Received 10 October 2011 Received i

Received 10 October 2011 Received in revised form 29 December 2011 Accepted 31 January 2012
Keywords:
Gluten-free
Celiac consumers Rice pasta Amaranth Extrusion-cooking
1. Introduction
Gluten-free (GF) foodstuffs e typically based on rice and maize e have a comparatively low content of poor-quality proteins, and are low in fiber, calcium, and iron. GF products also have a high fat and caloric content, to compensate for decreased sensorial acceptability (Thompson, 2009). Macronutrients content in amaranth flour is similar to wheat, and 2e3 times higher than other GF sources (Calderón de la Barca, Rojas-Martínez, Islas-Rubio, & Cabrera-Chávez, 2010). Proteins from amaranth have better amino acid nutritional balance than other vegetable proteins, including cereals, and the fiber and mineral content in amaranth is much higher than in other GF grains (Pedersen, Knudsen, & Eggum, 1990). Amaranth flour has already been used to enrich cereal-based foods, including GF pasta. However, noodles produced from amaranth
Abbreviations: GF, Gluten-free; RF, Rice flour; AF, Amaranth flour; P1, Pasta sample 1; P2, Pasta sample 2; P3, Pasta sample 3; P4, Pasta sample 4; P5, Pasta sample 5; DTT, Dithiothreitol; DTNB, 5,50-dithiobis-(2-nitrobenzoate); OCT, Optimum cooking time; BU, Brabender units.
* Corresponding author. Tel.: þ39 02 5031 6819; fax: þ39 02 5031 6801. E-mail address: [e-mail] (S. Iametti).
0023-6438/$ e see front matter ! 2012 Elsevier Ltd. All rights reserved. doi:10.1016/j.lwt.2012.01.040
abstract
Gluten-free pasta represents a challenge for food technologists and nutritionists since gluten-free materials used in conventional formulations have poor functional and nutritional properties. A novel extrusion-cooking process was set up to improve the textural characteristics of rice-based pasta, and to enrich it with amaranth. Mineral and fiber content, and protein digestibility were improved by amaranth enrichment. Extrusion-cooking of a 75/25 mixture of rice flour and amaranth prior to pasta-making gave the best results as for the textural characteristics of the final product. The firmness of cooked pasta increased due to the extrusion-cooking process, that also decreased protein solubility in the amaranth- enriched pasta. The content in accessible thiols also decreased in amaranth-enriched pastas, indicating that amaranth proteins may be involved in forming disulphide bonds during the pasta-making process. Our results suggest that starch in rice flour interacts best with amaranth proteins when starch gelati- nization occurs simultaneously to protein denaturation in the extrusion-cooking process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ได้รับ 10 ตุลาคม 2011 ได้รับการแก้ไขในรูปแบบ 29 ธันวาคม 2011 ได้รับการยอมรับ 31 มกราคม 2012
คำสำคัญ:
gluten-free
ผู้บริโภค Celiac ข้าวพาสต้าผักโขม Extrusion ปรุงอาหาร
1 บทนำ
gluten-free (GF) อาหาร E มักจะอยู่บนพื้นฐานของข้าวและข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ E มีปริมาณต่ำเมื่อเทียบกับของโปรตีนที่มีคุณภาพดีและอยู่ในระดับต่ำในเส้นใยแคลเซียมและธาตุเหล็ก ผลิตภัณฑ์ GF ยังมีไขมันสูงและเนื้อหาแคลอรี่เพื่อชดเชยการลดลงการยอมรับความรู้สึก ( ธ อมป์สัน 2009) เนื้อหาธาตุอาหารหลักในแป้งผักโขมจะคล้ายกับข้าวสาลีและเวลา 2e3 สูงกว่าแหล่งอื่น ๆ GF (Calderón de la Barca, Rojas-มาร์ติเน Islas-Rubio และ Cabrera ชาเวซ, 2010) โปรตีนที่ได้จากผักโขมมีสมดุลที่ดีขึ้นกรดอะมิโนโปรตีนโภชนาการกว่าผักอื่น ๆ รวมทั้งธัญพืชและใยอาหารและแร่ธาตุเนื้อหาในผักโขมจะสูงกว่าในเมล็ด GF อื่น ๆ (Pedersen, Knudsen & Eggum, 1990) แป้งผักโขมได้ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มอาหารธัญพืชตามรวมทั้ง GF พาสต้า อย่างไรก็ตามก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากผักโขม
ย่อ: GF ตังฟรี; RF, แป้งข้าว; AF, แป้งมาแรนท์; P1, พาสต้าตัวอย่าง 1; P2 ตัวอย่างพาสต้า 2; P3, พาสต้าตัวอย่าง 3; P4, พาสต้าตัวอย่าง 4; P5, พาสต้าตัวอย่าง 5; DTT, dithiothreitol; DTNB, 5,50-dithiobis- (2 nitrobenzoate); ต.ค. เวลาการปรุงอาหารที่เหมาะสม; BU หน่วย Brabender.
* ผู้รับผิดชอบ Tel .: þ39 02 5031 6819; แฟกซ์: ที่อยู่þ39 02 5031 6801. E-mail:. [e-mail] (เอส Iametti)
0023-6438 / $ E ดูหน้าเรื่อง! 2012 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ ดอย: 10.1016 / j.lwt.2012.01.040
นามธรรม
พาสต้า gluten-free แสดงให้เห็นถึงความท้าทายสำหรับนักเทคโนโลยีการอาหารและโภชนาการตั้งแต่วัสดุตังฟรีใช้ในสูตรเดิมที่มีคุณสมบัติการทำงานและโภชนาการที่ไม่ดี กระบวนการอัดขึ้นรูปทำอาหารนวนิยายถูกจัดตั้งขึ้นเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของพาสต้าข้าวที่ใช้และเพื่อเพิ่มความมันด้วยผักโขม แร่ธาตุและใยอาหารและการย่อยโปรตีนได้รับการปรับปรุงโดยการเพิ่มปริมาณผักโขม ไหลออกมาปรุงอาหารของ 75/25 ส่วนผสมของแป้งข้าวและผักโขมก่อนที่จะมีการทำพาสต้าให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสำหรับลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ความแน่นของพาสต้าปรุงสุกเพิ่มขึ้นเนื่องจากกระบวนการอัดขึ้นรูปการปรุงอาหารที่ยังลดลงสามารถในการละลายโปรตีนในพาสต้าอุดม amaranth- เนื้อหาใน thiols เข้าถึงได้ยังลดลงในพาสต้าผักโขมอุดมด้วยแสดงให้เห็นว่าโปรตีนผักโขมอาจจะมีส่วนร่วมในการสร้างพันธะ disulphide ในระหว่างกระบวนการพาสต้าทำ ผลของเราแสดงให้เห็นว่าแป้งในแป้งข้าวเจ้ามีปฏิสัมพันธ์ที่ดีที่สุดกับโปรตีนผักโขมเมื่อแป้ง gelati- nization เกิดขึ้นพร้อมกันเพื่อ denaturation โปรตีนในกระบวนการอัดขึ้นรูป-ปรุงอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ได้รับ 10 ตุลาคม 2554 ได้รับแก้ไขรูปแบบ 29 ธันวาคม 2554 รับ 31 มกราคม 2555คำสำคัญ :ตังฟรีผู้บริโภคข้าวพาสต้าผักโขมอัดอาหาร Celiac1 . แนะนำตังฟรีอาหาร ( GF ) และโดยทั่วไปขึ้นอยู่กับข้าวและข้าวโพด และมีเนื้อหาน้อย เมื่อเทียบกับโปรตีนที่มีคุณภาพดีและต่ำในเส้นใย แคลเซียม และเหล็ก ผลิตภัณฑ์ GF ยังมีปริมาณไขมันสูงและแคลอรี่ เพื่อชดเชยการลดลงต่อ ( ทอมป์สัน , 2009 ) ปริมาณธาตุอาหารในผักโขมเป็นแป้งคล้ายๆ ข้าวสาลี และสูงกว่าแหล่งอื่นๆ 2e3 GF ครั้ง ( คาลเดอเลออง เดอ ลา บาร์ก้า โรฮาสมาร์ตีเนซ islas , รูบิโอ , และมาก ชาเบซ , 2010 ) โปรตีนจากผักโขมมีกรดอะมิโนสมดุลโภชนาการที่ดีกว่า โปรตีน ผักอื่น ๆรวมถึงธัญพืชและเส้นใย และแร่ธาตุในผักโขมจะสูงกว่าในธัญพืช GF ( Pedersen , Knudsen และเดี่ยว , 2533 ) บานไม่รู้โรยแป้งได้ถูกใช้เพื่อเพิ่มธัญพืชจากอาหาร รวมถึงพาสต้า gf แต่ก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากผักโขมอักษรย่อ : GF , ตังฟรี ; แป้งข้าวเจ้า ; RF , AF , บานไม่รู้โรยแป้ง ; P1 , P2 , พาสต้าพาสต้าตัวอย่าง 1 ตัวอย่าง 2 ; P3 P4 พาสต้าพาสต้าตัวอย่าง 3 ตัวอย่าง 4 ; P5 , พาสต้า 5 ตัวอย่าง ; ส่วนบัตรแข็ง ; dtnb 5,50-dithiobis , - ( 2-nitrobenzoate ) ; ต.ค. , อาหารเวลาที่เหมาะสม ; บู หน่วย brabender .* ผู้ที่สอดคล้องกัน โทร : 02 þ 39 5031 6819 ; โทรสาร : 02 þ 39 5031 6801 . อีเมล : [e-mail] ( S . iametti )0023-6438 / $ E ดูเรื่องหน้า 2012 บริษัท จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ ดอย : 10.1016/j.lwt.2012.01.040บทคัดย่อพาสต้ากลูเตนฟรี แสดงถึงความท้าทายสำหรับนักเทคโนโลยีอาหารและโภชนาการ ตั้งแต่วัสดุที่ใช้ในสูตรตังฟรีปกติจะมีคุณสมบัติการทำงาน และภาวะโภชนาการที่ไม่ดี เป็นแบบนวนิยายวิธีการปรุงอาหารตั้งขึ้นเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของเส้นพาสต้าจากข้าว และเพิ่ม กับผักโขม . แร่ และเส้นใย และการย่อยโปรตีนโดยการเพิ่มผักโขม . รูปอาหารของ 75 / 25 ผสมแป้งข้าวเจ้าและผักโขมก่อนพาสต้าทำให้ผลดีที่สุดสำหรับลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ความแน่วแน่ของพาสต้าที่ปรุงสุกเพิ่มขึ้นเนื่องจากการรีดกระบวนการปรุงอาหารที่ทำให้ละลายในผักโขมอุดมด้วยโปรตีน - พาสต้า เนื้อหาใน thiols เข้าถึงลงในพาสต้าผักโขมอุดม แสดงให้เห็นว่าโปรตีนผักโขมอาจจะเกี่ยวข้องในรูปพันธบัตรไดซัลไฟด์ในพาสต้า กระบวนการผลิต จากผลการศึกษานี้ แป้งในข้าวแป้งโต้ตอบที่ดีที่สุดด้วยผักโขมเมื่อโปรตีนแป้งเจลาติ - nization เกิดขึ้นพร้อมกัน ( โปรตีนในรูปอาหาร กระบวนการ