้นสูง (
1 , 000 มก. / กก. ) จะดีขึ้น เพิ่มเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของ
สินค้าเสื่อมคุณภาพสีมากขึ้น สามารถสังเกตได้ การเพิ่ม 500 มิลลิกรัม / กิโลกรัมสกัดอาจจะเหมาะสม เพราะทั้งเสถียรภาพออกซิเดชันและ

เปลี่ยนสีอาจจะไม่ปลอดภัย อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของสารสกัดสามารถ
ใช้กับขอบเขตน้อยเปลี่ยนสีถ้าเป็นลำดับ
บริสุทธิ์ , สารสกัด , และ / หรือการดัดแปรทางเคมี . ตัวอย่าง สำคัญ
, ซึ่งเป็นสิ่งที่แนบมาของหมู่เอซิลลงกลูโคส
ส่วนหนึ่งของแอนโทไซยานินอาจนำมาใช้เพื่อเพิ่มเสถียรภาพของแอนโทไซยานิน
สีที่อุณหภูมิสูงและ pH สูง ( 4 ) 7 ) ( เดลกาโด วาร์กาส
& Paredes โลเปซ , 2002 ) โดยวิธีนี้ ข้าวสารสกัด
กับแอนโทไซยานิน สามารถใช้เป็นทั้งสารต้านอนุมูลอิสระ และสารสี
ในอาหารและเครื่องดื่ม การศึกษายังต้องการพิสูจน์


ยอมรับข้อเสนอแนะเหล่านี้ เงินสนับสนุนจากทุนพัฒนาบุคลากรคณะ
ใหม่ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และทุนการวิจัยระดับบัณฑิตศึกษา บัณฑิตวิทยาลัย จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ด้วยความยินดีว่า