The effects of chestnut flour and a

The effects of chestnut flour and a xanthan–guar
gum blend–DATEM mixture on staling of gluten-free rice
breads baked in conventional and infrared–microwave combination
ovens were studied. Staling properties of the bread
were assessed using mechanical compression (TA), differential
scanning calorimetry, X-ray diffraction, and fourier
transform infrared spectroscopy (FT-IR). Hardness, moisture
loss, and retrogradation enthalpy values for all bread
samples increased significantly during storage. FT-IR spectra
showed that the integrated area of peaks around 1,041
and 1,150 cm−1 wave lengths, which are related to the
structure of starch retrogradation, increased with storage
time. The X-ray diffractograms of aged breads indicated a
B-type structure with the appearance of peaks at around 17°,
19.5°, and 22°. An additional peak at 24° was observed in
breads stored for longer periods. Higher values of hardness
and lower moisture contents were obtained for breads baked
in an infrared–microwave combination oven, but the use of
infrared–microwave combination oven did not result in excessive
hardness after storage. Retrogradation enthalpies
and total crystallinity values of breads did not show significant
differences with baking type.The replacement of rice
flour with chestnut flour and addition of xanthan–guar gum
blend–DATEM mixture in formulations significantly delayed
staling of gluten-free breads by decreasing moisture
loss, hardness, retrogradation enthalpy, and total mass
crystallinity.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของแป้งเกาลัดและ
xanthan-กระทิงหมากฝรั่งผสมผสมผสาน-DATEM ใน staling ข้าวตังฟรีขนมปังอบในการรวมกันธรรมดาและอินฟราเรดไมโครเวฟเตาอบศึกษา staling คุณสมบัติของขนมปังมีการประเมินใช้การบีบอัดกล(TA) ที่แตกต่างกันcalorimetry สแกน X-ray diffraction และฟูริเยร์เปลี่ยนอินฟราเรด(FT-IR) ความแข็งความชื้นสูญเสียและการคืนค่าเอนทัลปีสำหรับขนมปังทุกตัวอย่างเพิ่มขึ้นอย่างมากระหว่างการเก็บรักษา สเปกตรัม FT-IR แสดงให้เห็นว่าพื้นที่แบบบูรณาการของยอดเขารอบ 1,041 และ 1,150 ซม-1 ความยาวของคลื่นที่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างของretrogradation แป้งเพิ่มขึ้นกับการจัดเก็บเวลา diffractograms เอ็กซ์เรย์ของขนมปังอายุแสดงให้เห็นโครงสร้างB ชนิดที่มีการปรากฏตัวของยอดเขาที่ประมาณ 17 องศา19.5 องศาและ 22 องศา ยอดเพิ่มเติมที่ 24 °พบว่าในขนมปังที่เก็บไว้เป็นระยะเวลานาน ค่าที่สูงกว่าของความแข็งและลดความชื้นที่ได้รับสำหรับขนมปังอบในเตาอบรวมกันอินฟราเรดไมโครเวฟแต่การใช้งานของเตาอบรวมกันอินฟราเรดไมโครเวฟไม่ได้ผลในมากเกินไปแข็งหลังการเก็บรักษา enthalpies retrogradation และค่านิยมที่เป็นผลึกรวมของขนมปังไม่ได้แสดงอย่างมีนัยสำคัญแตกต่างกับการอบแทนข้าว type.The แป้งด้วยแป้งเกาลัดและนอกเหนือจาก xanthan-กระทิงหมากฝรั่งผสมส่วนผสมในสูตรDATEM ล่าช้าอย่างมีนัยสำคัญstaling ขนมปังตังฟรีโดยการลดความชื้นการสูญเสียความแข็ง retrogradation เอนทัลปีและมวลรวมผลึก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของแป้งเกาลัดและ xanthan หมากฝรั่งผสม––กัว
datem ผสมบนสเตลิ่งของตังฟรีขนมปังอบในแบบปกติ และ ข้าว

เตาอบไมโครเวฟอินฟราเรด–ชุดที่แตกต่างกัน สเตลิ่ง คุณสมบัติของขนมปัง
ทดลองใช้กลการบีบอัด ( ตา ) , differential scanning calorimetry
,
แปลงฟูเรียร์การเลี้ยวเบนของรังสีเอ็กซ์และเทคนิคอินฟราเรดสเปกโทรสโกปี ( FT-IR ) ความชื้น
ความแข็งการสูญเสีย , และค่ารีเอนอย่างขนมปัง
ทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างการเก็บรักษา สเปกตรัม FT-IR พบว่ารวมพื้นที่

ยอดประมาณ 151 ซม. และ− 1 เป็นคลื่นความยาวที่เกี่ยวข้องกับ
โครงสร้างถอยหลังลงแป้ง เพิ่มขึ้นกับเวลากระเป๋า

ผลของอายุ (
diffractograms ขนมปังประเภทของโครงสร้างที่มีลักษณะของยอดเขาที่ประมาณ 17 องศา
19.5 องศา , และ 22 องศา . เป็นยอดเพิ่มเติมที่ 24 องศาสูง
ขนมปังเก็บไว้สำหรับระยะเวลานาน . ค่าความแข็งสูงและความชื้น ลดได้

สำหรับขนมปังอบไมโครเวฟเตาอบอินฟราเรด–ในการรวมกัน แต่การใช้ไมโครเวฟและเตาอบอินฟราเรดรวมกัน

ไม่พบความแข็งมากเกินไปหลังการเก็บรักษารี enthalpies
และรวมค่าผลึกของขนมปังไม่แสดงความแตกต่าง
กับเบเกอรี่ชนิด แทนข้าว
แป้งกับเกาลัดแป้งและเพิ่ม xanthan หมากฝรั่งกระทิง
ผสมผสาน datem ––ส่วนผสมในสูตรอย่างล่าช้า
สเตลิ่งของตังฟรีขนมปัง โดยลดการสูญเสียความชื้น
, ความแข็ง , รีโทรเกรเดชันเท่ากับมวล และผลึก
รวม