Mozzarella cheese blocks were obtai

Mozzarella cheese blocks were obtained from Fonterra (Palmerston
North, New Zealand). The cheese blocks were stored at
5 C until sample preparation. The cheese blocks were cut into
3mmslice using a wire cheese slicer whichwas bought from a local
market. A core borer was used to cut the cheese slices into 3 mm
thick and 20 mm diameter cheese cylinders.
Model mozzarella cheese (MMC) with various moisture contents
were manufactured using a Rapid Visco Analyser (RVA)
(Newport Scientific Ltd, Warriewood, NSW, Australia). The
manufacturing procedure has been reported by Trivedi et al.
(2008). Rennet casein (New Zealand Milk Products, Auckland,
New Zealand), high fat cream (Fonterra, Palmerston North, New
Zealand), sodium chloride (Merck, German) and Milli-Q water
(Millipore, MA, USA) were put in an aluminium canister inserted
into the RVA. The ingredients were then stirred with the temperature
and shear controlled as is shown in Fig. 1. The model
mozzarella was then placed between two 3 mm high steel slices on
a flat table and rolled into 3mmthick layers and stored at 4 C until
required. The 3 mm thick cheese layers were cut into 20 mm
diameter cylinders before testing.
The rheological properties of mozzarella cheese were determined
by using the MCR rheometer (Anton Paar, USA) equipped
with temperature control units (fluid circulators and peltier hood).
A parallel plate measuring system (PP20/S-SN13685) was used to
conduct the tests. Cheese samples were placed on the centre of the
lower plate and compressed between the parallel plates. The
cheese sample was compressed to a force of 5 N then released to
0 N. The outer area of the cheese sample, not in contact with the
rheometer plates, was coated with mineral oil in order to avoid
moisture loss. Before a test was executed, the sample was heated to
the set temperature for two minutes to ensure that the sample
reached a uniform temperature (i.e. to ensure the test is carried out
under isothermal conditions). The tests were carried out from the
shear rate of 0.01 s
1 at the beginning to 0.0001 s
1 at the end with
a log ramp decrease over four minutes. All moisture contents in this
study are reported in units of g/100 g on a total wet weight basis
(see Table 1). Cheese with moisture content range from 42 to 52 g/
100 g were characterised following the range reported for commercial
mozzarella and pizza cheese by Guinee, Harrington,Corcoran, Mulholland, and Mujllins (2000). Triplicate measurements
were carried out for each cheese at 30, 40, 50, 60, 70 and
80 C.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มอสซาเรลล่าชีสบล็อกได้รับมาจาก Fonterra (พาลเมอร์สตันเหนือ นิวซีแลนด์) บล็อกชีถูกเก็บไว้ที่C 5 จนถึงการเตรียมตัวอย่าง บล็อกชีถูกตัดเป็น3mmslice ใช้เป็นลวดชีเครื่องตัด whichwas ซื้อจากท้องถิ่นตลาด Borer หลักใช้ตัดชิ้นชีเป็น 3 มม.เส้นผ่าศูนย์กลาง 20 มม.และหนาชีถังแบบจำลองชีส (MMC) กับเนื้อหาความชื้นต่าง ๆได้ถูกผลิตขึ้นโดยใช้ความเร็วสโก Analyser (RVA)(นิวพอร์ทวิทยาศาสตร์จำกัด Warriewood นิวเซาธ์เวลส์ ออสเตรเลีย) ที่ขั้นตอนการผลิตมีการรายงานโดย Trivedi et al(2008) rennet เคซีน (ผลิตภัณฑ์นมนิวซีแลนด์ โอ๊คแลนด์นิวซีแลนด์), ครีมไขมันสูง (Fonterra พาลเมอร์สตันเหนือ ใหม่นิวซีแลนด์), Q น้ำและโซเดียมคลอไรด์ (เมอร์ค เยอรมัน)ใส่ในกระป๋องใส่ฟิล์มอลูมิเนียมการแทรก (มาก MA, USA)เป็น RVA ส่วนผสมที่กวนแล้วกับอุณหภูมิและแรงเฉือนที่ควบคุมดังแสดงใน Fig. 1 แบบจำลองซีฟู๊ดที่อยู่ระหว่าง 3 มม.สองชิ้นเหล็กสูงในตารางนิ้ว และสะสมในชั้น 3mmthick และเก็บไว้ที่ C 4 จนถึงต้องระบุ มีตัดชั้นชีหนา 3 มม.เป็น 20 มม.เส้นผ่าศูนย์กลางถังก่อนการทดสอบมีกำหนดคุณสมบัติ rheological ของชีสโดยลารี่รีโอม MCR (แอนทอน Paar สหรัฐอเมริกา) พร้อมมีห้องควบคุมอุณหภูมิ (fluid circulators และฮูด peltier)แผ่นคู่ขนานวัดระบบ (PP20/S-SN13685) ถูกใช้ในการดำเนินการทดสอบ ตัวอย่างชีถูกวางบนศูนย์กลางของการลดแผ่น และการบีบอัดระหว่างแผ่นคู่ขนาน ที่ตัวอย่างชีได้ถูกบีบบังคับ 5 N แล้วออกไป0 N. ตัวอย่างชี ไม่อยู่ในการติดต่อกับพื้นที่ภายนอกแผ่นลารี่รีโอม เคลือบ ด้วยน้ำมันเพื่อหลีกเลี่ยงสูญเสียความชื้น ก่อนดำเนินการทดสอบ ตัวอย่างถูกความร้อนเพื่อตั้งค่าอุณหภูมิสองนาทีเพื่อให้แน่ใจว่าตัวอย่างถึงอุณหภูมิสม่ำเสมอ (เช่นให้มีดำเนินการทดสอบสภาวะ isothermal) การทดสอบที่ดำเนินการจากการแรงเฉือนอัตรา 0.01 s 1 ต้นไปมาก 0.0001 s 1 จบด้วยทางลาดล็อกลดกว่า 4 นาที เนื้อหาทั้งหมดของความชื้นในศึกษารายงานในหน่วย g/100 g ตามน้ำหนักรวมเปียก(ดูตารางที่ 1) ชี มีช่วงความชื้นเนื้อหาจาก 42 กับ 52 g /100 g มีประสบการ์ต่อช่วงรายงานสำหรับการค้าพิซซ่าและมอสซาเรลล่าชี Guinee แฮริงตัน Corcoran, Mulholland และ Mujllins (2000) วัด triplicateได้ดำเนินการในแต่ละชีที่ 30, 40, 50, 60, 70 และค. 80

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

mozzarella ชีสบล็อคที่ได้รับจากฟอนเทียร่า
(ปาล์มเมอร์นอร์ท, นิวซีแลนด์) บล็อกชีสถูกเก็บไว้ที่
5 องศาเซลเซียสจนการเตรียมสารตัวอย่าง ชีสบล็อกถูกตัดเป็น
3mmslice ใช้เครื่องตัดลวดชีส whichwas
ซื้อจากท้องถิ่นตลาด หนอนเจาะหลักถูกใช้ในการตัดชิ้นชีสเป็น 3
มิลลิเมตรและหนา20 มิลลิเมตรถังชีสเส้นผ่าศูนย์กลาง.
ชีส mozzarella รุ่น (MMC)
ที่มีความชื้นต่างๆถูกผลิตขึ้นใช้อย่างรวดเร็วVisco Analyser (RVA)
(นิวพอร์ตวิทยาศาสตร์ จำกัด Warriewood เอ็นเอส ออสเตรเลีย)
ขั้นตอนการผลิตที่ได้รับการรายงานโดย Trivedi et al.
(2008) เคซีนวัว (นิวซีแลนด์ผลิตภัณฑ์นม, โอ๊คแลนด์,
นิวซีแลนด์) ครีมที่มีไขมันสูง (ฟอนเทียร่า, นอร์ ธ , New
Zealand) โซเดียมคลอไรด์ (เมอร์ค, เยอรมัน) และน้ำ Milli-Q
(ค, MA, USA) ได้รับการใส่ใน
กระป๋องอลูมิเนียมที่แทรกเข้ามาในRVA ส่วนผสมที่ถูกกวนแล้วด้วยอุณหภูมิและแรงเฉือนควบคุมตามที่แสดงในรูป
1. รูปแบบการ
mozzarella ถูกวางไว้แล้วระหว่างสอง 3
มมชิ้นเหล็กสูงในตารางแบนและรีดเป็นชั้น3mmthick และเก็บไว้ที่ 4
องศาเซลเซียสจนต้อง 3 มมชั้นชีสหนาถูกตัดเป็น 20
มมถังขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางก่อนการทดสอบ.
คุณสมบัติการไหลของชีสได้รับการพิจารณา mozzarella
โดยใช้ MCR rheometer (แอนตันพาร์สหรัฐอเมริกา)
ติดตั้งกับชุดควบคุมอุณหภูมิ(circulators ของเหลวและเครื่องดูดควัน Peltier).
คู่ขนาน แผ่นระบบการวัด (PP20 / S-SN13685)
ถูกใช้ในการดำเนินการทดสอบ ตัวอย่างชีสถูกวางไว้บนศูนย์กลางของแผ่นที่ลดลงและการบีบอัดระหว่างแผ่นขนาน ตัวอย่างชีสถูกบีบอัดให้เป็นพลังของ 5 N ปล่อยออกไปแล้ว0 เอ็นบริเวณด้านนอกของตัวอย่างชีสไม่ได้อยู่ในการติดต่อกับแผ่นrheometer ถูกเคลือบด้วยน้ำมันแร่เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียความชุ่มชื้น ก่อนที่จะมีการทดสอบถูกประหารชีวิตตัวอย่างถูกความร้อนจะมีอุณหภูมิที่ตั้งไว้สองนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ากลุ่มตัวอย่างถึงอุณหภูมิที่สม่ำเสมอ(เช่นเพื่อให้แน่ใจว่าการทดสอบจะดำเนินการภายใต้เงื่อนไข isothermal) การทดสอบได้ดำเนินการจากอัตราเฉือน 0.01 s? 1 ที่จุดเริ่มต้นที่จะ 0.0001 s? 1 ในตอนท้ายที่มีการลดลงทางลาดเข้าสู่ระบบในช่วงสี่นาที ทั้งหมดความชื้นในการศึกษาจะมีการรายงานในหน่วยของกรัม / 100 กรัมบนพื้นฐานน้ำหนักเปียกรวม (ดูตารางที่ 1) ชีสที่มีช่วงความชื้น 42-52 กรัม / 100 กรัมมีลักษณะดังต่อไปนี้ช่วงที่มีการรายงานเพื่อการพาณิชย์mozzarella ชีสพิซซ่าและโดย Guinee, แฮร์ริงคอร์โคแรมัลฮอลแลนด์และ Mujllins (2000) วัดเพิ่มขึ้นสามเท่าได้ดำเนินการสำหรับชีสแต่ละวันที่ 30, 40, 50, 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มอสซาเรลล่าชีสบล็อกได้จากฟอนเทียร่า ( Palmerston
เหนือ นิวซีแลนด์ ) บล็อกชีสที่ถูกเก็บไว้ใน 
5 C จนกระทั่งตัวอย่างการเตรียม บล็อกชีสมาตัดเป็น
3mmslice ใช้ลวดตัดเป็นชีสที่ซื้อจากตลาดในประเทศ

แกนเจาะใช้ตัดชิ้นชีสเป็น 3 มม. หนา 20 มม. และเส้นผ่าศูนย์กลางชีส

ถัง .รูปแบบชีส ( MMC ) ต่าง ๆความชื้น
ถูกผลิตขึ้นโดยใช้เครื่อง Rapid Visco Analyser ( ความหนืด )
( Newport ทางวิทยาศาสตร์ LTD warriewood , NSW , ออสเตรเลีย )
ขั้นตอนการผลิตที่ได้รับการรายงานโดย ตริเวดี et al .
( 2008 ) เรนเนทเคซีน ( นิวซีแลนด์ผลิตภัณฑ์นม , โอ๊คแลนด์ , นิวซีแลนด์ ,
) ครีมไขมันสูง ( ฟอนเทียร่า Palmerston North , ใหม่ ,
นิวซีแลนด์ ) , โซเดียม คลอไรด์ ( Merck ,เยอรมัน ) และ milli-q น้ำ
( มิลลิ , MA , USA ) ใส่ในกระป๋องอลูมิเนียมเสียบ
ในความหนืด . ส่วนผสม แล้วกวนด้วยอุณหภูมิ
เฉือนและควบคุมแสดงในรูปที่ 1 แบบจำลอง
mozzarella แล้ววางไว้ระหว่างสอง 3 มม. เหล็กชิ้นบน
ตารางแบนและรีดเป็น 3mmthick ชั้นและเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียส จน 
ที่จําเป็น3 มม. หนาชีสชั้นถูกตัดเป็น 20 มม. เส้นผ่าศูนย์กลางกระบอก

ก่อนการทดสอบสมบัติการไหลของชีส mozzarella ตัดสินใจ
โดยใช้ mcr รีโอ ( แอนทอน คู่ สหรัฐอเมริกา ) ซึ่ง
กับหน่วยงานควบคุมอุณหภูมิ ( circulators ของเหลวและ Peltier Hood ) .
ขนานจานระบบการวัด ( pp20 / s-sn13685 ) คือ ใช้
ทําการทดสอบตัวอย่างชีสอยู่ในศูนย์กลางของจานล่าง
และบีบอัดระหว่างแผ่นคู่ขนาน
ตัวอย่างชีสอัดแรง 5 N แล้วปล่อย
0 N . บริเวณด้านนอกของเนยแข็งตัวอย่าง ไม่ได้ติดต่อกับ
ค่าแผ่น ถูกเคลือบด้วยน้ำมันเพื่อหลีกเลี่ยง
การสูญเสียความชื้น ก่อนการทดสอบที่ดำเนินการจำนวนอุ่น

,ตั้งอุณหภูมิสองนาทีเพื่อให้แน่ใจว่าตัวอย่าง
ถึงอุณหภูมิเหมือนกัน ( เช่นเพื่อให้แน่ใจว่าการทดสอบการ
ภายใต้สภาวะอุณหภูมิคงที่ ) ได้ทำการออกมาจาก
อัตราเฉือน 0.01 s
1 ต้น = S
1 ที่สิ้นสุดกับ
ล็อกทางลาดลดลงกว่าสี่นาที ความชื้นในนี้
การศึกษารายงานในหน่วยกรัม / 100 กรัม รวมน้ำหนักเปียกบนพื้นฐาน
( ดูตารางที่ 1 ) ชีสที่มีช่วงความชื้นจาก 42 52 กรัม / 100 กรัม มีลักษณะดังต่อไปนี้

ช่วงรายงานเชิงพาณิชย์และพิซซ่าชีส mozzarella กินี่ Harrington , โดย , ระบบประสาท ระดับประเทศ และ mujllins ( 2000 ) ทำสำเนาสามฉบับวัด
ทดลองแต่ละชีส 30 , 40 , 50 , 60 , 70 และ 80 
C