it has high potential to be used as

it has high potential to be used as a substitute for wheat flour in
gluten-free food products. Many rice bread formulations have been
reported in literatures since the late 1970. The pioneer work of
Nishita and Bean (1979) recommended that the use of low amylose
and low-gelatinisation temperature rice flour were essential for
making good rice bread. However, most gluten-free rice breads still
have poorer physical and textural qualities than those traditional
wheat breads. As such, supplements of food hydrocolloids and/or
additives to rice bread formulation are often necessary. In general, a
range of hydrocolloids, including cellulose gums, xanthan gum,
guar gum, pectin, are employed in gluten-free breadmaking to
improve structure, mouth-feel, acceptability and shelf-life stability
(Anton & Artfield, 2007; Gallagher et al., 2004; Rosell, Rojas, & De
Barber, 2001). Other possible alternatives for gluten-free bread
improvement include the applications of modified starches
(Miyazaki, Hung, Maeda, & Morita, 2006) or enzymes (Rosell, 2009)
but results are presently still very limited, especially for the
development of rice-based gluten-free products.
A pregelatinised starch is a convenient modified starch product
that is pre-cooked and dried by manufacturers and can easily be
reconstituted in water to give viscous paste (Miyazaki et al., 2006).
Such starch has a potential to improve viscoelastic property of the
dough to efficiently trap and retain carbon dioxide gas bubbles
produced during fermentation. It has recently been shown that this
type of starch provided cohesiveness, viscosity and trapped air
bubbles in sorghum-based batter (Onyango, Mutungi, Unbehend, &
Lindhauer, 2010a, 2010b). For enzyme application, transglutaminase
(protein-glutamine g-glutamyltransferase, EC.2.3.2.13,
(TGase)) is an enzyme that catalyses the polymerisation and covalent
crosslinking of proteins and has found diverse applications
in food productions (Kuraishi, Yamazaki, & Susa, 2001; Motoki &
Seguro, 1998). An earlier work by Gujral and Rosell (2004) has
shown that rice proteins could be polymerised through the TGase
reaction. However, improved rheological properties of rice flour
dough and bread properties were obtained only when 2% hydroxypropylmethylcellulose
(HPMC) was added. Later on, Marco, Pérez,
Ribotta, and Rosell (2007) showed that protein-enriched dough,
consisting of high molecular weight protein aggregates, from the
blend of rice flour and pea protein isolate could be obtained in the
presence of transglutaminase. Protein enriched rice-based glutenfree
bread formulations, comprising 13% soybean protein isolate
(SPI), 4% HPMC and 1% TGase, were proposed by Marco and Rosell
(2008). However, the proposed formulations still showed relatively
low specific bread volume and hard crumb texture. At this time, it is
believed that additional research is still considered valuable for the
development of gluten-free rice breads with acceptable textural
property. Therefore, this work was performed to develop glutenfree
breads from jasmine rice flour, pregelatinised tapioca starch
and TGase. The effects of using pregelatinised tapioca starch and
TGase to improve qualities of the jasmine rice breads were
investigated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีศักยภาพสูงที่จะใช้เป็นการทดแทนแป้งข้าวสาลีในผลิตภัณฑ์อาหารตังฟรี หลายข้าวขนมปังสูตรได้รายงานใน literatures ตั้งแต่ 1970 สาย ผู้บุกเบิกการทำงานของNishita และถั่ว (1979) ขอแนะนำให้ใช้ปริมาณแอมิโลสต่ำและแป้งข้าวอุณหภูมิต่ำ-gelatinisation มีความจำเป็นทำขนมปังข้าวดี อย่างไรก็ตาม ขนมปังข้าวตังฟรีส่วนใหญ่ยังคงมีขอบเขตทางกายภาพ และ textural กว่าดั้งเดิมเหล่านั้นย่อมขนมปังข้าวสาลี ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของอาหาร hydrocolloids เช่น หรือวัตถุเจือปนกับข้าวขนมปังกำหนดมักจำเป็น ทั่วไป การช่วง hydrocolloids รวมทั้งเซลลูโลสเหงือก xanthan เหงือกกัม guar เพกทิน รับผิด breadmaking ตังฟรีไปปรับปรุงเสถียรภาพโครงสร้าง ความ รู้สึกปาก acceptability และ อายุการเก็บรักษา(แอนทอน & Artfield, 2007 Gallagher et al., 2004 Rosell, Rojas และเดอร้านตัดผม 2001) ทางเลือกอื่นได้ตังฟรีขนมปังปรับปรุงรวมถึงงานแก้ไขสมบัติ(มิยาซากิ ฮัง มาเอดะ และโมริ ตะ 2006) หรือเอนไซม์ (Rosell, 2009)แต่ผลลัพธ์ปัจจุบันยังจำกัดมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการการพัฒนาผลิตภัณฑ์การตังฟรีข้าวตามแป้ง pregelatinised เป็นผลิตภัณฑ์แป้งแก้ไขสะดวกคือก่อนสุก และแห้ง โดยผู้ผลิตสามารถทำให้reconstituted น้ำให้ข้นวาง (มิยาซากิและ al., 2006)แป้งดังกล่าวมีศักยภาพในการปรับปรุงคุณสมบัติ viscoelastic ของฟองแป้งดัก และเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้อย่างมีประสิทธิภาพผลิตในระหว่างการหมัก เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้แสดงที่นี้ชนิดของแป้งให้ cohesiveness ความหนืด และติดแอร์ฟองอากาศในแป้งจากข้าวฟ่าง (Onyango, Mutungi, Unbehend, &Lindhauer, 2010a, 2010b) สำหรับเอนไซม์ transglutaminase(โปรตีน glutamine g-glutamyltransferase, EC.2.3.2.13(TGase)) เป็นเอนไซม์ที่ catalyses ที่ polymerisation และ covalentcrosslinking ของโปรตีน และพบโปรแกรมประยุกต์ที่หลากหลายในการผลิตอาหาร (Kuraishi ยามาซากิ และ Susa, 2001 โมะโตะกิ &Seguro, 1998) มีการทำงานก่อนหน้านี้โดย Gujral Rosell (2004)แสดงว่า สามารถ polymerised ข้าวโปรตีนผ่าน TGaseปฏิกิริยาการ อย่างไรก็ตาม ปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าว rheologicalคุณสมบัติของแป้งและขนมปังได้รับเฉพาะเมื่อ hydroxypropylmethylcellulose 2%(HPMC) ถูกเพิ่ม ภายหลังเมื่อ มาร์โค Pérezพบว่าแป้งที่อุดมไปโปรตีน Ribotta และ Rosell (2007)ประกอบด้วยน้ำหนักโมเลกุลสูงโปรตีนผล จากการผสมของแป้งข้าวเจ้า และถั่วโปรตีนอาจได้รับในการสถานะของ transglutaminase Glutenfree จากข้าวโปรตีนที่อุดมไปสูตรขนมปัง 13% ถั่วเหลืองโปรตีนประกอบด้วย(SPI), % HPMC และ 1% 4 TGase ถูกนำเสนอโดยมาร์โค Rosell(2008) . อย่างไรก็ตาม สูตรเสนอยังแสดงให้เห็นว่าค่อนข้างปริมาณขนมปังเฉพาะต่ำและหนักเศษเนื้อ ตอนนี้ มันเป็นเชื่อว่า งานวิจัยเพิ่มเติมยังถือว่ามีคุณค่าสำหรับการพัฒนาข้าวตังฟรีขนมปังด้วยยอมรับ texturalคุณสมบัติ ดังนั้น ดำเนินงานนี้ในการพัฒนา glutenfreeขนมปังจากแป้งข้าวหอมมะลิ แป้งมันสำปะหลัง pregelatinisedและ TGase ผลของการใช้แป้งมันสำปะหลัง pregelatinised และTGase เพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังข้าวหอมมะลิได้ตรวจสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มันมีศักยภาพสูงที่จะถูกนำมาใช้แทนแป้งสาลีใน
ตังฟรีผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรขนมปังข้าวหลายคนได้รับ
การรายงานในวรรณกรรมนับตั้งแต่ช่วงปลายปี 1970 ผู้บุกเบิกงานของ
นิชิต้าและถั่ว (1979) แนะนำว่าการใช้อะมิโลสต่ำ
และอุณหภูมิต่ำ gelatinisation แป้งข้าวเจ้าเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการ
ทำขนมปังข้าวที่ดี แต่ส่วนใหญ่ข้าวขนมปังตังฟรียังคง
มีด้อยคุณภาพทางกายภาพและเนื้อสัมผัสกว่าแบบดั้งเดิมผู้
ขนมปังข้าวสาลี เช่นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของไฮโดรคอลลอยด์อาหารและ / หรือ
สารเติมแต่งสูตรขนมปังข้าวมักจะมีความจำเป็น โดยทั่วไป
ช่วงของไฮโดรคอลลอยด์รวมทั้งเหงือกเซลลูโลสหมากฝรั่ง xanthan,
หมากฝรั่งกระทิงเพคตินมีการจ้างงานใน breadmaking ตังฟรีที่จะ
ปรับปรุงโครงสร้างปากรู้สึกยอมรับและเสถียรภาพอายุการเก็บรักษา
(แอนตันและ Artfield 2007; กัลลาเกอร์และ อัล, 2004;. Rosell, Rojas และ De
ตัดผม, 2001) ทางเลือกที่เป็นไปได้อื่น ๆ สำหรับขนมปังตังฟรี
ปรับปรุงรวมถึงการใช้งานของแป้งดัดแปร
(มิยาซากิ Hung, มาเอดะและโมริตะ, 2006) หรือเอนไซม์ (Rosell, 2009)
แต่ผลที่ได้ในปัจจุบันยังคง จำกัด มากโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ
การพัฒนาของข้าวตาม ผลิตภัณฑ์ตังฟรี.
แป้ง pregelatinised เป็นผลิตภัณฑ์แป้งดัดแปรสะดวก
ที่เป็น pre-สุกและแห้งโดยผู้ผลิตและสามารถจะ
สร้างขึ้นในน้ำเพื่อให้วางหนืด (มิยาซากิ et al., 2006).
แป้งดังกล่าวมีศักยภาพในการปรับปรุง อสังหาริมทรัพย์หนืดของ
แป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพกับดักและรักษาฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ที่ผลิตในระหว่างการหมัก จะได้รับเมื่อเร็ว ๆ นี้แสดงให้เห็นว่านี้
ประเภทของแป้งให้ติดกัน, ความหนืดและติดกับดักอากาศ
ฟองอากาศในแป้งข้าวฟ่าง-based (Onyango, Mutungi, Unbehend และ
Lindhauer, 2010a, 2010b) สำหรับการประยุกต์ใช้เอนไซม์ทราน
(โปรตีน glutamine G-glutamyltransferase, EC.2.3.2.13,
(TGase)) เป็นเอนไซม์ที่เร่งความเสถียรและโควาเลน
เชื่อมขวางของโปรตีนและพบว่ามีการใช้งานที่หลากหลาย
ในการผลิตอาหาร (Kuraishi, ยามาซากิและซูซา 2001; Motoki &
เซกูโร, 1998) ก่อนหน้านี้ทำงานโดย Gujral และ Rosell (2004) ได้
แสดงให้เห็นว่าโปรตีนข้าวอาจจะ polymerised ผ่าน TGase
ปฏิกิริยา อย่างไรก็ตามการปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของแป้งข้าวเจ้า
แป้งขนมปังและคุณสมบัติที่ได้รับเฉพาะเมื่อ 2% ไฮดรอกซี
(HPMC) ถูกเพิ่มเข้ามา ต่อมามาร์โกเปเรซ,
Ribotta และ Rosell (2007) แสดงให้เห็นว่าแป้งโปรตีนที่อุดมด้วย
ประกอบด้วยมวลรวมโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจาก
การผสมผสานของแป้งข้าวเจ้าและโปรตีนถั่วแยกอาจจะได้รับใน
การแสดงตนของทราน โปรตีนอุดมข้าวตาม glutenfree
สูตรขนมปังประกอบไปด้วย 13% สารสกัดโปรตีนถั่วเหลือง
(SPI) HPMC 4% และ 1% TGase ถูกเสนอโดยมาร์โกและ Rosell
(2008) แต่สูตรที่นำเสนอยังคงแสดงให้เห็นค่อนข้าง
ปริมาณขนมปังเฉพาะต่ำและเศษเนื้ออย่างหนัก ในเวลานี้ก็เป็นที่
เชื่อกันว่าการวิจัยเพิ่มเติมก็ยังถือว่ามีคุณค่าสำหรับ
การพัฒนาของขนมปังข้าวตังฟรีที่มีเนื้อสัมผัสที่ยอมรับ
ของสถานที่ ดังนั้นงานวิจัยนี้ได้รับการดำเนินการเพื่อพัฒนา glutenfree
ขนมปังจากแป้งข้าวหอมมะลิ, แป้งมันสำปะหลัง pregelatinised
และ TGase ผลของการใช้แป้งมันสำปะหลัง pregelatinised และ
TGase เพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังข้าวหอมมะลิที่ได้รับ
การตรวจสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มีศักยภาพสูงเพื่อใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์
ตังอาหารฟรี มาก ข้าวกล้อง ขนมปังสูตรได้
รายงานในวรรณคดีตั้งแต่ปลายปี 1970 ผู้บุกเบิกงาน
นิชิตาและถั่ว ( 1979 ) แนะนำว่า การใช้ปริมาณน้อย gelatinisation
อุณหภูมิแป้งมีความสำคัญ
ทำขนมปังข้าวดี แต่ส่วนใหญ่ข้าวตังฟรีขนมปังยัง
มีคลิทางกายภาพและเนื้อคุณภาพกว่าเดิม
ขนมปังข้าวสาลี เช่น ข้อมูลเพิ่มเติมของไฮโดรคอลลอยด์ในอาหารและ / หรือ
วัตถุเจือปนในสูตรขนมปังข้าวมักจะจำเป็น โดยทั่วไป ,
ช่วงของไฮโดรคอลลอยด์ รวมทั้งเซลลูโลสเหงือก xanthan หมากฝรั่ง
, หมากฝรั่งกระทิง เพคติน จะใช้ตัง breadmaking ฟรี
ปรับปรุงโครงสร้างปากรู้สึก การยอมรับ และเสถียรภาพของอายุการเก็บรักษา
( แอน& artfield , 2007 ; Gallagher et al . , 2004 ; Rosell โรฮาส , & de
, ร้านตัดผม , 2001 ) ทางเลือกที่เป็นไปได้อื่น ๆสำหรับตังฟรีขนมปัง
ปรับปรุงรวมถึงการใช้แป้งดัดแปร
( มิยาซากิ , แขวน , มาเอดะ &โมริตะ , 2006 ) หรือเอนไซม์ ( Rosell 2009 )
แต่ผลลัพธ์ปัจจุบันยังคง จำกัด มาก โดยเฉพาะสำหรับการพัฒนาของข้าวโดยใช้ผลิตภัณฑ์
ตังฟรีเป็น pregelatinised แป้งเป็นแป้งที่สะดวกสินค้า
ก่อนสุกและแห้ง โดยผู้ผลิตและสามารถจะสร้างในน้ำให้วาง
หนืด ( มิยาซากิ et al . , 2006 ) .
เช่นแป้งมีศักยภาพเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการยืดหยุ่นของ
แป้งมีประสิทธิภาพดักและเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ฟองก๊าซ
ผลิต ในระหว่างการหมัก จะได้รับเมื่อเร็ว ๆนี้
แสดงว่าชนิดของแป้งที่ให้เอกภาพ ความหนืด และติดอยู่ในฟองอากาศ
ข้าวฟ่างจากแป้ง ( onyango mutungi unbehend , , , lindhauer 2010a 2010b &
, , ) สำหรับการประยุกต์ใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส
( โปรตีน , กลูตา g-glutamyltransferase EC . 2.3.2.13
, ( เอนไซม์ ) เป็นเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากับพันธุ์ที่มีการ
ของโปรตีนและพบว่ามีหลากหลายโปรแกรม
ในการผลิตอาหาร ( kuraishi ยามาซากิ& , ซูซ่า , 2001 ; โมโตกิ &
แน่นอน , 1998 ) ก่อนหน้านี้และทำงานโดย gujral Rosell ( 2004 ) ได้แสดงให้เห็นว่าโปรตีนข้าวได้

polymerised ผ่านเอนไซม์ปฏิกิริยา อย่างไรก็ตาม การปรับปรุงคุณสมบัติของแป้ง แป้ง
ข้าวและขนมปังคุณสมบัติได้เพียง 2% a
( HPMC ) ถูกเพิ่มเข้ามา ในภายหลัง , มาร์โก เปเรซ ribotta
, ,Rosell ( 2007 ) และพบว่าโปรตีนที่อุดมด้วยแป้ง
ประกอบด้วยโมเลกุลโปรตีนปริมาณสูงจากการผสมผสานของ กฟภ.
ข้าวแป้งและโปรตีน ไอโซเลท สามารถรับได้ใน
ตนของทรานส์กลูตามิเนส . อุดมด้วยโปรตีนข้าวกลูเตนฟรี
ขนมปังตามสูตร ประกอบด้วย 13 % โปรตีนถั่วเหลืองสกัด
( SPI ) , HPMC 4% และ 5% เอนไซม์ถูกเสนอโดยมาร์โคและ Rosell
( 2008 ) อย่างไรก็ตามเสนอสูตรยังคงมีค่อนข้างต่ำโดยเฉพาะปริมาณและเนื้อ
ขนมปังเศษแข็ง ในเวลานี้ , มันเป็น
เชื่อว่าการวิจัยเพิ่มเติมยังถือว่ามีคุณค่าต่อการพัฒนาของตังฟรีขนมปังข้าวกับเนื้อ
ยอมรับคุณสมบัติ ดังนั้น งานนี้ถูกจัดขึ้นเพื่อพัฒนากลูเตนฟรี
ขนมปังจากแป้งข้าวหอมมะลิ pregelatinised
แป้งมันสำปะหลัง และเอนไซม์ .ผลของการใช้แป้งมันสำปะหลังและ
pregelatinised เอนไซม์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของข้าว ขนมปัง มี
สอบสวน