Health-related issues regarding hig

Health-related issues regarding high salt intake including high blood pressure and
associated cardiovascular diseases have been the reason for the growing research on salt
reduction in different food products. However, in dough-based products, reducing or
eliminating salt from the formulation is highly challenging. This is because salt (in the
form of NaCl) is used in the processing of wheat-based foods, not only for enhancing
sensory taste, but also for its technological functions. Previous studies have been
conducted to examine the effect of NaCl on wheat flour dough properties and the
properties of gluten protein fractions and the amount of solubilised or aggregated gluten
proteins as affected by salts. However, it is not clear whether the rheological properties
and structural changes of the gluten in the presence of NaCl are due to the contribution
of either sodium or chloride ions. Therefore, a basic understanding of how salt
influences the formation of gluten network and the rheological behaviour of the dough
is needed. This can lead to developing ways to maximise the technological functionality
of these salts in replacing NaCl.
Accordingly, this thesis is based on the need to establish a knowledge and
understanding of the function of salts on gluten structural network during hydration at
the molecular level. Rheological, microstructural, and chemical properties of the gluten
as a function of salt have been investigated. In addition, the effects of salts belonging to
the Hofmeister series on gluten and wheat flour dough have been evaluated to enhance
the understanding the functionality of gluten as it is controlled by salts.
The effect of salt particularly NaCl on the structure and rheological properties of gluten
were investigated by obtaining gluten samples from two wheat flours, with different
levels of total protein, in the presence or absence of sodium chloride (2% flour base).
The dynamic oscillation rheology, large extensional deformation, confocal laser
scanning microscopy, transmission electron microscopy and chemical analysis of
disulfide bond linkages and the ratio of polymeric glutenins and monomeric gliadins
were used to investigate the effect of salt on the structure and rheological properties of
Abstract
viii
gluten. The effect of NaCl on the gluten structure and rheology has shown that NaCl
increased the non-covalent interactions of the gluten and the β-sheet structure which
results in different molecular conformation, fibrous network structure, hence differences
in rheological properties. On the basis of these results, it is proposed that NaCl causes
conformational changes as water molecules are drawn away from the gluten to interact
with sodium and chloride ions. The hydrogen bonding and hydrophobic interactions
could be the reason for the increase in the β-sheet structure within gluten. This proposed
mechanism results in the formation of the gluten with a typically more closely aligned
structure.
The rheological properties of the gluten with and without NaCl during heating have also
been investigated. Both the rehydrated and fresh gluten samples were prepared in the
presence and absence of NaCl during mixing and washing. In addition, the starch was
added back to the gluten samples with and without NaCl to determine the effect of
residual starch in the gluten network as influenced by NaCl. Gluten network formed in
the presence of NaCl determine its rheological properties during heating. Changes in the
gradual decrease in G’ and G’’ values up to certain temperature and the onset of the
sharp increase in those values during heating are the results of the extent of hydrogen
bond formation as a function of NaCl. The delay of the sharp increase in the G’ to
higher temperature during heating is the result of the formation of the gluten network in
the presence of NaCl, rather thanvii of the presence of the residual starch in the gluten
network.
Different cation salts were used to investigate the effects of the Hofmesiter salt series on
gluten network formation. The work was carried out by comparing the effects of cation
salts on both wheat flour dough mixing properties, as well as the rheological, and the
chemical properties of the gluten extracted from the dough with the respective salts. The
effects of different cations on dough and gluten different flours generally followed the
Hofmeister series. Despite the differences observed in mixing properties and
microstructure of dough with different cation salts, the impacts of cations on gluten
structure and dough rheology at large deformation at the levels tested were relatively
Abstract
ix
small. Among the different cations, the K+ gave a similar microstructural resemblance
and effect on large deformation rheological properties of both dough and gluten samples
including the extensibility, resistance to extension, and the strain hardening behaviour to
that of NaCl.
Different ani

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปริมาณเกลือที่สูงความดันโลหิตสูงรวมทั้งปัญหาด้านสุขภาพ และโรคหัวใจและหลอดเลือดที่เกี่ยวข้องได้รับเหตุผลสำหรับการวิจัยเพิ่มขึ้นจากเกลือลดในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม ในแป้งผลิตภัณฑ์จาก ลด หรือกำจัดเกลือที่ได้จากการกำหนดเป็นความท้าทายสูง ทั้งนี้เนื่องจากเกลือ (ในการใช้แบบฟอร์มของ NaCl) ในการประมวลผลของอาหารจากข้าวสาลี ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติความรู้สึก แต่ยังสำหรับฟังก์ชั่นเทคโนโลยี การศึกษาก่อนหน้านี้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบผลของ NaCl ในคุณสมบัติแป้งแป้งข้าวสาลีและคุณสมบัติของกลูโปรตีนเศษส่วนและจำนวน solubilised หรือรวมตังโปรตีนที่เป็นผลกระทบจากเกลือ อย่างไรก็ตาม มันไม่ชัดเจนว่าคุณสมบัติการไหลและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของตังใน NaCl เนื่องจากการมีส่วนร่วมของโซเดียมหรือคลอไรด์ไอออน ดังนั้น ความเข้าใจพื้นฐานของวิธีเกลือมีอิทธิพลต่อการก่อตัวของเครือข่ายตังและพฤติกรรมการไหลของแป้งจำเป็น นี้สามารถนำไปพัฒนาวิธีการเพิ่มฟังก์ชันการทำงานเทคโนโลยีของเกลือเหล่านี้ในการเปลี่ยน NaClตามลำดับ วิทยานิพนธ์นี้ตามความจำเป็นในการสร้างความรู้ และความเข้าใจของการทำงานของเกลือบนตังโครงสร้างเครือข่ายระหว่างความชุ่มชื้นที่ระดับโมเลกุล คุณสมบัติการไหล จุลภาค และเคมีของตังเป็นฟังก์ชันของเกลือได้รับการตรวจสอบ นอกจากนี้ ผลกระทบจากเกลือที่เป็นของชุด Hofmeister บนแป้งแป้งตังและข้าวสาลีได้รับการประเมินเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพความเข้าใจการทำงานของตังมันถูกควบคุม โดยเกลือผลของเกลือ NaCl โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโครงสร้างและคุณสมบัติการไหลของตังมีการตรวจสอบ โดยขอรับตัวอย่างตังจากแป้งข้าวสาลีสอง พร้อมระดับของโปรตีนทั้งหมด ในการมีหรือไม่ของโซเดียมคลอไรด์ (ฐาน 2% แป้ง)ใช้งานกับสั่นแบบไดนามิก แมพใหญ่ extensional เลเซอร์คอนโฟคอการสแกนกล้องจุลทรรศน์ กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนส่ง และวิเคราะห์ทางเคมีของซัลไฟด์พันธะเชื่อมโยงและอัตราส่วนของโพลีเมอร์ glutenins และ monomeric gliadinsใช้ในการตรวจสอบผลของเกลือบนโครงสร้างและคุณสมบัติการไหลของ บทคัดย่อviiiตังนี้ มีแสดงผลของ NaCl ในโครงสร้างตังและรีโอโลยีว่า NaClเพิ่มการโต้ตอบที่ไม่ใช่โควาเลนต์ตังและβ-แผ่นโครงสร้างซึ่งผลความแตกต่างในโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างกัน โครงสร้างเครือข่ายเส้นใย ดังนั้นในคุณสมบัติการไหล บนพื้นฐานของผลลัพธ์เหล่านี้ จะมีเสนอว่า NaCl ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเป็นโมเลกุลของน้ำมาจากตังเพื่อโต้ตอบมีโซเดียมและคลอไรด์ไอออน พันธะไฮโดรเจนและแบบโต้ตอบอาจเป็นเหตุผลสำหรับการเพิ่มขึ้นของโครงสร้างภายในตังβ-แผ่น นี้นำเสนอส่งผลให้กลไกการก่อตัวของตังด้วยโดยทั่วไปใกล้เคียงชิดโครงสร้างยังมีคุณสมบัติการไหลของตังมี และไม่ มี NaCl ในระหว่างเครื่องทำความร้อนรับการตรวจสอบ มีเตรียมตัวอย่างตัง rehydrated และสดของทั้งสองในการสถานะการออนไลน์และการขาดงานของ NaCl ในระหว่างผสม และล้าง นอกจากนี้ แป้งถูกเพิ่มกลับไปยังตัวอย่างตังมี และไม่ มี NaCl เพื่อดูผลของแป้งที่เหลือในเครือข่ายตังเป็นอิทธิพลจาก NaCl เครือข่ายตังที่เกิดขึ้นในการปรากฏตัวของ NaCl กำหนดคุณสมบัติของการไหลในระหว่างเครื่องทำความร้อน การเปลี่ยนแปลงในการค่อย ๆ ลดลงใน G' และ G'' ค่าอุณหภูมิบางและเริ่มมีอาการของการเพิ่มมากขึ้นในค่าเหล่านั้นในระหว่างเครื่องทำความร้อนมีผลของขอบเขตของไฮโดรเจนตราสารหนี้ก่อตัวเป็นฟังก์ชันของ NaCl การหน่วงเวลาเพิ่มคมชัดในการ G' เพื่ออุณหภูมิสูงในช่วงความร้อนเป็นผลจากการก่อตัวของเครือข่ายตังในการปรากฏตัวของ NaCl, thanvii แต่การปรากฏตัวของแป้งส่วนที่เหลือในการตังเครือข่ายไอออนต่าง ๆ เกลือใช้ในการศึกษาผลของชุดเกลือ Hofmesiter บนการก่อตังเครือข่าย งานที่ดำเนินการ โดยการเปรียบเทียบผลของไอออนเกลือบนทั้งแป้งแป้งผสมคุณสมบัติ เป็นไหล และคุณสมบัติทางเคมีของตังที่สกัดจากแป้งกับเกลือตามลำดับ การผลของแคทไอออนอื่นแป้งและตังแป้งแตกต่างกันโดยทั่วไปตามชุด Hofmeister แม้ มีความแตกต่างที่สังเกตในผสมคุณสมบัติ และโครงสร้างจุลภาคของแป้งด้วยไอออนต่าง ๆ เกลือ ผลกระทบของแคทไอออนบนตังใช้งานกับโครงสร้างและแป้งที่แมพใหญ่ระดับทดสอบได้ค่อนข้าง บทคัดย่อixขนาดเล็ก ในบรรดาแคทไอออนอื่น K + ให้คล้ายคลึงคล้ายจุลภาคและผลเสียรูปขนาดใหญ่คุณสมบัติการไหลของตัวอย่างแป้งและตังรวมทั้งการขยาย ส่วนขยาย และต้านความเครียดพฤติกรรมเพื่อการชุบแข็งที่ของ NaClAni แตกต่างกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องเกี่ยวกับการบริโภคเกลือสูงรวมทั้งความดันโลหิตสูงและ
โรคหัวใจและหลอดเลือดที่เกี่ยวข้องได้รับเหตุผลสำหรับการวิจัยที่เจริญเติบโตบนเกลือ
ลดลงในผลิตภัณฑ์อาหารที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตามในผลิตภัณฑ์แป้งตามการลดหรือ
กำจัดเกลือจากสูตรเป็นสิ่งที่ท้าทายอย่างมาก นี้เป็นเพราะเกลือ (ใน
รูปแบบของโซเดียมคลอไรด์) ถูกนำมาใช้ในการประมวลผลของอาหารข้าวสาลีตามที่ไม่เพียง แต่สำหรับการเสริมสร้าง
รสชาติประสาทสัมผัส แต่ยังสำหรับฟังก์ชั่นเทคโนโลยี การศึกษาก่อนหน้าได้รับการ
ดำเนินการเพื่อศึกษาผลของโซเดียมคลอไรด์เกี่ยวกับคุณสมบัติแป้งแป้งสาลีและ
คุณสมบัติของตังเศษส่วนโปรตีนและปริมาณของ solubilised หรือรวมตัง
โปรตีนเป็นผลกระทบจากเกลือ แต่ก็ยังไม่ชัดเจนว่าคุณสมบัติการไหล
และการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของกลูเตนในการปรากฏตัวของโซเดียมคลอไรด์ที่เกิดจากการมีส่วนร่วม
ของทั้งโซเดียมคลอไรด์หรือไอออน ดังนั้นความเข้าใจพื้นฐานของวิธีเกลือ
ที่มีอิทธิพลต่อการก่อตัวของเครือข่ายตังและพฤติกรรมการไหลของแป้ง
เป็นสิ่งจำเป็น นี้สามารถนำไปสู่การพัฒนาวิธีการที่จะเพิ่มฟังก์ชั่นเทคโนโลยี
ของเกลือเหล่านี้ในการเปลี่ยนโซเดียมคลอไรด์.
ดังนั้นวิทยานิพนธ์ฉบับนี้จะขึ้นอยู่กับความจำเป็นในการสร้างความรู้และ
ความเข้าใจในการทำงานของเกลือในเครือข่ายโครงสร้างตังระหว่างความชุ่มชื้นใน
ระดับโมเลกุล การไหล, จุลภาคและคุณสมบัติทางเคมีของตัง
เป็นหน้าที่ของเกลือได้รับการตรวจสอบ นอกจากนี้ผลกระทบของเกลือเป็นของ
ชุด Hofmeister บนตังและแป้งแป้งสาลีได้รับการประเมินเพื่อเสริมสร้าง
ความเข้าใจการทำงานของกลูเตนในขณะที่มันจะถูกควบคุมโดยเกลือ.
ผลของเกลือโดยเฉพาะอย่างยิ่งโซเดียมคลอไรด์ในโครงสร้างและคุณสมบัติการไหลของกลูเตน
ถูกตรวจสอบโดยได้รับตัวอย่างตังจากสองแป้งข้าวสาลีที่มีแตกต่างกัน
ในระดับของโปรตีนทั้งหมดในการมีหรือไม่มีของโซเดียมคลอไรด์ (ฐานแป้ง 2%).
คุณสมบัติทาง rheology สั่นแบบไดนามิกเปลี่ยนรูป extensional ขนาดใหญ่ confocal เลเซอร์
กล้องจุลทรรศน์ส่งกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน และการวิเคราะห์ทางเคมีของ
ซัลไฟด์เชื่อมโยงพันธบัตรและอัตราส่วนของพอลิเมอ glutenins และ gliadins monomeric
ถูกนำมาใช้ในการตรวจสอบผลกระทบของเกลือที่มีต่อโครงสร้างและการไหลคุณสมบัติของ
บทคัดย่อ
VIII
ตัง ผลของโซเดียมคลอไรด์กับโครงสร้างตังและไหลได้แสดงให้เห็นว่าโซเดียมคลอไรด์
ที่เพิ่มขึ้นการมีปฏิสัมพันธ์ที่ไม่ใช่โควาเลนต์ของตังและโครงสร้างβแผ่นซึ่ง
จะส่งผลในรูปแบบที่แตกต่างกันของโมเลกุลโครงสร้างเครือข่ายเส้นใยจึงแตกต่าง
ในคุณสมบัติของการไหล บนพื้นฐานของผลเหล่านี้ก็จะเสนอว่าโซเดียมคลอไรด์ที่ทำให้เกิด
การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเป็นโมเลกุลของน้ำจะถูกดึงออกไปจากกลูเตนในการโต้ตอบ
กับโซเดียมคลอไรด์ไอออน พันธะไฮโดรเจนและการมีปฏิสัมพันธ์กับน้ำ
อาจเป็นเหตุผลสำหรับการเพิ่มขึ้นในโครงสร้างβแผ่นภายในตังที่ นี้นำเสนอ
ผลการกลไกในการก่อตัวของตังด้วยมักจะสอดคล้องอย่างใกล้ชิด
โครงสร้าง.
คุณสมบัติการไหลของกลูเตนที่มีและไม่มีโซเดียมคลอไรด์ในช่วงร้อนยังได้
รับการตรวจสอบ ทั้งคืนรูปและสดตัวอย่างตังได้จัดทำใน
การแสดงตนและการขาดของโซเดียมคลอไรด์ในระหว่างการผสมและการซักผ้า นอกจากนี้แป้งที่ถูก
เพิ่มกลับไปตัวอย่างตังที่มีและไม่มีโซเดียมคลอไรด์เพื่อตรวจสอบผลกระทบของ
แป้งที่เหลืออยู่ในเครือข่ายตังเป็นอิทธิพลจากโซเดียมคลอไรด์ เครือข่ายตังที่เกิดขึ้นใน
การปรากฏตัวของโซเดียมคลอไรด์เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติการไหลในช่วงร้อน การเปลี่ยนแปลงใน
การลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปใน G และ G '' ค่าขึ้นอยู่กับอุณหภูมิบางและการโจมตีของที่
เพิ่มมากขึ้นในค่าเหล่านั้นในช่วงร้อนนี้เป็นผลของขอบเขตของไฮโดรเจน
ก่อพันธบัตรเป็นหน้าที่ของโซเดียมคลอไรด์ ความล่าช้าของการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในกลุ่ม G 'เพื่อ
อุณหภูมิที่สูงขึ้นในช่วงร้อนเป็นผลมาจากการก่อตัวของเครือข่ายตังในการ
ปรากฏตัวของโซเดียมคลอไรด์ที่ค่อนข้าง thanvii การปรากฏตัวของแป้งที่เหลือในกลูเตนที่
เครือข่าย.
เกลือไอออนบวกที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้ เพื่อศึกษาผลของชุดเกลือ Hofmesiter ใน
การสร้างเครือข่ายตัง งานที่ดำเนินการโดยการเปรียบเทียบผลกระทบของไอออนบวก
เกลือทั้งแป้งแป้งสาลีคุณสมบัติเช่นเดียวกับการไหลและการผสม
คุณสมบัติทางเคมีของกลูเตนที่สกัดจากแป้งกับเกลือนั้น
ผลกระทบของไพเพอร์แตกต่างกันในแป้งและตังแป้งที่แตกต่างกันโดยทั่วไปตาม
ชุด Hofmeister แม้จะมีความแตกต่างที่สังเกตในการผสมคุณสมบัติและ
โครงสร้างจุลภาคของแป้งกับเกลือไอออนบวกที่แตกต่างกันผลกระทบของไพเพอร์บนตัง
โครงสร้างและการไหลแป้งที่เสียรูปขนาดใหญ่ในระดับที่ผ่านการทดสอบค่อนข้าง
บทคัดย่อ
ทรงเครื่อง
ขนาดเล็ก ท่ามกลางไพเพอร์ที่แตกต่างกันที่ K + ให้มีความคล้ายคลึงจุลภาคที่คล้ายกัน
และผลกระทบต่อการเสียรูปขนาดใหญ่คุณสมบัติการไหลของแป้งทั้งสองตัวอย่างตัง
รวมทั้งการขยายการต้านทานต่อการขยายและพฤติกรรมความเครียดแข็งไป
ของโซเดียมคลอไรด์.
Ani ที่แตกต่างกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ที่เกี่ยวข้องกับปัญหาสุขภาพเกี่ยวกับการบริโภคเกลือสูง ได้แก่ ความดันโลหิตสูง และที่เกี่ยวข้องโรค cardiovascular ได้รับเหตุผลการวิจัยในเกลือการลดลงในผลิตภัณฑ์อาหารที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม ในแป้งใช้ผลิตภัณฑ์ ลด หรือการขจัดเกลือสูตรขอท้าทาย นี้เป็นเพราะเกลือ ( ในรูปแบบของโซเดียมคลอไรด์ ( NaCl ) ที่ใช้ในการประมวลผลของข้าวสาลีจากอาหารไม่เพียง แต่ส่งเสริมการชิม แต่ยังสำหรับการทำงานทางเทคโนโลยี การศึกษาก่อนหน้านี้ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเกลือโซเดียมคลอไรด์ในแป้งสาลีแป้งคุณสมบัติและคุณสมบัติของโปรตีนกลูเตน เศษส่วน และปริมาณของ solubilised รวมตังโปรตีนที่ได้รับผลกระทบโดยเกลือ อย่างไรก็ตาม ยังไม่ชัดเจนว่า สมบัติการไหลและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนในการปรากฏตัวของ NaCl เป็นเนื่องจากการบริจาคของโซเดียมและคลอไรด์อิออน ดังนั้น ความเข้าใจพื้นฐานของวิธีการเกลือมีอิทธิพลในการสร้างเครือข่ายตังและพฤติกรรมการไหลของแป้งเป็นสิ่งจำเป็น นี้สามารถนำไปสู่การพัฒนาวิธีเพื่อเพิ่มฟังก์ชันการทำงาน เทคโนโลยีของเกลือเหล่านี้แทนเกลือดังนั้นในวิทยานิพนธ์นี้จะขึ้นอยู่กับต้องสร้างความรู้ความเข้าใจของการทำงานของเกลือบนเครือข่ายโครงสร้างตังระหว่างความชุ่มชื้นที่ระดับโมเลกุล กระแสวิทยา โครงสร้างจุลภาคและคุณสมบัติทางเคมีของโปรตีนเป็นฟังก์ชันของเกลือได้รับการสอบสวน นอกจากนี้ ผลของเกลือที่เป็นของการ hofmeister ชุดบนตังและแป้งแป้งสาลีได้รับการประเมินเพื่อเพิ่มเข้าใจการทำงานของตังตามที่มันถูกควบคุมโดยเกลือผลของเกลือโซเดียมคลอไรด์ในโดยเฉพาะอย่างยิ่งโครงสร้างและสมบัติการไหลของกลูเตนศึกษาโดยได้รับตัวอย่างจากสองตังข้าวสาลีแป้ง , แตกต่างกันระดับของโปรตีนรวมในการแสดงตนหรือการขาดโซเดียม คลอไรด์ ( 2 % แป้งฐาน )การไหลแบบไดนามิกนี้เสียรูปแบบขยายใหญ่ ด้วยเลเซอร์การสแกนกล้องจุลทรรศน์ การวิเคราะห์การส่งผ่านอิเลคตรอนแบบส่องกราด และเคมีพันธะไดซัลไฟด์ความเชื่อมโยง และอัตราส่วนของการเกิด glutenins และ gliadinsเพื่อใช้ศึกษาผลของเกลือต่อโครงสร้างและสมบัติการไหลของบทคัดย่อ8ตัง ผลของโซเดียมคลอไรด์ต่อโปรตีนโครงสร้างและสมบัติของเกลือได้แสดงให้เห็นว่าเพิ่มการปฏิสัมพันธ์ ของไม่มีตังและบีตา - โครงสร้างแผ่นที่ผลลัพธ์ในโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างกัน โครงสร้างเครือข่ายเส้นใย ดังนั้น ความแตกต่างในสมบัติการไหล . บนพื้นฐานของผลลัพธ์เหล่านี้จะเสนอว่า เกลือ สาเหตุการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเป็นโมเลกุลของน้ำวาดห่างจากตังโต้ตอบกับโซเดียมและคลอไรด์อิออน ไฮโดรเจนและปฏิกิริยาพันธะไฮโดรโฟบิกอาจจะเหตุผลที่เพิ่มขึ้นในโครงสร้างภายในแผ่นบีตา - ตัง นี้นำเสนอกลไกการก่อตัวของตังมักจะชิดมากขึ้นอย่างใกล้ชิดกับโครงสร้างในการคุณสมบัติของโปรตีนที่มีและไม่มีเกลือระหว่างความร้อนได้ยังเป็นสาร ทั้งได้ทำการ รีไฮเดรทมและตัวอย่างตังสดเตรียมไว้ในการแสดงและการขาดงานของเกลือในการผสม และการซัก นอกจากนี้ แป้งคือเพิ่มกลับไปตังตัวอย่างที่มีและไม่มีเกลือ เพื่อศึกษาผลของแป้งที่ตกค้างในตังเครือข่ายเป็นอิทธิพลจากเกลือ เครือข่ายเกิดขึ้นในกลูเตนการตรวจสอบคุณสมบัติในการไหลที่มีความร้อน การเปลี่ยนแปลงในค่อยๆลดลงใน G " g " " ค่าถึงอุณหภูมิหนึ่งและการโจมตีของเพิ่มมากขึ้นในค่าระหว่างความร้อนเป็นผลของขอบเขตของไฮโดรเจนพันธบัตรการเป็นฟังก์ชันของเกลือ ความล่าช้าของการเพิ่มขึ้นใน G ’อุณหภูมิสูงระหว่างความร้อนเป็นผลของการก่อตัวของตังเครือข่ายในการปรากฏตัวของเกลือโซเดียมคลอไรด์ ค่อนข้าง thanvii ของการแสดงตนของแป้งที่เหลือในกลูเตนเครือข่ายเกลือ การใช้ที่แตกต่างกัน เพื่อศึกษาผลของเกลือ hofmesiter ชุดบนการสร้างเครือข่ายตัง ได้ทำการทดลองโดยการเปรียบเทียบผลของการเกลือทั้งแป้งสาลีผสมแป้งคุณสมบัติเช่นเดียวกับการไหลและคุณสมบัติทางเคมีของโปรตีนสกัดจากแป้งกับเกลือตามลําดับ ที่ผลของแคตไอออนที่แตกต่างกันบนแป้งและแป้งกลูเตนที่แตกต่างกันโดยทั่วไปตามhofmeister ชุด แม้จะมีความแตกต่างที่พบในการผสมคุณสมบัติและโครงสร้างของแป้งกับเกลือประจุบวกที่แตกต่างกันผลกระทบของไอออนบวกต่อกลูเตนโครงสร้างและสมบัติของแป้ง ที่ใหญ่ในระดับการทดสอบถูกค่อนข้างบทคัดย่อ9ขนาดเล็ก ระหว่างไอออนบวกที่แตกต่างกัน , K + ให้ที่คล้ายกันโครงสร้างจุลภาคความคล้ายคลึงและผลในการไหลที่มีคุณสมบัติทั้งแป้งและโปรตีนจากตัวอย่างรวมถึงการขยายความต้านทานเพื่อขยายและความเครียด พฤติกรรมการแข็งตัวที่เกลือที่แตกต่างกันและ