Shear strength, pH, temperature, μ-

Shear strength, pH, temperature, μ-calpain, m-calpain and calpastatin levels were measured over a two-week post-slaughter period in Longissimus lumborum et thoracis (LD) from six lamb and six beef carcasses. All carcasses were subjected to high voltage electrical stimulation. The toughness of the beef LD determined by a MIRINZ tenderometer at 24 h post-slaughter showed a strong correlation (r=0.91) with pH of the LD at 3 h. Beef LD toughness at 14 days was correlated (r=0.84) with initial m-calpain levels. In both lamb and beef, LD toughness at 4 and 14 days respectively was also correlated with initial levels of calpastatin (r=0.85, 0.83, respectively). The strong correlation between calpastatin and the rate of tenderisation indicates that the calpain system is closely linked to the proteolytic breakdown of myofibrillar proteins. There is also evidence of an interaction between pH and μ-calpain activity. The μ-calpain, m-calpain, calpastatin, pH and temperature kinetic changes which occurred during the post-mortem ageing of beef and lamb LD were applied to a computer program which predicted rate of meat tenderisation by calculating in situ calpain activity. The closeness of fit between the predicted rate of meat tenderisation and the observed tenderness values of beef and lamb LD indicates that the post-mortem activity of μ-calpain is the major determinant of variations in tenderness. However, application of the meat tenderisation predictive program to LD from individual animals revealed that the program was not sufficiently robust for this use.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ระดับความแข็งแรง pH อุณหภูมิ μ-calpain, m-calpain และ calpastatin เฉือนถูกวัดในช่วงสองสัปดาห์หลังฆ่าในริบบิ้น lumborum et thoracis (LD) จากหกแกะและซากเนื้อหก ซากทั้งหมดมาอยู่ภายใต้การกระตุ้นไฟฟ้าแรงสูง ความเหนียวของเนื้อ LD ที่ถูกกำหนด โดย tenderometer MIRINZ เป็นเวลา 24 ชั่วโมงภายหลังฆ่าแสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่ง (r = 0.91) เหนียวเนื้อ LD ที่ 14 วันมีความสัมพันธ์กับค่า pH ของ LD ที่ 3 h. (r = 0.84) เริ่มต้น m-calpain มีระดับ ในแกะและวัว LD เหนียวที่ 4 และ 14 วันตามลำดับคือยังมีความสัมพันธ์กับระดับเริ่มต้นของ calpastatin (r = 0.85, 0.83 ตามลำดับ) ความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งระหว่าง calpastatin และ tenderisation อัตราการบ่งชี้ว่า ระบบ calpain ใกล้ชิดเชื่อมโยงกับการแบ่งย่อยโปรตีนโปรตีน myofibrillar นอกจากนี้ยังมีหลักฐานของการปฏิสัมพันธ์ระหว่างค่า pH และμ-calpain กิจกรรม Μ calpain, m-calpain, calpastatin, pH และอุณหภูมิเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงซึ่งเกิดขึ้นระหว่างเนื้อวัวและเนื้อแกะ LD ชันสูตรอายุ ถูกประยุกต์ใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์ซึ่งคาดว่า ราคาของเนื้อ tenderisation โดยการคำนวณกิจกรรม calpain ในแหล่งกำเนิด ใกล้ชิดของพอดีระหว่างอัตราการคาดการณ์ของ tenderisation เนื้อและค่าสังเกตความอ่อนโยนของเนื้อวัวและเนื้อแกะ LD บ่งชี้ว่า กิจกรรมการชันสูตรศพของμ calpain เป็นปัจจัยสำคัญของการเปลี่ยนแปลงในความอ่อนโยน อย่างไรก็ตาม ใช้เนื้อ tenderisation ระบบโปรแกรม LD จากสัตว์แต่ละตัวเปิดเผยว่า ไม่แข็งแกร่งเพียงพอสำหรับการใช้นี้โปรแกรม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แรงเฉือนค่า pH อุณหภูมิμ-calpain M-calpain และ calpastatin ระดับวัดกว่าสองสัปดาห์ช่วงหลังฆ่าใน longissimus lumborum et thoracis (LD) ตั้งแต่หกแกะและซากเนื้อหก ซากทั้งหมดถูกยัดเยียดให้การกระตุ้นด้วยไฟฟ้าแรงดันสูง ความเหนียวของเนื้อ LD กำหนดโดย tenderometer MIRINZ เวลา 24 ชั่วโมงหลังการฆ่าแสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่ง (r = 0.91) โดยมีค่า pH ของ LD ที่ 3 ชั่วโมง ความเหนียวเนื้อ LD ที่ 14 วันมีความสัมพันธ์ (r = 0.84) มีระดับ M-calpain เริ่มต้น ทั้งเนื้อแกะและเนื้อวัว, เนื้อ LD เหนียวที่ 4 และ 14 วันตามลำดับนอกจากนี้ยังมีความสัมพันธ์กับระดับเริ่มต้นของ calpastatin (r = 0.85, 0.83 ตามลำดับ) ความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งระหว่าง calpastatin และอัตราการ tenderisation แสดงให้เห็นว่าระบบ calpain มีการเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการสลายโปรตีนของโปรตีนกล้ามเนื้อ นอกจากนี้ยังมีหลักฐานของการปฏิสัมพันธ์ระหว่างค่า pH และกิจกรรมμ-calpain μ-calpain M-calpain, calpastatin ค่า pH และอุณหภูมิการเปลี่ยนแปลงเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นในช่วงอายุชันสูตรศพของเนื้อวัวและเนื้อแกะ LD ถูกนำไปใช้ในการเขียนโปรแกรมคอมพิวเตอร์ซึ่งคาดการณ์อัตราการ tenderisation เนื้อโดยการคำนวณในกิจกรรม calpain แหล่งกำเนิด ความใกล้ชิดของพอดีระหว่างอัตราการคาดการณ์ของ tenderisation เนื้อสัตว์และสังเกตค่าอ่อนโยนของเนื้อวัวและเนื้อแกะ LD บ่งชี้ว่ากิจกรรมการชันสูตรศพของμ-calpain เป็นปัจจัยสำคัญของการเปลี่ยนแปลงในความอ่อนโยน แต่โปรแกรมของเนื้อ tenderisation โปรแกรมทำนาย LD จากสัตว์แต่ละเปิดเผยว่าโปรแกรมที่ไม่ได้แข็งแกร่งเพียงพอสำหรับการใช้งานนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เฉือน , pH , อุณหภูมิ , μ - คาล m-calpain calpastatin ระดับ , และวัดกว่า 2 สัปดาห์หลังฆ่าโคและระยะเวลาใน lumborum thoracis ( LD ) จากหกหกเนื้อและแกะซาก ทั้งหมดซากถูกกระตุ้นไฟฟ้าแรงดันสูง . การแตกหักของเนื้อ LD กำหนดด้วย mirinz tenderometer ที่ฆ่าโพสต์ 24 H แสดงความสัมพันธ์ ( r = 0.91 ) พีเอชของ LD LD 3 . เนื้อเหนียวที่ 14 วัน มีความสัมพันธ์ทางบวก ( r = 0.84 ) กับระดับ m-calpain เริ่มต้น ทั้งเนื้อแกะและเนื้อวัว , LD ความเหนียวที่ 4 และ 14 วันตามลำดับ ก็มีความสัมพันธ์กับระดับเริ่มต้นของ calpastatin ( r = 0.85 , 0.83 ตามลำดับ ) ความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งระหว่าง calpastatin และอัตรา tenderisation บ่งชี้ว่าระบบเพนจะถูกเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการสลายโปรตีนของโปรตีนลดลง . นอกจากนี้ยังมีหลักฐานของปฏิสัมพันธ์ระหว่างกิจกรรม และμคาล . การμ - คาล m-calpain calpastatin , pH และอุณหภูมิ , จลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในผู้สูงอายุ การชันสูตรศพของ เนื้อวัวและเนื้อแกะ LD ประยุกต์โปรแกรมคอมพิวเตอร์ซึ่งคาดการณ์อัตรา tenderisation เนื้อโดยการคำนวณในกิจกรรมคาลแหล่งกำเนิด ความใกล้ชิดของพอดีกับคาดการณ์อัตรา tenderisation เนื้อนุ่มและสังเกตค่าเนื้อวัวและเนื้อแกะ LD บ่งชี้ว่า การชันสูตรศพกิจกรรมของμ - คาลเป็นปัจจัยสําคัญของการเปลี่ยนแปลงในความอ่อนโยน อย่างไรก็ตาม การประยุกต์ใช้โปรแกรมทำนายเนื้อ tenderisation LD จากสัตว์บุคคล พบว่า โปรแกรมยังไม่แข็งแกร่งพอที่จะใช้นี้