1. IntroductionRecently, health-con

1. Introduction
Recently, health-conscious consumers have focused on low-fat
products. Accordingly, the food industry is facing the challenge of
probing for new alternatives for fat without any quality loss. Ice
cream is a three-component foam system consists of a network of
fat globules and ice crystals in a highly viscous aqueous phase
(Prentice, 1992). Milk fat has very important functions, such as it
melts and crystallizes, is unctuous, depresses the cold sensation,
contributes desirable flavor, is a solvent for added flavors, adds
structure to ice cream and is the principal explanation for dryness
of ice cream at extrusion (Goff, 2008). Ice cream manufacturers
have replaced the fat in mixes and the largest numbers of fat replacers
are carbohydrate-based, belong to hydrocolloids which are
capable of interacting with water and their functionalities such as
thickening, gelling, and emulsifying properties allow them to
mimic the mouth-feel and flow properties in a manner like to that
of fat globules in aqueous systems (Lim, Inglett, & Lee, 2010).
Natural gums possess benefits more than synthetic ones because of
their lack of toxicity, low cost and availability (Sohail, Huma,
Mehmood, Abdullah, & Shah, 2014).
Derived from guar (Cyamopsis tetragonoloba) seeds (GG), with
linear chains of beta-1,4-D-galactomannans with alpha 1,6-linked Dgalactose,
is used as a thickener and stabilizer in ice cream and
boosts the body, texture, and heat-shock resistance by binding free
water (Wielinga, 2000).
Ocimum basilicum L. is a pharmaceutical endemic plant in Iran
and grows in different regions of Asia, Africa and Central and South
America (Hosseini-Parvar, Mortazavi, Razavi, Matia-Merino, & Goh,
2010). The basil seed gum (BSG) has been optimally extracted and
its rheological properties characterized by Razavi et al. (2009) and
Hosseini-Parvar et al. (2010), respectively. The major fractions of
BSG polysaccharides are glucomannan (43%) and (1e4)-linked
xylan (24.29%), and a minor fraction of glucan (2.31%) with a small
fraction of protein (1.32% wt/wt). 12.1e19.5% uronic acids in
O. basilicum species could donate typical polyelectrolyte behavior
* Corresponding author.
E-mail address: [e-mail] (S.M.A. Razavi).
Contents lists available at ScienceDirect
Food Hydrocolloids
journal homepage: www.elsevier.com/locate/foodhyd
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.08.006
0268-005X/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Food Hydrocolloids 52 (2016) 625e633
to the extract (Azoma & Sakamoto, 2003). BSG as surface-active
polysaccharides can act both as emulsifiers and stabilizers in
many cases (Hosseini-Parvar, Matia-Merino, & Golding, 2015). The
presence of higher zero-shear viscosity and yield stress than xanthan,
konjac and guar gum, high pseudoplastic behavior and heatresistant
nature of BSG could qualify it as a good stabilizer in some
food formulations (Hosseini-Parvar, 2009; Hosseini-Parvar et al.,
2010). The literature shows that BSG could be an alternative for
some of the commercial stabilizers and improve the quality and
diversity of ice cream and other food products (BahramParvar &
Goff, 2013; BahramParvar, Razavi, & Mazaheri Tehrani, 2012;
Hosseini-Parvar et al., 2010). BahramParvar et al. (2012)
concluded that satisfactory effects of BSG on apparent viscosity of
ice cream mix, draw temperature, meltdown behavior, and total
acceptance make it a good stabilizer in a typical fresh ice cream.
BSG is able to reduce ice crystal growth and induce changes in the
colloidal structure of the ice cream, particularly the fat and air
structures (BahramParvar & Goff, 2013).
As it is always difficult to provide all the properties of ice cream
using a single stabilizer, combination of two or three hydrocolloids
in ice cream mix may result in synergistic effects (Clarke, 2004).
The amount and kind of stabilizer required in ice cream formulation
depend on the type of stabilizer, strength of the stabilizer, total
solids and fat level of the mix, and many other factors
(Bahramparvar & Mazaheri Tehrani, 2011). The literature shows
there is no report related to the application of BSG as a fat replacer
in low fat ice cream, so the objective of the present work was to
evaluate the effects of guar gum (as a commercial hydrocolloid),
basil seed gum (as a novel hydrocolloid) and their interaction
(50:50) at different concentrations on the rheological, textural,
physical and sensory properties of vanilla low fat ice cream (2.5%
fat) compared to regular ice cream (10% fat

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำล่าสุด ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพได้เน้นไขมันต่ำผลิตภัณฑ์ ตาม อุตสาหกรรมอาหารจะเผชิญความท้าทายในการอาศัยสำหรับทางเลือกใหม่สำหรับไขมันโดยไม่สูญเสียคุณภาพใด ๆ น้ำแข็งครีมเป็นระบบสามส่วนโฟมประกอบด้วยเครือข่ายของfat globules และผลึกน้ำแข็งในเฟสอควีความหนืดสูง(Prentice, 1992) ไขมันนมมีฟังก์ชันสำคัญมาก เช่นนั้นละลาย และ crystallizes มี unctuous รู้สึกเย็น กดการทำงานรวมรสปรารถนา เป็นตัวทำละลายสำหรับเพิ่มรสชาติ เพิ่มโครงสร้างในไอศกรีม และเป็นคำอธิบายหลักความแห้งกร้านไอศกรีมที่ไหลออกมา (กอฟฟ์ 2008) ผู้ผลิตไอศกรีมได้แทนไขมันในการออกแบบผสมผสานและตัวเลขที่ใหญ่ที่สุดของไขมัน replacersมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ กับ hydrocolloids ซึ่งเป็นความสามารถในการโต้ตอบกับน้ำและฟังก์ชันการทำงานของพวกเขาเช่นหนา gelling และสกัดคุณสมบัติอนุญาตให้รู้สึกปากเลียนแบบ และคุณสมบัติการไหลในลักษณะต้องการที่ของ globules ไขมันในระบบอควี (Lim, Inglett, & Lee, 2010)เหงือกที่ธรรมชาติมีประโยชน์คนสังเคราะห์มากกว่าเนื่องจากการขาดความเป็นพิษ ต้นทุนต่ำและความพร้อมใช้งาน (Sohail, Humaของ Mehmood อับดุล และ ชาห์ 2014)มาจาก guar (Cyamopsis tetragonoloba) เมล็ด (GG), มีโซ่เส้นของเบต้า-1,4-D-galactomannans กับอัลฟ่าลิงค์ 1,6 Dgalactoseใช้เป็น thickener และโคลงในไอศกรีม และเพิ่มความต้านทานร่างกาย พื้นผิว และ ไล่ความร้อน โดยผูกฟรีน้ำ (Wielinga, 2000)สกุลกะเพรา-โหระพา basilicum L. เป็นพืชยุงยาในอิหร่านและเติบโตในภูมิภาคเอเชีย แอฟริกากลาง และใต้อเมริกา (Hosseini Parvar, Mortazavi, Razavi, Matia สแตนดาร์ด และ โก๊ะ2010) แยกการหมากฝรั่งเมล็ดโหระพา (แสดงความ) อย่างเหมาะสม และคุณสมบัติของ rheological ลักษณะโดย Razavi et al. (2009) และHosseini Parvar et al. (2010), ตามลำดับ ส่วนสำคัญของแสดงความ polysaccharides เป็น glucomannan (43%) และ (1e4) -เชื่อมโยงxylan (24.29%), และเศษส่วนย่อยของ glucan (2.31%) ขนาดเล็กเศษของโปรตีน (1.32% wt/wt) 12.1e19.5% กรด uronic ในพันธุ์โอ basilicum สามารถบริจาค polyelectrolyte ทั่วไปลักษณะการทำงาน* ผู้สอดคล้องกันที่อยู่อีเมล: (S.M.A. Razavi) ใน [e-mail]เนื้อหารายการ ScienceDirectอาหาร Hydrocolloidsหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/foodhydhttp://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.08.0060268-005 x / © 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดอาหาร Hydrocolloids 52 625e633 (2016)การแยก (Azoma และสตรี 2003) แสดงความเป็น surface-activepolysaccharides สามารถทำหน้าที่ทั้ง เป็น emulsifiers และ stabilizers ในกรณีหลาย (Hosseini Parvar, Matia สแตนดาร์ด และโกล์ ดดิง 2015) ที่ของสูงศูนย์แรงเฉือนความหนืดและผลตอบแทนความเครียดกว่า xanthankonjac และกัม guar, pseudoplastic ลักษณะสูง และ heatresistantลักษณะของการแสดงความสามารถคุณสมบัตินั้นเป็นโคลงที่ดีในบางส่วนสูตรอาหาร (Hosseini-Parvar, 2009 Hosseini-Parvar et al.,2010 การแสดงวรรณคดีที่แสดงความสามารถทางเลือกสำหรับบาง stabilizers เชิงพาณิชย์ และปรับปรุงคุณภาพ และความหลากหลายของไอศกรีมและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ (BahramParvar &กอฟฟ์ 2013 BahramParvar, Razavi และ Mazaheri Tehrani, 2012Hosseini-Parvar et al., 2010) BahramParvar et al. (2012)พอที่สรุปผลของการแสดงความชัดเจนความหนืดของน้ำแข็งผสมครีม วาดอุณหภูมิ ละลายพฤติกรรม และผลรวมยอมรับทำให้โคลงที่ดีในการทั่วไปสดไอศกรีมแสดงความเป็นสามารถลดการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็ง และก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการโครงสร้าง colloidal ที่ไอศกรีม โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันและอากาศโครงสร้าง (BahramParvar และกอฟฟ์ 2013)มันเป็นเสมอยากที่จะให้คุณสมบัติทั้งหมดของไอศกรีมใช้โคลงเดียว ทั้งสอง หรือสาม hydrocolloidsในไอศกรีม ผสมอาจทำในลักษณะของพลัง (คลาร์ก 2004)จำนวนและชนิดของโคลงในกำหนดไอศกรีมขึ้นอยู่กับชนิดของโคลง ความแข็งแรงของโคลง รวมของแข็งและระดับไขมันผสม และปัจจัยอื่น ๆ อีกหลาย(Bahramparvar และ Mazaheri Tehrani, 2011) แสดงเอกสารประกอบการมีรายงานที่ไม่เกี่ยวข้องกับแอพลิเคชันของแสดงความเป็นเทียมเลี้ยงลูกโคเป็นไขมันในต่ำไขมันไอศกรีม ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการทำงานปัจจุบันได้ประเมินผลกระทบของกัม guar (เป็นการค้าไฮโดรคอลลอยด์ต่อ),หมากฝรั่งเมล็ดโหระพา (เป็นแบบนวนิยายไฮโดรคอลลอยด์ต่อ) และการโต้ตอบ(คนละครึ่ง) ที่ความเข้มข้นแตกต่างกันในการ rheological, texturalคุณสมบัติทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของวานิลลาไอศกรีมไขมันต่ำ (2.5%ไขมัน) เปรียบเทียบกับไอศกรีมทั่วไป (ไขมัน 10%

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำเมื่อเร็วๆ
นี้ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพได้มุ่งเน้นไปที่มีไขมันต่ำผลิตภัณฑ์
ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารกำลังเผชิญความท้าทายของการแหย่หาทางเลือกใหม่สำหรับไขมันโดยไม่สูญเสียคุณภาพใด ไอศครีมเป็นระบบโฟมสามองค์ประกอบประกอบด้วยเครือข่ายของข้นไขมันและผลึกน้ำแข็งในเฟสน้ำหนืดสูง(ศิษย์ 1992) ไขมันนมมีฟังก์ชั่นที่สำคัญมากเช่นมันละลายและตกผลึกเป็นสอพลอ, กดความรู้สึกเย็นก่อรสชาติเป็นที่น่าพอใจเป็นตัวทำละลายสำหรับรสชาติเพิ่มเพิ่มโครงสร้างไอศครีมและเป็นคำอธิบายหลักสำหรับความแห้งกร้านของไอศครีมที่อัดขึ้นรูป(กอฟฟ์ 2008) ผู้ผลิตไอศครีมได้เปลี่ยนไขมันในสูตรและตัวเลขที่ใหญ่ที่สุดของการทดแทนไขมันที่มีคาร์โบไฮเดรตที่ใช้เป็นของไฮโดรคอลลอยด์ที่มีความสามารถในการมีปฏิสัมพันธ์กับน้ำและฟังก์ชันการทำงานของพวกเขาเช่นหนาก่อเจลและคุณสมบัติผสมช่วยให้พวกเขาเลียนแบบmouth- รู้สึกและการไหลคุณสมบัติในลักษณะเหมือนว่าของglobules ไขมันในระบบน้ำ (ลิม Inglett และลี 2010). เหงือกธรรมชาติมีประโยชน์มากขึ้นกว่าคนที่สังเคราะห์เพราะพวกเขาขาดความเป็นพิษ, ค่าใช้จ่ายต่ำและความพร้อม (Sohail, Huma , มาห์มูดอับดุลลาห์และอิหร่าน 2014). ที่ได้มาจากกระทิง (Cyamopsis tetragonoloba) เมล็ด (GG) กับเครือข่ายเชิงเส้นของเบต้า1,4-D-galactomannans กับ alpha 1,6 เชื่อมโยง Dgalactose, ใช้เป็นข้น และโคลงในไอศครีมและช่วยเพิ่มร่างกายเนื้อและความต้านทานความร้อนช็อตโดยมีผลผูกพันฟรีน้ำ(Wielinga, 2000). Ocimum basilicum L. เป็นพืชเฉพาะถิ่นยาในอิหร่านและเติบโตในภูมิภาคต่างๆของเอเชียแอฟริกาและภาคกลางและทางใต้ของประเทศอเมริกา (Hosseini-Parvar, Mortazavi, Razavi, Matia-Merino & Goh, 2010) เหงือกเมล็ดโหระพา (BSG) ได้รับการสกัดอย่างดีที่สุดและคุณสมบัติการไหลที่โดดเด่นด้วยRazavi et al, (2009) และHosseini-Parvar et al, (2010) ตามลำดับ โดยเศษที่สำคัญของpolysaccharides BSG มี glucomannan (43%) และ (1e4) -linked ไซแลน (24.29%) และส่วนเล็ก ๆ น้อย ๆ ของกลูแคน (2.31%) ที่มีขนาดเล็กส่วนของโปรตีน(1.32% น้ำหนัก / น้ำหนัก) 12.1e19.5% กรด uronic ในทุม ชนิด basilicum สามารถบริจาคพฤติกรรม Polyelectrolyte ทั่วไป* ผู้เขียนที่สอดคล้องกัน. E-mail address:. [e-mail] (SMA Razavi) รายการเนื้อหาที่มีอยู่ใน ScienceDirect อาหาร Hydrocolloids วารสารหน้าแรก: www.elsevier.com/locate/foodhyd http : //dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.08.006. 0268-005X / © 2015 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์อาหารHydrocolloids 52 (2016) 625e633 เพื่อสกัด (Azoma และ Sakamoto, 2003) BSG เป็นพื้นผิวที่ใช้งานpolysaccharides สามารถทำหน้าที่เป็นทั้ง emulsifiers และความคงตัวในหลายกรณี(Hosseini-Parvar, Matia-สเปนและดิงส์ 2015) การปรากฏตัวของความหนืดศูนย์เฉือนที่สูงขึ้นและผลผลิตความเครียดกว่า xanthan, บุกและเหงือกกระทิงพฤติกรรม pseudoplastic สูงและ heatresistant ธรรมชาติของ BSG อาจมีคุณสมบัติเป็นโคลงที่ดีในบางสูตรอาหาร(Hosseini-Parvar 2009; Hosseini-Parvar et al, ., 2010) วรรณกรรมแสดงให้เห็นว่า BSG อาจจะเป็นทางเลือกสำหรับบางส่วนของความคงตัวในเชิงพาณิชย์และการปรับปรุงคุณภาพและความหลากหลายของไอศครีมและผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ (BahramParvar และกอฟฟ์2013; BahramParvar, Razavi และ Mazaheri Tehrani 2012; Hosseini-Parvar et al, ., 2010) BahramParvar et al, (2012) ได้ข้อสรุปว่าผลกระทบที่น่าพอใจของ BSG กับความหนืดที่ชัดเจนของการผสมไอศครีม, วาดอุณหภูมิพฤติกรรมการล่มสลายและรวมการยอมรับทำให้มันเป็นโคลงที่ดีในไอศครีมสดทั่วไป. BSG สามารถที่จะลดการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างคอลลอยด์ของไอศครีมโดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันและอากาศโครงสร้าง (BahramParvar และกอฟฟ์ 2013). ในขณะที่มันเป็นเรื่องยากเสมอที่จะให้ทุกคุณสมบัติของไอศครีมโดยใช้โคลงเดียวการรวมกันของสองหรือสามไฮโดรคอลลอยด์ในการผสมไอศครีมอาจส่งผลในการเสริมฤทธิ์ (คลาร์ก, 2004). จำนวนและชนิดของโคลงที่จำเป็นในการกำหนดไอศครีมขึ้นอยู่กับชนิดของโคลงที่ความแข็งแรงของโคลงรวมของแข็งและระดับไขมันผสมและปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย(Bahramparvar & Mazaheri Tehrani 2011) วรรณกรรมที่แสดงให้เห็นไม่มีรายงานที่เกี่ยวข้องกับการประยุกต์ใช้ BSG เป็นทดแทนไขมันในไอศครีมไขมันต่ำดังนั้นวัตถุประสงค์ของการทำงานในปัจจุบันคือการประเมินผลกระทบของเหงือกกระทิง(เป็นไฮเชิงพาณิชย์) เหงือกเมล็ดโหระพา (ตามที่ ไฮนวนิยาย) และการมีปฏิสัมพันธ์ของพวกเขา(50:50) ที่ระดับความเข้มข้นแตกต่างกันในการไหล, เนื้อ, คุณสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของวานิลลาไอศครีมไขมันต่ำ (2.5% ไขมัน) เมื่อเทียบกับไอศครีมปกติ (ไขมัน 10%